Կեցցե salmorejo!
Ջոն Լուի Սանտյագո Ամեն առավոտ նա գնում է Էլ Հիգերոն թաղամասում գտնվող իր պատկանող այգին Կորդոբայի ծայրամասում՝ հրաշալի Մեդինա Ազահարայի մոտ.
Այնտեղ նա աճեցնում է դասական սեզոնային ապրանքներ՝ առանց քիմիական նյութերի (տարվա այս եղանակին գազար, կաղամբ կամ ծաղկակաղամբ), ինչպես նաև փորձում է այլ ավելի էկզոտիկ, օրինակ՝ Բուդդայի ձեռքերը կամ Կանարյան կղզիների սև կարտոֆիլը, որոնք նա ցուցադրում է իր Instagram-ում։
Ամենօրյա հավաքածուի համար զբոսանքը ոգեշնչում է իր ռեստորանի խոհանոց մտնելիս, բայց նաև երաշխիք հաճախորդի համար. դժվար է գտնել ավելի թարմ ապրանքներ, քան նույն առավոտյան հավաքվածները:
Խուան Լուիսը պատասխանատու է Garum 2.1-ի խոհանոցի համար, որը հմայիչ ռեստորան է, որը շատ մոտ է Paseo de la Ribera-ին, Գվադալկիվիրի դիմաց և Կորդոբայի հրեական թաղամասի սրտում . Հաստատություն, որը նոր է լրացել վեց տարեկանը և դարձել է օրվա առաջին սալմորեխոն համտեսելու հրաշալի վայր։
Դա այսպես կոչված Salmorejo amontillado-ն է , որը խոհարարն ուղեկցում է Montilla գինու ժելեով, խնձորի բարակ շերտերով և սև քունջութով։ «Հարգանքի տուրք մեր հողին, մեր մշակույթին, որտեղ սալմորեխոն գրեթե կրոն է» Խուան Լուիսը բացատրում է. Եվ դա բառացի է. նա Կորդոբայի Salmorejo Gastronomic Brotherhood-ի անդամներից է, մի կազմակերպություն, որն իրականացնում է բազմաթիվ սեմինարներ, միջոցառումներ և նույնիսկ կոնֆերանսներ, որոնք կենտրոնացած են սալմորեխոն կազմող ապրանքների վրա:
Salmorejito-ն Գվադալկիվիրի դիմաց Գարումում 2.1
Garum 2.1-ից դուրս գալուց առաջ պարտադիր է փորձել տան դելիկատեսներից ևս մեկը. զնդանը , հրեական ծագում ունեցող ուտեստ և պատմականորեն սալմորեխոյի նախորդ քայլը, քանի որ դրա պատրաստումը նման է, բայց առանց լոլիկի:
Նուշի համեղ շիլա Pedro Ximénez ժելեով , նարինջը, չերի լոլիկը և խոզապուխտը ձեզ կստիպի վերադառնալ; բայց պիստակ մազամորան սև հացով, սաղմոնով, հաղարջով և նարինջով, Oloroso ժելե հիմքով, պարզ կդարձնի. դուք կցանկանաք մնալ և ապրել Կորդոբայում:
Այս ռեստորանի համտեսային ճաշացանկը բավականին գայթակղիչ է, բայց արժե գնալ այնպիսի փողոցներ, ինչպիսին երեկ էր, գետնին քարերով և Կորդոբայի պատմական կենտրոնի սպիտակ պատերով . Գեղեցիկ քաղաքային խճճվածք, որի միջոցով կարելի է շարունակել հայտնաբերել նոր առաջարկներ տեղական գաստրոնոմիայի հիմնական ուտեստի համար, ինչպես նաև ֆլամենկին և եզան պոչը:
Առանց քաղաքը իմանալու՝ հեշտ է մոլորվել և նորից ու նորից շրջել, մինչև որ մի շենք չհայտնվի մի քանիսը կոչում են Մայր տաճար և շատ ուրիշներ մզկիթ . Այն ունի ավելի շատ վերջինը, քան առաջինը, բայց հոգու խորքում դա նշանակություն չունի. դա որքան կախարդական, այնքան էլ զարմանալի վայր է, որը կյանքում գոնե մեկ անգամ պետք է այցելես: Մոտակայքում կան ռեստորաններ, ինչպիսիք են Սթեյք , լավ տարածություն համտեսումը շարունակելու համար։ Բայց եթե մի փոքր առաջ շարունակենք Կալե Ռոմերոյի երկայնքով, ապա կհասնենք Պասեո դե լա Վիկտորիա: Այնտեղ 2013 թվականին բացվել է Victoria Market-ը, որտեղ, այո, մատուցվում է Կրուզկամպո:
Salmorejo-ի վերահայտնագործում La Salmoreteca-ում
Տաղավարների իր լայն ու հետաքրքիր բազմազանության մեջ առանձնանում է La Salmoreteca-ն, Սալմորեջոյի ցանկացած սիրահարի (կամ եղբոր) պարտադիր ուխտագնացության վայր . Հնարավորությունների լայն շրջանակ կա, բայց բավական է համտեսել ավանդական սալմորեխոն՝ հասկանալու համար, որ խոհարար Խուանխո Ռուիսը գիտի, թե ինչ է անում։
Այս մեկնարկային կետով ժամանակն է խորամուխ լինել այնպիսի առաջարկների մեջ, ինչպիսիք են Salmorejo-ն ավոկադոյով, ոլոռը և մարինացված սաղմոնով վասաբին, Սնկով և բուլետուս սալմորեխո կապույտ պանրով և կաղամբի բեզեով կամ ճակնդեղի, կաղամարի թանաքով կամ կարմիր հատապտուղներով պատրաստված . Թեև ամենագրավիչն է Սալմորեխոն՝ կաղամարի թանաքով, գալիցիայի ոճի ութոտնուկով, սառեցրած չորացրած սոխով և Rio Frío խավիարի համեմունքներով:
«Նախկինում սալմորեխոն ծովամթերքով կերակրատեսակ չի եղել», - ընդգծում է Խուանխոն, ով, չնայած իր երիտասարդությանը, ունի հիանալի ռեզյումե, ինչպիսին է մարզվելը Նյու Յորքի ֆրանսիական խոհարարական ինստիտուտը կամ Ferrá Adriá-ի ամբիոնը , ինչպես նաև ԱՄՆ-ի, Ֆրանսիայի ռեստորանային խոհանոցներում անցկացրած ժամանակն ու նույնիսկ AC Hotels ցանցի գործադիր խոհարարը:
Salmorejos-ը կարելի է պատվիրել չափաբաժիններով, բայց նաև փոքր տապասներով, որոնք խմբավորված են երեք կամ վեց տեսակների, եթե չես ուզում որևէ մեկը թողնել առանց փորձելու: Հիանալի տարբերակ, քանի որ այս կերպ դուք կկարողանաք ստուգել խոհարարի ստեղծագործական ունակությունները, ով շատ ժամեր է հատկացնում հետազոտություններին Տեխնոկորդոբայում գտնվող իր գաստրոնոմիական ստեղծագործական սեմինարում, որտեղ նա աջակցություն ունի Գիտական հետազոտությունների բարձրագույն խորհուրդ.
«Մեր երկրից լավագույն արտադրանք ունենալը շատ կարևոր է, բայց գիտության աջակցությունը զարգանալու միակ ուղին է», - վստահեցնում է Խուանխո Ռուիսը` հիշելով La Salmoreteca-ի բացման դժվարությունները. «ոչ ոք դրան չէր հավատում, ասում էին, որ նման ավանդական ճաշատեսակին ձեռք տալ չէր կարելի»։ Նրանք, ովքեր ասացին նրան, սխալվեցին:
Այժմ 22 մարդ է աշխատում Կորդոբայում գտնվող տարածքների միջև, որը գտնվում է Կորդոբայում Lonja del Barranco շուկան Սևիլիայում իսկ նորում, որ այս հինգշաբթի՝ փետրվարի 4-ին, բացվում է գաստրոնոմիական շուկայում Պատկերասրահ, Ֆուենգիրոլայում.
