Mòlt de pa, Վալենսիայում
Երբ մտնում եք Mòlt de pa (Բուրիանա, 14, Վալենսիա) Ձեզ դիմավորում են պատուհանը և երկար հացի վաճառասեղանը։ Մոխրագույն և սպիտակ երանգները կոտրվում են միայն լյումինեսցենտ տառերով, որոնք նշում են հացի տարբեր տեսակները և դրանց գները: Հետևի մասում արհեստանոցն է՝ ներս մտնողի տեսադաշտում, իսկ տուփի հենց տակ կա ա պահուստ՝ նվիրված պահուստներին։ Տասնյակ հացեր՝ իրենց անունով, սպասում են հավաքման ողջ առավոտ:
Գոնսալո Պերտուզան, որը ծնվել է Բիլբաոյում, բայց արդեն բնակություն է հաստատել Վալենսիայում, ողջունում է մեզ՝ հունցելով, բայց ցանկանալով խոսել: «Ես հացթուխների սերնդից չեմ, սովորել եմ բիզնես, հետո գնացի Սան Սեբաստիանի Լուիս Իրիզարում խոհարարություն սովորելու, մի քանի տարի խոհարար եմ…»: Բացատրիր. Գոնսալոն անցել է Մադրիդի Նակեիմայի և Ալաբաստրի միջով, բայց խմորի և հացի հանդեպ ունեցած կիրքը նրան տարել է Panic, մի վայր, որտեղ նա խորասուզվել է հացի մշակույթի և արտադրության մեջ: Mòlt de pa-ն որպես գաղափար առաջացավ 2019 թվականի աշնանը Վալենսիայի մեկ այլ ռեստորանում աշխատանքից հեռանալուց հետո՝ սեփական նախագիծը ստեղծելու մտահոգությամբ: Իրագործելիությունն ու շուկայական հնարավորություններն ուսումնասիրելուց հետո պարզ դարձավ, որ պատասխանը հացն էր.
Տագնապի դրությունից երկու օր առաջ կնքված տեղական պայմանագրով ժամանակներն անուղղելիորեն երկարացան և նրանք չկարողացան բացել իրենց դռները մինչև 2020 թվականի նոյեմբեր:
Gonzalo Pertusa, Mòlt de pa-ի և նրա հացերի հիմնադիրը:
**Ինչպե՞ս են MÒLT ՀԱՑԵՐԸ: **
Ձեռագործ, դանդաղ խմորում և թթխմոր՝ մեր իսկ մշակումից։ Վառարանները միացված են, և նրանք կաշխատեն ամբողջ առավոտ, քանի որ, ի տարբերություն ավանդական հացի փռերի, Նրանք իրենց օրը սկսում են առավոտյան ժամը 7:30-ին և ավարտում կեսօրին: Խմորը ամբողջ գիշեր թողնում ենք սառնարանում, որպեսզի խմորվի։
Նրանք նաև պարտավորություն ունեն իրենց մատակարարների հանդեպ. նրանք փնտրում են էկոլոգիական կամ մոտիկություն. Նրանք ալյուրը գնում են Ալթուրա քաղաքի Կաստելյոնից մի քանի տղաներից, որ ցորենի արտերն ունեն Տերուելում։ «Ի սկզբանե ես պարզ էի ալյուրի և աղի մասին, Ալիկանտեի Սանտա Պոլայի աղի բնակարաններից: Եթե ցանկանում եք պարզել և լավ որոնել, կան տեղական արտադրանքներ, որոնց հետ աշխատում են տեղական ընտանիքները, որոնց վրա կարող եք հույս դնել»,- ասում է Գոնսալոն:
Mòlt-ում նրանք փորձարկում են հացահատիկային մշակաբույսերով, փրկելով այն, ինչ նրանք անվանում են «հին հացահատիկային ապրանքներ» և ձևաչափերով:
Նրանց «կոկաների» երշիկը Օնտինյենտից է, ինչպես նաև ձիթապտղի յուղը: Նրանք բանջարեղենը գնում են թաղամասի կանաչեղենի խանութից, և նրանց տերը պատասխանատու է նրանց ասելու **որտեղից է այն, ինչ նրանք վերցնում են: **«Ամեն ինչ չէ, որ կարող է լինել, բայց կամաց-կամաց մենք գնում ենք այդ ճանապարհով»,- եզրափակում է նա։
