Սպագետի ֆրուտի դի մարե
Պիկկոլա Տրատորիա (Torrecilla del Leal փողոց, 15) գտնվում է մի անկյունում, որտեղ դուք, հավանաբար, երբեք կանգ չեք առել: Անտոն Մարտինի մոտ, կողքին շինարարություն է ընթանում, և մուտքի դուռը այնքան զուսպ է, որ կայանված մեքենաները թաքցնում են այն, եթե դիտմամբ դուրս չես նայում: Ջուզեպպե, (Բիտոնտո, Բարի, 1964), նրա տերը, բացեց այս փոքրիկ խանութը սեպտեմբեր 2016թ. Հետ Արթնանալ, նրա ներկայիս զուգընկերը՝ Արգենտինան, խոհարարության աշխարհում ապրելու ու գնալուց հետո:
Պինոն, ինչպես բոլորը ճանաչում են նրան, արտասանում է italianita: Նրան դուր է գալիս և հպարտանում նրանով, ինչ հասել է: Իր ամենամեծ ձեռքբերումը նա սահմանում է այն, որ կարողացել է անել այն, ինչի մասին երազել է և առանց դիպլոմի կարիերա ստանալ գաստրոնոմիայի ոլորտում։ Նա ատում է վաղ արթնանալը, և եթե նրան հարցնեք, թե ինչ է Պիկկոլա Տրատորիան, նա արագ պատասխանում է. «Երրորդ երեխան ես երբեք չեմ ունեցել».
Նրա հմայիչ սալիկի վերևում կախված էին սխտորի գլուխներ
Պինոն և Էստելան արմատների, բնավորության և անհատականության այն պայթուցիկ խառնուրդն են, որն ընկալվում է այն պահից, երբ դու ոտք դնում ես դուռ։ Ամրագրեք հեռախոսով, քանի որ եթե ոչ, ապա ձեզ կբարդացնի:
Էստելան կդիմավորի ձեզ ժպիտով և Նա արագ կմատուցի ձեզ ձեր առաջին խմիչքը և խորտիկը: Այդտեղից սկսվում է կախարդանքը, քանի որ տեղն այնքան փոքր է, որ անընդհատ շփոթում ես՝ ինչ-որ մեկի տան խոհանոցում ես, թե իսկապես դուրս ես եկել ընթրելու։ Պինոն ձեզ ցույց կտա ճաշացանկից դուրս գտնվող ուտեստները, նա հավանաբար կհամոզի ձեզ փորձել օրվա ինչ-որ բան։ Արա. Նա նաև կավարտվի իր կյանքի որոշ դրվագների վրա:
Կանաչ պատեր, չորս կամ հինգ բարձր սեղաններ՝ տարածությունը հեշտացնելու համար, բար՝ սխտորի կախովի գլուխներով, ծաղկամաններով և բաժակներով: Երաժշտությունը, միշտ իտալական, որոշ չափով պոպերա, հանդես է գալիս որպես խնջույքի կատարյալ բացման ակտ: Պատերին ցրված են Լորենի և այլ հայտնիների նկարները, ովքեր պաստա են ուտում։ Փոքր միջանցքի վերջում խոհանոցն է՝ բաց դուռով, որտեղ տեսնում ես, թե ինչպես է Պինոն հայտնվում և անհետանում՝ բեռնված բաղադրիչներով։
Երաժշտություն՝ միշտ իտալական
ԵՎՐՈՊԱԿԱՆ ՍԿԶԲԸ
Գրատախտակին օրվա վերջին ուտեստը գրելիս՝ իբերական գաղտնիքը տապակած սնկով և խնձորով, Պինոն ինձ ասում է, որ դա եղել է մի մասը. ինը եղբայրներից և քույրերից բաղկացած ընտանիք հարավային Իտալիայում և նա սկսեց գրեթե զոռով պատրաստել, քանի որ հիշում է, մոր հրելով, որ նա օգնության կարիք ուներ նրանց բոլորին ամեն օր կերակրելու համար:
Միդիա, Ջուզեպպեի մասնագիտությունը
Հիասթափված հարվածային գործիքներ նվագող նա որոշեց իր կյանքը նվիրել իր մյուս մեծ կրքին. խոհանոցը. 17 տարեկանում նա հասկացավ, որ իր երկրում սովորելու և հաջողության հասնելու շատ տարբերակներ չկան, եթե նա հարավից եկած տղա է, և նրա ընկերը խրախուսեց նրան գնալ Ֆրանկֆուրտ մեկնելու: Մի անգամ այնտեղ նա փորձարկումներ արեց մտնելու հսկա ռեստորան, բայց շքեղ, - նշում է նա, քաղաքում, և նրան տարան որպես երկրորդ խոհարարի օգնական
Նրա առաջընթացն այնպիսին էր, որ առաջարկեցին կրթաթոշակային ուսուցում Լիոնում Փոլ Բոկուզի հետ: Եվ նա գնաց այդ խոհանոցները 70-ականներին՝ սկսելու իր կարիերան. «Ես շատ բան սովորեցի, բայց դա մշտական ճնշում էր: Պետք էր ամեն ամիս փոխել ճաշացանկը, անընդհատ նորամուծություններ անել։ Նրանք պատրաստեցին ստեղծագործողներ» Pine-ը նշում է.