Մի հապաղեք համտեսել այն, ինչը լավագույնս ուղեկցում է սալմորեխոյին. կարտոֆիլի ձվածեղը, որը կարող եք փորձել այստեղ բադի կոնֆիտի, մանանեխի և զաֆրանի հետ; ձողաձկով, գարնանային սոխով և պլանկտոնով; կամ Iberian chorizo կանաչ պղպեղով: Բոլորը օրգանական ձվերով և էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղով . մաքուր համ
Salmorejo համտեսում La Salmoreteca-ում
Համերի այս պայթյունից հետո լավ ժամանակ է քայլելու։ Քանի որ Հաղթանակի այգիներ որ Կոնսեպսիոն և Գոնդոմար կոմերցիոն երթուղիները տար մեզ դեպի Թենդիլաս հրապարակ , որտեղ կորդովացիները ամեն Ամանորի գիշերը խմում են խաղողը։
Կա մի նեղ փողոց, որը ձեզ մեկ րոպեում տանում է դեպի Կորդոբայի ամենահիասքանչ վայրերից մեկը՝ Casa El Pisto, հին պանդոկ, որքան պատմական, այնքան էլ յուրօրինակ, որը ղեկավարում է Կորդոբայի ամենահիասքանչ վայրերից մեկը: Լոպես-Ասեդո ընտանիքը 1974 թվականից . Նրա պատերը լի են հին լուսանկարներով, որոնք առնչվում են ցլամարտի աշխարհին։ Մեծ մասը Մանոլետեի հեղինակն է, որի յուղաներկ դիմանկարը գլխավորում է տապասների համար նախատեսված տարածքը:
Հայտնվում են նաև Էլ Կորդոբեսի հասակի վարպետներ կամ առասպելական կերպարներ, ինչպիսին է Լագարտիխոն։ Ընկերների և նշանավոր այցելուների լուսանկարները ավելի շատ պատեր են հագեցնում, որոնց կողքին կախված են խոզապուխտներ, սխտորի թելեր և չորացրած կարմիր պղպեղ: Նույնիսկ մի երկու մեխակ է զարդարում գարեջրի ծորակները։
Սա հիանալի վայր է գարեջուր, վերմուտ Ալվեարից կամ տուգանք խմելու համար կուղեկցեն ձեզ փորձելու տեղական խոհանոցը, որը կարող է սկսվել եզան պոչով համեղ կրոկետներով: Նաև, իհարկե, ավանդույթի համաձայն պատրաստված հարուստ սալմորեխոն և ուղեկցվում է ձվի և խորանարդի կտրատած խոզապուխտով: Էլ Պիստոն տարվելու տեղ է, կորցրեք ձեր ամոթը և անվերջ վայելեք բարի հետևում գտնվող իրենց փոքրիկ սենյակում, որտեղ կարող եք նստել ուտելու, մինչև ձեզ դուրս վռնդեն:
Ֆինոն վայելելու կատարյալ վայր՝ Casa El Pisto
Այնտեղից մի քայլ հեռավորության վրա դուք կհայտնվեք Taberna la Montillana-ի դիմաց, նույնպես ա ցլամարտի ձևավորում որը տատանվում է պիկադորի հսկայական նկարից մինչև ցլամարտիկ Գերիտա թիկնոցը և լավ ֆլամենկոյի ընդգծված ֆոնային երաժշտության մեջ: Հետաքրքիր ռեստորան է ախորժելի ճաշացանկով, որտեղ ձեզ մատուցում են տապակած անչոուս՝ տապակած պղպեղի վրա, ինչպես նաև Մակի սուշի իբերական փափկամիսով և կորդովական վասաբիով.
