Երթուղի Իսպանիայով հացաբուլկեղենից հացաբուլկեղեն
Կարելի է շփոթել Ջեյմս Ռոդսի հետ եթե հավատարիմ մնանք այն կիրքին, որը նա դնում է մեր երկրի առանձնահատկությունների և տարբերությունների պաշտպանության համար: Բայց բարեբախտաբար, կամ ցավոք, Իբան Յարզա այնքան էլ միջնորդավորված չէ, թեև իր փոքրիկ առաջին քայլերն արել է հեռուստատեսությամբ և կա Հայտնի է որպես հացի մեծ գուրու:
Նրա վերջին գիրքը, որն այժմ գտնվում է իր երրորդ հրատարակության մեջ, շարունակում է նույն ճանապարհով, ինչ մենք արդեն գիտեինք այս pro panarra-ի մասին. Իսպանիան անհավանական մշակույթ ունեցող վայր է, և դա անհրաժեշտ է հայտնի դարձնել:
գյուղական հաց մի հատորի անունն է, որը խառնվում է Էնթոնի Բուրդենի ճանապարհային ֆիլմերից լավագույնը; այդ փոքրիկ նախաձեռնող կետը, որն ուներ հին Lonely Planet-ը, նրանք, որոնք իսկապես հայտնաբերեցին վայրեր, որոնք չեն երևում սովորական ճամփորդական ուղեցույցներում. և որոշ իմաստություն և լավ գիտելիքներ a la Alan Lomax, առասպելական էթնոմերաժիշտագետ որը շրջել է ամբողջ աշխարհով՝ տեսնելու, թե ինչպես են հնչում մոլորակի ամենահեռավոր մշակույթները:
Բայց Յարզան, ի վերջո, այդպես է շատ ավելի տեղական և մոտ: Դրա հղումները պետք է գտնվեն այստեղ Ֆելիքս Ռոդրիգես դե լա Ֆուենտե, Խոսե Անտոնիո Լաբորդետա, Սերխիո դել Մոլինո (Դատարկ Իսպանիայի հեղինակ) կամ Խոակին Դիասը, մեկ այլ բանահավաք, ով կարողացել է ընդլայնել մի երկրի գաղափարը, որը մեզանից շատերն ունեն:
Pan de Pueblo, ճանապարհորդություն Իսպանիայի ավանդական հացերի և հացաբուլկեղենի միջով
Ժողովրդական հաց. Իսպանիայի հացի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսեր և պատմություններ ճամփորդություն՝ ավելի քան 25000 կիլոմետր երկարությամբ մարզային ճանապարհներով, որտեղ ավանդույթը միահյուսված է ներկայի հետ։
Հացի համար հատկապես նուրբ պահ. Դե, Չնայած ավելի քան 350 սորտեր են հայտնվում, որոշները պատրաստվում են անհետանալ այն պատճառով, թե որքան քիչ հոգ ենք տանում նրանց նկատմամբ: Պահպանություն, ռազմատենչություն և իրականություն. Հիմնարար աշխատանք, եթե մենք ուզում ենք իմանալ, թե ինչ է կատարվում հենց հիմա մյուս Իսպանիայում:
Ինչպե՞ս գիրքն առաջարկեցիք հրատարակչին, որ վերջում հայտնվեց համարյա 300 էջ՝ այդքան շատ տեղեկություններով ու պատկերներով։
Գիրքը սկզբում լինելու էր կեսը, և այն ունենալու էր բազմաթիվ բաղադրատոմսեր: Բայց դա չհաջողվեց: Հենց սկսեցի գնալ վայրեր և լուսանկարել, տեսա, որ սա մեծ ներուժ ունի: Հրատարակչի հետ ունեցած տարբեր հանդիպումներում ես կարողացա փոխանցել, որ հացը մշակութային ասպեկտ է։
Վերջում մի շատ ամբողջական գիրք է մնացել. կա պատմություն, կան բաղադրատոմսեր, կան ազգագրության առանձնահատկություններ... Փորձում եմ շատ ձողիկներ խաղալ: Բայց կարեւորը հնարավորինս շատ մարդկանց հասնելն էր ու փոխանցել հացի և նրա մշակույթի կարևորությունը:
