Նիտրո լոլիկ և կանաչ գազպաչո՝ Դանի Գարսիայի աստղային ուտեստը, նաև նրա նոր բրասսերիում՝ Four Seasons Madrid-ի վերևում։
Եթե կա Մադրիդ գնալու որևէ համոզիչ պատճառ հենց հիմա, դա նստել Դանի Գարսիայի նոր ռեստորանի սեղանի շուրջ (Մարբելա, Մալագա, 30 դեկտեմբերի, 1975 թ.): Նախ, քանի որ այն ամենը, ինչ անում է Մալագայի շեֆ-խոհարարը, արժանի է լիզել նրա շուրթերը, այդպես է: Երկրորդ, քանի որ այն հյուրանոցի մի մասն է, որի մասին խոսում են բոլորը . Եվ, երրորդ, քանի որ այն ունի «տեռաս», այո, ձմռանը նույնպես բաց կլինի, եզակի վայր՝ միլիոնից մեկը, La Equitativa պալատի անկյունի վերևում՝ Banco Español de Crédito-ի նախկին շտաբը: Գտնվում է նորաբաց Four Seasons Madrid-ի վերջին՝ յոթերորդ հարկում -Հիշեցնում ենք, որ այն բացեց իր դռները անցյալ ուրբաթ՝ սեպտեմբերի 25-ին, տեսարանը տարածվում է մայրաքաղաքի կենտրոնի տանիքների վրայով մինչև Պլազա դե Սիբելես և դրանից դուրս: Մադրիդը գուցե չի ապրում իր լավագույն պահը, բայց ինչ դժոխք, նրա երկինքը դեռ անզուգական է:
Dani Brasserie-ի մուտքը՝ զարդարված Մարտին Բրուդնիզկիի ստուդիայի կողմից
Ինչքան անհամեմատելի է այս էլեգանտ, բայց ոչ ֆորմալ բրասերիի առաջարկը, տարբերվող, բայց մատչելի – գնահատեք մոտ 65 եվրո մեկ դանակ-դանակի համար, որի հետ շեֆ խոհարարը մի փոքր հեռանում է դասական ձևականությունից, որին մենք սովոր էինք։ «Սա էլեգանտ բրասսերի է, այդ իսկ պատճառով մենք կրում ենք Four Seasons շքեղության կնիքը, բայց միևնույն ժամանակ, դա ձեզ հնարավորություն է տալիս վայելել բարձր խոհանոց առանց այդքան կորսետների»,- բացատրում է ինքը՝ Դանին։
Շեֆ խոհարար Դանի Գարսիայի ռեստորանի պատշգամբը, նոր չորս սեզոն Մադրիդի բարձունքներում
Ոչ կորսետ, ոչ փողկապ, ոչ դրես կոդ և ոչ համտեսման մենյու: «Մենք ցանկանում ենք, որ մարդիկ կարողանան ցանկացած պահի ընտրել այն, ինչ ուզում են» կոպիտ հայտարարում է խոհարարը. Եվ այնպես չէ, որ Դանին այժմ հերքում է խոհարարության այն կողմը, որով նա իր անունը դարձրել է աշխարհում ամենաճանաչված և ախորժելիներից մեկը: Դա ամենևին էլ այդպես չէ: «Ես իրականում սիրում եմ այն և երբեմն դրա կարիքն ունեմ: Բայց այստեղ մենք այլ բան ենք ուզում անել»։ Եվ այդ մյուս բանը **«հիբրիդ է բարձր խոհանոցի և պարզապես գրավիչ բաների միջև»: **
Հայեցակարգ, որը տալիս է Դանի Գարսիային և նրա թիմին ազատ սանձ անել որոշակի աննախադեպ համադրություններ գաստրոնոմիայի աշխարհում: «Այստեղ մենք ավելին չենք նպատակադրում. որ դուք կարող եք հավի միս ուտել բարձր խոհանոցով, ինչպես նաև համբուրգեր կամ տապակած կաղամարի մի բաժին կամ անչոուս գետնասունկով։ Դա մի համադրություն է, որն ինձ գրավում է ոչ միայն որպես խոհարար, այլ նաև որպես հաճախորդ: Կարծում եմ, որ մեր օրերում սրանք են ամենաշատը գրավում հանրությանը»։
Անչոուս՝ տրյուֆելով, Դանի Գարսիայի նոր աստղային ուտեստներից մեկը
Ամեն ինչ սկսվեց մի քանի տարի առաջ, երբ OHL ընկերությունը, որը պատկանում է յոթ պատմական սեփականություններին, որոնք հանդիսանում են Canalejas նախագծի մի մասը, որտեղ գտնվում է հյուրանոցն այսօր, կապ հաստատեց Dani García Group-ի հետ: Դեռ լիովին պարզ չէր, թե որ հյուրանոցը կզբաղեցնի բաղձալի վայրը։ «Եթե մենք այն ժամանակ սիրում էինք նախագիծը, երբ պաշտոնական դարձավ, որ Four Seasons-ը կզբաղվի դրա կառավարմամբ, մեզ այն ավելի դուր եկավ:** Մեզ դուր է գալիս նախագիծը, մեզ դուր է գալիս շենքը, մեզ դուր է գալիս գտնվելու վայրը, մեզ դուր է գալիս կտուր, և մենք սիրում ենք Four Seasons-ը:** Պատկերացրեք, մենք հիացած ենք կյանքից»,- ոգևորված հիշում է Դանին:
Դրան հաջորդեցին տարբեր հանդիպումներ Լոնդոնում, Մադրիդում և Մարբելայում, որոնցում ձևավորվեց հայեցակարգը: «Ինչ-որ բան, որը կապված էր մադրիդցիների հետ, որը կգրավեր տեղի հասարակությանը: Քանի որ հիմնական գաղափարն այն է, որ այս ռեստորանը բավարարում է Four Seasons հաճախորդի պահանջները, բայց նաև ստիպում է մադրիդցիներին հաճույք ստանալ և գրավել նրանց»,- բացատրում է նա:
Կադիսի թունա ֆիլե սոխով, նեխուրով և կարմիր թրթնջուկով
Դրա համար այն համարվում է դաշնակից ուրախ, արևադարձային, սեքսուալ, աչքի ընկնող և անհոգ տարածք, որը ձեզ հարմարեցված է Մարտին Բրուդնիզկի ստուդիայի կողմից: «Ես Մարտինի մեծ երկրպագուն եմ, նրան շատ եմ հարգում»,- խոստովանում է շեֆ խոհարարը, ով չէր կարող ավելի գոհ լինել արդյունքից։ «Ինձ դուր է գալիս, ինձ շատ է դուր գալիս: Այն, ինչ նա հասել է, կախարդական է: Դա մի տեղ է, որն ուժ ունի, որը ստիպում է քեզ շատ հարմարավետ զգալ նարնջի, կանաչի, դառը միջավայրում…»:
«Մադրիդը շատ կոսմոպոլիտ է, այն պարզապես եփած կամ խաշած չէ», շարունակում է խոհարարը. Ուտեստներ, որոնք, ի դեպ, ներկա կլինեն նրանց նախաճաշին, երբ հակակովիդային սահմանափակումները թույլ կտան ճշտել ժամանակացույցը և գործի դնել։ «Այստեղ Մադրիդում կա շատ կոսմոպոլիտ խառնուրդ, և այս ռեստորանը դրա արտացոլումն է: Մաքուր և պարզ բրասսերիա՝ բարձր խոհանոցի, ավանդական խոհանոցի, պատահական խոհանոցի, հիանալի ճաշի, անդալուզիական, քանի որ մենք անդալուզացի ենք... Սա շատ բաների համառոտագիր է: Չկա որևէ բան, որը հստակ սահմանում է մեր անհատականությունը, ավելի շուտ դա այս ամենի հանրագումարն է»,- բացատրում է նա։
