Quesos Oliva-ն պահպանում է իր արտադրանքի ավանդական արհեստագործությունը:
Կորեր և կիրճեր. Հովիտներ և ժայռային զանգվածներ. Սպիտակապատ գյուղեր և զառիթափ սալահատակ փողոցներ։ Ցածր ջերմաստիճան և թաց ձմեռներ: իսպանական եղևնի Շատ անձրև. Շատ իբերական ապրանքներ. Եվ շատ պանիր: Sierra de Cádiz-ը գավառի խոշոր եղջերավոր անասունների և պանրի արմատների խորհրդանիշն է և խտացնում է արհեստավոր կաթնամթերքի 70%-ը, ըստ Սիերա դե Կադիսի պանիր արտադրողների ասոցիացիայի (QUESICA):
Այս լեռնային միջավայրը, որն իր երկարության մեծ մասում համընկնում է Սիերա դե Գրազալեմա բնական պարկի հետ, Այն ունի օպտիմալ ագրոկլիմայական արժանիքներ Grazalemeña Merino ոչխարների և Payoya այծերի համար: Երկու բնիկ ցեղատեսակները, որոնք անհետացման վտանգի տակ են, առանցքային են պանիրների արտադրության համար, որոնք դարձել են տարածքի մշակութային և գաստրոնոմիական ժառանգությունը:
«Ինչ ազդեցություն ունեն արոտավայրերը։ Համը գալիս է նրանից, ինչ ուտում են ոչխարներն ու այծերը», - ասում է Իզաբել Պաչեկոն Hermanos Mangana Macías-ից: 2011 թվականից այս ընտանեկան բիզնեսը Բենաոկազի մունիցիպալիտետի պանրի տեղեկանքն է։ Բանավոր խոսքի և մի քանի «լավ դիստրիբյուտորների» շնորհիվ նրանք առաջընթաց գրանցեցին ճգնաժամից հետո։ «Մենք ֆերմեր ենք և մեր արտադրանքն ենք պատրաստում: Դա վստահություն և անվտանգություն է տալիս»։
Hermanos Mangana Macías-ում նրանք աշխատում են հում կաթով, ինչպես Quesos Oliva-ում: «Պաստերիզացման դեպքում կաթի հետ կապված բոլոր լավ բաները կորչում են» վստահեցնում է դրա պրոմոուտեր Չարո Օլիվան Վիլլալուենգա դել Ռոսարիոյում գտնվող իր հաստատությունում:
Quesos Oliva-ի էկոլոգիական արտադրությունն ունի ավելի քան 40 տարի:
«Դա մեր կաթն է։ Մենք այս պանիրը պատրաստեցինք դաշտում, նախքան Առողջապահության բոլոր պահանջների հասնելը: Այստեղ ամեն ինչ ձեռքով է արվում, և միակ էլեկտրական բանը վակուումային փաթեթավորման մեքենան է»,- ասում է Չարոն և ցույց տալիս. pleita, cuajera, entremijo կամ gachero: Գործիքներ արհեստի համար որն այժմ կրկին գրավում է սպառողի հետաքրքրությունը։
«Հումքը հիմնարար է, և սեփական անասուն ունենալը հեշտացնում է որակյալ պանիրը», - նշում է Խոսե Լուիս Հոլգադոն Quesos Pajarete-ից: Խոսե Լուիսը իր ֆերմայում ունի La Lapa-ի հետ 1300 ոչխար և 600 այծ ցեղատեսակի թարմ և վերջերս կթած կաթ ստանալու համար որը պաստերիզացվում է Վիլամարտին քաղաքի ծայրամասում գտնվող գործարանում:
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera և Prado del Rey-ը տարածաշրջանի պանիր արտադրող թեժ կետերից են, որտեղ Villaluenga del Rosario, պարտադիր կանգառ պանրի սիրահարների համար: 500-ից պակաս բնակիչ ունեցող այս մունիցիպալիտետում գործում են պանրի վեց գործարաններ, այդ թվում՝ La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario և La Velada: Նույնիսկ պանրի թանգարան կա, որը ներկայումս և համաճարակի պատճառով այցելություններ է ընդունում միայն ամրագրմամբ։
Պանրի կաթնաշոռի բաժանման գործընթացը.
Պիոներ պանրագործներից մեկը Չարոն է։ Նա 42 տարի «ձորի ստորոտին» է և շարունակում է ուղարկել, թեև նրա դուստրը՝ Դելյա Օլմոսը, այժմ ղեկավարում է բիզնեսը։ Quesos Oliva-ն փոքր արտադրություն է անում և չունի դիստրիբյուտորներ: Բոլոր վաճառքները ուղղակիորեն Բալմես փողոցի թիվ 1 հասցեում։ Մանուել Մոնրեալ ղեկավարում է մոտոցիկլավարների շքախումբը, որը ժամանում է Սևիլիական քաղաքներից Լեբրիջան և Սան Խուանի ղեկավարները . «Ես գալիս եմ ամեն անգամ, երբ վերջանում եմ: Դա շատ լավ է. Տեսնենք՝ կարո՞ղ եք ֆիքսել, թե ինչ համ ունի այնտեղ (նոթատետրը ցույց տալով)»,- մարտահրավեր է նետում ինձ։
Պանրի հետ կապված զբոսաշրջության խթանումը տնտեսական հյուսվածք է ստեղծում գյուղական ժառանգության պահպանման համար և ստեղծում է հարյուրավոր ուղղակի և անուղղակի աշխատատեղեր: «Պանիրը մարդկանց խարսխում է երկրի վրա», - բացատրում է Խոսե Լուիսը: «Շատ մարդիկ են գալիս։ Պանիրը տեղական տնտեսության հիմնարար սյունն է և կախված է զբոսաշրջությունից, ռեստորաններից և խանութներից»,- բացատրում է Payoyo-ի աշխատակից Անա Ռուանոն: Villaluenguense-ի այս բիզնեսը խանութ ունի իր գործարանի օբյեկտներում:
Կառլոս Ռիոսը և Անդրես Պինյան առաջ են քաշել Պայոյոյին գաղափարով «Գնահատեք ապրանքը, որը արմատացած էր ծանոթի ոլորտում» ընկերության 20 տարվա հուշամատյանում։ Ավելի քան 30 տեսակի պանիրով «ամենից շատ դուրս է գալիս խառը կիսամշակվածը», - ասում է Անան, ով ավելի քան 11 տարի վաճառասեղանին է:
Payoyo ընկերության արտադրանքը.
ԳԱՍՏՐՈՆՈՄԻԱԿԱՆ ՀՂՈՒՄ
Պայոյոն՝ մրցանակների և տոնավաճառների գլխավոր հերոսը, գլխավորում է ա շարժում, որը դիրքավորել է Սիերա դե Կադիսի պանիրները գուրման շուկայում: Ավանդական բաղադրատոմսերի զարգացումը նպաստել է այլ մշակումների և հյուսվածքների տեսքին, իսկ համերի գունապնակն ընդլայնվել է: Հնարավորությունները տատանվում են այծի պանիրից, ոչխարի պանրից և դրանց խառնուրդից Կարելի է քսել կարագով, խնկունիով, պապրիկայով, անուշաբույր համեմունքներով...
Են պանիրներ պանդոկներից և բարերից, բայց որոնք կարողացել են գաղտագողի մտնել բարձր խոհանոց: Payoyo-ի ներկայությունը այնպիսի ռեստորաններում, ինչպիսիք են Tickets Bar-ը և Bibo-ն, նրա ներուժի օրինակ է:
Mangana Macías Brothers խանութում շեֆ-խոհարար Խոսե Անդրեսի լուսանկարն իր պանիրներից մեկի հետ մեկ այլ մոտիվացիա է: Այս Benaocaceña պանրի գործարանը հասել է ոսկե մեդալ 2018 թվականի Համաշխարհային պանրի միջազգային մրցանակաբաշխության՝ Գրազալեմից պատրաստված մերինո ոչխարի պանրի համար: «Եվ մենք այլևս չենք երևում, քանի որ ոսկուց հետո մնում է միայն իջնել դասակարգում», - ասում է ժպտացող Իզաբելը, ում նույնպես այնքան էլ չի հետաքրքրում ճանաչումը։ «Իմ ամենամեծ բավարարվածությունը դատարկ սենյակներով դեկտեմբեր հասնելն է»։
Արտադրական գործընթացը Payoyo գործարանում.
Մրցանակներն այժմ սովորական են այս տեղական արտադրողների համար: GourmetQuesos-ի վերջին թողարկումում՝ Իսպանիայի լավագույն պանիրների առաջնությունը, Լա Պաստորա դե Գրազալեմայի մշակումները ներկա են եղել եզրափակիչ փուլ անցածների մեջ՝ Քեսոս Պաջարետեի կամ Էլ Բոսկենոյի մշակումների հետ միասին, որը ցուցադրում էր ոչխարի պանիր՝ եփած յուղով և ռոմով:
Այս ընկերությանը, որը տեղակայված է Էլ Բոսկե քաղաքում, 2017 թվականին կարողացավ իր ոչխարի կաթից իր grazalemeña պանիրը դարձնել «աշխարհի երրորդ լավագույն պանիրը»: «Դա ամենավաճառվողն է», - ասում է աշխատակից Պատրիսիա Պինոն: Անունը գալիս է ցորենի թեփի փաթաթանից, որը ծածկում է պանիրը։ «Շատ հին բաղադրատոմս է։ Յուղը բնական կոնսերվանտ էր, և թեփն օգտագործվում էր, որպեսզի այն չկաթեր տրանսպորտի ժամանակ»,- բացատրում է Պատրիսիան։
El Bosqueño-ն ավանդույթի և նորարարության համադրություն է և ունի բազմաթիվ հայտնի բաղադրատոմսեր, որոնք կարողացել են հարմարվել այսօրվա ճաշակին: Ռամոն և Միգել Գագո եղբայրները հանդիսանում են Sierra de Grazalema պանրի հղումներից մեկի շարժիչ ուժերը: և քաղաքի ձեռնարկատիրական հզորությունը. «Շատերը կախված են պանրից՝ գործարանում աշխատողներից մինչև ֆերմերներ, հյուրանոցատերեր և վաճառականներ», - խոստովանում է Պատրիսիան:
Բացի այդ, El Bosqueño-ն ունի իր օբյեկտներում Պանրի մեկնաբանության փոքրիկ կենտրոն այցելուների համար՝ ծանոթանալու իրենց մշակույթի տարբեր ասպեկտներին, մարդու սնուցման մեջ դրա կարևորության, մշակման և կենսակերպ դարձած դարավոր ավանդույթի պահպանման մասին:
El Bosqueño-ն Սիերա դե Գրազալեմայի պանրի հիշատակարաններից մեկն է:
PAYOYO MESS
Payoyo ընկերությունն իր անունը ստացել է այն մականունից, որով հայտնի էին Վիլլալուենգա դել Ռոսարիոյի բնակիչները։ Ա) Այո, Պայոյոն պանրի տեսակ չէ, ոչ էլ պատրաստվում է որոշակի ցեղատեսակի կաթով . Այն արտոնագրված և իրավաբանորեն ճանաչված ապրանքային նշան է 1996 թվականից: Պայոյա այծի հայրենի ցեղատեսակի հետագա կատալոգավորումը նույնպես չի օգնում սպառողներին իմանալ տարբերությունը: և շատ դեպքերում Sierra de Cádiz-ի պանիրը շուկայահանվում է որպես payyoyo: Փայոյոյից հայտնում են, որ «կա փորձ, տնտեսական շահագրգռվածություն, որպեսզի սպառողին հասկացնեն, որ պայոյա այծի կաթով պատրաստված բոլոր պանիրները պայոյո են»։
լուծել խառնաշփոթը, որը վնասում է ինչպես ընկերությանը, այնպես էլ մյուս տեղական արտադրողներին, 2015 թվականից բոլոր ապրանքները, որոնք ստացվում են պայոյա այծից, պետք է կրեն 100% ավտոխթոն ցեղատեսակի պաշտոնական կնիքը, կանոնակարգ, որը նաև կարգավորում է Գրազալեմենիայի մերինո ոչխարների արտադրանքը: Խոսե Լուիս Հոլգադոն գիտակցում է, որ Պայոյոն տեսանելիություն է տվել տեղական արտադրանքին և «բացել է ճանապարհը», սակայն նա նշում է. Հաջորդ քայլը ծագման պաշտպանված անվանումը (DOP) ստանալն է:
Այդպես են նաև պայոյա այծերը: