Արդյո՞ք մեզ պակասում է Պորտուգալիան:
Մի պահ մտածեք դրա մասին։ Քանի՞ ավանդական իտալական բաղադրատոմսեր գիտեք: Իսկ ֆրանսիական ճաշատեսակներ. Ցանկը երկար կլինի, եթե դուք չեք հետաքրքրվում գաստրոնոմիայով։ հիմա մտածիր Պորտուգալիա . Այն կողմ արդիական է cod-ի և pastéis de nata-ի , ի՞նչ գիտեք հարեւան երկրի խոհանոցի մասին։
Սա, երբ խոսում ենք մի երկրի մասին, որը Իսպանիայի բնակչության զգալի մասի համար գտնվում է մեքենայով մի քանի ժամ հեռավորության վրա կամ ավելի կարճ թռիչք, քան ներքին չվերթների մեծ մասը, կարելի է հասկանալ միայն մեկ կերպ. մեզ երբեք չի հետաքրքրել Պորտուգալիայի խոհանոցը.
Կամ, այլ կերպ ասած, եթե ավելի հեշտ է կորեական կամ սալվադորական ռեստորան գտնելը, քան պորտուգալականը Մադրիդում կամ Բարսելոնայում, ինչ-որ բան այն չէ: Սկսենք ընդունելով.
Ճիշտ է, ընդհանուր առմամբ, այն երկիր է, որը շատ է սիրում Իսպանիան . հակված է դիտվել որպես ա ինքներս մեզ ընկերական տարբերակը , մի փոքր ավելի ցածր դեցիբելի մակարդակով և ընդհանուր առմամբ ավելի քաղաքավարի վերաբերմունքով: բավականաչափ տարբեր է լինել գրեթե էկզոտիկ երբեմն այնքան նման, որ մեզ բացարձակ օտար զգալու համար:
Մտածեք, թե քանի հոգու եք ճանաչում, ովքեր վերջին տարիներին եղել են Լիսաբոնում կամ Պորտոյում, ովքեր լողափնյա փախուստ են արել Կոմպորտա կամ ովքեր զարմացել են այնպիսի հրաշքներով, ինչպիսիք են Էվորան, Գիմարեսը կամ Դուրո շրջանը: Նրանք միշտ եղել են այնտեղ, բայց, ընդհանուր առմամբ, մենք սկսել ենք ավելի շատ ուշադրություն դարձնել դրան այս վերջին տասնամյակում . Եվ դա մեզ դուր է գալիս։
Նրա խոհանոցը, սակայն, դիմադրում է մեզ . Ոչ թե դա մեզ դուր չի գալիս, այլ այն, որ մենք պնդում ենք, որ դա չիմանալ: Պորտուգալիան այն վայրն է, որտեղ լավ և էժան եք ուտում . Ձողաձուկ, լավ ձուկ: Եվ ավանդական քաղցրավենիք՝ շատ ձվերով։ Ահա թե որտեղ ենք մենք հասել: Մենք կրճատում ենք զարմանալի բազմազանության խոհանոցը, որը ազդում է բոլոր մայրցամաքներից մինչև երեք կամ չորս թեմաներ:
Եվ դա այն է, եթե խոսենք ավանդական խոհանոցի մասին, քանի որ եթե գնանք դեպի ժամանակակից սննդի տեսարան մեր անտեղյակությունը, հարգելի և շատ քիչ բացառություններով, հանրագիտարանային է։
Ամոթ է, քանի որ Պորտուգալիան վերջին տասնամյակում տպավորիչ թռիչք է կատարել այս առումով։ Ես դա չեմ ասում, դա ասվել է, ի թիվս այլոց, այնպիսի լրատվամիջոցների կողմից, ինչպիսին է CNN-ը, BBC-ն, The Wall Street Journal-ը, The Telegraph-ը կամ The Independent-ը նրա նման մարդիկ այնքան լաց էին լինում Էնթոնի Բուրդեն . Եվ, թեև դա ասելը սխալ է, մենք, այստեղ, նույնպես մի քանի զեկույց ենք նվիրել դրան ( և նրանք, որոնք մենք թողել ենք ), քանի որ մենք սիրահարված ենք երկրին, նրա խոհանոցին և նրա գաստրոնոմիկ տեսարանին։
Բայց այնուամենայնիվ, մենք շարունակում ենք անտեսել պորտուգալական խոհանոց . Եվ սա արտացոլված է (կամ գուցե հակառակն է, չգիտեմ) մեծ գաստրոնոմիական ուղեցույցներում, որոնցում երկրի ներկայությունը մնում է անեկդոտ:
Ճիշտ է, որ ի լավագույն 50 ցուցակը , միջազգային ասպարեզում ամենահեղինակավորներից մեկը, նրա որոշ ռեստորաններ բարձրացել են դիրքեր, իսկ մյուսներում, օրինակ՝ վարկանիշը Կարծիքներ ճաշելու մասին , զգալի է նաեւ նրանց ներկայությունը։ Եվ աճում է:
Այնուամենայնիվ, պորտուգալական գաստրոնոմիական ոլորտն իրեն անտեսված է զգում: Արդարացիորեն. Մի քանի շաբաթ առաջ Michelin 2021 ուղեցույցի հրապարակումը ևս մեկ դրվագ էր այս անհամաձայնության մեջ . Դրվագ, որը, չնայած այն հանգամանքին, որ վերջին շրջանում պորտուգալացիների ներկայությունը ուղեցույցում աճել է, որոշ ակնհայտ անհանգստություն է առաջացրել հարևան երկրի խոհարարության մասնագետների մոտ։
Արդյո՞ք ուղեցույցներում այս սակավ ներկայացումը համապատասխանում է իրականությանը: Իմ պատասխանը միանշանակ ոչ է: Ես երկիրը լավ գիտեմ ավելի քան երեք տասնամյակ, և վերջին 10 տարում ես տարին առնվազն չորս կամ հինգ անգամ ճանապարհորդել եմ նրա տարածքով։ Ես հավանաբար ավելի լավ գիտեմ Լիսաբոնը, քան «Բարսելոնան» կամ «Վալենսիան»: Եվ դա ինձ թույլ է տալիս որոշակի ակնարկ ունենալ այն մասին, թե ինչ է տեղի ունենում երկրի խոհանոցում և, առաջին հերթին, ինչպես է այն զարգացել.
Իմ տեսանկյունից Գաստրոնոմիկ Պորտուգալիան ապրում է խոհարարների և արտադրողների շրջանում աննախադեպ կենսունակության տարիներ , տարիներ, որոնց ընթացքում առաջընթացը եղել է մշտական և երկնաքար: Լիսաբոնը և Պորտոն այսօր շատ լուրջ գաստրոնոմիական ուղղություններ են: Ես կհամարձակվեմ ասել, որ հենց հիմա նրանք կարող են լինել Պիրենեյան թերակղզու 4 կամ 5 ամենահետաքրքիր քաղաքների շարքում, և որ կարող են նայել մյուսներից շատերին դեմ առ դեմ՝ առանց որևէ բարդույթի։
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Գերազանց ռեստորանների ցանկը երկար է: Եվ այդուհանդերձ, ամբողջ երկրում պարգևատրված աստղերի թիվը ցնցող ցածր է:
Casa de Chá da Boanova-ի տպավորիչ շենքը
Իմ անձնական ընկալումից դուրս իրավիճակը հասկանալու համար, Ես խոսում եմ Պորտուգալիայի ամենահարգված քննադատների և խոհարարների, տարբեր ոլորտների մասնագետների և տարբեր պրոֆիլների հետ որոնք օգնում են ինձ գտնել որոշ ուղեցույցներ:
Կապ Դուարտե Կալվաո , սննդի քննադատ, ով տարիներ շարունակ եղել է միջոցառման տնօրենը Ձուկ Լիսաբոնում և ով ներկայումս ղեկավարում է (քննադատ Միգել Պիրեսի հետ միասին) Նշված աղյուսակի մրցանակներ; Դուարտե Լեբրե Լիսաբոնի գաստրոնոմի բնակիչ և երկրի գաստրոնոմիական համայնապատկերի լավ գիտակ և նրանց հետ միասին հավաքում եմ այնպիսի խոհարարների կարծիքը, ինչպիսիք են. Ժոաո Ռոդրիգես (Ֆեյտորիա, Լիսաբոն), Քրիստիան Ռուլլան (Le Babachris, Guimaraes), Ժոաո Կուրա (Կլամ, Պորտու), Վասկո Կոելյո (Euskalduna Studio, Պորտո), Անտոնիո Գալապիտո (Պրադո, Լիսաբոն), Դիոգո Նորոնյա (Ձկնորսություն, Լիսաբոն) և Ֆիլիպե Ռամալյո (Basilii, Alentejo):
