Sea bass aguachile Doña Lola ռեստորանում
Հասկանալու համար, թե ինչու է Հուելվան ընտրվել որպես Իսպանիայի գաստրոնոմիայի մայրաքաղաք 2016-2017 թվականներին (այժմ փոխարինվել է Լեոնի կողմից), դուք պետք է լքեք մայրաքաղաքը և շրջեք ամբողջ նահանգով։
Ափից դեպի լեռներ՝ անցնելով Կոնդադոյի խաղողի այգիներով և Անդեվալո շրջանով։ Մենք սկսում ենք ճանապարհորդել դեպի Քրիստինա կղզի սննդի միջոցով բացահայտել ծովափնյա գիծը և նրա մարդկանց:
Իսլա Քրիստինա նավահանգստում առավոտյան ծովի հետ կենացների հոտ է գալիս . Ժամանակն է նախաճաշել երբ սկսում են ժամանել առաջին ձկնորսական նավակները, որովհետև որսալու համար պետք է ամբողջ գիշեր արթուն մնալ: Նրանք թեթևացնում են սկուտեղները ծովախեցգետիններ, mullets, borriquetes, snappers … դա կհայտնվի ամբողջ Իսպանիայում ձկների վաճառքով (եթե խելամիտ ճայը նրանցից առաջ չընկնի): Ձկան շուկայում առաջին աճուրդը ժամը տասին է; հաջորդը՝ կեսօրին, չորսից ինը։
ժամը խոշոր scampi Նրանք կանչում են նրանց «Կատալոնացիներ»; ա «Պալայի ասեղ» դա ա թրաձուկ ; որ նիհար ութոտնուկներ են «ֆագոտներ» ; որ ծովախեցգետիններ, «chorizos» , եւ շիրլա, «մեչիլոներ» . Ով առաջին անգամ է տեսնում դանակ, շփոթվում է նրանից, թե որքանով է դա դդակի նման։ Սխալ պետք է լինի, կարծում է նա։ Տարակուսանքը տանջում է նրան, մինչև նա գտնում է մասնագետ. «Ուրեմն դու հասկանում ես. իմ անունը Պակո է, բայց գիտական անունս Ֆրանցիսկո է, նույն բանը տեղի է ունենում դիպուկի և դդմի հետ»:
Իսլա Քրիստինայի փողոցները
Պակոյի նման ձկնորսները կիլոգրամներով սկուտեղներ են առաջարկում: Կարտոֆիլ, պատառաքաղ, ծովախեցգետին... Նրանք ծովի միջնորդներն են ; նրանք աշխատում են այնպես, ինչպես ֆոնդային շուկայում, բայց վատ կողմերով: Acedías, turbot, Catsharks… և Monkfish ցախի դեմքով, որը նախկինում ոչ ոք չէր ուզում, բավական տգեղ դիմագծերով, անբարենպաստ լինելու համար։ Ամենաշատը նրանք ուտում էին սարդինաները՝ Ալբա սարդինա, արշալույս սարդինա: Այն հայտարարվում էր, երբ թրեյնաները լուսաբացից առաջ ձուկ էին բռնում:
«Դե, ուրբաթ օրվանից մենք չենք կարող դուրս գալ ձուկ որսալու», - ասում է Տերեն: «Նրանք մեզ ասացին, որ սարդինայի մեր քվոտան սպառվել է, և այսպիսով, մի օրից մյուսը մեզ թողել են ութսունհինգ նավատորմ, որոնք դեն են նետվել՝ չմտածելով այն դրամայի մասին, որը դա ենթադրում է հազարավոր ընտանիքների համար»։ Նա և իր եղբայրներն ունեն չորս նավ, քսակ սեյնվեր և տրոլեր:
«Բայց երբ իմ տատիկն ու պապիկը նրանք Ալմերիայից եկան Իսլա Քրիստինա, նրանք ունեին միայն մի փոքրիկ նավակ . Հայրս յոթ տարեկանից ծովում է։ Տեխնիկները այնտեղ Մադրիդում շատ բան կսովորեն, բայց ոլորտին լավագույնս տիրապետողները այստեղի նավաստիներն են։ Նրանք բացեցին սեզոնը, երբ սարդինան փոքր էր և ոչինչ չարժե. Հիմա, երբ նա գեր է, նրանք փակում են սեզոնը»: Սկումբրիայի քարոզարշավը նույնպես վատ է ընթանում . «Որ մենք նավաստի ենք, ոչ թե հանցագործ, այ մարդ»։
