Ալիսիա Բենադե, մաքուր ցորենից
Ալիսիա Բենադե, Իզաբել Ռիվաս, Մարիա Նավարո և Մª Կրուս Բարոն վճռորոշ դեր են խաղում. բոլորն էլ ա-ի հիմնարար մասեր են արժեքային շղթա որը սկսվում է դաշտից և ավարտվում մեր սեղանների մոտ: Նրանց հետ խոսեցինք ուղղությունների փոփոխության, հայրենի հացահատիկային մշակաբույսերի վերականգնման կամ հացաբուլկեղենի ապագայի մասին։
ALICIA BENADE DURÁN, FARMER (ցորեն և մաքուր)
Ալիսիան և նրա եղբայրը սկսեցին 2017 թվականի Սուրբ Ծննդյան տոներին ցորեն ցանել Callobre իր ծխական 900 քմ մակերեսով ընտանեկան դաշտում, Պեկսեգեյրո (Տուի, Պոնտեվեդրա) , որտեղ 20 տարի ոչինչ չի հնձվել, խրախուսվում է «անիծյալով»: նրա տատիկը զայրույթի տեսքով. Այդ օրը, նա գնեց մի բագետ, որը երկու ժամ հետո քարի պես էր և նետեց հատակին Բողոքելով անորակ ցորենից, սառեցրած խմորից և խմորիչներից կամ շաքարից, որոնք կապ չունեին իր երիտասարդության կերած հացի հետ. նա տենչում էր գալիցական այդ հացերի համն ու հոտը՝ իրենց խրթխրթան կեղևով և փշրանքներով։ քնքուշ, պատրաստված է բնական խմորում (մոր խմոր) , ուժգին և երկարատև հունցում, բարձր խոնավացում և փայտի վառարանում։
հացը սկսվում է այստեղից
Սա, ինչպես նաև այն փաստը, որ նա իր թոռներին հայտնել է այն վիշտը, որ զգում էր՝ տեսնելով հողն առանց աշխատելու, Ալիսիային և նրա եղբորը ստիպեցին գործի անցնել հոր և մեկ այլ եղբոր աջակցությամբ: «Ամբողջ քաղաքը շրջվեց, որովհետև մենք սկսեցինք Գերմանիայում ապրող իմ հորեղբայրների դաշտերից, բայց շուտով շատ հարևաններ մեզ տվեցին իրենցը, որպեսզի դրանք մաքրենք և մշակենք . Դրա դիմաց մենք վճարում ենք նրանց բնեղենով»: Հենց այդ ժամանակ նրանք իմացան, որ սորտերի հայրենի ցորեն, որը կոչվում է «երկրային ցորեն» , հետազոտական կենտրոնի միջոցով, որը պատկանում է Խունտա դե Գալիսիային։ « Նրանք հավաքել են ավելի քան 60 սորտեր՝ գտնելու գալիցիայի ցորենի մորն ու հորը »: Եվ նրանք, այժմ, աշխատում են ճշգրիտ այդ կալոբր ցորենը , վավերացված մաքրության սերմ, պաշտպանված աշխարհագրական նշումով և որը չի ենթարկվել փոփոխությունների՝ ավելի արդյունավետ լինելու համար:
“Մենք գրանցվել ենք որպես ֆերմա և մենք կատարեցինք առաջին փորձնական բերքահավաքը ձեռքով, սահմանափակ միջոցներով: Այդ առաջին 300 կիլոգրամները աղացրինք գրանցված ջրաղացում, որը շշալցրեց մեզ համար։ Մենք փաթեթի համար նախագիծ կազմեցինք, ստեղծեցինք նվազագույն կենսունակ արտադրանք և տարանք Black Label Gourmet տոնավաճառ՝ տեսնելու, թե որքան խենթ ենք մենք: Մենք շատ հուզված էինք, բայց չգիտեինք՝ կստացվի արդյոք: Մենք ամեն ինչ վաճառեցինք»: Ահա թե ինչպես է ծնվել Ցորենը և մաքուրը, իրենց ապրանքանիշի արհեստավոր ցորենի ալյուրը՝ սեփական մշակությունից (արդեն ունեն 4 ու կես հեկտար) , հիմք ա ավանդական փայտի և քարի գործարան , սոցիալական, բնապահպանական և առևտրային իրազեկվածությամբ: « Մենք չենք օգտագործում քիմիական պարարտանյութեր կամ թունաքիմիկատներ (ոչ ավելի ուշ կոնսերվանտներ, հավելումներ կամ բարելավիչներ) և չնայած մենք դեռևս չունենք նման հավաստագիր, քանի որ կողքին ունենք խաղողի կամ եգիպտացորենի դաշտեր, և դրանք սուլֆատ են անում, մենք համոզված ենք, որ ապագան էկոլոգիական է»:
Ինչ վերաբերում է իրենց արտադրանքին, ապա նրանք հաճախորդներ ունեն Գուրման խանութներ ռեստորաններ, սննդի մատակարարներ, օրգանական ապրանքների խանութներ կամ հացթուխներ . Իրենց ալյուրը վաճառում են նաև առցանց, իրենց կայքում, 2-ից 10 կիլոգրամանոց պարկերով կամ 500 գրամանոց փաթեթներով։
Trigo y Limpio-ն իր ալյուրը վաճառում է առցանց
Հիմա մի քիչ բերք են հավաքում Տարեկան 4500 կգ , բայց Ալիսիան պնդում է. «սա բիզնես չէ, և մենք ոսկի չենք արտադրում, դա սահմանափակ արտադրություն է, որով մենք փորձում ենք ծածկել ծախսերը»։ Գալիսիացի ֆերմերը, ով սովորել է բիզնեսի կառավարում, աշխատել է Վալենսիայում՝ նվիրված ընկերությունում ISO որակի հավաստագրեր և թողեց, որ այն 100% կենտրոնանա ընտանեկան նախագծի վրա , բայց հիմա դա համատեղում է այլ աշխատանքի հետ։ Եղբայրը՝ գյուղատնտեսական ինժեներ, ունի մեխանիկայի և էլեկտրոնիկայի արտադրամաս։ «Ձեռնարկատիրությունը հեշտ չէ»,- ասում է նա։
ԻԶԱԲԵԼ ՌԻՎԱՍ, ՄՈԼԻՆԵՐԱ (ԻԶԱԲԵԼԻ ՋԱՂԱՑ)
Իզաբելի պատմությունը հուզիչներից մեկն է։ Նա ասում է, որ ուշ է սկսել, քանի որ պատրաստվում է դառնալ 60 տարեկան և այն սկսվել է վեց տարի առաջ, բայց նրա կյանքի նախագիծը ցույց է տվել, որ դա երբեք չի լինում: Էլիզաբեթի օգնությամբ Պատրիսիան, աղացնում է կալոբրի ցորենը, Կաավեյրոն, տարեկանը (տարածքից) և սեգովյան գրությունը Կոսպեյտոյում (Լուգո) համայնքին ծառայություն մատուցելու համար։ «Ես մարդկանց հետ չեմ վերաբերվում ինչպես հաճախորդների, այլ ընկերների»: Նա հոգ է տանում իր հարևանների մասին, անում է մի բան, որը երբեք չէր պատկերացնի մի քանի տարի առաջ. մի քանի տասնամյակ հեռանալուց հետո վերադարձավ տուն և սովորեց ջրաղացպանի արհեստը, որպեսզի իր քաղաքի ջրաղացը չվերանա։
Ջրաղաց Իզաբել Ռիվաս
ՄԱՐԻԱ ՆԱՎԱՐՈ, ՀԱՑՈՒԹՅԱՆ ՀԱՑՈՒՅԹ (ԼԱ ԱՐՏԵՍԱ, ՍԵՎԻԼԻԱ)
Է Ինքնուս հացթուխ, անդալուզացի ծնողներից Բարսելոնան և բնակվում է Սևիլիայում , պատկանում է հացթուխների այն ճյուղին, որն ընտանեկան ավանդույթ չունի, բայց արհեստի է անցել։
Նա մասնագիտությամբ սոցիալական ինտեգրատոր է, բայց 27 տարեկանում սկսել է տանը հաց պատրաստել, և ամեն ինչ փոխվել է։ «Ես ժամանել եմ սննդի ինքնիշխանության նկատմամբ հետաքրքրության պատճառով. Ես ուզում եմ իմանալ, թե ինչ եմ ուտում և որտեղից է այն գալիս . Ինձ հետաքրքրում էր նաև հացի միջոցով սոցիալական փոխակերպումը, թաղամասի հացի փուռ վերադառնալը, քանի որ ամեն ինչ անձնավորված է մեծ մակերեսներով, և լավագույնը առաջարկելու մտահոգությունը կորչում է ճանապարհին: Նաև, Ես սիրում էի հաց պատրաստել և կարծում էի, որ դա զվարճալի է Ես սկսեցի ընկերներ ձեռք բերել, իսկ հետո վաճառել օրգանական սպառողների խմբերին կամ տեղական բիզնեսներին»:
Չորս տարի իր գործընկեր Նաչոյի հետ, ով ճարտարապետ է, նա արհեստանոց ունի խանութով Սեւիլիայում՝ Լոս Արկոս շրջանում, Ներվիոնի կողքին, որը շատ թաղային կյանք ունի։ « Ես աշխատել եմ Լոնդոնում, շատ եմ ճանապարհորդել և ուզում էի մնալ ավելի լույս ունեցող քաղաքում”.