Ավանդական սալմորեխոն այստեղ մատուցվում է Կորդոբայից մի քանի Hermanos Cruz regañás-ի հետ, մինչդեռ հարուստ նուշի շիլան մատուցվում է լոլիկի կուլիսի և ապխտած ձողաձկան փաթիլների հետ: Եթե դուք անվճռական եք, ավելի լավ է մի հարցրեք գինու ցանկը. վայրը Montilla-Moriles ծագման դավանանքի գինիների սրբավայրն է և նրանք ունեն հիսուն տեսակի գինիներ՝ նուրբից մինչև բուրավետ, palo cortado, կարմիր, Pedro Ximénez, amontillado... Եթե պարզ չեք, կարող եք փորձել Alma Turdetana արհեստագործական գարեջուրը Կորդոբայից, որը դեռ շատ երիտասարդ է թողարկվելուց հետո: շուկայում 2015 թվականի նոյեմբերին։
Taberna La Montillana. ավանդական սալմորեխո ցլամարտի մթնոլորտում
Եթե դուք որոշում եք ընդունել տեղական արտադրանք, ինչպես գինիներ, արհեստական գարեջուրներ, պանիրներ, երշիկեղեն կամ լավ անիսոն Machaquito է Rute , կարող եք անցնել Պահպանեք միտքը , մի վայր, որը հրավիրում է հավաքին, ինչպես ավանդական սևիլյան մթերային խանութները: Այն բռնում է ձեզ ճանապարհին, այնտեղից, շարունակեք զբոսնել Կորդոբայի հրեական թաղամասով և հայտնաբերեք այնպիսի տարածքներ, ինչպիսիք են Calleja de los Arquillos-ը, հին սինագոգը կամ գեղեցիկ Plaza de la Corredera, որը Plaza del Potro-ի միջով տանում է դեպի Paseo de la Ribera, Գվադալկիվիր գետի կողքին։
Պատմական Կորդովական վայր, որը վերջին տարիներին արդիականացվել է տարբեր տարածքներով, ինչպիսիք են La Bicicleta-ն, որքան փոքրիկ, այնքան էլ ողջունելի: Գլխավոր հերոսներն են հյութերն ու բնական խմիչքները, բայց նաև երկու համեղ առաջարկ, որոնք պետք է մատնանշել այս հատուկ երթուղու վրա՝ գուակամոլե սալմորեխոն՝ ուղեկցվող ընկույզով և խոզապուխտով և խաղողով շիլա:
Մոտակայքում է գտնվում Sojo Fusión-ը՝ ժամանակակից ռեստորան, որը համատեղում է ավանդական շուկայական խոհանոցը նորարարության նրբությունների հետ: Դա ցույց է տալիս նրա ճաշացանկը, որը տատանվում է շոգեխաշած կրոկետներից մինչև Հավի tykka papadam կամ հարուստ արաբական խմորեղեն.
Այս փիլիսոփայությունը, որը նաև սեզոնային ապրանքներ է դնում մենյուի հիմքում, նշանակում է, որ այլ առաջարկներ, որոնք կոչվում են 2.0, ներառում են սեզոնային մրգեր:
Այսպիսով, այս օրերին կարելի է համտեսել ելակի, հապալասի կամ դեղձի սալմորեժո։ որոնք ճաշատեսակին տալիս են համի և թարմության պայթյուն, որն ավարտվում է նույն մրգի հպումներով՝ յուղի փոշու հետ միասին»։ , ինչպես բացատրում է կորդովացի խոհարար Դանիել Պլան՝ Sojo Fusión խոհանոցի պատասխանատուն։
Salmorejo-ի և salmorejo-ի միջև... Ժամանակակից ՏՈՐԹ
Լիներոս փողոցն անցնում է Պասեո դե լա Ռիբերային զուգահեռ, որտեղ պատմական վայրեր, ինչպիսիք են El Seis պանդոկ կամ Los Mosquitos Bar.