Rufino ռեստորան թունա փոր
Առանձին դեպք է սպիտակ ծովախեցգետնի եռուզեռ քանի որ այն դեռ պաշտպանված չէ Ծագման անվանումը , կան իտալական ծովախեցգետիններ կամ Գամբիայի ծոցից եկած ծովախեցգետիններ, որոնք անցնում են որպես ավանդական ծովախեցգետիններ: Քանի որ նրանք ընտանիք են, դժվար է նրանց տարբերել։
Հուելվայից կինը համտեսում է, որովհետև չի կարմրում կամ փոքրանում, որքան էլ նրան գեղեցիկ անվանեն։ Նաև մուգ շերտի պատճառով, որն անցնում է նրա կիսաթափանցիկ մեջքով, երբ թարմ է, և գնի պատճառով: Վեց եվրոյի չափաբաժինները կասկածներ են հարուցում։ Տարածաշրջանային աղբյուրները նշում են, որ այդ խեցգետնակերպերի միայն 8%-ն է մնացել երկրում ; մնացածը գնում է արտահանման։
Նույնը տեղի է ունենում ութոտնուկի և միդիաների հետ «Նրանք մերն են, և նրանք այնտեղ վաճառում են նրանց, կարծես գալիցիացիներ լինեն... Եթե մենք չգիտենք, թե ինչպես գնահատել մեր ունեցածը... Նայեք meriñaque-ին, ոստրեին, որին ոչ ոք այստեղ չի բռնում, բայց որը շատ է։ գնահատվում է Բրետանում»:
Stevedores isla Cristina
Նույնը տեղի ունեցավ նաև թունա , որը, ըստ ասացվածքի, «հասարակ ժողովրդի համար» էր։ Միայն այն բանից հետո, երբ ճապոնացիները դրա համար վճարում են մի ջարթա իեն, այն հասել է մի չափազանց նրբաճաշակության, որը գործի է դնում խաբեբաների հնարամտությունը. քանի որ այս ձկներից ամենաթանկը կապույտ թունա է, նրանք քողարկում են մյուս ավելի էժաններին ճակնդեղի հյութով: տեսակներ. « Թունան, որը սովորաբար գտնում ենք ձկնաբուծարաններում, ռաբիսն է l, և դա կարմիր թունաին նախանձելու ոչինչ չունի, քանի որ կապույտ թյունոսը լավ է միայն որոշ ամսաթվերի ժամանակ»:
Մայիսի 15-ից հունիսի 15-ն ընկած ժամանակահատվածում, երբ նրանք գաղթում են Միջերկրական ծով՝ ձվադրելու համար: «Ալմադրաբայի շրջանից դուրս դա սովորական թունա է»։ Խոսե Անտոնիո Լոպես Գոնսալեսը ** Թունայի ընկերների և գինու սիրահարների միության նախագահն է ** և ով ամեն տարի կազմակերպում է ալմադրաբայի կապիտանների հանդիպում, թեև 1973 թվականից ի վեր Հուելվայում ցանկապատեր չեն տեղադրվել: ծնողներից մինչև երեխաներ, նրանք մեծ հոգատարությամբ էին վերաբերվում ոչ ոքի չբացահայտել վերելակի գաղտնիքները Եվ ամենաքիչը իր անձնակազմին, քանի որ Սերվանտեսը նրանց արդեն տվել էր սրիկաների և ավազակների համբավ։ «Այդ պատճառով նրանք պլանները գրում էին նոթատետրերում, որոնք թաքցնում էին մահճակալի տակ գտնվող ճամպրուկի մեջ»։ Ամենասպասված գործունեությունը։ ուռճացված թունաին գլխատում են և կտոր-կտոր անում, ինչպես մահապատժի ենթարկված բանտարկյալը, «Նորմալները կշռում են մոտ երկու հարյուր հիսուն կիլոգրամ»: Նրանք շատ ավելի քիչ են պահածոյացված...
Մոջամա Rufino ռեստորանում
Պահածոների գործարանները նախկինում կենտրոնացած էին նավահանգստում, որտեղ կանայք էին աշխատում։ Երևում է, որ կեղևել և դնել սարդինները դա պահանջում է հմտություն, որին արական սեռը անկարող է, այդ իսկ պատճառով նույնիսկ այսօր Usisa-ի անձնակազմի 80%-ը ծովագնացների դուստրեր, մայրեր կամ քույրեր են։ Նրա ձեռքերը հետևում են ավանդույթը բանկաների մեջ փաթեթավորելու մեխանիզմին:
Որոշ melva canutera-ի ֆիլե են հանում, ինչպես դա անում էին իրենց տատիկները Եվ նրանք դեռ հիշում են, թե երբ դրանք մեծաքանակ գնվել են խանութներից Տվեք ինձ պեսետա փորը: Եվ այն պահից, երբ ձուկը փռվել էր տների պատշգամբներին, ինչպես լվացքատունը կախած մեկը, որ հյուսիսային քամին չորացնի։ Ահա թե ինչպես է պատրաստվում մոջամա՝ խաշած աղած թունա գոտկատեղը, որը բավականին նման է ցեզինային:
" Եթե խոզին ուտում են մինչև քայլվածքը, թունան ուտում են մինչև պոչը» , վերափոխում է Խոսե Անտոնիոն։ Շուկայում ելք չունեցող կտորները բաժանվում էին թակարդների միջև, որոնք անհրաժեշտությունից դրդված մշակեցին օգտագործման խոհանոց. աչքերով խոզի կեղև էին պատրաստում. փորոտիքը կերել են, ինչպես տորմի, լոբով...
Բայց Իսլա Քրիստինայի մասնագիտությունը թունաների կաշին է. այսինքն , մաշկը , որն ամբողջությամբ կոլագեն է և օմեգա 3: Յուրաքանչյուր բար ունի իր բաղադրատոմսը. նավաստին նա դեղինով շոգեխաշում է կարտոֆիլի հետ; որ ավելն , ավելի ցցված տեսակ։ Իսկ կրպակներում այն վաճառում են կիլոգրամը հազար եվրոյով . «Ամենաթանկը փորն է, այն մրցում է ամենալավ ջաբուգոյի հետ, և որ նույնիսկ Տատոն նախկինում դա չէր ուզում, որովհետև այն գարշահոտ էր»: Ոսկրածուծը և սերմնահեղուկը ևս մեկ նրբություն են:
Doña Lola Terrace
«Մենք թունա ժողովուրդ ենք» , նշում է Խոսե Անտոնիո Զայնյոն՝ ** Rufino ռեստորանի **-ի շեֆ-խոհարարը, դասական, որը սկսվեց որպես լողափնյա բար, սալիկապատված, այո, նույնքան նրբագեղությամբ, որքան Սևիլիայի Plaza de España-ն: «Հայրս Ուելվային սովորեցրել է ուտել, նա առաջինն էր, ով առաջարկեց համտեսի ճաշացանկ, դեռ վաթսունականներին...»։
Հիմար: ութ պիկա-պիկա թարմ ձուկ, որը հարմար է բոլոր հանդիսատեսի համար, առանց մաշկի և ոսկորների, շոգեխաշած և խորոված, իր ութ տարբեր սոուսներով: «Դա իսկական հեղափոխություն էր, որովհետև նախկինում չէիր դուրս գալիս տապակած ձկան միջից... Բայց ուտեստը, որն ամենաշատն եմ հիշում, ձվով և խոզապուխտով լցոնած մեխաո թունան է, երևի այն պատճառով, որ շատ ենք եփել... «
Այն խշշոց պատվերներն այնպիսին էին, որ ջեռոցը շատ փոքր էր նրանց համար, և նրանք ստիպված էին դիմել հացթուխի մոտ: «Հիմա ավելի քիչ են խնդրում, կարծում եմ, որ անտեղյակության պատճառով... Թարթարն ու թաթաքին ավելի տարածված են, պետք է հարմարվել նոր ժամանակներին... Եվ. Ինձ համար թունան ամեն դեպքում լավն է».
Մեջ Դոնա Լոլա ներկայացնել այն քաղցր բամբակ, ջարդոնից փրկված փայտով և սալիկներով պատրաստված տեղանքում։ Նրա ուժեղ կողմը բրնձով կերակրատեսակներն են. Պիրենեական լոր կաղամարով արիշտա ; եզան պոչով կամ բանջարեղենով հետ payyoyo պանիր. Բայց ոչինչ (նույնիսկ կաթով և թխվածքաբլիթներով աղանդերը) չի գերազանցում մայրամուտին. այն մատուցվում է տեռասում, կոկտեյլով, երաժշտությամբ և ճահիճների տեսարաններով:
Գեղեցիկ թունա բամբակյա կոնֆետով Rufino-ից
Ոչ այնքան անցյալ ժամանակներում այս զապալը աղբանոց էր. դրա համար էլ գրեթե բոլոր ռեստորանները կենտրոնում են։ Այնտեղ, որտեղ Palm Walk , բնակություն է հաստատել 1757 թվականին քաղաքի առաջին բնակիչ, ոմն Ջոզեֆ Ֆանեկա ով, բացի նավաստի լինելուց, եղել է կատալոնացի։
Այդ ժամանակվանից, Քրիստինա կղզի նա ապրել է մեջքով դեպի ճահիճը։ «Երբ ես փոքր էի, սա մոծակների ցանց էր, մի մարդ եկավ ֆումիգացիա անելու իր վագոնով և ջորիով, և նա օգտագործեց DDT-ն որպես միջատասպան միջոց»:
Ներկայումս, Isla Cristina ճահիճներ դրանք պահպանվող բնական տարածք են, նպատակակետ, որն ընտրել են հոլանդական և գերմանական Spoonbills-ը իրենց ձմեռային արձակուրդների համար:
" Իրականում դրանք տեղադրված են Օդիելում, դրանք օգտագործում են որպես սպասարկման կետ, ուտելու համար Բացի թռչնաբանության սիրահար լինելուց, Մանոլոն ճահճային այգեպան է. այն, ինչ նա տնկում է ոչ թե ելակ կամ մոշ, այլ սալիկորնիա: Այն նաև հայտնի է որպես «ծովային ծնեբեկ», բայց այստեղ մենք միշտ անվանել ենք զապերա: Նրանք այն շատ են օգտագործում բարձր խոհանոցում»:
Նախքան հրեշտակ առյուծ բացահայտել նրա գաստրոնոմիական ներուժը, բույսն օգտագործում էին վառելու խարույկը, որի վրա եփում էին սալիկապատ ձուկը . «Այն կարելի է օգտագործել հում վիճակում, տապակած ձեթով և սխտորով կամ խառնաշփոթի մեջ: Կադիսում կան մարդիկ, ովքեր պատրաստում են սալիկորնիայի ջեմ, և ուրիշներ, ովքեր խմորում են այն գարեջրի համար»: Դա նման է օվկիանոսի մի բերանը կուլ տալուն: «Ենթադրվում է, որ դրա մշակումը կարող է արմատախիլ անել սովը այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Էրիթրեան կամ Հնդկաստանը, շնորհիվ նրա բարձր սպիտակուցների և հանքային արժեքների»: Աղ ավելացնելու կարիք չկա։ «Եվ դա նվազեցնում է խոլեստերինը»: Եթե ոչ՝ տապակել բեկոնով։
«Նա շատ երախտապարտ է, միակ բանը, որ խնդրում է, նրան ջրել ճահճի ջրով»։ Նրա R+D+I ծրագիրը բաղկացած է լճակներում աճող մոլախոտերի համտեսումից . «Այս մեկը համեղ է, դեռ չգիտեմ էլ ինչ է կոչվում, բայց ցիտրուսային շունչ ունի, ահա, փորձիր»։ Այսպիսով, ինչպես կա, առանց ողողման: «Այստեղ դժվար է նորամուծություններ անել, քանի որ ժողովուրդը շատ ավանդական է, մենք տեղյակ չենք ռեսուրսների հարստությանը, որը մեզ առաջարկում է ափը»։
Սալիկորնիա
Արևով, քամիով և ծովի ջրով ստացվում է բնական աղ . Այն հավաքելու համար միայն մի բուռ բահ է պետք՝ մայրամուտը մեջքիդ տանելով: «Հուելվայում գոյություն ունեցող քսանյոթ արհեստագործական աղամաններից միայն այս մեկն է մնացել»։ Մանուելան **Biomaris**-ի հովանավոր սուրբն է։
«Հայրս աշխատել է որպես մենեջեր, երբ այն կառուցվել է հիսունականներին: Մտածեք, որ ցեխի յուրաքանչյուր սայլի համար նրանք վճարում էին պեսետա: Ընկերությունը, որը կառավարում էր դա գերմանական էր, բայց մենեջերը ամուսնացած էր կղզու բնակիչ Ռիտայի հետ, նա շատ էր: ժամանակակից, Ասեմ, որ նա նույնիսկ մոտոցիկլետ էր քշում... Կին, և այն ժամանակ... Փաստն այն է, որ լուրեր էին տարածվել, որ ամուսինը լրտես է, և աղը տարել են Գերմանիա՝ ռումբեր պատրաստելու... «
Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը վաղուց էր ավարտվել, երկրորդական փաստ, որը արհամարհվում էր բամբասանքների կողմից: -ի պրեմիերան Մարդը, որը երբեք չի եղել Դա պետք է գրգռեր նրա երևակայությունը, բայց ճշմարտությունն այն է, որ ընկերությունը նվիրված էր անփույթ կոսմետիկայի արդյունաբերությանը:
«Հայրս տարիներ անց գնել է աղը... Եվ երբ նա թոշակի անցավ, նա գլուխը դրեց ձեռքերի մեջ, երբ ասացի, որ ես՝ կինս, ուզում եմ շարունակել այս գործը»։ Նրանք գնում են չորրորդ սերունդ salineros. «Մենք ռահվիրաներ էինք «fleur de sel…»-ի արդյունահանման գործում, գուրման բյուրեղներ, որոնք ձևավորվում են փոսերի մակերեսին:
«Հիմա դրանք ամենագնահատվածն են, բայց առաջ՝ Իսպանիայում, դեն էին նետում»։ Ունեն նաև կուսական և փաթիլային աղ՝ Չորիզոյի, կարրիի, թզի բույրով...»։ Նարնջագույնը հիանալի է աղցանների համար, իսկ հիբիսկուսը Մնացած աղաջրով լցնում են մագնեզիումի լողավազանները։ «Բուժական լոգանքների համար են»։ Նրանք ստացել են նույն գույնը, ինչ ֆլամինգոները։
«Ամեն կիրակի մտնում եմ, ջուրն այնքան խիտ է, որ դու ավելի շատ ես լողում, քան մեռյալ ծովում . Դա ավելի լավ է, քան դիալիզը. այն նպաստում է արյան շրջանառությանը, հանգստացնում է մկանները, օգնում է ֆիքսել կալցիումը ոսկորներում...»:
Նվիրաբերությունը համեմված է լոգարանում ցեխի մեջ: «Այս ամենի համար հավատու՞մ եք, որ շրջակա միջավայրը մարդիկ ինձ տուգանել են, ասում են՝ թռչուններին սթրես ենք տալիս... Կարծես մուլտֆիլմ լինի...»:
Մանուելան՝ Biomaris-ի սեփականատերը
Գաստրո-առաջարկներ ճանապարհին
1. Նախաճաշեք շեֆի պես ձկնորսական նավահանգստի բարերից մեկում (օրինակ, ** Հերմանոս Մորենոյի **, ովքեր շատ ռացիերոներ են): Կամ, եթե ոչ, կարտոֆիլի հայտնի տաքացումը (չուրրո) Arcoiris սրճարանում (Av. Gran Vía, 39):
երկու. Առավոտյան կեսերին լողափում ապերիտիվ խմեք a Ռուբենի ; Չնայած այն գերմանական տեսք ունի, այն տեղական արհեստական գարեջուր է: Հարցրեք այն Contramarea gastrobar-ում: Մեկ այլ տարբերակ է գնալ Լեպե և մի բաժակ մրգահյութ խմել նրա զամպուզոներից մեկում՝ պատմական պանդոկներում, որոնք իրենց հյութերը պատրաստում են՝ ոտք դնելով տարածքի խաղողի վրա:
3. ուտել մեջ Ռուֆինո ռեստորան , ցանկացած թունա ուտեստ։ Եթե հանկարծ տենչում եք տորեզնոներ Սորիայից, գալիցական հորթի քաղցրավենիք կամ բասկյան ձողաձողիկ, գնացեք La Purisima մթերային խանութ (Սուրբ Ֆրանցիսկոսի հրապարակ): Այն գտնվում է հին մթերային խանութի հետևի սենյակում, որը նրանք պահպանում էին. այն ամենը, ինչ նրանք առաջարկում են ճաշացանկից (գինուց մինչև քառասուն օր հնեցված էնտրեկոտ) կարելի է գնել նույն տեղում:
Չորս. Օգտվեք այն փաստից, որ Իսլա Քրիստինան քնում է սիեստայի ժամանակ (տան դռները կիսաբաց), այցելել Իսլա Կանելա, Լա Անտիլա կամ Իսլանտիլա և քայլել այս հարևան լողափերով, մինչ խեցեմորթները խեցեմորթ են հավաքում (զգույշ. եթե դա անում եք առանց լիցենզիայի, 3000 եվրո տուգանք կա):
Թունա մորիլո Purisima խնձորով
5.**Խորտիկ El Artesano պաղպաղակի սրահում**, քանի որ Ալեխանդրոն այնքան է սիրում իր աշխատանքը, որ կարողանում է գնալ Էտնայի լանջեր՝ պիստակ փնտրելու՝ իր ճաշացանկին նոր համ ավելացնելու համար: Այնպես չէ, որ նրանց շոկոլադե արմավենու պաղպաղակը շոկոլադե արմավենու համ ունի. դա շոկոլադե արմավենու ծառ է: Այն նաև համարձակվում է թունայի պաղպաղակով սոխով և մոջամայով (չնայած դրանք սահմանափակ են. միայն Ալմադրաբայի կապիտանների հանդիպման ժամանակ): Բայց ամենահաջողակները Զատիկի համովներն են Յուղով տորթ , մեկը tocinillo de cielo, torrijas, -ի պեստինոսներ կամ մեկը կոլա Քրիստինայից, տորթ՝ լցված հրեշտակի մազերով, մարկոնա նուշով, դարչինով, շաքարավազով և ավելի շատ շաքարով:
6. գնալ gourmet գնումներ կատարելու և ճամպրուկում տեղ բացիր մոջամաի համար ficolume , սկումբրիա և սկումբրիա բանկա usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** and algae of Ծովային այգին
7. Ճաշեք Doña Lola ռեստորանում և դեսերտից հետո խմեք տեռասում (ընտրեք Esencia de Huelva-ն. այն պատրաստում են իրենց այգու մանգոյով, La Redondela-ի ելակով և Aracena պանրի փրփուրով): * Սա հաշվետվության առաջին մասն է, որը կավարտվի…
Ալեխանդրո, El Artesano պաղպաղակի սրահից