Լա Արտեսայում հաց են պատրաստում Անդալուզիայի սորտերի հացահատիկները, ինչպիսիք են Recio de Ronda ցորենը կամ Chamorro ցորենը, տեղական արտադրության և օրգանական («ալյուրները գալիս են Մալագայի քարե ջրաղացից») և հետ երկար խմորումներ 18-ից 24 ժամ տևողությամբ . «Դա շատ կայուն է բոլոր մակարդակներում: Ավանդական հացերի մշակույթը քաղաքներում վերացել էր և կամաց-կամաց վերադառնում է։ Մենք ցանկանում ենք, որ սա ստեղծի տեղական տնտեսություն, որը արժանապատիվ կդարձնի բոլոր կողմերին, որպեսզի ամբողջ գործընթացը արժանի լինի բոլորին»:
Մարիա Նավարո՝ Լա Արտեսայից
Նրանք ունեն հաց և ամեն շաբաթ տարբեր հատուկ հացեր՝ կարոբ և չամիչ, դդում արևածաղկի սերմերով կամ ձիթապտուղ՝ սուսամբարով։ նաև կեքսներ (որոնք խոզի ճարպի փոխարեն ունեն ձիթապտղի յուղ), կեքսներ, բրոշներ, թխվածքաբլիթներ, բրաունի կամ դարչինով ռուլետներ:
Երբ նա պատմում է հացաբուլկեղենի առօրյա կյանքի մասին, նա գիտակցում է, որ դեռ շատ մատակարարներ կան, ովքեր գալիս են հացի փուռ և անմիջապես գնում իրենց գործընկերոջ մոտ: Կամ հաճախորդներ, ովքեր ցանկանում են որոշակի բան իմանալ հացի մասին: « Օրեցօր շատ մանր բաներ կան։ Տեսանելիությունն այս աշխարհում անհրաժեշտ է, քանի որ այն շատ արական է”.
ՄԱՐԻ ՔՐՈՒԶ ԲԱՐՈՆ, ՈՒՍՈՒՑԻՉ (ԲԱՐՍԵԼՈՆԱ, ՍԱԲԱԴԵԼԻ ՀԱՑՈՒԹՅԱՆ ԴՊՐՈՑԻ ՕԳՆԱԿԱՆ)
«Հացի աշխարհ եկա հետաքրքրությունից… և պատահաբար: Ծնողներս ռեստորանային բար ունեին, և ես խոհարարություն էի սովորում նրանց հետ աշխատելու համար, բայց երբ նրանք թոշակի անցան, որոշեցինք չշարունակել բիզնեսը»: Դա այն ժամանակ էր Մարի Կրուզը շարունակեց մարզումները, գնաց հացաբուլկեղենի կուրս... և սիրահարվեց . «Ինձ թվում էր շատ կրեատիվ և կախարդական աշխարհ, քանի որ զանգվածները բացարձակ անարխիկ են և նրանք կենդանի են: Ես նաև բախտ եմ ունեցել, որ ունեմ շատ լավ ուսուցիչներ՝ Խավի Բարիգան, Խևի Ռամոն և Մանել Կորտեսը»:
Իսկ աշակերտը դարձավ ուսուցիչ՝ 3 տարի արհեստագործական հացի փուռում աշխատելուց հետո։ « Դպրոցը շատ գեղեցիկ է, բայց իրականությունը արհեստանոցն է".
Սովորում, վերջին քայլ
Այժմ նա Բարսելոնայի նահանգի Հացթուխների գիլդիայի նախագծի՝ «Baking School»-ի փոխտնօրենն է: «Հինգ տարի առաջ Յոհան Ֆերանտը մտավ որպես տնօրեն, և մենք թռիչք կատարեցինք դեպի գերազանցություն»: Չնայած նրանց վերապատրաստման առաջարկը հիմնված է ներածական դասընթացների և մասնագիտական վկայականների վրա, նրանք նաև ունեն ա Master of Artisan Bakery մասնագետների համար 10 շաբաթ , հատուկ դասընթացներ հացթուխների համար, ովքեր ցանկանում են մասնագիտանալ ապրանքի կամ տեխնիկայի մեջ, և վարպետության դասեր հայտնի մասնագետների հետ: «Փուռի ապագան երաշխավորված է՝ տարեկան 1000-ից ավելի ուսանող ունենք»..
Մարի Կրուզը մասնագիտությամբ զբաղվում է գրեթե 20 տարի, իսկ վերջին 14-ը՝ նվիրված մարզմանը . Նա տեսել է, թե ինչպես են ամեն ինչ փոխվում կամաց-կամաց։ «Երբ սկսեցի սովորել և համագործակցել միության հետ, բոլորը կարծում էին, որ ես, կին լինելով, միայն ուղարկել եմ, չեն հասկացել, որ հաց եմ սարքում։ Ես կարոտել էի նրանց, քանի որ դա սովորական չէր։ Հիմա գնալով ավելի քիչ է տարբերությունը, մենք ավելի ու ավելի շատ ներկայություն ունենք և ավելի տարածված է, նորմալանում է”.