Ռեքվիեմ համտեսի ճաշացանկի համար
Մինչև ոչ այնքան վաղուց, ենթադրենք մի քանի տարի, այդ համտեսման մենյու այն, ինչ նրանք անվանում են բարձր խոհանոց (կարծես զոհ կա…) դա հոմանիշ էր ավանգարդի, տոհմային, մի պտղունց սնոբիզմի և գերազանցության մի լավ մասի. կերեք և խմեք Աստծո նման, գաղափարն էր: ինչ լավ գաղափար է . Բայց այդ գեղեցիկ պատմությունն ավարտվեց, քանի որ այսօր «համտեսի մենյու» Ավելի շուտ թարգմանվում է գերազանցում է ավելցուկի դիմաց , ձանձրույթ, սովորական վայրեր և դեկրետով ստեղծագործություն, երբ ստեղծագործությունը երբեք (երբեք) չպետք է լինի հրամանագիր:
Մենք հասել ենք այս անտանելի կետին (որովհետև այդպես է, և այս փուչիկը կպայթի, քանի որ աննպատակ նավարկում է) անհրաժեշտ է. վերադառնալ ինչուներին ; ամենահնչեղը, իհարկե, այն է Ֆերան Ադրիա և նրա անհարկի ուսմունքը. «Համտեսի ճաշացանկը ավանգարդ խոհանոցի առավելագույն արտահայտությունն է։ Կառույցը կենդանի է և ենթակա է փոփոխության։ Այն հավատարիմ է այնպիսի հասկացություններին, ինչպիսիք են նախուտեստները, տապասները, Ավանտ աղանդերը, մորֆինգները և այլն»:
Որ հանճարն ասում է, որ դա առասպելական է. Այնքան էլ մեծ չէ, որ գաստրոնոմիայի նրա տեսլականը (վսեմ և էլեկտրական) տրանսվեստիտ է եղել, պատճենահանվել և աղավաղվել մինչև մարզերի վերջին ռեստորանի վերջին անկյունը։ Եվ դա հենց այն է, ինչ եղել է։
Կարճ ասած, համտեսի ճաշացանկը միակ ձևաչափն է (և ոչ ավելին), որը բարձր խոհանոցը գտել է Իսպանիայում. շահութաբեր դարձնել ձախողված մոդելը հենց իր մոտեցմամբ Խոհարարը որպես «փորձի» (և ոչ ժանրի կամ ծառայության) գործառույթի և գերազանցության գլխավոր հերոս:
Ոչ մի տեղ տանող այս ճանապարհի կեսին մենք խաղադրույք ենք կատարում ա ավանգարդ ռեստորանի մոդել (երբ իրականում դա անում են երկու խոհարարներ Իսպանիայում), որոնց դրոշը a երկար նեղ մենյու ; շատ երկար և մինչև միլիմետր ցնցված, քանի որ քառասուն ընթրիքի համար հիսուն խոհարարների ձևաչափը ոչ մի տեղ չի տեղավորվում. այն է, որ մենք դա չենք խնդրում:
Ես մտածում եմ երեք աստղ թերակղզու երկարությամբ և լայնությամբ; դրանք (անկասկած այս պահին) համաշխարհային խոհանոցի ամենաբարձր պարգևն են, որին կարող է ձգտել խոհարարը և, ենթադրաբար, գերազանցության և բարձրության հոմանիշը. լավագույններից լավագույնը: Բայց դա այն է, որ քիչ գաստրոնոմներ պաշտպանում են այդ ենթադրությունը, և մեղքի մեծ մասն ընկած է նրանց աներկբա հավատարմության մեջ ճաշարանի ազատության այս անդամահատմանը, որը կոչվում է «համտեսի ճաշացանկ»: Եթե կանգ առնենք դիտելու տասնմեկ հայրենասիրական եռաստղերը, միայն երկուսն են առաջարկում նամակի հնարավորությունը. Լասարտեն Բարսելոնայում (հյուրանոցի շրջանակներում) և Մարտին Բերասատեգին Գիպուզկոայում ; մնացածը արտոնություն է։
Զարմանալի չէ, իհարկե, որ այս սցենարում այդքան հակված է հյուծվելու «դասական» ռեստորանները, որոնք մեր սերն են խոհարարության հանդեպ ; Ես մտածում եմ **Faralló-ի մասին, Էստիմարում, Ռաուզելում, Լոս Մարինոս Խոսեում, Վիա Վենետոյում; Ca L'Enric-ում, Լերայում կամ Էլ Կամպերոյում **: Դրանցից մեկն է Լավ կյանքը (Էլիսա Ռոդրիգես և Կառլոս Տորես) Մադրիդի Justicia թաղամասում, որը նույնպես կիսում է մեր հետքերը.
«Որպես հաճախորդներ, դա մեզ ձանձրացնում է, հոգնեցնում և հյուծում համտեսի մենյու և զուգավորում: Առկա դեպքում՝ ճաշացանկերի մեծ մասում կան բազմաթիվ հագեցնող ուտեստներ, տնտեսապես շահավետ և սովորական կեռներ՝ անկախ դրանց գտնվելու վայրից:
Որպես ընթրիք, մեզ դուր չեկավ համտեսի ճաշացանկը և չվայելեցինք այն մենք չենք կարող դա առաջարկել կամ փոխանցել մեր տանը . La Buena Vida-ն շատ անհատական ռեստորան է, ուստի մենք պատրաստում ենք մեր հաճախորդների համար, այս պահին և յուրաքանչյուր սեղանի համար տարբեր թավայի և կաթսաների մեջ: Ամփոփելով. Մեզ դուր չի գալիս, երբ ռեստորանը թելադրում է, թե ինչ ուտել կամ խմել հաճախորդները: ; մենք հասկանում ենք, որ նրանք են, ովքեր պետք է ընտրեն, թե ինչ են ուզում ուտել և խմել ամեն առիթով»:
Ինչո՞ւ է այս մենյուի համար այս պնդումը: Դե, իրականությունը ցավալիորեն կրեմատիկական է. դա ավելի շահավետ է (չկա վատնում, ավելորդ ծախսեր, ավելի ճշգրիտ հաշվարկներ և ավելի հավասարակշռված ծախսեր), ավելի հեշտ է պլանավորել թիմերը, և ծառայության ժամանակը կարելի է հաշվարկել մինչև միլիմետր (ես նույնիսկ զայրացած դեմքեր եմ ստացել դրա համար. ցանկանում եք մի փոքր զրուցել դասընթացների միջև ) . Ի՞նչ էր մտածում այս մինդունդին:
Ես միայն սրտանց հույս ունեմ, որ մի օր մենք ևս մեկ անգամ լիովին կհավատանք դրան Իսկական գաստրոնոմիա, որտեղ հաճույքը (և անմոռանալի պահ ապրելու վստահությունը) միակ նպատակն էր։