Եվ ընդհանուր զգացումն այս առումով հիասթափության է . Նրանք գիտակցում են վերջին տարիներին իրենց ոլորտում արձանագրված հսկայական առաջընթացը և, թեև որևէ մեկի մեջքին թփթփելու կարիք չունեն, բայց չեն հասկանում այս դատարկության պատճառները։
Նրանց անունների շարքում, ովքեր հավակնում են ավելի մեծ հեղինակություն, և նրանց, ովքեր սպասում են (ևս մեկ տարի) նոր աստղերի, մի քանիսը կրկնվում են. Անհասկանալի է, որ Ֆեյտորիան տարիներ առաջ արդեն երկրորդ աստղը չուներ », - մեկնաբանում է հյուսիսից եկած խոհարարներից մեկը, «ինչպես ռեստորանում իրենց աշխատանքի համար, այնպես էլ այն շատ կարևոր աշխատանքի համար, որը նրանք անում են ռեստորանում. Նախագծի թեման , էական նախաձեռնություն համար արդարացնել փոքր արտադրողների աշխատանքը ամբողջ երկրում”.
Այլ անուններ, որոնք ի հայտ են գալիս նրանց մեջ, ովքեր դեռ աստղ չունեն և հազիվ թե արձագանք ունեն մամուլում սահմանի այս կողմում. Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto): ), Արխե (Լիսաբոն), Էլեմենտո (Պորտու), Ֆերրուգեմ (Բրագայից անմիջապես դուրս), Լե Մոնումենտ (Պորտու), Վիլա Ֆոզ (Պորտու), Օ Պապարիկո (Պորտու), Ս. Ջիաո (Մորեյրա դե Կոնեգոս), Կուրա (Լիսաբոն) , Essential (Լիսաբոն), Sála (Լիսաբոն) կամ Prado (Լիսաբոն): Նրանք քիչ չեն։
Պորտուգալական գաստրոնոմիան այնտեղ չէ, որտեղ արժանի է
Հենց վերջինում ես իմ վերջին ընթրիքն ունեցա երկրում անցած փետրվարին, նախքան աշխարհը գլխիվայր շուռ կգա . Եվ դա ամենահետաքրքիր կերակուրներից մեկն էր, որը ես ունեցել եմ վերջին ամիսների ընթացքում՝ Իսպանիայում շատ ուրիշների հետ համարժեք կամ ավելի առաջ: Ո՞վ է այստեղ գրել Պրադոյի մասին: Ի՞նչ ուղեցույցներում է այն հայտնվում: Իհարկե, կարող էի սխալվել, բայց դա բացակայություն է, ևս մեկը, որն ինձ հնչեղ է թվում։
Խնդիրը, կարծում եմ, այն է, որ մենք չենք կարող իսպանական պարամետրերով չափել մեկ այլ երկիր, որքան էլ այն մոտ լինի և մեզ ծանոթ լինի։ Մենք դա չենք անում, երբ գնում ենք Ֆրանսիա, Շվեդիա կամ Լեհաստան , այնպես որ ես չեմ հասկանում, թե ինչու պետք է դա անես Պորտուգալիայում:
Խոհարարներից մեկը մեկնաբանել է. «Ցավում եմ, որ նրանք (իսպանացիներին) ավելի խորը չեն նայում մեր գաստրոնոմիային» . Մեկ ուրիշը նույն տողում ավելացնում է. «Ես ունեի մի պորտուգալացի տեսուչ, որը եկել էր տեխնիկական այցի, մնացածը բոլորն էլ իսպանացիներ են եղել»։ Մարդիկ այլ երկրից, այլ գաստրոնոմիական մշակույթով, ովքեր Պորտուգալիայում կատարվողը չափում են այլ երկրի պարամետրերով։ Այս գրառումն իմն է.
«Իսպանական շատ ռեստորաններ կան, որոնցով ես հիանում եմ» ,- մեկնաբանում է լիսաբոնցի խոհարարներից մեկը՝ հասկացնելով, որ սա երկրների առճակատում չէ։ «Ամբողջ աշխարհում իմ սիրելի ռեստորանը, փաստորեն, Իսպանիայում է. Էտխեբարրի . Այնուամենայնիվ, վերադառնալով Պորտուգալիա, ես կարծում եմ, որ Euskalduna-ի նման ռեստորաններն արժանի են աստղի: Իր աշխատանքի համար, այն ճանաչման համար, որ այն բերեց հյուսիսային խոհանոցին, անհարգալից վերաբերմունքի և, առաջին հերթին, արտադրողների և հաճախորդների հետ շփման համար”.
«Ինչո՞ւ ոչ երրորդ աստղ Բելկանտոյի կամ Օվկիանոսի համար: Իսկ Feitoría-ն հենց հիմա ունի իր պատմության լավագույն ճաշացանկը՝ լավագույն արտադրանքով, միշտ անսահման համով: Ժոան (Ռոդրիգես, նրա խոհարարը) քարտեզագրող արտադրողների աշխատանքը ողջ երկրում հիացմունքի է արժանի”.
«Ի՞նչ իմաստ ունի, որ ժամանակակից պորտուգալական խոհանոցն ավելի շատ արձագանք ունի բրիտանական կամ ամերիկյան մամուլում, քան իսպանականում, որ մեծ քաղաքներից դուրս ավելի շատ ֆրանսիացի հաճախորդներ կան, քան իսպանացիները»: Անդրադարձը իմը չէ, այլ փոքրիկ քաղաքի խոհարարի, բայց ես կիսում եմ այն:
Ավանդույթ, մոտակա ապրանքներ, կլոր ուտեստներ և պատմություն
«Մեզնից շատերն աշխատել են իսպանացի մեծ խոհարարների հետ: Եվ դա հպարտություն է և անգին ուսուցում: Մենք գիտենք համայնապատկերը ներսից և, ավելին, մենք հաճախ գնում ենք վայելելու , քանի որ Իսպանիան ունի աշխարհի լավագույն ռեստորաններից մի քանիսը: Բայց հենց այդ պատճառով, քանի որ մենք գիտենք, թե ինչ է կատարվում այնտեղ, մենք համոզված ենք, թե ինչ ենք անում այստեղ։ Եվ չնայած մենք դրա կարիքը չունենք այո, մենք կգնահատենք մի փոքր ավելի մեծ ճանաչում , քանի որ Պորտուգալիայում իսկապես հետաքրքիր բաներ են արվում»,- եզրափակում է խոհարարներից մեկը։
Մենք դա շատ երկար ենք կարոտել: Ես այնքան էլ չեմ հասկանում պատճառները, բայց դա այդպես է։ Եվ ժամանակն է (ևս մեկ անգամ) խնդրելու, որ դա փոխվի . Հենց որ ապահով լինի, հենց որ մենք կարողանանք դա անել, ժամանակն է լինելու նստել մեքենան և շրջել այն երկիրը, որը և՛ այդքան մոտ է, և՛ այդքան հեռու, նստել սեղանների մոտ բաց աչքերով և բաց տրամադրվածությամբ: Եվ սովորեք: Եվ վայելեք:
Եվ եթե ուղեցույցները չընդունեն ակնարկը, նրանք արդեն կընդունեն: Որովհետև վաղ թե ուշ կանեն: Միևնույն ժամանակ, այստեղ կան բազմաթիվ անուններ, որոնք արժե սկսել ուսումնասիրել:.
«Նայեք», - եզրափակում է զրուցակիցներից մեկը, « Ես միայն կցանկանայի, որ և՛ տեսուչները, և՛ իսպանացի երկրպագուները գան Պորտուգալիայում կերակուր վայելելու այնպես, ինչպես ես վայելում եմ դրանք Իսպանիայում »: Վայելե՛ք։ Դրանից ավելին չէ։