Pan de Pueblo գրքում ավելի քան 350 տեսակ հաց է հայտնվել, որոնցից ոմանք անհետանալու վտանգի տակ են։
Ասա ինձ ճանապարհորդության ամբողջ ընթացքը: Դրա հիմքում ընկած աշխատանքը զարմանալի է, համայնք առ համայնք: Ինչպե՞ս եք կազմակերպվել:
Կարծում եմ, եթե նորից մտածեմ, չեմ անում: Դուք չգիտեք, թե ինձ ինչ գումար է մնացել և ինչ ժամեր եմ եղել մեքենայում մի տեղից մյուսը։ Ես ապրում եմ Իբիցայում, կղզում, այնպես որ ամեն ինչ մի փոքր ավելի դժվար է դառնում: Եթե ես մի օր ուզում եմ գնալ Կուենկա, չեմ վերցնում մեքենան և չեմ գնում այնտեղ: Ամեն ինչ պահանջում էր բծախնդիր նախորդ աշխատանք։
Կենտրոնացա ոլորտների վրա և կատարեցի նախնական հետազոտական աշխատանք։ Ուսումնասիրեք ամեն ինչ: Ես նախընտրում եմ չավելացնել այն, ինչ մնացել է ճամփորդությունների ու գրքերի մեջ։ Եթե կար մի փոքրիկ ազգագրության տետր Գվադալախարայից, ապա այն կար: Փաստաթղթերը շատ մեծ են եղել։
Բայց գնալով մի կողմից մյուսը։ Ինչպե՞ս դա արեցիր: Ձեր պատմությունը ցույց է տալիս, որ դուք շատ ժամեր չեք քնել...
Ճամփորդություններն իսկապես խելահեղ էին։ Ես վաղուց էի ցանկանում գրել գիրքը, բայց այն փաստը, որ Իսպանիան շատ մեծ է, ինձ միշտ խանգարում է։ Եթե դուք 50 գավառի յուրաքանչյուր գավառին տալիս եք երեք հաց, ապա ձեզ մի քանի տարի կպահանջվի դա անելու և չապրելու համար:
«Ի վերջո, դա շատ ամբողջական գիրք է. կա պատմություն, կան բաղադրատոմսեր, կան ազգագրության առանձնահատկություններ…», - մեկնաբանում է Իբան Յարզան:
Եվ դուք դա արեցիք մեկ տարուց պակաս ժամանակում:
Նա ընտրում էր տարածք, թռչում էր մոտակա օդանավակայան, մեքենա կվարձում և վազում հացի փուռ, որտեղ հանդիպում ուներ: Այդ ութ-տասը օրը ես քնել եմ միջինը երեք ժամ։ Երկու ժամ շատ օր: Փորձում էի մեկ օրում կենտրոնացնել մի գավառ, ինչը բացարձակ խելագարություն է։
A Coruña-ում ես հացթուխից հացթուխ 500 կիլոմետր անցա: Կասերեսում նույնը. Նկատի ունեցեք, որ հացթուխի գործը լուսադեմին է։ Առավոտյան երկուսին վեր կացա և գնացի տեսնելու, թե ինչպես են պատրաստում օրվա հացը։
Պետք էր նաև լուսանկարել ու հարցազրույցներ վարել։ Որ դուք երբեք չգիտեիք, թե ինչպես դա կաշխատի: Ի՞նչ գտաք։
Միշտ շատ լավ տրամադրվածություն կար։ Եթե ուշադիր նայեք, յուրաքանչյուր գլուխ պատմում է հացի տարբեր կողմերը և այն, ինչ տեղի է ունեցել դրա շուրջ: Հացթուխն ինձ պատմեց մի պատմություն, տեխնիկա, բաղադրատոմսեր... Սա առավոտյան այնքան ժամանակ, որպեսզի հետո գնամ մեկ այլ հացի փուռ, որտեղ ես պայմանավորվել էի:
Եվ այդ օրվանից այդ օրը ճանապարհից ճանապարհ շարունակություն էր: Իմ գաղափարը հացի հնարավորինս մեծ բազմազանություն ստանալն էր, ինչը մեծապես կապված է յուրաքանչյուր տարածաշրջանի սովորույթների բազմազանության հետ:
Գրքում տեղ գտած տարբեր հացաբուլկեղեն և հացաբուլկեղեն ընտրելու համար ի՞նչ չափանիշներով եք ընտրում:
Ես հացի մասին տեսնում և կարդում եմ, բայց հացի մասին ամեն ինչ չգիտեմ։ Ասել, թե հացի մասին ամեն ինչ գիտես, աբսուրդ է։ Ես շատ էի ապավինում ընկերներին, ովքեր հացթուխ էին կամ ալյուր բաշխողներ, որոնք ես ցրված էի Իսպանիայում: Այսպիսով, ես մարդկանց քաշում էի տարածքից:
Բայց հետո այդ ամենը պետք էր մաղել, քանի որ շատ բաներ կային, որոնք ինձ խորհուրդ էին տալիս, որոնք հետագայում ինձ չհետաքրքրեցին։ Ես էլ չէի ուզում հավասար հացեր ցույց տալ։ Օրինակ, Կանտաբրիայում մի տարօրինակ բան տեղի ունեցավ, գրեթե ամբողջ ակնառու հացը կենտրոնացված էր նույն տարածքում։ Դա ինձ համար խնդիր էր, քանի որ բոլոր հացերը շատ նման էին։ Ես չէի ուզում հինգ միանման տորթ պատրաստել: Ի վերջո, ինչ արեց՝ Պալենսիան, Բուրգոսն ու նա իջնում էր:
Գրքի մեկ այլ մեծություն այն չափանիշների բազմազանությունն է, որը դուք կարողացել եք փոխանցել: Ամբողջական միատեսակության ժամանակ, որտեղ թվում է, թե «պաշտոնական ճաշակը» այնքան ընդգծված է, դուք կարողացել եք արժեք տալ յուրաքանչյուր սորտին։ Ձեզ համար շա՞տ դժվար էր։
Ես Բիլբաոյից եմ, և այնտեղ ոչ մի շողոքորթություն չկա։ Այնուամենայնիվ, կենդալը հացն է, ինչ կա ամբողջ Իսպանիայում: Այս հացը չի պատկանում իմ իմացած համին, ինչպես կծու կարրին կամ քաղցր-թթուը, բայց պետք է սովորել դրան։ Կան հացեր, որոնք պետք է գնահատվեն տարբեր գործոնների պատճառով՝ իրենց համը, հյուսվածքը կամ պարզապես այն պատճառով, որ դրանք հազվադեպ են:
Հստակ դեպք է Բալեարյան կղզիների հացը, որտեղ դուք ապրում եք, որը աղ չունի։
Այդպես էլ կա։ Առաջին խայթոցից մարդիկ ասում են՝ սա աղ չունի։ Եվ որքան ժամանակ է անցնում, դու դա գնահատում ես այդ հացերն այնքան մաքուր են, որ աղն անհանգստացնում է նրանց։ Ինձ համար հիանալի դաս է թվում: Սրանք բաներ են, որոնք այնքան էլ ակնհայտ չեն։
Ի վերջո, հացը յուրաքանչյուրի հայրենիքն է, թեկուզ գիտես, որ ավելի լավն էլ կան։ Այն, ինչ ես փորձել եմ գրքի հետ, այն է որ մարդիկ բացեն իրենց միտքը և չմտածեն, որ իրենց հացը ամենալավն է։
Որո՞նք են ամենահետաքրքիր կամ հազվագյուտ հացերը, որոնց հանդիպել եք այս ճանապարհորդության ընթացքում:
Ավելի շատ, քան հետաքրքիր հացերով, ես հանդիպել եմ տեխնիկան։ Շատ տեղերում կարդացել էի, թե ինչպես է մարդը սկսել հաց պատրաստել։ Այդ վաղ օրերին խմորումն անհայտ էր և չխմորված տորթեր. Անթթխմոր տորթեր, ինչպես նրանք, որ տալիս են ձեզ եկեղեցում, երբ հաղորդություն եք ստանում: Դրանք հացեր են, որոնք խմորված չեն, պղպջակներ չունեն։
Սա մի բան է, որ կարդում ես նախապատմական գրքերում, բայց չես կարող պատկերացնել, որ դեռ կան վայրեր, որոնք շարունակում են հաց պատրաստել այս կերպ։ Եվ այո, Ալիկանտեում ես դա տեսել եմ: Կարծես Ալիկանտեում գտնես մի հայրենացու, որը կայծքարային զենք է պատրաստում։ Կան հնագույն տեխնիկա, որոնք դեռ օգտագործվում են:
Մեծ հացերը, որոնք բնորոշ են Cillamayor-ին, Panadería Jesús Martín-ում
Գրքի բոլոր լուսանկարները ձերն են: Կան ավելի քան հազար: Նրանցից շատերը այնպիսի գեղեցկություն ունեն, որը դժվար է նկարագրել. դրանք իսկական են, հեռու են Instagram-ի էֆեկտից: Ինչպե՞ս ստացաք այն:
