Roca: մեծ և մոտ
Շատերը կարծում էին, որ հնարավոր չէ, որ elBulli-ից հետո ոչինչ նույնը չի լինի, բայց մեզանից մյուսները գիտեին, որ դա այդպես չէ. Celler de Can Roca-ն երեկվանից աշխարհի լավագույն ռեստորանն է, և նույնիսկ հակասական և վիճելի ռեստորաններին քննադատողները: ազդեցիկ բրիտանական ամսագրի Ռեստորանների ցուցակը.
«Ընտանեկան» ճաշկերույթի ժամանակ, ինչպես հայտնի է միջոցառմանը ներկա իսպանացի խոհարարների խումբը (անկախ նրանից, թե նրանք ցուցակում են, թե ոչ), խոհարար Ալեքս Աթալան՝ Սան Պաուլո DOM-ի սեփականատերը, ում ասեկոսեները շաբաթներ շարունակ հաղթող էին դարձնում։ «Ինչ էլ որ պատահի այսօր կեսօրին, եթե աշխարհում կա մի ամբողջական ռեստորան, դա «Celler de Can Roca»-ն է: Մենք բոլորս էլ թույլ տեղ ունենք, նրանք չունեն։. Խոհանոցը, հրուշակեղենի խանութը, նկուղը, ամեն ինչ անթերի է» . Ռոկա եղբայրները եզակի դեպք են, քանի որ յուրաքանչյուրն աչքի է ընկել իր մասնագիտությամբ՝ հասնելով բարձունքների. Ջոանը համեղ խոհանոցում, Ջորդին աղանդերի մեջ, իսկ Խոսեպը՝ սոմելյե:
«Մենք չէինք կարող ավելի երջանիկ լինել,- ասաց Ժոան Ռոկան ժամեր անց Լոնդոնի Գիլդհոլում, որտեղ ամեն տարի անցկացվում է փառատոնը:- Ոչ միայն մեզ համար, այլ այն պատճառով, որ սա ճանաչում է իսպանական գաստրոնոմիայի համար . Մենք ցանկանում ենք այն կիսել Իսպանիայի բոլոր ռեստորանների հետ: Հերթական անգամ աչք են դարձնում դեպի Իսպանիա, և եթե մեզ նայեն, իրենց էլ կտեսնեն»։
San Pellegrino-ի ամբողջական ցանկի հրապարակումից հետո աշխարհի լավագույն ռեստորանների տասնյակում երեք իսպանական կա։ Բացի Celler de Can Roca-ից, Մուգարիցը չորրորդ տեղում է, Արզակը` ութում: Խուան Մարի Արզակը իր սերնդի միակ խոհարարն է, ով դեռ բարձունքում է։ **Այս տարվա մյուս ուրախությունը Quique Dacosta-ի բարձրանալն էր 26-րդ տեղ (նա բարձրացել է 14-ով) ** և Ալբերտ Ադրիայի տոմսերի մուտքը 77 դիրքում , որովհետև թեև ցուցակը հայտնի է որպես 50Լավագույն, ճշմարտությունն այն է, որ այն հասնում է 100-րդ համարին, և ինչ դժոխք, յուրաքանչյուրը կցանկանար լինել աշխարհի 100 լավագույն մասնագետների թվում իր արհեստով: Կամ ոչ?
Գրիլը նույնպես մեծ արժանիքներ ունի Էտխեբարրի (որի շեֆ-խոհարար Բիտոր Արգուինզոնիզը հազվադեպ է մեկնում արտերկիր և մասնակցում միջոցառումների) պահպանել է արժանի 44-րդ հորիզոնականը, թեև մի քանի անգամ անկում է ապրել։ Վերջին իսպանական ռեստորանը, որը հայտնվում է Մարտին Բերասատեգին 64-րդ տեղում է.
Ինչպես ինձ բացատրեց **Quique Dacosta (նաև երջանիկ)**. «Իսպանիայում մեզ ավելի դժվար է ցուցակում լինել, քանի որ. շատ լավ ռեստորաններ կան ու ձայնը բաշխվում է . Եթե մեկը լիներ, բոլորը կքվեարկեին նրա օգտին, ինչպես դա լինում է այլ երկրներում։ Արզակն, իր հերթին, արդյունքն իմանալուց առաջ արդեն ուրախ էր. «Էլ ի՞նչ խնդրեմ, այսքան տարի հետո ցուցակում շարունակելն արդեն մրցանակ է»,- ժպտալով ասաց նա։
Նույն ոգեւորությամբ նա խոսեց Անդոնի Ադուրիզ այն բանից հետո, երբ իմացավ, որ նա իջել է մեկ դիրք, և որ Սելլերը համար մեկ է, մի պաշտոն, որին ձգտում էր նաև Մուգարիցը: «Ես շատ ուրախ եմ Ռոկաների և իսպանական խոհանոցի համար, լավ նորություններ են պետք, և սա է . Դա նշանակում է, որ մենք այնտեղ ենք, որ շարունակում ենք պայքարել, որ գաստրոնոմիա ըմբռնելու մեր ճանապարհը դեռ ուժի մեջ է, այն չի սպառվել։ Մենք 8 տարի է, ինչ լավագույն 10-ի մեջ ենք, ավելին էլ չենք կարող խնդրել»։
Մրցանակը հավաքող Ռոկա եղբայրները
Բաներ, որոնք առանձնանում են այս 2013 ցուցակից. որ թոփ-10-ում ֆրանսիական ռեստորան չկա. Որ ցուցակում ընդամենը երկու կին կա (50) Հելենա Ռիզո դե Մանին (Սան Պաուլո) և Ելենա Արզակը, և որ ընտրված լավագույն կին խոհարարի՝ իտալուհի Նադիա Սանտինիի ռեստորանը չի հայտնվում այնտեղ։ Կամ, որ Alinea (Չիկագո) զիջել է Gran Achat-ից, իսկ Per Se-ն (Նյու Յորք) Թոմաս Քելլերից, թողնելով միայն Eleven Madison-ին (Նյու Յորք) լավագույն 10-ում, չնայած այս ցուցակում ամերիկացիների ձայնի ուժին:
Ամենաապշեցուցիչ նորույթներից են՝ վերելքը դեպի Steirereck (Վիեննա), իսկապես արտասովոր ռեստորան, որտեղ ես հնարավորություն ունեցա ուտելու մի քանի ամիս առաջ, և Vendome (Գերմանիա), երկուսն էլ կենտրոնական եվրոպական խոհանոցի ներկայացուցիչներ.
Բայց մի բան պարզ է. Ռեստորանը նայում է դեպի Հարավային Ամերիկա: Ամսագրի խմբագիրներն ու միջոցառումների կազմակերպիչները գիտեն այն կարևորությունը, որ ունի գաստրոնոմիան Եվ ինչպես այս ձմռանը հրապարակվեց 50 Լավագույն Ասիայի ցուցակը, հաջորդ սեպտեմբերին կհայտնվի 50 Լավագույն Հարավային Ամերիկան: Ներկայացվող ռեստորանների ցանկը գնալով ավելի կարևոր է դառնում. բացի 7-րդ տեղում Ալեքս Ատալայի DOM-ից, նաև Հելենա Ռիզոյի և Դանիել Ռեդոնդոյի բրազիլական Մանին (իսպանացի, որը երկար տարիներ Celler de Can Roca-ում երկրորդն էր): 50-ը, որը 46-րդ տեղում է **Պերուացիներ Գաստոն Ակուրիոն (14) և Կենտրոնականը (50) **: Մեքսիկացի Պուժոլը՝ Էնրիկե Օլվերան՝ 17-րդ, Բիկոն՝ 31-րդ, 80-րդում՝ Ռոբերտա Սադբրակը (Ռիո դե Ժանեյրո) և 76-րդ Մալաբարը՝ պերուացի Պեդրո Միգել Սկիաֆինոն։
Երեկ Լոնդոնի Գիլդհոլում ես ողջ ուժով բղավեցի ու ծափահարեցի, երբ մեծ էկրանին հայտնվեց Սելեր դե Կան Ռոկա անունը, իսկ եղբայրները գրկեցին միմյանց իրենց տեղերում, նախքան բեմ բարձրանալը ժպտալով և նյարդայնացած։ Ես դա կանեի ցանկացած իսպանացու հետ, դա նույնպես ճիշտ է, բայց Roca-ի հետ ես հատուկ զգացողություն ունեմ: Շատ տարիներ առաջ, երբ ես արեցի առաջին զեկույցը, ռեստորանը փակվեց, քանի որ երկուշաբթի էր։ Ջոանը ներողություն խնդրեց և ասաց, որ մենք պետք է ուտենք իր ծնողների ռեստորանում, «մի ճաշարան, որտեղ ճաշացանկ են տալիս, ոչ մի գաստրոնոմիկ բան». դա խնջույք էր, և ես կերա, - դեռ հիշում եմ, ամեն ինչ մոռանում եմ: իմ երբևէ կերած ձկան լավագույն կաթնաշոռը, որը եփել է իր Մոնսեն՝ իր մայրը.
Երեկ նա մտածում էր, թե ինչպես է ապրելու այդ պահը Ժիրոնայում՝ ամուսնու հետ՝ տեսնելով իր փայլուն երեխաների համաշխարհային հաջողությունը։ Ես սագի խայթոցներ ստացա: Չպետք է մոռանալ, որ աշխարհում թիվ մեկ «Celler de Can Roca»-ն ընտանեկան ռեստորան է, որը առաջացել է համեստ ճաշարանից, որը. Նա հասել է այնտեղ, որտեղ գտնվում է ջանքերի, աշխատանքի, խոնարհության և խելքի շնորհիվ . Սա պետք է օրինակ ծառայի։ Ես չեմ պատրաստվում գրել Ռոկա ընտանիքի խոհանոցի մասին, քանի որ ամեն ինչ արդեն գրված է, բայց ինչպես երեկ ասաց Կիկե Դակոստան. «Ռոկա ընտանիքի խոհանոցը ավանգարդ է, այո, բայց դիվանագիտական ավանգարդ, որը բոլորը կարող են հասկանալ, և դա կատարյալ է»: Մեծ խոհանոց, բայց մոտ, դա նրա արժանիքն է։
*** Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...**
- El Celler de Can Roca, ընտրվել է աշխարհի լավագույն ռեստորանը
- Ռեստորան առանց տարեգրության - Pitu Roca. կատարյալ սոմելյե