Տոկիոյի «Փոքրիկ Փարիզ» Կագուրազակա քաղաքում գտնվող Toritama ռեստորանում նրանք օգտվում են հավի բոլոր մասերից՝ թևեր, սիրտ, պարանոց, երիկամներ և նույնիսկ պոչի միս։
Եթե ուզում եք տեսնել, թե հինգերորդ սերնդի տեմպուրայի վարպետները ինչ են ընդունակ անել եռացող յուղով, ամրագրեք Ippoh-ում, որը Տոկիոյի տեսարժան վայր է 1960 թվականից: Ես գալիս եմ արդեն մեկ տասնամյակ, բայց այսօր միացել եմ: երկու ընկերների կողմից, ովքեր չեն տեսել հաղորդումը: Բարից մենք էքստազի մեջ դիտում ենք, թե ինչպես է Մասարու Սեկին փոխակերպում ամենօրյա բաղադրիչները. շիշիտոս (կանաչ պղպեղ), ծովախեցգետին, ձվի դեղնուց – ոսկե հատիկներով:
Դուք կարող եք շատ բան սովորել ձեր աթոռակից. ինչպես է խոհարարը նշում կաղամարին կամ ինչպես է նա կատարյալ ներդաշնակորեն հետևում յուղին՝ իր արծաթե ձողիկներով խմորն ու յուղը պտտելով: Եվ չնայած Մասարու-սանը հազվադեպ է խոսում, օդում լուռ խոսակցություն է: Մինչ մենք նայում ենք նրան, նա չափում է մեր ախորժակը, թե որքան արագ ենք լոտոսի արմատը կուլ տալիս կամ ինչպես են աչքերը լուսավորվում խրթխրթան մայտակեի վրա.
20 Veggie Salad (և Smiling Carrot) Jimbocho Den-ում
45 րոպեին փափկամազ հացի վրա խորոված պանրով սենդվիչը հասնում է ամայով, քաղցր և թեթև ամանի մեջ: Այն այնքան հարուստ է, որ մենք բարձրաձայն ծիծաղում ենք։ Տոկիոյում ուտելուց տասը օր հետո հասկացա, որ որպես այդպիսին սեղանի շուրջ չեմ նստել: Նա փորձել էր դելիկատեսներ, որոնք միշտ մատուցվում էին բարում կամ աղմկոտ պանդոկում յակիտորիո երեք Michelin աստղանի ռեստորանում:
Այսօր ճապոնացիներն այլևս միակը չեն, բայց նրանք բարերի մշակույթի առաջամարտիկներն էին, և ձևաչափը զարգացել է: Բաց խոհանոց կամ ոճ կապպո – ծնվել է 19-րդ դարում Օսակայում, որպես ոչ պաշտոնական վայր: 20-րդ դարի վերջում միտումը տարածվեց ամբողջ Ճապոնիայում՝ ամենաբարդ ռեստորանից մինչև բարեր. սուշի , որոնք գլոբալացրել են այս հայեցակարգը։
Այսօր կապպո այն ֆունկցիոնալ է: Այստեղ՝ պարկուճային հյուրանոցների և մինիվենների չափի բնակարանների երկրում, որոշ վայրեր ունեն մեկ քառակուսի մետր սեղան, աթոռներ և խոհանոց: Ձևաչափը դիմանում է ընտրությամբ և անհրաժեշտությամբ։ Ռեստորատորներից շատերը վառարանները տեղադրում են պարզ տեսադաշտում: Դա Ճապոնիայում ուտելու ամենասիրված միջոցն է, և դա արձագանքում է որոշ բանալիների: Սկսելու համար, միայն ճաշելու խարանն այստեղ բացակայում է, ինչը անսովոր է Արևմուտքում: Եթե դուք մտնում եք Տոկիոյի որևէ ռեստորան, հավանաբար հաճախորդների կեսը մենակ է ուտում: Բարերը իդեալական են մեկ կամ երկու հոգու համար, բայց ոչ այնքան խմբերի համար. գուցե այդպես ավելի լավ է: Երկրորդ, ճաշ պատրաստելը և՛ գործընթացն է, և՛ արտադրանքը: Խոհարարի համար դա շոու է, որն արժանի է բոլոր հայացքներին համապատասխան բեմից: Հաճախորդների համար խոհարարին դիտելը կարևոր է վայելելու համար Ցուցադրում . Ամենաժամանակակից տարածքները փորձում են չշեղել դեկորացիայով։
Կաբուկիչո թաղամասն ունի անվերջ բարեր
Փորձը գերազանցում է տեսողականին: «Կան մթերքներ, որոնք իմաստ են ստանում, երբ լսում ես դրանք, այլ ոչ միայն այն ժամանակ, երբ տեսնում ես, հոտոտում կամ համտեսում ես դրանք», - ասում է Տոկիոյի խոհարար Յուկարի Սակամոտոն: «Դանակի ռիթմը ռեստորանում ջուլիացրել է կաղամբը տոնկացու . Յուղի ճռճռոցը մեկ այլ տեմպուրայի մեջ: Բարում այդ հնչյունները մեծացնում են փորձը»։
Արևմտյան ռեստորանում ճաշացանկը և մատուցողները՝ բառերն ու աբստրակցիաները, միակ կապն են դեպի անտեսանելի խոհանոց: Այս վայրերում շփումը շեֆ-խոհարարի հետ է, ողջույնից. իրասշայմասե !
Ճապոնիայում այս փոխազդեցությունը երկխոսություն է, նույնիսկ առանց նույն լեզվով խոսելու: Դուք կարող եք զարմացնել խոհարարից սուշի չափելով ձեր բերանի չափը՝ բրինձը կատարյալ նիգիրի դարձնելու համար: « Օմոտենաշի – հյուրընկալությունը մանրուքների մեջ – բոլոր մակարդակներում է»,- նշում է Սակամոտոն: « Խոհարարը բարից հետևում է իր հաճախորդներին և ճաշացանկը կարգավորում նրանց համար ”.
Զայյու Հասեգավայի համար խոհարարի մոտեցումը Jimbocho Den-ին, որի ութ տեղանոց բարը Տոկիոյում իմ ամենասիրած վայրն է, ուղղակի ճաշկերույթների մոտ ներգրավված և ոգեշնչված մնալու միջոց է: «Ես աշխատում էի փակ խոհանոցով ռեստորանում։ Ես ինձ թակարդում էի զգում: Մատուցողներին հարցրի. հաճախորդները ժպտո՞ւմ են։ ինչ ես առաջինը կերել Հիասթափված՝ նա սկսեց լրտեսել նրանց. ինչպե՞ս կարող էր իմանալ՝ իրեն դուր է գալիս, թե ոչ։ Բարում շեֆ-խոհարարի հարաբերություններն ավելի բացահայտ են դառնում: Եթե ուտելիքը թատրոն լիներ, դա կլիներ այն դիտելու երևակայությունը կուլիսային . Տեսեք մոտիկից, թե ինչպես են դրանք կարամելացնում ձերը ֆուա , թե ինչպես է ամանը լցված շիսոյով, ինչպես է հսկա ութոտնուկը կտրատվում հենց ձեր ափսեի կողքին և, իհարկե, խոհարարի ինքնաբուխությունը աշխատավայրում։ Մշակույթում, որը հայտնի է իր ավարտով և պերֆեկցիոնիզմով, որտեղ իրականը թաքնված է շիֆոն վարագույրի հետևում, այստեղ դուք կարող եք շնչել թարմ և հմայիչ մտերմություն , որը կարծես հեռու է ճապոնական զուսպ էությունից։
Երկու տեսակի թունա և թարփոն նիգիրներ SushiYa-ում
սուշի
Տեսարան. Գինզայի մեկ այլ ծառուղու մոտ գտնվող ծառուղում թաքնված SushiYa-ն (բառացիորեն «սուշիի խանութ») կարծես սովորական սուշիի որջ լինի (քառակուսի սենյակ, որի մեջտեղում կա L-աձև բար): Այն ղեկավարում է Տակաո Իշիյամա , 32-ամյա 1,80 մետրանոց հանճար, ով ընդամենը չորս տարվա ընթացքում արդեն դարձել է Տոկիոյի սուշիի լավագույն արհեստավորներից մեկը։ Իսկ ձուկը (Աստված իմ, ձուկը․․․) օտորո թունա՝ յուղոտ և նուրբ, ինչպես բեկոնի փաթիլներ։ Թունան ծխում էր ածուխների վրայով և իկուրա Յուզու մորթով զարդարված Հոկայդոյից։ Այսօր լավագույնն է քաղաքում:
Ռազմավարությունը. Նախապես պլանավորեք. ութ բարի աթոռները սպասվում են առնվազն մեկ ամիս: Խոհարար Takao-san-ի բազմատեսակ omakase ճաշացանկը տևում է մեկ ժամ:
ՌԱՄԵՆ ԿԻԿԱՆԲՈ
Տեսարան. Դուք կճանաչեք Ռենե Ռեջեպիի սիրելի կծու ռամենի կրպակը Կանդա կայարանից հյուսիս՝ դրսի հերթից՝ տասնյակ հիփսթերների: Ներսում խոհանոցը ստվերում է եռացող արգանակի կաթսայի գոլորշին, որը թափվում է բարի վրա, որտեղ 15 հաջողակ հոգիներ ցայտում են իրենց հոնքերը և դևուրանոնի (դևա) ռամեն՝ կծու միսո ապուր՝ զարդարված չիլի պղպեղով և պղպեղի հատիկներով: Սեչուան, ավելի լավ է սառույցով: սառը Ասահի ջերմաստիճանը իջեցնելու համար:
Ռազմավարությունը. Գնացեք կեսօրին, պիկ ժամերի միջև, դուք ստիպված կլինեք ավելի քիչ ժամանակ սպասել: Գիծը ձեզանից կտևի 30 կամ 40 րոպե, իսկ սնունդը կարող է տևել 10: Դուք հերթ եք խնդրում վաճառող մեքենայի մոտ, որը ձեզ վրա ռամենի տոմս է թքում:
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
ԻՊՊՈՀ ՏԵՄՊՈՒՐԱ
Տեսարան. Մասարու Սեկին գալիս է տեմպուրայի վարպետների համարվող լիգայից. Այս էլեգանտ Ginza ռեստորանը (հանգիստ տարածք Բարնեյսի Նյու Յորքի կենտրոնակայանի վերևում) 166-ամյա Օսակայի բնօրինակի ճյուղն է, որտեղ աշխատել են նրա հայրն ու պապը: Դուք երբեք չէիք պատկերացնում, որ տեմպուրան կարող է այդքան թեթև և այդքան համեղ լինել.
Ռազմավարությունը. Ամրագրեք սեղան շատ շուտ, աշխատանքային օրերին երեկոյան յոթից առաջ, և նրանք կսպասարկեն ձեզ կրակոց՝ բարում միակ հաճախորդը լինելու համար Masaru-san-ից, որի անգլերենի մակարդակը բավարար է բաղադրիչների միջոցով ձեզ ուղղորդելու համար:
Շեֆ-խոհարար Տակաո Իշիյաման SushiYa-ում թունա սթեյք է պատրաստում
ՅԱԿԻՏՈՐԻ ՏՈՐԻՏԱՄԱ
Տեսարան. թաքնված աղմկոտ պանդոկ յակիտորի օգտվեք հավի յուրաքանչյուր մասից. ընդհանուր առմամբ կան ավելի քան 30 բաղադրատոմսեր՝ միսոյով մարինացված ազդրերից մինչև յուղալի թիմուս (համեղ գեղձ): Դա անընդհատ կրկես է: Դուք և ևս 21 հոգի կկարողանաք դիտել այն L-աձև բարից, ինչպես հրշեջները, որոնք շամփուրներ են նետում ածուխների վրա՝ չվախենալով բոցերից:
Ռազմավարությունը . Գաղթականներով լի Կագուրազակա թաղամասը հայտնի է որպես «Փոքրիկ Փարիզ»: Կեսօրին և հետո գնեք իրենց բոտիկներից գնացեք գիշերը առաջին բանը անցք արեք Տորիտամայում.
Տորիտամա գրիլ
ԻԶԱԿԱՅԱ ԿՈՏԱՐՈ
Տեսարան. Շատ հավանական է, որ այս պանդոկում դուք միակ ոչ ճապոնացին եք։ Տոկիոյի լավագույն խոհարարները և Շիբույայի գեղեցկուհիները հավաքվում են Kotaro Hayashi-ի տասը տեղանոց բարում, որպեսզի մատուցեն ճապոնական պանդոկային համեղ ուտեստներ, օրինակ. տոֆու տապակած պրասով Յ տապակած մանկական սարդինա . Կոտարո-սանը կրքոտ է սակեի նկատմամբ. նա աշխատում է ընդամենը ինը փոքր ժիզակե գարեջրի գործարանի հետ և դրա հետ մեկտեղ. կարողանում է առաջարկել եզակի սեզոնային ձեռքբերումներ.
Ռազմավարությունը. Դրեք ձեզ Կոտարո-սանի ձեռքում: Նա և իր թիմը խոսում են հիմնական անգլերեն, բայց ժպիտով կուղեկցեն ձեզ ճաշի ընթացքում (և ճապոնա-իսպանական հավելվածը ձեզ շատ կօգնի):
ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ՃԱՊՈՆԱԿԱՆ ՋԻՄԲՈՉՈ ԴԵՆ
Տեսարան. Ճապոնական տեսարանի ամենազվարճալի ռեստորանը ղեկավարում է 38-ամյա Զայյու Հասեգավան (որը բրազիլացի խոհարար Ալեքս Աթալան ասում է, որ Ճապոնիայի լավագույն երիտասարդ տաղանդն է): Զայյու-սանին առանձնացնում է նրա նվիրվածությունը ծիծաղին, որը հազվադեպ երեւույթ է Michelin-ի խոհանոցներում: Ութ նստել ձեր բարում, նշանակում է գլխովին սուզվել մոտ տասը ճաշատեսակների ճաշացանկ մի տեսակ հանպատրաստից կատակերգական շոու, երբ խոհարարն ու նրա թիմը զարմանք են օգտագործում էքսցենտրիկ աչքով անելուց հետո: Ինչպես բարից Զայյու-սանի ծիծաղող գլուխը, աղցանի կանաչի մեջ ժպտացող դեմքերով փորագրված գազարները և սրիկա հարգանքը KFC-ին (մատուցվում է նկարազարդ տուփի մեջ՝ Den-tucky տապակած հավով). կարծես սովորական տապակած հավի թև է և լցոնված է բրնձի, կարտոֆիլի կամ լոբի խառնուրդով և սեզոնային բաղադրիչներով, ինչպիսիք են սունկը և ամառային սալորը: Զվարճալի, այո, բայց նաև լրջորեն համեղ։
Ռազմավարությունը. Դա մեկ գիշերվա ծրագիր է՝ ընթրիքը մի քանի ժամ է պահանջում: Հիշեք, որ 2016-ի վերջին Դենը ծայրամասային Jimbocho-ից տեղափոխվեց բացառիկ Gaienmae: Նոր տարածքը կպահպանի խոհարարի բարը և պահպանված տարածքները: Ինչպես սովորաբար, դուք պետք է տեղ ամրագրել առնվազն երկու ամիս առաջ.
Գրիլ ՋՈՄՈՆ ՌՈՊՈՆԳԻ
Տեսարան. Այս հանրահայտ ճապոնական յակիտորիի և սթեյքհաուսի Ռոպպոնգի թաղամասի շտաբը հաճախ զբաղված է ճապոնացի երիտասարդ զույգերով, ինչպես նաև ընկերների խմբերով, որոնք պատրաստվում են լուրջ խմելու: Դրական կողմը. Այստեղ խոհարարական առաջարկը սենսացիոն է և այն հաճախորդը, որն ամենից շատ ցանկանում է խնջույքներ կազմակերպել, սովորաբար երկարացնում է գիշերը հետևի սեղանների մոտ . Ավելի լավ է նստել բարում, գրիլից այն կողմ, որտեղ պարգևներ են գալիս, ինչպիսին է գրեթե հալած շերտի խորովածը և ոսկեգույն բեկոնով փաթաթված խուրման:
Ռազմավարությունը. Ինչպես Ռոպպոնգիի գիշերային բուերի թաղամասի շատ այլ վայրեր, Ջոմոնան բացվում է մինչև վաղ առավոտյան: Այն իդեալական ռեստորան է, որը ձեզ հարգանքի տուրք է մատուցում կեսգիշերին ռեակտիվ լագի անքնության ժամանակ, խմիչքի գնալուց առաջ կամ հետո: Մի նախազգուշացում. պարզապես իմացեք, որ ինչ էլ որ հագնեք այդ գիշեր, վերջիվերջո կունենա ծխագույն դելիկատեսների հոտ, որոնք անցնում են խորովածի գրիլով: Ջոմոն Ռոպպոնգի.
Էմի, Զայյու Հասեգավայի կինը, Ջիմբոչո դենում
BAR BENFIDDICH Կոկտեյլներ
Տեսարան. Այստեղ, և սա չափազանցություն չէ, կան հազարավոր ֆիրմային կոկտեյլ-բարեր, բայց ոչ մեկը նման է այս փոքրիկ բարին, որը գտնվում է փայլուն բարի վրա: Շինջուկ կամ. Երբ ձեր աչքերը ընտելանան մոմի լույսին, դուք կհասկանաք, որ այս վայրը ոչ մի հավակնոտ խոսափող չէ, այլ հաճելի բար, որը մատուցում է հիանալի կոկտեյլներ: Սեփականատերը, Հիրոյասու Կայամա , իր փղոսկրյա երեկոյան բաճկոնով, կարող է առաջարկել ավելի հատուկ ճապոնական վիսկի (փորձեք Ichiro-ից որևէ մեկը), բայց դուք պետք է պատվիրեք նաև Negroni, որպեսզի տեսնեք, թե ինչպես է նա պատրաստում իր հատուկ «Campari»-ն առեղծվածային ներկերով և տասնյակ բուսաբանական նյութերով հավանգով:
Ռազմավարությունը. Ինչպես Տոկիոյի կոկտեյլ բարերի մեծ մասը, այս մեկը, որը գտնվում է գրասենյակային շենքի իններորդ հարկում, դժվար է գտնել (փառք Աստծո Google Maps-ի համար): Ամրագրումներն անհրաժեշտ չեն, բայց ավելի լավ է զանգահարել նախապես։
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten և aguaforestal) Bar BenFiddich-ում
ԵՐԱԺՇՏԱԿԱՆ ԲԱՐ ՄԱՐԹԱ
Տեսարան. Այսօր բազմապատկված ամբողջ Ճապոնիայում, ռեկորդային բարը 21-րդ դարի լավագույն միտումներից մեկն է, թեև հայեցակարգը ավելի շատ նախորդ դարից է: Ինչպես երաժշտասեր ընկերոջ նկուղային խաղասրահը, այս տեսակի բարերը սիրում են խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք, թունդ ըմպելիքներ և վերը նշվածի արժեքը: Ահա և գալիս է լռելու, լսելու և խմելու: լրիվ Էբիսու , այս էլեգանտ բարը ամենալավ տարբերակներից է, իր հիանալի կոկտեյլներով և սոուլի, ֆանկի և ջազի մեծ հավաքածուով, որը նվագում է ուժեղացուցիչի և սառնարանի չափի թվիդով պատված բարձրախոսների միջոցով:
Ռազմավարությունը. Իհարկե, վայրի խիստ քաղաքականությունն արգելում է գոռգոռալ խոսակցություններն ու լուսանկարվելը։ Այսպիսով, դուք ստիպված կլինեք դիմակայել այդ գեղեցիկ ձեռագործ ակնոցների Instagram-ին (կարող եք գնալ Կամինարիմոն և մի քանիսը ձեռք բերել Սոկիչիում, Տոկիոյի բոլոր բարմենների տեղեկանքը):
ՍՈՒՐՃ L'AMBRE-ի ՍՈՒՐՃ
Տեսարան. Շատ եկվորներ հավակնում էին Տոկիոյի արհեստական սուրճի գահին, բայց այս սեպիայի տոնով, դեղնած պատերով մասունքը Գինզայում, հիմնադրվել է 1948 թ , գերակշռում է մնացածի նկատմամբ։ Սեփականատեր Իչիրո Սեկիգուչին, ով այս տարի դառնում է 102 տարեկան, մինչ այդ վայրը ժամանակակից դառնալը, սրճարանի արհեստավոր էր: Յուրաքանչյուր բաժակ մանրակրկիտ մշակված է: L’Ambre-ն առաջարկում է հնեցված հատիկներ՝ կոլումբիական 1954թ.-ից, գվատեմալացի՝ 1995թ.-ից: Բայց իրական խաղարկությունը սառը սուրճն է, որը սառեցված է շեյքերում և մատուցվում է բաժակի մեջ:
Ռազմավարությունը. L'Ambre-ում դուք կգտնեք որոշ անկայուն սեղաններ սենյակում, որտեղ կարող եք նստել: Բայց առանց կասկածի Դուք կնախընտրեք դա անել բարում, որպեսզի տեսնեք ձեր Տոկիոյի բարիստային ամբողջ հզորությամբ.
* Հոդվածը հրապարակված է Condé Nast Traveler Magazine Spain 103-ում: Բաժանորդագրվեք տպագիր հրատարակությանը (**11 տպագիր թողարկում և թվային տարբերակ 24,75 եվրոյով, զանգահարելով 902 53 55 57 կամ մեր կայքէջից **) և վայելեք անվճար մուտք դեպի թվային: Condé Nast Traveler-ի տարբերակը iPad-ի համար: Condé Nast Traveler-ի փետրվարյան թողարկումը հասանելի է իր թվային տարբերակով՝ ձեր նախընտրած սարքում վայելելու համար:
Artisan Campari BenFiddich Bar-ում