Դուք չեք հավատա, բայց Լուսանկարներում երեւացող հացերից շատերն ինձ տվել են հացթուխները՝ լուսանկարելու համար։ Այսպիսով, ես հասկացա, որ ես չեմ կարող ուտել դրանք, քանի դեռ չեմ հասել հերթապահ հանրակացարան: Սպիտակ ֆոնը, որը կարելի է տեսնել, ամբողջ Իսպանիայում թոշակների ծածկոցներն են: Եթե ուշադիր նայեք, կտեսնեք, որ շատ ֆոներ ունեն կարեր կամ ծաղիկներ։
Մյուսները տանում են հացաբուլկեղեն, Սա գրքի շապիկին հայտնված հացերի դեպքն է։ Այդ օրը ես Էլ Բիերզոյի կոմունալ ջեռոցում էի, դա պոզավորված լուսանկար չէ, սևը մուր է: Հացաբուլկեղենի ընդհանուր միտումի համար այդ հացերը տգեղ են, քանի որ անկանոն են:
Ծանր չեն և տնային օգտագործման համար են։ Բայց նրանք իսկապես գեղեցիկ են: Հիշում եմ, երբ այն տեղադրեցի ֆեյսբուքում, մի մարդ դժգոհեց. «Դրանք իմ կյանքում տեսածս ամենատգեղ հացերն են»,- գրել է նա։ Եվ ճիշտ է, քննության թեստը չէին հանձնի։ Բայց գաստրոելիտիզմ չկա։
Դա գրքի մեկ այլ մեծ արժեքներից է։ Չկա էլիտարություն, նոստալգիա, ոչ էլ այսօրվան այնքան բնորոշ բան, որքան ցանկանալը երևալ այն, ինչ չկա: Ի՞նչ եզրակացություն եք անում ձեր այցելություններից։
Որ մենք պետք է տեղյակ լինենք մեր ունեցած հսկայական ժառանգության մասին։ Գրքի լույս ընծայման օրվանից արդեն կան հացի փուռեր, որոնք փակվել են։ Այդ գիտելիքն արդեն կորել է։ Մենք պետք է ինչ-որ բան անենք Իսպանիայի տարբեր խորհուրդների մշակույթի խորհրդականների հետ: Հատկապես Գալիսիայից, որն ունի դաժան հացի ժառանգություն։ Անընդունելի է, որ Գալիցիան հացի բազմահատոր հանրագիտարան չունի։
Մենք պետք է նախանձենք ֆրանսիացիներին, շվեյցարացիներին կամ իտալացիներին։ Նրանք հացն ավելի են գնահատում, քան մենք։ Ֆրանսիացիները 1993 թվականից օրենք ունեն, որով ստիպում են ձեզ հունցել, խմորել և թխել հացը, որպեսզի ունենաք ձեր սեփական հացատունը: Շվեյցարացիները 60-ականներին ստեղծեցին ազգային ինստիտուտ՝ նվիրված հացի մշակույթի և պատմության պաշտպանությանը: Մենք ունենք հացի մշակույթ, որը մեռնում է։
ՀԻՆԳ ՀԱՑ, ՈՐ ՊԵՏՔ Է ԻՄԱՆԱԼ ԵՎ ՈՐՏԵՂ ԳՏՆԵԼ դրանք
Կանադա, Դեյվիդ Մունյոզ հացի գործարանում _(Travesía de Perones, 3, Biel, Սարագոսա) _
«Բիլը Սարագոսայից ընդամենը հարյուր կիլոմետր է, բայց, հավերժական ոլորապտույտ ճանապարհի մութ գիշերում, թվում էր, թե մեկը կա ճամփորդել ժամանակի միջով՝ եղջերուների, նապաստակների և վայրի խոզերի ուղեկցությամբ յուրաքանչյուր ոլորանով: Հազիվ հարյուր հոգի է բնակվում Սարագոսայի այս անկյունում, որը զգում է գրեթե պիրենեական, մեկուսի անմարդաբնակ Արագոնի մի անմարդաբնակ անկյունում: Դեյվիդ Մունյոսը ջանասիրաբար պատրաստում է այն հացերը, որոնք նրան սովորեցրել է իր հայրը՝ Ֆելիքսը. գլենն ու բուլկի հացը։ Կանադա անունը գալիս է այն նշաններից, որոնք յուրաքանչյուր տանը արվում էին ձեռնափայտով` հետագայում դրանք ճանաչելու համար:
