Բարձր խոհանոցի անկումը. զրուցեցինք Quique Dacosta-ի հետ
Մի արտահայտություն. «Մենք ոչինչ չենք ներկայացնում, աշխարհը չի պտտվում բարձր խոհանոցի շուրջ». որը գալիս է Quique Dacosta-ի բերանից, Michelin-ի երեք աստղ, Եվրոպայի լավագույն ռեստորան NYDailyNews-ի համար, Doctor Honoris Causa կերպարվեստի ոլորտում և ներկայացված է 50 լավագույն ռեստորանների վարկանիշում: Այսօր Dacosta խումբը կառավարում է չորս ռեստորան, տարեկան երկու միլիոն եվրո վճարում (որի շահույթը պատասխանատու է Դենիայի մայր գաստրոնոմիկ ռեստորանի աջակցության համար) և աշխատում է 80 մասնագետ:
Բայց վերանայենք Ո՞վ է այս տղան, ով կարող է հարգանք, հեռավորություն, նախանձ, կասկած կամ հիացմունք առաջացնել խոհանոցում գտնվող հաճախորդների, մամուլի և գործընկերների միջև: Dacosta ժամանում է Denia Jarandilla de la Vera-ից և սկսում է լվանալ սպասքը 1986-ի այդ հեռավոր ամռանը: 26 տարի պատրաստում և գրություն.
ԴՈՒ ԲՈՂՈՔՈՒՄ ԵՍ
«Ոչ, չափազանց անարդար կլինի, որ մարդիկ ասեն, թե ինչ դժոխքից է բողոքում այս տղան, արտացոլումը կապված է Դենիայում գտնվելու դժվարության հետ, Դա Մադրիդը չէ, Փարիզը չէ, Լոնդոնը չէ, Նյու Յորքը չէ «Դենիայում քառասուն աշխատողը նույնը չէ, ինչ Մադրիդի 40 աշխատողը»:
Եկեք շարունակենք: 16 տարեկանում նա արդեն El Poblet-ում էր, իսկ 18-ում՝ արդեն գլխավոր խոհարար։ «Ես սկսել եմ 80-ականներին հանրաճանաչ խոհանոցից, 90-ականներին փորձել ենք թարմացնել վալենսիական բարձր խոհանոցը (բայց ոչ ծայրահեղ բաներ) 1999-ից մինչև 2001 թվականը բողբոջում է դեպի այն, ինչը կլինի իմ ամենաանձնական խոհանոցը, 2001-ից 2009 թվականներին մշակվել են այն ուտեստները, որոնք մեզ հայտնի են դարձնում ոլորտում՝ Montgó truffle, Foie gras cubalibre, մյուսը՝ հարգանքի տուրք Ֆրենկ Գերիին (Գուգենհայմ), անիմացիոն անտառը կամ մառախուղը...»:
սալոր սալոր
-Եվ քեզ տալիս են առաջին աստղը, տասնչորս տարի առաջ... «2002 թվականին նրանք ինձ առաջին աստղը տվեցին, ճանաչումները հասնում են՝ Իսպանիայի լավագույն խոհարար, Գաստրոնոմիայի ազգային մրցանակ, գալիս է երկրորդ աստղը, ամեն ինչ արագանում է 2009 թվականին Dacosta-ն ռեստորանի ամբողջ սեփականությունը ձեռք բերեց իր աներոջից՝ Թոմաս Արիբասից, վիրահատության արդյունքում, որը գերազանցում էր մեկ միլիոն եվրոն: Գործողություն, որի մասին այն ժամանակ շատ էր խոսվում: Ես ձեզ հարցնում եմ՝ դա եղե՞լ է: Շատ դժվար է բանակցությունները: «Շատ դժվար էր, որովհետև ես չէի զգում, որ ես ազնիվ եմ այդ կերպ բանակցում»: Ես թույլ տվեցի, որ այնտեղ լինի, եկեք շարունակենք խոսել խոհարարության մասին.
ԽՈՀԱՆՈՑ, ԽՈՀԱՆՈՑ ԵՎ ԱՎԵԼԻ ԽՈՀԱՆՈՑ
Այդ պահին դու դառնում ես ձեռներեց... «Ես արդեն եղել եմ, բայց հենց այդ ժամանակ ես սկսում եմ ռեստորաններ բացել, որոնք ինձ ավելի են մոտեցնում մեծ քաղաքին՝ Վալենսիային, որտեղ մարդիկ կան, և որտեղ կարող եմ հանդիսատես գտնել։ ստեղծել ավելի կայուն հայեցակարգ , որոնք փող են ստեղծում և թույլ են տալիս ինձ հավասարակշռել այդ ճգնաժամային տարիները երկու Michelin աստղերով: Այսպիսով, Vuelve Carolina-ի կամ Mercatbar-ի ողջ շահույթը վերաներդրվում է Dénia-ում: «Ճիշտ է, այդպես էր առնվազն մինչև այս տարի, քանի որ անցյալ տարի տարի Quique Dacosta Restaurante-ն արդեն շահույթ է ստացել»:
Եվ 26 տարի անց երրորդ աստղը գալիս է, զբաղեցրել է 26-րդ տեղը 50 լավագույն ռեստորանի ցանկում և ճանաչվել է որպես Եվրոպայի լավագույն ռեստորան Միացյալ Նահանգների Գինես ուղեցույցի կողմից: Ես նկատում եմ մի փոքր հանդարտ, կարծես հավի թաղամասից բավականին հեռու, որ այս ամբողջ զվարճանքի պարկը, որը բարձր խոհանոց է, դարձել է «մի փոքր»:
Վերջին մի քանի շաբաթների ընթացքում ես մի վարժություն արեցի. զանգահարեք Michelin-ի երեք աստղերին՝ ստուգելու սեղանի առկայությունը. բացի DiverXO-ից և Celler de Can Roca-ից, դատարկ սեղաններից և զգացողությունից (այս կարծիքն իմն է, ես ենթադրում եմ ռիսկ) որ այս բարձր խոհանոցը պղպջակ է, որը մենք՝ լրագրողներս, շարունակում ենք կերակրել , (որոշ) խոհարարներ, ուտելիքներ և ծափահարողներ։ Մեր բերանը լցվում է Ռոկաներով, Դեյվիդով և Ապոնիենտով, մենք թվիթում ենք նրանց ուտեստները և գրում գրական տարեգրություններ, բայց ամեն շաբաթ-կիրակի մենք լրացնում ենք այլ տեսակի ռեստորանների աղյուսակները Պանդոկներ, բարեր և պանդոկներ; պարզ խոհանոց, ապրանքի նշանավորություն, լավ պատրաստված ուտեստներ, մատչելի գներ և, առաջին հերթին, ավելի քիչ անհեթեթություն:
ԱՎԱՆԳԱՐԴ ԵՎ ՖԱՆՏԱԶԻԱ
Եվ այնուամենայնիվ, մենք երազում ենք (մենք շարունակում ենք այդպես անել): գաստրոնոմիական փորձառություններ, որոնք փոխում են մեր կյանքը — ինչպես որ կա — հեղաշրջումներով սեղանի շուրջ և երկու բաժակ գինի։ Այն տաճարները, որտեղ կարելի է հանգստանալ, ռեստորաններ, որտեղ դռան շեմն անցնելը նշանակում է մտնել ավելի քաղաքակիրթ, ավելի վավերական և, ի վերջո, ավելի լավ աշխարհ: Որտեղ երազել ավելի լավ վաղվա մասին (ավելի իմը, ավելի շատ մերը) սպասարկման կատարյալ ռիթմի, դանակ-պատառաքաղների և ճաշատեսակների ռիթմիկ ձայնի մասին։
Դա շքեղություն է - ստերիլ բանավեճից այն կողմ, թե ինչն է թանկ կամ էժան, Նման ռեստորաններ կան: Եվ նման խոհարարներ. Շքեղություն է շարունակել սպասել «այն», այդ ճաշատեսակին, այդ պահին, այն փորձին, որը երբեք չես մոռանա։
Ահա թե ինչի մասին էր խոսքը, չէ՞:
*** Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...**
- Comfort food. գալիս է պարզ կերակուր
- Մադրիդից դեպի դրախտ՝ անցնելով կազինոյի տեռասով
- El Celler de Can Roca. ռեստորան առանց տարեգրության
- Ինչու է Դավիդ Մունյոսը պատրաստվում ուտել աշխարհը
Quique Dacosta-ն խոհանոցում