Կորդոբայում կա նաև մեկ դարից ավելի ավանդույթ ունեցող նշանավոր վայրերից մեկը՝ Բոդեգաս Կամպոսը: Նրա խոհարարը գրեթե երկու տասնամյակ Խուան Գուտիերեսն է, ով սալմորեխոյի պատրաստումը հիմնում է որակյալ բաղադրիչների վրա: «Մենք խաղադրույք ենք կատարում ավանդական բաղադրատոմսի վրա: Գնում ենք տեղական օրվա հաց, սեզոնային լոլիկ և ամենալավ յուղերը։ Ահա թե որտեղից է գալիս հինգ աստղանի ուտեստը», - ասում է խոհարարը, ով ընդգծում է ճաշատեսակի կարևորությունը ողջ Անդալուսիայում «ինչպես էլ այն կոչվի այլ վայրերում»:
Սալմորեխոն պարզապես ներածական փորձ է` համտեսելու Բոդեգաս Կամպոսը , քանի որ այնտեղից կարող եք փորձել նախուտեստներ, ինչպիսիք են Corvina-ն պնդուկի հոլանդեզով և ծովախեցգետինով շոգեխաշած կամ երեք հյուսվածքով ձողաձողաձողակ, որը կարող եք զուգակցել բանկաից մի քանի համեղ գինու հետ, որը նրանք խորհուրդ են տալիս հիմա, քանի որ սեզոնն է: Կամ գինու բազմաթիվ տարբերակներից որևէ մեկը Montilla-Moriles ծագման անվանումը որը պարունակում է նամակը.
Բոդեգաս Կամպոսում դուք կարող եք օրեր անցկացնել՝ ծանոթանալով նրա անկյուններին, նրա կորդովական պատշգամբներին՝ կապույտ Կորդոբայի կավաշերտերով կամ քսան սենյակներով, որոնցից մի քանիսը նվիրված են երգչուհու նման հետաքրքիր կերպարներին։ Մանուել Մորենո Մայա Էլ Պելե կամ Անա Կարիլո Մենդոզա՝ Լա Տոմատա մականունով, Նրանք ասում են, որ փայլուն պարուհի էր Կորդոբայից, ով սիրուց դրդված չէր արել Ամերիկաները, թեև նրա կյանքը հետագայում ավարտվեց խայտառակությամբ:
Սալմորեխոն այստեղ կանգ առնելու արդարացումներից մեկն է
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio կամ Cámara del Santo պատմական սրահներից մի քանիսն են, օրինակ՝ Լա Սեպան, որտեղ տեղադրված է մեծ ակտիվությամբ ֆլամենկո տաբլաո։
Չմոռանալով La Sacristía-ն, մի փոքրիկ անկյուն, որը դեռ պահպանում է հին ալբերո հատակը: Գեղեցիկ լաբիրինթոս, որի պատերը իրենց համար պահպանում են հաստատություն այցելած բազմաթիվ կերպարների զարմանալի պատմություններ, ինչի մասին վկայում են տակառները, որոնք ստորագրել են այնպիսի կերպարներ, ինչպիսիք են. Թոնի Բլերը՝ Իսպանիայի թագավոր և թագուհի, Ալբայի դքսուհի կամ Անտոնիո Գալա , իր ողջ կյանքի ընթացքում սերտորեն կապված Բոդեգաս Կամպոսի հետ։
Այս ամենին միշտ հետևում է Հրեշտակապետ Սան Ռաֆայելը` Կորդոբա քաղաքի ավանդական պահապանը, ով կուղեկցի ձեզ զբոսնելու հրեական թաղամասով, մինչև հասցնեք ներբեռնել ձեր ճաշակած ամբողջ հացը, լոլիկը և գինին: Եվ մի հապաղեք. տեղ թողեք շարունակելու փորձերը: Կեցցե salmorejo!
Սոլերան և «հայտնի մարդիկ»