Հանկարծակի կանգ առնելուց հետո, երբ մայրը մահացավ - il suo dolore più grande, ինչպես ինքն է սահմանում, նա չէր կարող մնալ Իտալիայում, քանի որ Պուլիայում այդ ժամանակ բարձր խոհանոց գոյություն չուներ իսկ հյուսիսը լի էր ռեստորաններով, ուր անհնար էր մտնել կոշիկի կրունկից։
Սմբուկ parmigiana
A PUGLIESE ԻՍՊԱՆԻԱՅՈՒՄ
Նա վերադարձավ Ֆրանկֆուրտ՝ դառնալու խոհանոցի խոհարար։ Այնտեղ իր կարիերայի լավ հեռանկարները նույնպես ստիպեցին նրան գիտակցել դա ճաշ պատրաստելու համար ապրելը խանգարում էր նրան ազատ ժամանակ ունենալ և վայելել երիտասարդությունը:
Երբ որոշ ընկերներ առաջարկեցին գալ Իսպանիա, 90-ական թվականն էր, նա ուզում էր առաջինը փորձել արձակուրդում: Նրա ընկերները մեր երկիրն անվանեցին նոր աշխարհ։ «Ես ապրիլին մեկ շաբաթ վայրէջք կատարեցի Մադրիդ և այլևս չէի կարող հեռանալ»: Դա ջախջախիչ էր:
հանդիպեց Մարտին Բերասատեգի իր ժամանակին Ամպարո ռեստորան, Պուչերդա փողոցը, քանի որ նա բացել է նույն փողոցում, գործընկերոջ հետ միասին, La Cassina, փոքրիկ իտալական ռեստորան ֆրանսիական նրբություններով: «Տարածքի վերևում Պեդրո Ալմոդովարի աշխատասենյակներն էին», - ասում է նա՝ այն տարիների մադրիդյան շոու բիզնեսի հանցակից։
Նրա անձնական վերելքներն ու անկումները նրան տարան Լաս Ռոզասի ընկերների հետ ռեստորան, մասնավոր տներում ճաշ պատրաստելու և վերջում կերակրելով Ռախոյին ինքն իրեն Il Borsalino-ում, իր սեփական ռեստորանում, որը նա բացեց Կոնգրեսի հետևում:
Պինոն պարծենում է, որ նախկին նախագահն իր առաջին հաճախորդների թվում է. «Մարիանո Ռախոյը կերել է երկու ափսե սպագետտի սխտորով և պղպեղով: Ինչպես ես արեցի՝ մի քիչ անանուխով»։ Նա վերջապես վերադարձավ Լաս Ռոզաս և այնտեղ բացվեց Trattoria da Pino, բայց սենտիմենտալ բաժանումը ստիպեց նրան նորից շրջվել:
Բուրրատա
ՊԻԿՈԼԱՅԻ ՏՐԱՏՈՐԻԱ
Զգացմունքային բարդություններից հետո հանգստություն եկավ։ «Մի ընկեր զանգահարեց ինձ և ասաց. Ես տեղ ունեմ Լավապիեսում, զով տեղում, որտեղ գիտես, որ կարող ես գտնել ամեն ինչ . դուք պետք է դա տեսնեք»:
Կարմիր թունա թարթար
«Երբ հասա այստեղ, մտա և գնացի։ Սարսափելի էր»։ Բայց այդ պահին Էստելան՝ նրա ներկայիս գործընկերը և Պիկկոլայի ուղեկիցը, դրդեց նրան պատկերացնել, տեսնել այն կողմը: Եվ այդպես նա սկսեց ձևավորել այն, ինչ ուզում էր որ դա նման էր տան խոհանոցին՝ իր. Միշտ այն միտքն է եղել, որ ով առաջին անգամ է մտնում, հեռանում է ժպտալով «վերադառնամ» ասելով։ Աշխատում են չորս սեղաններով՝ դասավորված հաճույքի համար։
«Դա այն վայրն է, որը ես միշտ երազել եմ ուտելու մասին և որը երբեք չեմ գտնում» Փին նշում է. «Երբեմն մտածել եմ ավելի մեծ տեղ գրավելու մասին… բայց չեմ կարծում»:
Պինոն և Էստելան խոսում են հոգատարության, փայփայելու մասին: Որպեսզի ձեզ զգաք ինչպես տանը:
տրյուֆել պիցցա
ՍՈՃՈՒՏԻ ԽՈՀԱՆՈՑԸ
Պինոն չի կարող մտածել ճաշ պատրաստելու մասին՝ առանց նորարարության: Ինչպես ինքն է ասում, երբ հարցնում են՝ խոհարարությունը արվեստ է. «Միշտ Ես եղել եմ պերֆեկցիոնիստ բոլոր ուտեստները նախքան դրսում գնալը պետք է անթերի լինեն: Եթե ոչ, դա նման է կոստյումով փողոց դուրս գալուն, առանց արդուկելու»։
Երբ նրան հարցնում եմ, թե ինչպիսին է նրա խոհանոցը. «Ես երբեք չեմ ցանկացել թանկ լինել, միշտ ձգտել եմ լինել նորույթ։ Նորույթ՝ կարողանալ ուտել, ինչպես Michelin Star-ում, բայց ծախսել 30 կամ 40 եվրո»: Նա ինձ համոզված պատասխանում է.
Բարի ախորժակ!
Եթե ես պետք է ճաշատեսակ ընտրեի, դա կլիներ գորգոնզոլա և տանձի ֆագոտտինի տրյուֆելով և բուլետուս սոուսով մանրացված նուշով, ամարետտոյով և սերուցքով եփած: Պարմիջիանոն ավելանում է և խոհարարի գաղտնիքը, որ «երբեք դուրս չի գա»:
Հնչում է որպես պար Ումբերտո Տոզզիի և Ռաֆի տարբերակում: **«Հիմա ուտելու ես»,- ասում է նա: Թող պարը սկսվի: **