Ժամանակակից էսթետիկա համային խոհանոցի համար:
Երբ խոհարարներ Ֆերնանդո Կանալեսը և Միկել Պոբլասիոնը ձեռնամուխ եղան Etxanobe ռեստորանը (Palacio de Euskalduna) տեղափոխելու արկածախնդրությանը: հսկա ձկան շուկա Բիլբաոյի կենտրոնում Մենք արագ վազեցինք պատմելու այն նորույթների մասին, որոնք նրանք պատրաստել էին մեզ համար իրենց կրկնակի առաջարկի համար՝ La Despensa և El Atelier (մեկ Միշլեն աստղ):
Այսօր՝ երկու տարի անց, մենք ուզում էինք մեկ քայլ առաջ գնալ և Միկելի ուղեկցությամբ մոտեցանք. հանդիպել այդ արտադրողներին որոնք ամեն օր հնարավոր են դարձնում ձեր ** տեղական բասկյան բարձր խոհանոցի համար ծայրահեղ որակով ժամանումը մի սենյակ, որը նույնքան բարդ, այնպես էլ ընդարձակ է:**
Քանի որ La Pantry of Etxanobe-ում Ապրանքի փայփայելը սկսվում է զրոյական րոպեից։ Սկսած այն պահից, երբ փոքրիկ շուն Գիան իր թաթերով քորում է կաղնու տակ՝ ցույց տալու, թե որտեղ է Տրուզարֆայի տրյուֆելը, որը հետագայում քերելու են կարտոֆիլի նախուտեստի վրա, մինչև երբ Մարիոն Կասկանտեի ֆերմերներին ասում է ձիթապտուղը հավաքելու ճիշտ ձևը։ այն դառնում է Oil House-ի թանկարժեք EVOO-ն:
Beetroot tortellini տրյուֆելով La Despensa de Etxanobe-ում:
ԱՐԱԳՈՆԻ ՏՐՈՒՖԵԼ
Քչերը գիտեն, որ Արագոնը գլխավորում է սև տրյուֆելի (tuber melanosporum) համաշխարհային արտադրությունը և, չնայած թվում է, որ մոտենում է որոշ նրա միկորիզային բույսերի տնկարանները (ընդհանուր առմամբ նրանք զբաղեցնում են մոտ 10000 հեկտար հողատարածք) երաշխավորում է հեշտությամբ գտնել այս ցանկալի բորբոսը, ճշմարտությունն այն է, որ Գլորիա փոթորիկը միշտ կարող է գալ և խլել հրաշքի իսկական ճարտարապետի` շան Գիայի հեղինակությունը:
Տրյուֆել ֆերմեր Ֆաուստո Պակուալը Տրուզարֆայի գլխին է եղել տասնվեց տարի և նրան երբեք չեն ստիպել ճանապարհ անցնել ձյան միջով՝ Սոմոնտանո դել Մոնկայո շրջանի հայտնի սև տրյուֆելներին հայտնաբերելու համար: Միկելը, ով սովորաբար այցելում է Սարագոսայի տրյուֆել ֆերմերներին տարին մեկ անգամ, չի տեսել, որ սպիտակ փաթիլները նման արագությամբ թափվում են պատվաստված Հոլմ կաղնու վրա: Իրականում, տարածաշրջանի գետնասունկի հաջողությունը նրա մեջ է յուրահատուկ կլիմա՝ չոր և ցուրտ (և չոր և կրաքարային հողերով)։
Մենք այդքան էլ վատ չէինք դրանում: Որոշ շների սկզբնական տարակուսանքից հետո, որոնք սովոր չէին եղանակային այս բացառիկ պայմաններին, նրանք շուտով լավ կարգավորեցին իրենց հոտառությունը. հայտնաբերել ուժեղ հոտը, որը արձակում է տրյուֆելները նույնիսկ գետնի տակ թաղվելիս: «Դուք նաև պետք է ուշադրություն դարձնեք ցողունի շուրջ գոյացած այրված կամ ճաղատ բծերին, որոնցում հազիվ թե խոտ է աճում»,- մեզ խրատում է Ֆաուստոն։
Խոհարար Միկել Պոբլասիոնը տրյուֆելներ է հավաքում Սոմոնտանո դել Մոնկայոյում:
Մենք զարմանում ենք, թե որքան հնազանդ են շները, երբ գտնում են «խրախճանքը»: Ընդամենը մեկ հրամանով (և փոքր մրցանակով) Գիան և նրա չորս ոտանի ընկեր Բայը անմիջապես հեռանում են որոշներից տրյուֆելներ, որոնք պետք է արդյունահանել մեծ խնամքով, որպեսզի չկորցնեն արժեքը շուկայում։ Տրյուֆլերի սխալը կհանգեցնի նրան, որ շները կսկսեն անխոհեմորեն կուլ տալ նրանց:
Ծնկները գետնին, ձեռնոցներ և տրյուֆել մաչետե ձեռքին, Միկելը փորում է այն հողի վրա, որտեղ նա կստանա տրյուֆելներ, որոնք մենք հետագայում ուտելու ենք Ֆաուստոյի գործընկեր և ընկեր Խեսուս Բոնայի ցոկոյում (նկուղում):
Գեղջուկ փայտե սեղանի շուրջ և Հեսուսի ընտանիքի հետ որպես տանտիրուհի, մենք փորձեցինք մի քանիսը յուղի մեջ թաթախված սև տրյուֆելի ինտենսիվ կտորներ և սնկով ու տրյուֆել որ բասկ խոհարարը պատրաստում է նույն նրբագեղությամբ, որով մանիպուլյացիա է անում հեղուկ ազոտով Etxanobe Atelier-ում։
Թեև մենք կցանկանայինք ամբողջ օրը մնալ այս մասին զրուցելով սնկերը և նրա գաստրոնոմիական հնարավորությունները (La Despensa-ում այն օգտագործում են այնպիսի ուտեստների մեջ, ինչպիսին է ajoblanco-ն տրյուֆելով ծնեբեկով և ծովախեցգետինով կամ խաշած ձվերով ֆուայով և տրյուֆելի սոուսով), մենք պետք է վերսկսենք մեր ֆերմայում ուղևորությունը և ճանապարհ ընկնենք (և որ Միկելը ավելի քան կիլոմետր և կիլոմետր է քայլում: լեռների միջով):
Մի կտոր հացի վրա յուղով մարինացված տրյուֆելի կտորներ։
ԷՎՈ ՆԱՎԱՐԱՅԻՑ
Հաճելի է լսել, որ Մարիո Գոմարա Ալֆարոն՝ Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ի համասեփականատեր, խոնարհաբար խոսում է այն մասին, թե երբ նա հաղթեց՝ Կառլոսի և Ռոբերտո Գրասիա Սագաստիի հետ միասին, ինչպես նաև հունական, իտալական և ֆրանսիական թիմերի, ի թիվս այլ ազգությունների. Extra Virgin ձիթապտղի յուղի համտեսողների I միջազգային առաջնություն.
Հեռու պարծենալու, թե ինչպես են նրանք անցել անցած հոկտեմբերին Պրիեգո դե Կորդոբայում անցկացված այս միջոցառման յուրաքանչյուր թեստ, այն, ինչ փորձում է մեզ ասել ժողովրդական գործարարը: որքա՜ն հաճելի էր նրանց համար ճաշակել նման բազմազան ու յուրահատուկ յուղեր ինչպես Արգենտինայից եկած արաուկոն, Հարավային Աֆրիկայի առաքելությունը կամ Նավարայից եկած էմպելտրեն:
Ընդհակառակը, այն, ինչ նա անում է, ենթադրում է, և իրավացիորեն այդպես է իր էքստրա կույս և օրգանական էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղի ծայրահեղ որակը և այս հեղուկ ոսկու պատրաստման անբասիր և ծայրահեղ տեխնոլոգիական գործընթացն այնքան սերտորեն կապված է Ռիբերա դե Նավարայի պատմության հետ:
Չկա ոչ մի դետալ, որքան էլ մանրուք, որ խուսափի Մարիոյից, ով այդքան բան է ղեկավարում Տարածքի ֆերմերների մեջ սերմանել ձիթապտղի բերքահավաքի պատշաճ ձևը (երբեք գետնից, որպեսզի վերջնական արտադրանքի մեջ թերություններ չառաջացնի), ինչպես նաև ցույց տալ մեզ իր կողմից արտադրվող տարբեր տեսակի յուղեր (empeltre, arbequina, arróniz և picual):
Համտեսի ժամանակ, որն ավելի շատ նման է ընկերների հետ ճաշի (Նավարայի այգուց բանջարեղենը ներառված է) Կապույտ ապակե ակնոցներով պաշտոնական փորձարկման ժամանակ Մարիոն մեզ ցույց է տալիս նաև անհատականացված դիզայնով EVOO տարան, որը նա ստեղծել է բացառապես La Despensa de Etxanobe-ի համար:
Ձիթապտղի ծառեր Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ի մուտքի մոտ:
** ԲԱՍԿԱԿԱՆ ԿԱՄ EUSKAL TXERRIA PIG **
Despensa de Etxanobe-ի կողմից կիրառվող ծագման պաշտամունքի արդյունքում Միկելը մեզ տանում է հանդիպելու ամենայուրօրինակ հարևաններից մի քանիսին. Բասկերի խոզեր կամ Euskal Txerria Maskarada ֆերմայից, ընտանեկան բիզնես, որն իր ճանապարհորդությունը սկսեց դարասկզբին ընդամենը երկու օրինակով, և որն այսօր ունի ավելի քան հարյուր էգ, որոնց հետ կարող է շարունակականություն տալ մի ցեղատեսակի, որը պատրաստվում էր անհետանալ 80-ականներին:
Գնահատվում է իր բարձր յուղայնությամբ (ինչպես ենթամաշկային, այնպես էլ միջմկանային), սա բնիկ գեղջուկ խոզ արևմտյան Պիրենեյներից և Նավարայի և Գիպուսկոայի հյուսիսից –որը նաև կոչվում է pío negro– դաստիարակվել է Խոսե Իգնասիո Յաուրեգիի կողմից մինչև երեք ամսական Բազտանում, այնուհետև ազատ կենդանատեսակ՝ պնդուկի, շագանակի, կաղնու և հաճարենի ծառերի մեջ, Արուիցում:
Բասկյան խոզը հայտնի է նաև որպես euskal txerri կամ pío negro:
Maskarada գործարանից, որը գտնվում է Լեկունբերրիում (Նավարա), Euskaltxerri-ի շողոքորթ կողոսկրը, որը Ֆերնանդո Կանալեսը և Միկել Պոբլասիոնը մատուցում են Լա Դեսպենսայում, գալիս է և այլ վերամշակված ապրանքներ, ինչպիսիք են այտերը կարմիր գինու մեջ, խոզի կոտլետները սոուսում, քարոզչական պաստե և տրյուֆել պաստե: Նրանք նաև վաճառում են (միշտ առանց միջնորդի) թարմ ապրանքներ, ինչպիսիք են ավարը, գաղտնիքը, փետուրը կամ փափկամիսը և երշիկեղենը (խոզապուխտ, ուսի, չոր գոտկատեղ, սալյամի...):
Նույն շենքում գործում է դելիկատեսի խանութը (ուշադրություն դարձրեք նրա հինգ տեսակի chorizo-ի և երշիկեղենի փաթեթին՝ բյուրեղյա chorizo, անտառային նրբերշիկ, ծովային երշիկ, ցիտրուսային երշիկ և Ezpeleta chorizo) և ռեստորան, որտեղ կարելի է համտեսել սև պիոն զբոսանքի համար:
Հենց ինքը Խոսե Իգնասիոն է, ով պատասխանատու է իր երկու ճաշացանկից բելառայի բեկոնը տրյուֆելով, ձագերը բյուրեղյա պղպեղով, կաշվից կրաքարով կամ տապակած խոզով, ի թիվս բազմաթիվ այլ ճաշատեսակների, իր երկու համտեսի մենյուներից (Suletina՝ €37 և Maskarada՝ €30): .
Ժամանակակից ճաշասենյակում գերակշռում է Maskarada Sulentina-ի ընտանեկան որմնանկարը, նկարիչ Սանչես Կայուելա Գուտսիի կողմից Զուբերոա նահանգի տիպիկ կառնավալային երեկույթի կերպարների վրա, որը ոգեշնչում և ընդհանուր թել է ամբողջում։ ընկերություն, որի նպատակն է վերականգնել խոզի մի տեսակ, որը բնութագրվում է իր մեծ չափերով (ավելի քան 140 կգ), նրա ճկուն ականջները և գլխի և հետևի մասում խոշոր բծերով սև բաճկոնը:
Ճաշասենյակ Maskarada ռեստորանում.
ԱՅԼ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ
Ժամանակն է հրաժեշտ տալու, և թեև մենք կցանկանայինք ավելի շատ ժամանակ անցկացնել Ֆերնանդոյի հետ, բասկ խոհարարը (ով չի կարող հանգիստ նստել սերֆինգի տախտակի վրա կամ վառարանների միջև) պայմանավորված է. նոր նախագիծ՝ Jatetxea Restaurante San Mames-ի խոհանոցի ղեկավարում, որտեղ նա ստեղծել է արտադրանքի և համի մենյու (անչոուս, հակ, մանկական կաղամար...) և որտեղ նա սովորեցնում է զվարճալի և ուսուցողական խոհարարական շոուներ՝ կենտրոնացած Km0 արտադրանքի կարևորության վրա:
Միկելը, իր հերթին, ասում է, որ շուտով կտեսնվենք, բայց ոչ նախքան մեզ հրավիրելը վերադառնալ Լա Դեսպենսա՝ ներկայանալու համար։ նրա մյուս «աստղային» արտադրողները, նրանք, առանց որոնց հնարավոր կլիներ ձեռք բերել խոհարարական այն հատկանիշները, որոնցով նրանք պարծենում են իրենց ռեստորաններում: Txogitxu-ի «գաղտնի միսը» լավ է հնչում, թե ոչ։ Դե, դա, մենք անպայման կվերադառնանք։
Թունա կոտլետ, La Despensa de Etxanobe-ում:
Հասցե: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Տե՛ս քարտեզը
Հեռախոս. 944 42 10 71
Ժամանակացույց: Երկուշաբթիից շաբաթ՝ ժամը 13:00-ից մինչև 15:30-ը և 19:45-ից մինչև 22:30-ը: Կիրակի փակ.
Կես գին: Մենյու՝ 62 եվրոյից: