Ձվի սուֆլե Gresca Bar-ից
Սովորաբար խոհանոցի աշկերտները հաճախ պայքարում են այնտեղ տեղ գտնելու համար որոշակի մակարդակի ինչ-որ գաստրոնոմիական ռեստորան իրենց պրակտիկան անցկացնելու համար, բայց իմ վերջին փուլում ես պատահաբար հայտնվեցի Տապաս բարում Օրինակ . Երկու շաբաթվա ընթացքում ես շատ ավելին սովորեցի, քան կարող էի պատկերացնել: Դա էլ պետք է պարզաբանեմ ծեծկռտուք բար Դա պարզապես ցանկացած տապաս բար չէ: Նա է գինու և սննդի բար կիսել Ռաֆա Պենյան՝ այն խոհարարների խոհարարներից մեկը, ում ձեռքից ուտում է հատվածը:
իմ առաջին շփումը Ռաֆա Պենյայի խոհանոցը երկու տարի առաջ Սան Խուանի մի գիշեր էր, երբ մենք մեր շների հետ ճայթրուկներից փախանք Լա Էսկալայում գտնվող Hostal Empuries, որտեղ նա խորհուրդ տվեց հյուրանոցի ռեստորանը:
Ծառայության ճակատում էր երիտասարդ Բիլ Գավալդան - ներկայումս պատասխանատու է Gresca Catering-ում, որն այդ գիշեր մատուցում էր հիշարժան հատուկ ճաշացանկ, որից ես առանձնացնում եմ բադը երկու ճաշ պատրաստելու մեջ և ձագուկը, որն այն ժամանակ ոգեշնչեց ինձ՝ նրան հայտարարելու Էմփորդայի Մագնուս Նիլսոնը Instagram-ում: Արտադրանքի խոհանոց և պտղատու այգի՝ որոշակի ներկայացումով, բայց առանց շեղումների:
Այդ ընթրիքի հաճելի զգացողությունը ինձ ուղեկցում էր այս ամբողջ ընթացքում, և Ես որոշեցի հանդիպել Ռաֆայի հետ, որպեսզի տեսնեմ, թե արդյոք նա թույլ կտա ինձ խանգարել իր թիմին, Մի քանի շաբաթով միանալով ինձ որպես երաժիշտ Gresca-ում, այն գաստրոնոմիկ ռեստորանում, որը նա բացեց իր կնոջ՝ Միրեյա Նավարոյի հետ տասնմեկ տարի առաջ:
Խոստովանում եմ, որ մի փոքր ամաչեցի, երբ նա ինձ տեղեկացրեց, որ ինքը փակ է լինելու այն շաբաթների ընթացքում, երբ ես ազատ եմ, և նա ինձ տեղ առաջարկեց հարակից տապաս բարում, որը բացել էր հազիվ մեկուկես տարի առաջ։
Ի՞նչ կարող էի սովորել Բարսելոնայի տապաս բարում օգոստոսի կեսերին, երբ քաղաքի կեսը արձակուրդում էր, ներառյալ հենց ինքը՝ շեֆ-խոհարարը, ով մի քանի օրով գնում էր Շվեդիա: Ես պատկերացնում էի, որ չորս կատու գալիս են բրավաս ուտելու՝ սոուսի մեջ նրբագեղության զգացումով, և ես կասկածում էի։ Չնայած այս անհանգստություններին, ես ընդունեցի և երկուշաբթի գնացի աշխատանքի։
ես միացա չորս խոհարարների թիմ կոչեց Պաուն, Չարլին, Դեյվիդ «Նյուեսները» և Կի. Պիկերի հետևում պատկերավոր Սամբան և երիտասարդ Ջոննին են Բանգլադեշից, որոնց Պաուն և Չարլին կասկածում են, որ իրենց հանճարեղությունն ու կերպարանքն է, և ով ամեն գիշեր փակում է Moog-ը կամ Apolo-ն «մեծերի նման»:
Գրեսկա բարում իմ երկու շաբաթվա ընթացքում Ես կլսեմ, որ Պաուն իր պատմություններից և մտորումներից շատերն ավարտում է այս երեք բառերով: «Ես մնացի տարածքում և կեսօրվա հինգին ջին-տոնիկ խմեցի, ինչպես մեծերը»: Շուտով ես կբացահայտեմ, որ Պաուն աշխատել է կողք կողքի Ժան Լուի Նոյշել , լեգենդար ալզասցի խոհարարը, ով ստացել է առաջին աստղը Էլ Բուլին 1976 թ , որի կատաղության հաճախակի պոռթկումները վախեցնում էին իր խոհանոցից շատ մոլեգնողների, բայց որոնց Պաուն գիտեր, թե ինչպես դիմանալ մինչև իր աշակերտության ավարտը։ Ինչպես մեծերը։
Սենյակի և նկուղի մասին Մարիայի և Վիկտորի հետ միասին խնամում է Սերխի Պուիգը, սենյակի խարիզմատիկ և կրքոտ մասնագետ, ով իր տարիքում արդեն հասցրել է. Խոհարարություն պատրաստեք Էլ Բուլիում ամռանը 2005 թ. համարժեք է Բաուհաուսի դպրոցում սովորելուն 1927 թ -. Մնացած դասընկերները փորձում են հաճախ կատակով հիշեցնել նրան՝ տատանվելով այն փաստով, որ բոլորս էլ կցանկանայինք այս կամ այն կերպ զգալ։
Հենց ես ներս մտա, նրանք ինձ դրեցին **սառը խաղի մեջ (նախուտեստներ և աղանդեր)** Կիի հետ՝ հարավկորեացի երիտասարդ ախմախի հետ, ով նույնպես խոսում է իսպաներեն սահուն և երկար ժամանակ Իսպանիայում ապրող մեկի լեզվով։ , չնայած այստեղ սովորելով մեկ տարուց պակաս ժամկետով:
Սովորաբար, երբ ես բեմեր էի անում ռեստորաններում, ժամանակի մեծ մասն անցկացնում էի արտադրության մեջ, և երբ ինձ թույլ էին տալիս լինել սպասարկման կտրոնում, դա եղել է պարզ նախուտեստներ կամ աղանդեր մատուցելու համար, բայց Պաուն հիշեցնում է ինձ, որ. «Սա տապաս բար է» , և անմիջապես ինձ պատասխանատու է դարձնում երեք ուտեստի համար։
Պրոֆեսիոնալ խոհարարի համար, երեք սառը նախուտեստներ այնքան էլ դժվար չէ, բայց ինձ համար, ով շատ ամիսներ է, ինչ անսարք չեմ եղել և տառապում եմ ուշադրության պակասից, նման պատվիրակությունից հետույքս մի փոքր դողում է։ Նկատի ունեցեք, որ խոսքը միայն ուտելիքը ափսեի մեջ դնելու մասին չէ։
Դուք պետք է մտովի գրանցեք հրամանները թռիչքի ժամանակ, նույնիսկ երբ նրանք մարդաշատ են լինում, և յուրաքանչյուր խոհարար պետք է ինտուիտիվ կերպով հաշվարկի ժամանակը: Ցանկացած անտեսում կամ սխալ կարող է հանգեցնել աղետալի ծառայության, որը կապվում է այլ խաղերի հետ, ինչպես դոմինոյի էֆեկտը: Պաուն նկատում է իմ նյարդայնացած դեմքը։ «Այստեղ դուք սովորում եք թռչել, neng. Ինչպես մեծերը»։
Ի տարբերություն բարձրակարգ ռեստորանի, այս բարում հաստատուն հիերարխիա չկա, և յուրաքանչյուր խոհարար մալուխ է գցում բոլոր սպասքի մեջ։ Եթե հանկարծ ինձ տեսնեն հինգ պատվեր հացով, երեք անչոուսով և երկու ափսե անչոուսով ծանրաբեռնված, ինչ-որ մեկը սկսում է աղցան պատրաստել։
Երկրորդ օրը ես դա գնահատում եմ այս պահին գրեթե բոլոր ուտեստները եփված են։ Այս փոքրիկ գտածոն կիսելով երեխաների հետ՝ պատասխանն անխուսափելի է: «Բայց ձեր կարծիքով որտե՞ղ եք գտնվում: Այստեղ դուք պատրաստում եք մի րոպե, ինչպես մեծերը»: Անբասիր բաց խոհանոցում տեսանելի էներգիայի և թիմային աշխատանքի այս դրսևորումը ավելացնում է այս բարում ուտելու հմայքը:
Մի քանի օր անց ես ունեմ ժամանակը հիանալի հաշվարկված է Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում կենացն իր կատարյալ կետին հասցնելու համար (խրթխրթան, բայց կենտրոնում փափկամազ), և երբ ես ափսեը դնում եմ անցուղու վրա՝ հպարտ, բարձր և վերահսկելով իմ ժամանակը, ես բարձրաձայն և ուրախ հայտարարում եմ. «Հաց փոխանցիր», - իբր Golden Glass-ի մատուցողներից մեկը - որին Սերգին գալիս է վերցնելու՝ ասելով ինձ «Ռաֆան հենց նոր զանգահարեց Շվեդիայից, և նա ասաց, որ լավ է»: Ինձանից մի ծիծաղ է փախչում, որը լսվում է Սանտա Կոլոմայից, և մենք շարունակում ենք պատվերները փոքրիկ Օոմպա Լումպասի նման:
Կան մի քանի նշաններ, որոնք մենք փնտրում ենք լավ ռեստորանների թալիբները երբ մենք դուրս ենք գալիս ուսումնասիրելու, իսկ ամենահուսալիները կապված են մարդկային գործոնի հետ: Առաջին և ամենատարածվածն այն է, երբ տեսնում եք դա ռեստորանը լիքն է . Հաջորդը, որ հաճախորդների մեջ կա սոցիալական դասերի խառնուրդ , ինչպես երբ տեսնում ես որմնադիրներ ֆրանսիացի պատգամավորների ու զբոսաշրջիկների հետ միասին ճաշելիս։
Բայց ոչինչ չի տալիս ավելի շատ վստահություն և հեղինակություն մի տեղ, որը հյուրընկալության ոլորտի անանուն մասնագետների սովորական ներկայությունը: Այն մարդիկ, ովքեր լավ գիտեն հումքի գները, խուսափում են մարքեթինգային թակարդներից և առաջին հերթին խելամտորեն ընտրում են, թե որտեղ են ծախսելու այն, ինչ թույլ է տալիս իրենց աշխատավարձը։ Ես հազվադեպ եմ հիշում այդքան շատ խոհարարների և աղամանների, ովքեր հաճախում էին բար ինչպես դա պատահեց ինձ հետ իմ բեմի ժամանակ Ֆրակաս.
«Գուրման մարդիկ սիրում են թանկ ապրանքներ». Հյուրանոցի սեփականատերը, որին ես լսել եմ այս արտահայտությունը բարում ասելիս, նրա մտքով չի անցել, որ բացի կանտաբրիական անչոուսից կամ կովի հին գոտկատեղից, ճաշացանկի բաղադրիչներից շատերն են եղել՝ ուղեղը, լյարդը, այտերը. կենդանին, որ դրանք շուկաներում շատ քիչ արժեն, օժտված է հյուսվածքներով և բուրմունքներով, որոնք հիանալի կերպով զուգորդվում են բնական գինու նկուղի հետ որի հետ Պենյան միավորում է իր երկու բիզնեսները։
Այն փաստը, որ այն աշխատում է նույն գինին և՛ գաստրոնոմիկ, և՛ բարում ճաշ պատրաստելու (կամ ուտելու) նրա փիլիսոփայության վկայությունն է կարողանալ առասպելական խմել: Կան նրանք, ովքեր հակառակն են անում, և նրանցից ոչ ոք չի սխալվում։
Սեփականատերը ցանկանում էր վերապահել ամբողջ բարը, որպեսզի բերի իր խոհանոցի թիմը Գերմանիայից և որ նրանք իրենց աչքերով տեսնում են, թե ինչպես են աշխատում Գրեսկա խոհարարները։ Ես հեշտությամբ հասկացա, թե ինչու շատ մարդիկ, ովքեր ռեստորան են աշխատում, գայթակղվում են ընդօրինակել բարձր խոհանոցի և հանրաճանաչ սննդի միջև եղած միջանկյալ կետը, որը Պենյան այդքան արդյունավետ կերպով գրավել է այս բարում:
Կիսվեք ավելի շատ հիմունքներով a ճապոնական izakaya (տավարի լյարդ յակիտորի քիմչիով, խաշած սկումբրիա տերյակիով) և նեոբիստրո Պիգալից (կարագ-կիտրոնի ուղեղը, թթվասերով թթվասերը) որ մադրիլենյան պանդոկով, և դա կարողանում է նույն շաբաթվա ընթացքում բազմիցս հրավիրել հայտնի լրագրողի այցելություններին։
Եթե ես կրճատեի իմ բոլոր դիտարկումները Ֆրակաս հաջողության երաշխավորման բանաձևի համար դա կլինի այդ խառնուրդը unpretentious հմուտ խոհարարություն + պրոֆեսիոնալ խոհարարների էներգիան աշխատել տեսադաշտում + գինու նկուղ, որը պատմում է ձեզ այլ բաներ, որոնք սովորաբար չեք տեսնում այլ պանդոկներում: Էլ ավելի նվազեցնելով այն՝ մենք խոսում ենք քիմքի և կատարման վրա հիմնված բիզնեսի մասին: Ո՛չ երաժշտություն, ո՛չ դեկորացիա, ո՛չ կերպարներ, ո՛չ կոնցեպտներ։ Միայն սնունդ և խմիչք:
Այս ժամանակներում, երբ ռեստորանները Բարձր խոհանոցը վերանայում է, թե ինչպես գրավել նոր հաճախորդներ, նրանք պատահական խոհարարներ և բարեր են Պենյան և նրա Գրեսկան նրանք, ովքեր լավ ուտելիքի և խմիչքի էնտուզիաստներ են պատրաստում, սիրահարվում են՝ խաղադրույք կատարելով պարզության վրա: Վերջում, Ինչպես կասեր մեծերից մեկը՝ «դա պարզապես ուտելիք է»։