Շեղումը դեպի համտեսի ճաշացանկ մոռացել է մի մեծ մանրուք՝ ճաշարանը
Ամբողջ ամառ քանդակագործը 1991 թ Խավիեր Մեդինա Քամփենին՝ elBulli-ի ընկերը և հաճախորդը, մի շարք զրույցներ ունեցավ Ֆերանի հետ արվեստի և ստեղծագործության մասին։ որից հետո նա հրավիրեց նրան աշխատելու Պալո Ալտոյի իր արհեստանոցում։
Ստեղծագործությունն ու գաստրոնոմիան դեկոնտեքստուալացված իր բնական տարածությունից՝ խոհանոցից: Դա, հավանաբար, ավելի ուշ փոթորկի մանրէն էր տեխնոէմոցիոնալ խոհանոցի ծնունդ եւ The New York Times Magazine-ի, Le Monde-ի եւ Time-ի շապիկներից:
2001 թվականին elBulli-ն իր պատմության մեջ առաջին անգամ որոշեց փակվել կեսօրին. նրանք սկսեցին մատուցել միայն ընթրիքներ (անսովոր դեպք, որը մինչ այդ մենք հասկանում էինք որպես «ռեստորան») մտորումների համար ավելի շատ տեղ թողնելու գաղափարով, որն ավելացնում է. Մեկ այլ պատմական որոշում. ճաշացանկը որպես այդպիսին վերացնելը և համտեսի ճաշացանկին՝ որպես իր գաստրոնոմիական առաջարկի միակ փոխադրամիջոց:
Տասնմեկ ռեստորաններից, որոնց արժանացել են Michelin-ի երեք աստղ, ճաշացանկը պահպանում են միայն Մարտին Բերասատեգին և Լասարտեն:
Դա էլԲուլլիի խոհանոցի նրա էական սինթեզի առանցքային կետերից մեկն է (թիվ քսաներկու, ճիշտ). «Համտեսի ճաշացանկը ավանգարդ խոհանոցի առավելագույն արտահայտությունն է։ Կառույցը կենդանի է և ենթակա է փոփոխության։ Այն հավատարիմ է այնպիսի հասկացություններին, ինչպիսիք են նախուտեստները, տապասները, Ավանտ աղանդերը, մորֆինգը և այլն»:
Եվ այս թիթեռի թարթումը Կալա Մոնջոյում, Կապ դե Քրեուսից հարավ, առաջացնում է սեյսմիկ կատակլիզմ ամբողջ գաստրոնոմիայում գալիք, ներկա և ապագայում. պարզապես Թանոսի մատների կոկիներոյի հարվածի նման այն կոտրեց այն գաղափարը, թե ինչ է մոլորակի մեծ մասի համար հիանալի ռեստորան:
Դուք պարզապես պետք է շեղ նայեք մեր բարձր խոհանոցին (ինձ միշտ մի քիչ հիմար է թվացել «բարձր» և «ցածր» խոհանոցի մասին, ավելի շուտ ես հավատում եմ, ինչպես Դիեգո Գերերոն, որ իսկապես կա միայն լավ և վատ խոհանոց)՝ ստուգելու համար, թե ինչպես հեռուն է հասել ձախողումը. Տասնմեկ ռեստորաններից երեք Միշլեն աստղեր շնորհված ռեստորաններից միայն Մարտին Բերասատեգին և Լասարտեն (այս մեկը, որը տեղակայված է 5GL հյուրանոցում) պահպանում է ճաշացանկը։
Մնացածը՝ DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente կամ Sant Pau, համտեսման մենյու և գնդակի կետ: Անբացատրելի է։
«Ես կարևորում եմ ամենօրյա ճաշացանկը, որն արտացոլում է դինամիկ շուկայի առաջարկները», - ասում է Խուանխո Լոպեսը La Tasquita de Enfrente-ից:
Նաև համար Խուանխո Լոպես La Tasquita de Enfrente-ից, «Յուրաքանչյուր բիզնեսում յուրաքանչյուրն ազատ է անել այն, ինչ հարմար է համարում, բայց ես գնահատում եմ ամենօրյա նամակ, որն արտացոլում է դինամիկ շուկայի առաջարկները՝ հարգելով ժամանակավորությունը և սեզոնները»:
Համտեսելու մենյուներ. Դե, նրանք պետք է ավելի բաց լինեն։ և ոչ այնքան փակ; այն դժվարությամբ, որ դա ենթադրում է, բայց հարմարվելով գուրման հաճախորդի պահանջներին»,- մեկնաբանում է նա։
Հիանալի ռեստորանի գաղափարը վերածվել է այն նվերի, որտեղ շեֆ-խոհարարը աստղն է, իսկ ճաշողը` պատրվակ
Ի՞նչ է հիանալի ռեստորանը: -ի խոսքերով «Վերականգնման արվեստով խանդավառ» Մաթոսես, կատարյալ ռեստորան կլինի այն ռեստորանը, որտեղ քեզ հարմարավետ ես զգում, որտեղ սեր ես ստանում խայթոցի, խմիչքի, ժեստի տեսքով: Նա չի հասկանում դասեր կամ կատեգորիաներ, բայց նա հասկանում է վերականգնման արվեստը, ստեղծելու ազնիվ ծածկագիր, որը միավորում է վերականգնողին և այցելուին, հոգատարության, գայթակղելու արվեստը»:
Եվ ևս մեկ կետ, որը, ես կասկածում եմ, ավելի ու ավելի տարածված է դառնում ռասայական գաստրոնոմների շրջանում. «Գուցե ես կատարյալ ռեստորանն ընկալում եմ որպես արհեստագործությունից հեռու բիզնես. տոն, առատաձեռնություն, զգայունություն, կիրք, գերազանցության ձգտում» , շարունակիր.
«Հաստատություններ, որոնք ղեկավարվում են ռեստորանների և խոհարարների կողմից, անզուգական ավանդույթի ժառանգորդներ, որոնք խնայում են ժամանակավոր տեխնիկան և. որոնք միշտ չէ, որ հրապուրվում են արդիականության ազդեցությամբ»,- ասում է նա։
Դրանք ռեստորաններ են, որոնք կրոնական հարգանքով են վերաբերվում ճաշողի կամքին, բայց դա այդպես է ավանգարդը քո մասին չէ: Դա երբեք չի եղել:
Մաթոսեսի խոսքերով, հիանալի ռեստորանն այն է, որտեղ դու քեզ հարմարավետ ես զգում, որտեղ սեր ես ստանում խայթոցի, խմիչքի, ժեստի տեսքով:
Անդոնի Լուիս Ադուրիս , թերևս այս պահի ամենահեռատես ղեկավարը, որտեղ համընկնում են աշխարհի բոլոր խոհանոցները, իր խոսքում առնվազն ավելի ազնիվ է. «Մենք լիովին փնտրում ենք, և այն, ինչ կարող ենք առաջարկել ճաշարանին, ճանապարհորդություն է այդ կասկածների միջով. բայց դա ոչ բարեկամական տարածք է, ոչ էլ որոշակիություն»:
Եվ ես վախենում եմ, որ հաճախորդն այլեւս այս պատմության գլխավոր հերոսը չէ: Պատմություն, որտեղ կրեատիվությունը, սահմանների որոնումը, էգոն, ավանգարդը և էլիտար բնույթը, ինչ արդիականության լավ մասը հասկանում է որպես հիանալի ռեստորան, շրջվել են դեպի այս նվերը, որտեղ շեֆ-խոհարարը աստղն է, իսկ ընթրողը պարզապես արդարացում:
Սկզբից՝ նրան մերժելով իր ամենահիմնական բավարարվածությունը՝ ճաշատեսակներ ընտրելը, որոշել, թե ինչ է ուտելու: Կարծում եմ, որ դա եղել է Սանտի Սանտամարիա ով ասաց, որ «գաստրոնոմիան մեծահոգության ակտ է»։
Հուսով եմ, որ ճաշացանկը կվերադառնա մեծ ռեստորաններ: Ցանկանում եմ.
«Գաստրոնոմիան առատաձեռնության ակտ է» Սանտի Սանտամարիա