Mòlt-ը նաև գործեր անելու, մոտիկ բանի վրա խաղադրույք կատարելու միջոց է, շարունակել որոնումները և անընդհատ կատարելագործվել: Գոնսալոն խոսում է փոքր սխալների մասին, որոնք ուղղվում են, ինչպես նաև սովորելու մասին լսիր քո ժողովրդին. Նա չի մոռանում ոլորտը, երբ վիճարկում է դրա անհրաժեշտությունը կիսել գիտելիքները գործընկերների հետ, միասին աճել՝ հանրությանը հասնելու համար և հյուրանոցային արդյունաբերության հիմնարար դերն այս գործընթացում՝ հացի արտադրության իր ճանապարհն ընդլայնելու համար:
Mòlt de pa-ում հաճախորդների հետ ներգրավվածությունը առանցքային է:
ՁԵՐ ՀԱՐԱԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ ՀԱՃԱԽՈՐԴՆԵՐԻ ՀԵՏ
Նրա մշտական հաճախորդներն են շատ պահանջկոտ արտադրանքի հետ կապված. Նրանք կայունության և սնվելու խիղճ ունեցող մարդիկ են և շատ են խնդրում: Ամենատարածվածներից են կասկածները, թե որքանով են նրանք օգտագործում ալյուրը կամ հացը 100% վարսակի ալյուր է: «Մենք նրանց դա բացատրեցինք վարսակի ալյուրը հացի ենթակա չէ, և այդ պատճառով հացը պատրաստելիս մենք սպիտակ ցորենի հիմք ենք ավելացնում շիլայի տեսքով, որը տալիս է անճաշակություն»,- բացատրում է Գոնսալոն։ «Մենք պատրաստում ենք ա ակտիվ կապ և մենք թափանցիկ ենք գործընթացների նկատմամբ։ Մենք պատասխանում ենք նրանց բոլոր կասկածներին, և նրանք պարզապես հասկանում են, բայց մարդիկ սովորած տնից են գալիս»,- զարգացնում է նա։
Ի՞նչ եք կարծում, ի՞նչ է անհրաժեշտ հանրության մեծամասնությանը այս տեսակի հացին հասնելու համար: Գոնսալոն պարզ է. «Թող փորձեն։ Եթե դա մի փոքր ավելի բարձր արժեք ունի, դա այն պատճառով է, որ մենք դա անում ենք ձեռքով… Բայց ապրանքը պետք է լավը լինի, մենք չենք կարող հանգստանալ մեր դափնիների վրա»: Եթե հարցնեք ամենավաճառվողների մասին, դուք կգտնեք Terreta, ֆրանսիական գյուղական հաց, որը պատրաստվում է սելլե, տարեկանի, ֆլորենցիայի բևեռափայլով և նրանք օգտագործում են այն իրենց մոտ գտնվող ապրանքները բարձրաձայնելու համար: Բայց նրանք շատ մոտիկից են հետևում baguettes, ciabatta եւ ինտեգրալ.
աղի կոքս, մի շատ վալենսիական բան, այլ պնդում են: Դրա բաղադրիչները փոխվում են ըստ սեզոնի և միշտ պատրաստում են տեղական արտադրանքով։
Նրա հիմնական խնդիրն էր պատրաստել մի շարք հացեր և աղի ու քաղցր հացեր, որոնք կհասնեին տարբեր հաճախորդների: Այդ իսկ պատճառով նրանք** անընդհատ փորձեր են անում հացահատիկի հետ, փրկում են այն, ինչ նրանք անվանում են «հին ձավարեղեն» և ձևաչափերով։** «Մենք չկարողացանք գոյատևել հացի մի տեսակ պատրաստելով։ Մենք պետք է բազմազանություն ապահովենք, որովհետև պետք է լսենք մարդկանց»,- զարգացնում է Գոնսալոն:
Աղած կոկաները՝ Mòlt de pa-ի ամենավաճառվողներից մեկը
** MÒLT DE PA-Ի ԱՊԱԳԱՆ **
«Այս տարվա համար. ընդգրկել ավելի շատ մարդկանց, ովքեր կրքոտ են հացի արտադրությամբ, առանց խաբելու կամ ստվարաթղթի: Պատրաստեք ավելի շատ հացի ձևաչափեր, հասեք ավելի շատ մարդկանց, խրախուսել առաքումը հեծանիվ-մեսենջերի միջոցով, աշխատեք ավելի շատ ռեստորանների հետ, ավելի շատ քաղցր բաներ արեք… Իսկապես, զվարճացեք մեր աշխատանքով քանի որ մենք չենք հավատում, որ ամեն ինչի համար պետք է լինի ֆիքսված մենյու: Կախված սեզոնից՝ մենք փոխվում ենք…»: Ուզում են նաև հրուշակեղեն ներմուծել։
Գոնսալոն չի դադարում հունցել, պատրաստելու շատ բան կա հետաքրքիր ապագայի համար: