Ռոբուշոնը 1984թ
Ֆրանսիական ամենաբարձր խոհանոցի համար թթու տարի է։ Մահից յոթ ամիս անց նորաստեղծ խոհանոց, Փոլ Բոկուզ , աշխարհը ստանում է մահվան տխուր լուրը Ջոել Ռոբուշոն , գերազանցության խոհարարը, որը կարողացավ կուտակել 32 Michelin աստղեր իր ռեստորաններով, որոնք սփռված են աշխարհով մեկ՝ Տոկիոյից մինչև Լաս Վեգաս։
Ուր էլ որ գործադիրները տեղափոխվեցին և jet setters , արքաների այս խոհարարը դրոշ է տնկել՝ մատուցելու իրը դասական ֆրանսիական բարձր խոհանոցի տեսլականը.
Դա լավ է խոսում մեր խոհանոցի մասին, որ այս միջազգայնորեն ճանաչված և ողջունելի խոհարարը ոգեշնչվեք Իսպանիայից՝ մի փոքր դուրս գալ ֆրանսիական կաթսայից և առաջարկը հիմնեք դրա հաջողության վրա սեմինարներ մեր ճանապարհին տապասներ , որոնք այնքան դռներ են բացում մեր երիտասարդ խոհարարական դեսպանների առաջ, և ճաշելու հաճույքը ճապոնական բարում՝ խոհարարների առջև։
Ջոելը իր Հոնկոնգի ատելիեում
Նա առաջին եվրոպացիներից էր, ով համարձակվեց ծառայել այս եղանակով, որտեղ խոհարարներն իրենք են ձեզ մատուցել ուտեստները։ Այստեղ մենք սովոր ենք բարերին, այնքան էլ էկզոտիկ չէր թվա, բայց Ֆրանսիայում, որտեղ մատուցողների սպասարկումը հարգված դարավոր արարողություն է, դա բուրժուազիային անխոս կթողներ։
Եվ դա ավելի շատ ասում է նրա խոնարհության մասին, որ նա ընտրել է Թեուլադա , Ալիկանտե՝ ամեն տարի ամառ անցկացնելու փոխարեն՝ Սենտ Բարթսի լողափերի կամ նույնիսկ շքեղ թաքնված վայրերի փոխարեն։ Բալեարյան կղզիներ.
Ռոբուխոնը երիտասարդ տարիքում շատ կրոնական դաստիարակություն է ստացել հայրենի քաղաք Պուատիե և նա հասկացավ, որ նա պետք է եփեր Աստծո համար: Բայց ոչ այն պարզ և հոգևոր տարբերակը, թե ինչ են իմաստունները մեկնաբանում Աստվածաշնչից: Վատիկանի տարբերակը . Շքեղություն և կատարելություն բոլոր ժամանակներում: Խոհանոց՝ նախատեսված արքեպիսկոպոսների համար և ոչ խոնարհ հովիվներ:
Գառան կողիկներ կատարյալ բոված և զարդարված ոսկորներով, փայլեցված պղնձե սկուտեղների և դրանց պարագաների վրա: Այնուամենայնիվ, դա իրենն էր կարտոֆիլի պյուրե կամ ինչպես իմ ընկեր Քրիստիան Գիլն է ասում. “ լավ կարագ ու սերուցք՝ մի քիչ կարտոֆիլով» - որի համար նա հավերժ կմնա հիշողության մեջ։
Առաջին անգամ ես պետք է պատրաստեի «Աստվածների խյուսը» այն կարծես ավելի ցնցող էր ներսում Կալիմա Դանի Գարսիայի կողմից, Ռոբուշոնի ամենաթանկ իսպանացի ընկերներից մեկը, ով նրան մեծարել է իր բազմաստղանի ընթրիքներից մեկում մեր տասնյոթ մեգա-թոփերի հետ (Ադրիա, Դակոտա, Ադուրիս, Ռոկա, Ալիյա, Ֆրեյխա, Մորալես, Պանիեգո, Լեոն... ԲՈԼՈՐՍ!) երկու տարի առաջ մեծ մարդու ներկայությամբ:
Մարբելայում ինձ սովորեցրել են պատրաստել Կարտոֆիլը կեղևով լցնել կրեմի մեջ մարմանդ կրակի վրա և փակ կաթսայի վրա , որպեսզի կրեմի մեջ եղած շիճուկը չգոլորշիանա ու չկտրվի մինչ կարտոֆիլը եփելը։ Եփած կարտոֆիլը կարտոֆիլի տրորման միջով անցնելուց հետո կարագով կապեցինք ցավին։ Այդ ժամանակվանից ես չեմ կարող մտածել այլ կերպ խյուս պատրաստելու մասին:
Երբ մտածում ես խոհարարի սարսափելի կերպարի մասին, որը սարսափեցնում է իր խոհարարներին և սպասարկողներին, կատաղությունը, որը բարձրացել է Ռոբուշոնի կրծքից։ գերազանցել է Մարկո Պիեռ Ուայթի հայտնի վատ հաղորդավարին և հասկացվեց, որ դա երկնքից եկած հաղորդագրություն էր, բայց դժոխքի ջերմությամբ.
իր աշակերտներից մեկը, Էրիկ Ռիպերտ Նա դեռ դողում է, երբ հիշում է, թե նախկինում ինչքան էր նյարդայնանում, երբ հերթը հասնում էր շշով ափսեի վրա սոուսի կետեր բաժանելու։ Մեկ միլիմետրից ավելի ձախ կարող էր կանչել ծծմբաթթվի վիշապին, որն այրեց վիզը մինչև մոխրի վերածեց նրա արժանապատվությունն ու ինքնագնահատականը:.
Այնքան պարզ էր նրա գերազանցության տեսլականը և այնքան արդյունավետ էր նրա ուսուցումը հաջողվել է պատրաստել պրոֆեսիոնալների բանակ երեք մայրցամաքների տասնչորս երկրներում տարիներ շարունակ ամեն գիշեր կրկնել իրենց ճաշատեսակները և սպասարկումը: Նրան գրեթե հասնում է միակը Ալեն Դյուկաս, որն իր բազմաթիվ ռեստորաններից եկավ քսանմեկ աստղեր պահպանելու։
Նրանց հետ անհետանում են բարձր խոհանոցի մնացորդները:
Չնայած խոհարար լինելուն, որին վերագրվում են լիցքավորված ծառայություններ , մի ոտքով բացարձակ կլասիցիզմի մեջ, վերցրեց բազմաթիվ հուշումներ հեղափոխությունից Բոկուզե ճաշատեսակները թեթևացնել՝ այն աստիճանի, որ հիմնական պատասխանատուներից մեկն է սովորեցրեք բարձր խոհանոցի աշխարհին ընդգծել ափսեի մեկ բաղադրիչը, ուժեղացնելով բնական համը, բույրերի, հյուսվածքների և խավարտների այդքան շատ համակցությունների փոխարեն:
Երբ 2003-ին 51 տարեկան հասակում նա վերադարձավ կենսաթոշակի անցնելուց, Նա դա արեց փոթորկի պես՝ բացելով իր ատելիեները՝ առանց սփռոցների, գորգերի կամ բոլոր այն հավելումների, որոնք թանկացնում են բիզնեսն ու ճաշարանի փորձը։ , և հարմարեցված նոր ճաշակներին։ Եվ այսօր, նրա մահը և նրա ընկեր Բոկուզեի մահը անցյալ հունվարին խորհրդանշում է մի կարևոր պահ այն առաջընթացի մեջ, որը ավանգարդ խոհանոցը ապրում է մի քանի տարի:
Ադրիան ավելի քան մեկ տասնամյակ առաջ խոսել է կարևորության մասին ժողովրդավարացնել բարձր խոհանոցը , մոտեցրեք այն բանվոր դասակարգին, և խոհարարները նկատեցին և կիրառեցին նրանց ուղեցույցները: Չկա նեո-պանդոկ, որը հավաքածու չունենա բանկաներ՝ դոնդող փոշիներով ձեր մառանում, աղի քսուքներով բեռնված սիֆոններ և ապակե զանգակներ մի ափսե արտիճուկ ծխելու ցուցադրություն կազմակերպել մի խումբ ընկերների առջև, ովքեր ընթրիքի են գալիս մատով խփել:
Եվ այս ամառ մեզանից նրանք, ովքեր երազում են խեցգետնի մասին և սողում են Instagram-ը՝ ուտելիքը նայելու համար, սկսեցին նկատել, որ աստղազարդ խոհարարները. նրանք սկսում են հիմնական դարձնել նույնիսկ այն ուտեստները, որոնք մատուցում են իրենց բացառիկ ճաշասենյակներում.
Au revoir, Rebuchon
Արզակը սկսում է մատուցել մի ճաշատեսակ, որը կարող էր լինել բարից դաժան բար , (շրջանակով դասավորված բանջարեղենի ավելի շատ առկայությամբ լավ խոտաբույսերով ու վերեւում տերևներով) որտեղ Մաթյո Պերես Այն շատ է սահմանում Neo-Bistrot-ի միտումը Բարսելոնայում՝ պարզեցնելով նույնիսկ բանջարեղենի հատումները:
Կան նրա ճաշատեսակներ, որոնք կարծես վերցված լինեն իտալական Mensa-ից, բայց որոնցում համերը միշտ արթնացնում են քեզ։ զվարճանք, որը նման է այն ամենին, ինչ դուք զգում եք, որ հոսում է կարմիր թաղամասերում . Թերևս ԶԼՄ-ների ճնշումն է պրակտիկանտների հակասությունները խոհանոցում խոհարարներին ստիպել է վերանայել իրենց մասնագիտությունը, և նրանք պատասխանատվություն են զգում՝ առաջնահերթություն տալ իրենց աշխատակիցների արժանապատիվ կյանքին, թեթևացնելով նրանց ծանրաբեռնվածությունը, ավելի քիչ նրբերանգներ դնելով ճաշատեսակների վրա և **նախապատվությունը տալով լավ սեզոնային արտադրանքին իր արդար խոհարարության մեջ, ինչպիսին է Ռաֆա Պենյան: անում է իր Grescas **.
Պուենտե Ռոմանո հյուրանոցում գտնվող Դանի Գարսիան առասպելական կերպով պահպանվում է երկու աստղանի վրա, դրանց ճշգրիտ ծածկույթը , համատեղելով անդալուզյան շոգեխաշածների շնորհը իմպրեսիոնիստական խոհանոցի թեթևության հետ՝ ի ուրախություն նրանց, ովքեր կարողացել են իրենց անունները զերծ պահել Մալայզիայի գործերի թղթերից, զենքի վաճառողներին, որոնք թափառում են Մարբելլայի ափով, և ոմանց, քան մեկ այլ ԿԳԲ գործակալի, նախընտրում է զուսպ տեղ հանրության մեջ ճաշելու համար:
Բայց որտեղ է Գարսիան դառնում անգերազանցելի, բացի իր հաջողակներից Բիբո , որտեղ որկրամոլը կարող է փայտի վառարանում պատրաստված պիցցայից վերածվել սթեյքի, որը նախանձելու ոչինչ չունի մինչև հյուսիսային խնձորօղի տներում թողած մսի օղակները, առանց մոռանալու իր անդիմադրելի եզան պոչով կեքսները որոնք չորս ոտքեր են տալիս իմ սիրելիներին գոլորշու վաննաներ (Դանիի կեքսի կեղևներն ավելի շատ նման են անգլիական թխվածքաբլիթներին՝ եփած կեղևի մեջ պղպջակներով, քան սառեցված չինական հացի կտորները, որոնք նրանք գնում են մեր երկրներում ծաղկած բաոս-բարերից շատերում, և նա թխում է բլիթների կաղապարներում՝ անցքերով։ մեջտեղ) , Այն գտնվում է Լոբիտո դե Մարում։
Ես դեռ հնարավորություն չեմ ունեցել ընկնելու այս վայրում, բայց ես ուշադիր նայեցի, թե ինչ է հրապարակում Մալագայի շեֆ-խոհարարն իր ցանցերում, և ես ծափահարում եմ: այն սկուտեղները, որոնք ծածկում են ամբողջ սեղանը պիպարրաներով, կարտոֆիլով և տապակած ձվերով, որոնք խաղարկվում են օմարների հերթերի միջև , կամ այն մանրացված սառցե սկուտեղները, որոնցում երկփեղկանիների և տարբեր տրամաչափի նուրբ պատյանների մեգա-խառնուրդն է, որպեսզի ընտանիքը կարողանա ձեռքերը դնել և ծովն իր մաքուր ձևով վերցնել իր բերանները:
Դանին ասես ասել է. «Դժոխք այսքան պարագաներով։ Իմ ժողովուրդը սիրում է ձեռքերով լավ ուտելը։ Մենք անդալուզցիներ ենք։ Արի Նշենք!"
Ժոելը կասեր «C'est bien»: