Միայնակ գուրմաններ (Մաս II)
Ես սովորաբար հանդիպում եմ Հաջիմե Սանի հետ ծանր օրից կամ այն օրերից մեկից հետո, երբ շատ ջանք չի պահանջվի Արրակիսի վիթխարի ավազի որդերի մեջ նետվելու համար:
Հաջիմեն պարբերաբար գալիս է մեր մոտ «գաստրոնոմիական թերապիա» դեռ փաթաթված է իր մարտական զգեստով` վերնաշապիկով, փողկապով և բաճկոնով, որոնց վրա նա կրում է Ճապոնիայի դրոշով քորոց: անարատ և հանդիսավոր , չնայած հոգնածությանը, որը փոքր-ինչ ուռեցնում է նրա ստորին կոպերը, նա չափազանց պատրաստ է անձնատուր լինել ցանկացած առողջ մարդու համար ամենագոհացուցիչ ծեսերից մեկին. լավ ուտել.
Մեր առաջին կանգառը աններելի է և մեզ տանում է դեպի մայրաքաղաքի ֆինանսական կենտրոն, տասը րոպե քայլել Բուն Իսպանիայում Ճապոնիայի դեսպանատնից և, ճիշտ է, դեպի իր աշխատողների սիրելի վայրերից մեկը հանդիպումների կամ տոնակատարությունների համար՝ ինչպես պաշտոնական, այնպես էլ ոչ պաշտոնական:
1.** ՄԱՅԱՄԱ ԿԱՍՏԵԼԱՆԱ (Պասեո դե լա Կաստելանա, 45) **
«Եթե ես պետք է ինչ-որ մեկին տանեմ ճապոնական ռեստորան, առաջին տեղը ես մտածում եմ Միյամա Կաստիլյան . Առնվազն այս պահին ես չգիտեմ որևէ այլ տարբերակ, որը երաշխավորում է ինձ դա 100% «ճապոնական փորձ» », - հավաստիացնում է Հաջիմը: Այս ճապոնացին Իսպանիայում բնակվող իր վաղ մանկությունից, այն երկիրը, որտեղ նա մեծացել է և որտեղ նա դարբնացրել է իր կրթությունը, երբեք աչքից չի վրիպել իր ծագման ազգի յուրօրինակ կողմերից որևէ մեկը: Մեծ գիտակ որ պատմություն, քաղաքականություն, մշակույթ (այդ թվում՝ հանրաճանաչը, ինչպես կարող է այլ կերպ լինել, եթե անդրադառնանք այն երկրներից մեկին, որն ամենահաջողությամբ կարողացել է արտահանել իր բնորոշ մշակութային արտադրանքը միջազգայնորեն) և ճապոնական խոհանոց։
Ճապոնացիները, ովքեր ապրում են Ճապոնիայից դուրս, սովորաբար հաճույքով չեն ենթարկվում իրենց հողի գաստրոնոմիական հնարքին: «Դա մեր մեծ վախերից մեկն է. որտեղ կարող եմ գտնել «վստահական» ճապոնական ռեստորան: «Հաջիմեն փորձում է մեզ համար ամփոփել այն երկու հատկանիշները, որոնք Միյամա Կաստելլանային դարձնում են իր սիրելի վայրը: Մի կողմից՝ իր արտադրանքի շատ բարձր թարմություն և որակ , որի բծախնդիր ընտրության մեջ միջամտում է հիմնարար հասկացություններից մեկը՝ հասկանալու համար ոչ միայն ճապոնական ավանդական արվեստը, այլև ճապոնական միտքն ինքնին կիրառվում է տարբեր կողմերի վրա. սեզոնայնությունը . «Խոսքը միայն սեզոնային ապրանքների մասին չէ, այլ շատ կարևոր էսթետիկ և խորհրդանշական խնդրի մասին։
միյամա
Երկրորդ, սեղանի անթերի սպասարկում մայտրի և հեղինակավոր սոմելյեի կողմից Հիրոշի Կոբայաշի , ում հատուկ պատրաստվածությունը Ճապոնիայի և Իսպանիայի միջև նրան դարձրել է երկու մշակույթների մեծ գիտակ: «Պարոն Կոբայաշի հիանալի գիտի ճապոնական և իսպանական խառնվածքը , որպեսզի այն կարողանա կազմակերպել սեղանի սպասարկում ճապոնական խստության չափանիշներով` միաժամանակ պահպանելով սերտ հարաբերություններ հաճախորդի հետ: Անկախ նրանից, թե այս հաճախորդը իսպանացի է, թե ճապոնացի»:
Այն «սեզոնայնություն» Այն հիանալի արտացոլված էր երկու ճաշատեսակներում, որոնք մենք կարողացանք վայելել համտեսի ճաշացանկի շրջանակներում, որը մեզ առաջարկեց հաստատությունը: Ճապոնական սնկով և սպանախով տապակել Աշնանային սեզոնի այս հատկանշական տարրը գլխավորում է երեք ճապոնական սորտեր, որոնց համակցմամբ ստացվում է հյուսվածքի նուրբ աստիճանավորում և համի ինտենսիվություն՝ շիտակե, շիմեջի և էնոկի: Համադրություն իր հիմքում արգանակի _ dashi _ հետ կարագի և սոյայի հպումը իսկական հաջողություն է . Բասը, սնապերը և չուտորո սաշիմին մեզ ներկայացվել է թխկու տերևներով ցցված նուրբ կերամիկական ափսեի վրա՝ իր քրոմատիկ խորեոգրաֆիայով արթնացնելով աշնանային սեզոնը:
«Ճապոներենում կա մի արտահայտություն, որը կոչվում է Ես տաբերու, որը բառացի նշանակում է «աչքերով ուտել» . Եվ այս առումով ճապոնացիների համար շատ կարևոր է հոգ տանել ճաշատեսակների մատուցման մասին, ինչպես որ մենք խնամքով հոգում ենք նվերի փաթեթավորումը՝ կախված առիթից»։ շիսո տերեւ, որի վրա դրվում են կտորները չուտորո . Այնուամենայնիվ, մենք երկուսս էլ համաձայն ենք դրան Տեմպուրայում մենք գտնում ենք, որ շիսոն շատ ավելի հետաքրքիր է իսկ մենք նախընտրում ենք, որ թունան առանց միջնորդի հասնի մեր քիմքին։
Սեղանի սպասարկումն անթերի է։
Մեկ այլ կարևոր ասպեկտ, որը Հաջիմեն ընդգծում է ճապոնացու կողմից գաստրոնոմիայի գնահատման մեջ, սա է տաք և սառը ուտեստների միջև հաստատված հակադրությունների կարևորությունը ; հում մշակումների և եփած, տապակած, խորոված մշակումների միջև... Այդ իսկ պատճառով Miyama bentô-ի ընտրությունը, հնարավոր համտեսման մենյու որ այս ռեստորանն առաջարկում է ճաշացանկում, այն շատ հետաքրքիր է թվում:
" Ճապոնական խոհանոցում մենք պետք է մոռանանք առաջին ճաշատեսակ, երկրորդ ճաշատեսակ և աղանդեր հասկացությունների մասին . Ճիշտ այնպես, ինչպես ռյոկանը (ավանդական ճապոնական պանդոկն) իր հյուրերին առաջարկում է ճաշացանկ, որը կարելի է բնութագրել որպես ճանապարհորդություն։ համեր և հյուսվածքներ Ես գտնում եմ, որ Մադրիդի այս անկյունում ճաշարանի ստամոքսը խելացի, աստիճանաբար լցնելու մտահոգությունն է»։ Հաջիմեն բացատրում է, որ ճապոներենում կա երկու շատ հետաքրքիր հասկացություն՝ համտեսելու առումով։ Նոդոգոշի կնշանակեր կոկորդով իջնող նյութի սենսացիա և շոկկան Այն ուղղակիորեն կապված է ճաշակի հետ՝ նկատի ունենալով հենց մթերքի հյուսվածքը՝ նախորդի հետ փոխազդեցության մեջ:
Եվ հյուսվածքների այս շարքում մեր ուշադրությունը հատկապես հրավիրում են երկու ճաշատեսակներ։ Առատաձեռն ծովախեցգետին նիգիրին (ուղեկցվում է ցուլ նիգիրիով) մատուցվում են երկու արմատապես տարբեր պատրաստուկների համադրմամբ։ Մսեղ ու կապտավուն մարմինը հում է բրնձի վրա՝ հակադրվելով տապակած գլխի աղի, կատարյալ լրացմանը, որը բաց չի թողնում խեցգետնի ոչ մի հատված: Ավարտելու համար, նուրբ և կախարդական աղանդեր . Մեր հեքիաթի անունը. լիչիի սորբետ սպիտակ շոկոլադե կրեմով և վարդի մարգարիտներով . Այս զգայական ճաշատեսակում գրեթե եթերային լորենու սորբետը հենվում է սպիտակ շոկոլադի և սերուցքի յուղալի մահճակալի վրա, որն ուղեկցվում է վարդագույն ջրային մարգարիտներով, բնական ազնվամորու և կարմիր մրգային ջեմով: Այս ամենը պսակվում է կարամելացված շիսոյի տերևով, որը մենք պետք է փշրենք ամբողջ համակցության վրա՝ թարմությունը բարձրացնելու համար:
Եվ սա, պարոնայք, քրոմատիկ խորեոգրաֆիա է
2.**ՀԱՆԱԿՈՒՐԱ (Մուրիլլոյի փողոց, 4, Օլավիդի հրապարակ) **
Յուրաքանչյուր լավ գուրում հոգով խոնարհ է. հավատարիմ և անկեղծ այն պարզ (և չափազանց խելացի) համոզմունքից առաջ, որ «Եթե ինչ-որ բան լավ է, դա կլինի այն պատճառով, որ լավ է». . Հաջիմե Սանը կրծքին դաջել է այս արտահայտությունը (աչք, փոխաբերություն, ասոցիատիվ չսահենք) կամ, ավելի ճիշտ, քիմքին՝ համոզված, որ սրված «պուրիզմը» երբեք երջանկության չի հանգեցնում։ Այսպիսով, երբեք մի՛ խուսափիր «ժամանցված մակիից» , ծեծված պարկով մարդը, որը վախեցնում է ավանդույթի ամենապահպանողական պահապաններին, առավել եւս՝ քաղաքի խոհանոցներից դուրս եկող փառահեղ ու մխիթարական խոհանոցի առջև: Այս դեպքում տեպպանից ( , պողպատե ափսե):
Հանակուրա, Մադրիդում okonomiyaki-ի մշակման առաջամարտիկները , պատրաստ ենք համտեսել տան աստղային ուտեստը։ Օկոնոմիյակի տերմինը ( ), համեստ և համեղի ընտանիքից կոնամոնո **(«ալյուրով իրեր») **, նշանակում է «սպառողի ճաշակով խորոված մշակման» նման մի բան։ Եվ դա այն է, որ այն ուղիները, որոնք մեզ տանում են դեպի նաև հայտնի որպես «Ճապոնական պիցցա կամ ձվածեղ» դրանք լի են անսահման հնարավորություններով: Կարելի է բաղադրիչներ ավելացնել այս տիպիկ ճաշատեսակին Կանսայի և Հիրոսիմայի տարածաշրջանից մինչև նրանց ընտրությունը դառնա մի տեսակ բացարձակապես համեղ **Marjory The Trash Heap**:
Հանակուրա
Թեև Հանակուրայի դեպքում տարբերակներն ակնհայտորեն շատ ավելի սահմանափակ են, քան եթե խորանանք հետաքրքրաշարժ _ Օկոնոմիմուրա _ ** Հիրոսիմայից **, իրենց ճաշացանկում ներառված առաջարկները բավարարում են Հաջիմի սպասումները, ով ի վերջո գերվում է նեգի դոկա բութամա , գլխավոր դերում խոզի միսը, թարմացնող սոխը (նեգի), որը կհեշտացնի մեր մարսողությունը և ձվերի պսակը, kewpie-may (ճապոնական մայոնեզ) և սոուս okonomiyaki (նաև փոխարինելի է թոնկացու սոուսի հետ) . Մենք կարող ենք ամփոփել լավ okonomiyaki-ի բանալիները երեք հասկացությունների մեջ.
- Լավ հավասարակշռված ալյուրի խմոր ցորեն, ձու, ջուր և դաշի.
- Խոզի մսի որակը, կտրվածքը և ճիշտ պատրաստումը. Եթե շերտերը չափազանց հաստ են, յուղոտ, կոշտ կամ թերի, աղետը կարող է հսկայական լինել: (Խոսքը բութատամա սորտի մասին է՝ խոզի մսով)։
- Առատաձեռն շղարշ , համարյա մանկական, սոուսների մեջ։
Հաջիմը նրբագեղությամբ և ճշգրտությամբ օգտագործում է էական մետաղական սպաթուլան կամ մալա (կոտե)՝ պատշաճ կերպով կտրելով գոլորշու ցողունը: Իսկ արդյունքը բավարարում է. հյութալի, նուրբ և շատ համեղ: Ճաշատեսակը Հաջիմում առաջացնում է ընտանեկան և կենցաղային հիշողությունների հմայիչ պատկերներ: Մեզ մնում է նրա հորից մի քանի իմաստուն խորհուրդ. Եթե երբևէ ձեռնամուխ լինեք տնական օկոնոմիյակիի արկածներին, երբեք մի օգտագործեք նույն վանդակաճաղը, որի վրա սովորական նրբաբլիթներ եք պատրաստում: Կամ բոլոր քամիները միաձայն լաց կլինեն, և ձեր գոյությունը որպես մահկանացու կլինի սարսափելի:
Փորձեք նրանց համեղ Okonomiyaki-ն
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Անմեղ հարցի առջև կանգնելով՝ «որտե՞ղ կարող ենք լավ բան ունենալ», Հաջիմեն մեզ տանում է փայտի և բամբուկի գողտրիկ անկյունը Մարիա Գերերո թատրոնի դիմաց: Himawari-ն ունի նիհոնշու** ( ) և ճապոնական այլ լիկյորների ճնշող և հիասքանչ առաջարկ, որոնք ղեկավարում են տեղը՝ ձևավորելով տարբեր ձևերի և գույների շշերի գեղեցիկ եզրագիծ:
Գոյություն ունեցող տարբերակների անսահմանության մեջ անունը գրավում է մեր ուշադրությունը գուրում , կենտրոնացած նամակի յուրաքանչյուր նկարագրության վրա։ Հեռու ձեր գլուխը կոտրելուց զուգավորման հնարավոր կանոններով, Հաջիմը ձգում է բնազդն ու ինքնատիպությունը և արյունալի ճակատամարտից հետո իր ներքին «ես»-ի հետ որում մենք կարող ենք տեսնել, թե ինչպես են տերմինները, ինչպիսիք են Յամադանիշիկը, Ջունմայը, Դայգինջոն... թռչում են նրա գլխի վրայով, մեր ճկուն ընթրիքն ընտրում է հետաքրքիր առաջարկ. «Եկեք նիգորի ունենանք՝ ավելի քաղցր ու հետաքրքիր հյուսվածքով։ Սառը, իհարկե»։ Այսպիսով, մեր առջև հայտնվում է մի գեղեցիկ անթափանց կանաչ շիշ Gekkeikan Nigori . Ներսում պահպանվող հեղուկը՝ պղտոր, յուղալի, կաթնաթթվային, ֆիլտրման գործընթացում բրնձի որոշ նստվածքներ պահպանելու որոշման արդյունք է:
Մենք որպես ինքնաբուխ զուգավորում որոշ մամոնտ ընտրեցինք թունայի փորիկ նիգիրի , ջերմության պես ցայտելով ուրախ ճարպը, բամբուկի տերևի իր անկողնում։ Թարմ վասաբիով. «Գլխավորը մանր կտրատած տերևները քերած արմատի հետ խառնելն է: Հայրս դա շատ է սիրում: Ինչպես տեսնում եք նույնիսկ անզեն աչքով, չի կարելի համեմատել **արդյունաբերական վասաբի փոշու** մածուկի հետ: «. Դե ոչ, Հաջիմ ջան։ Գույն չկա։
Նիհոնսուի (հանուն) ճնշող և խայտառակ առաջարկ
4.**ԻԶԱՐԻՅԱ (Զուրբանո փողոց, 63) **
Ճապոնական գուրումայի հիմնական մոլուցքներից մեկն անխուսափելիորեն կապված է ճապոնական դիետայի հիմնական և սկզբնական սննդի հետ. բրինձ . «Իզարիայի սեփականատեր, շեֆ-խոհարար Մասահիտո Օկազոեի խոսքերով՝ իր հիմնարկությունում. բրնձի եփումը խնամքով է վերաբերվում, պահպանելով խոնավության աստիճանը և համապատասխան հյուսվածքը . Շատ կարևոր է բրինձը հանել «բրնձի կաթսայից» ճիշտ պահին և թողնել, որ այն սառչի նշված տարայի սահմաններից դուրս, որպեսզի խուսափենք չափից շատ եփելուց և հացահատիկի թխվածքից: Նույնքան կարևոր է վերադարձնել այն ճշգրիտ ջերմաստիճանը ճաշարան մատուցելուց առաջ ".
Հաջիմեն անողոք է **սուշի մեշիի ( ) կամ շարի ( ) ** (սուշի պատրաստելու համար պատրաստված բրինձ) հատիկների նկատմամբ մանրակրկիտ ուսումնասիրության մեջ։ Այդ իսկ պատճառով այն համարում է, որ չորրորդ հաստատությունը, առաջինը Ճապոնիայից դուրս, ի Վարպետ Օկազոե ավելի քան հարմար վայր է հաճույք ստանալու համար (ի լրումն ճապոնական բարձր խոհանոցի բարդ ճաշացանկերի կամ kaiseki ryori-ի, որը սերտորեն կապված է «սեզոնայնության» հայեցակարգի հետ, որը մենք վերաբերվել ենք Միյամայի մասին խոսելիս) ճաշացանկում առկա ճաշատեսակներից մեկով. առաջարկ երկուշաբթիից ուրբաթ chirashi-zushi Սուշիի բրինձ խավարտով (չիրաշի նշանակում է «տարածել») -ից թունա, օձաձուկ, կաղամար, սաղմոնի ձագ, բանջարեղեն և տամագոյակի (Հաստատակամությունն ու հուսահատությունը սովորաբար սահմանազատվում են բարակ գծով, ի դեպ...) ։
Կամ բրնձի կատարելություն
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Ստամոքսում տան ջերմությունը զգալու հնարավորությունը և որով թրթռում են համի բշտիկները նոստալգիկ հանգիստը կարող է լիովին համատեղելի լինել կատարելագործման հետ . Դրա վառ օրինակը Txa-Tei-ն է, որտեղ մենք կարող ենք գտնել այնպիսի պարզ և հյուրընկալ ուտեստներ, ինչպիսիք են ագեդաշի տոֆուն, իբերական խոզի հարումակի կարտոֆիլի պյուրեով կամ գերբնական տոֆուն և խրթխրթան տնական չիփսերը, ինչպես նաև ավելի բարդ պատրաստուկներ: «Ոչ մի խորամանկություն կամ բարդություն» . Այս առիթով մենք վայելեցինք նրանց աստղային ճաշատեսակներից երկուսը ցուլ tataki եւ կծու թունա tartare հետ տոբիկո (թռչող ձկան վարդ) և տապակած սխտոր՝ աստիճանական համտեսի հետ միասին էպիկական եռյակի տեսքով. toro_, chûtoro_ և ôtoro sashimi, այն տարբեր մասերը, որոնց բաժանվում է թունա փորը՝ կախված ճարպի մակարդակից (չուտորոն, ընդհանուր առմամբ, ամենագնահատվածն է իր հավասարակշռված համակցության համար): Բուլ թերապիան աշխատում է, ժողովուրդ։
Հետևեք @Lmazab
Զգացեք ճապոնական տան ջերմությունը Txa-Tei-ում