Մեծ հացեր, Ալեխանդրո Իգլեսիաս հացաբուլկեղենում (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Ալեքսանդր Իգլեսիաս, քառասունհինգ տարեկան, Չիլլամայորում իր փայտի վառարանից հանում է կլոր, ոսկե բոքոն Արշալույսը զրոյից ցածր է գրեթե հազար մետր բարձրության վրա: Հազիվ հիսուն բնակիչ ունեցող այս քաղաքը գտնվում է Պալենսիայի հյուսիսային սահմանում և հայտարարում է իր գագաթնաժողովների մասին: Բնակչությունը զգալիորեն կրճատվել է, բայց տարածաշրջանը գրեթե երկու դար ապրել է ածխահանքերի շահագործման եռուզեռում»:
Զատկի տորթ Մորենոյի հացաբուլկեղենից (Տորեագուերա, Մուրսիա)
Զատկի տորթ Մորենոյի հացթուխում _(Խոսե Ալեգրիա Նիկոլաս, 2, Տորրեագուերա, Մուրսիա) _
«Զատկի տորթն է սովորական ամանորյա թթխմոր, բայց մեր օրերում այն սպառվում է ամբողջ տարվա ընթացքում: Torreagüera-ում Մորենո եղբայրներն ինձ սովորեցնում են այս անհավանական մշակումը: Կիսալուսին (հացի խմոր) խառնում են մեծ քանակությամբ տապակած նուշ, եփած քաղցր կարտոֆիլ, նարնջի հյութ, մատալահուվա ձավարեղեն և անիսոն կոնյակ: Այս ամբողջ ծանրաբեռնվածությամբ ստացված խմորը գրեթե հեղուկ է և կարծես թե հարմար չէ թխելու համար, բայց քսանչորս ժամ խմորումից հետո հրաշքը գործում է՝ գերազանց արտադրանք»:
Լոֆ, Մոնսերատ Լոպես հացի գործարանում _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
«Հացթուխ Մոնսե Լոպեսը դաստակի շարժումով տորթերն ու հացերը տեղափոխում է թիակ: Ես շատ մարդկանց չեմ հանդիպել այն հեշտությամբ և ինքնավստահությամբ այն բահով, որն ունի այս կինը Բուրգոսի հյուսիսում գտնվող Կինտանա դե Վալդիվիեսոյից։ Խմորման ժամանակ արդեն ձևավորված կտորները հենվում են մասերաների (շորերի) վրա, և սովորական է փոքր թիակով դրանք այնտեղից տեղափոխել ջեռոցի մեծ թիակ։ Միայնակ աշխատելով, բռնի ուժով, Մոնսեն պետք է սովորեր բաց թողնել այդ միջանկյալ քայլը, և կտորին կտրուկ քաշքշելով՝ նա շուռ է տալիս հացերը, որոնք պտտվում են օդում, մինչև որ իջնեն իր վարպետ թիակի վրա»։
Մարին և Մոնսեն, հացթուխների երկու սերունդ Կինտանա դե Վալդիվիեսոյում, Բուրգոս
Անիսով համեմված հաց, 100% Հաց և խմորեղեն _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«Պլայա դե Սան Խուանում (Տեներիֆե) Ալեքսիս Գարսիա նա տանը սովորել է նաև հացաբուլկեղեն։ Այնուամենայնիվ, նա միշտ շատ անհանգիստ էր, նա ցանկանում էր սովորել և նոր բաներ անել, ինչը երբեմն բախվում է ընտանեկան բիզնեսի ավելի ավանդական ծրագրերին և գործնականում դրդում էր նրան ատել հացատունը։ Մտածող ձայնով նա հիշում է, որ բարեբախտաբար հնարավորություն է ունեցել գնալու Ստրասբուրգի հացի փուռ, որտեղ հասկացել է, որ վատնել է իր ժամանակը և տեսել է, թե իրականում ինչ է ուզում անել։ Տասը տարի առաջ նա բացեց իր բիզնեսը, որտեղ հացից բացի բարձրակարգ խմորեղեն է պատրաստում (Ալեքսիսը հացթուխի հոգով հրուշակագործ է)»։
Ալեքսիս Գարսիայի հացը անիսոնով