Dani Brasserie-ի անկյուններից մեկը՝ զարդարված Մարտին Բրուդնիզկիի կողմից
Այսպիսով, մենք դեռ գտնում ենք ա նիտրո լոլիկ կանաչ գազպաչոյով և ծովախեցգետնի թարթառով, Այս երեք Միշելին աստղանի շեֆ խոհարարի խորհրդանշական ուտեստը, որը բաղկացած է խեցգետնի հետ մակարոնեղենից, իբերական խոզի միսից (մատուցվում է միսոյով, կարմիր պեստոյով և չորացրած լոլիկով), տապակած հակ (եփած սամիթի սոուսով), ածելու կակղամորթ բրինձ, թռչնաբուծական կոնսոմե և մի քանիսը։ սպիտակ ծովախեցգետին ռավիոլի (ծովատառեխի խավիարով և քաղցր դդմի ջեմով), որոշ անչոուսներ տրյուֆելի էմուլսիայով կամ ձկան տարբեր տարբերակներ հում պատրաստուկներում:
Չեն լինի նաև կորսետներ կամ սահմանափակումներ, երբ խոսքը վերաբերում է ճաշացանկը փոխելուն: Այն կփոխվի, քանի որ նրանք զգում և ընկալում են այն, ինչ իրենց ամենաշատն է դուր գալիս, ինչպես իրենք են զգում: «Այժմ սկսվում է խոհանոցի լավագույն սեզոնը, սունկ, որս, տրյուֆել, շագանակ... և, բնականաբար, այդ ուղղությամբ բաներ կառաջարկենք»,- կանխատեսում է նա։
«Dani's Burger Rossini»-ն՝ հին կովով և իբերական գաղտնիքով՝ ֆուա-գրայով
Ընթացիկ ճաշացանկի բոլոր ճաշատեսակներից Դանին առանձնացնում է չորսը՝ արդեն նշված նիտրո լոլիկ, համբուրգեր (հին կովի և իբերական գաղտնիքից «ֆուա գրայով»),** ազատ տեսականի կծու հավը (72 ժամ թրմած) լցոնված։ ֆուա-գրայով և տրյուֆելով** և տորտիլլայով, «որը ոչ թե կարտոֆիլ է, այլ սոխ և գոմեշ կապույտ պանիր, շատ փափուկ։ Դա իմ ամենասիրած տորտիլլան է»:
Դանին չի մոռանում, որ մենք հյուրանոցում ենք . Ավելին, նա սիրում է դա: Այդ իսկ պատճառով ճաշացանկում բացակայում են սենյակային սպասարկման ֆունդամենտալ ուտեստները, որոնք, ի դեպ, նաև հոգ են տանում, ինչպիսիք են. Կեսարի աղցան - մատուցվում է ամբողջ սրտով, սեղանի շուրջ բաժանվելու համար, ապխտած սարդինաներով, առատաձեռն ու խրթխրթան հավի կտորներով, պարմեզանի և նուշի մեծ փաթիլներով, համբուրգերներով և սենդվիչներով:
Օ՜, սենդվիչներ: Դանիի մեկ այլ նպատակ է խառը սենդվիչը տեղադրել այն պատվանդանի վրա, որն արժանի է , «Խոզապուխտով ու պանիրով տանտերից, կարագով թխած հացով ու թավայի մեջ, որ բարձրացող է ու ագահ։ Դա շատերի սիրելի իրերից է և, միևնույն ժամանակ, խոհանոցում ամենաշատ վատ վերաբերմունքից։ Եվ, հոգու խորքում, այնքան էլ դժվար չէ խառը սենդվիչ պատրաստելը... թեև դա նույնպես այնքան էլ հեշտ չէ»: Ծրագիրն այն է, որ լինի երեք տեսակ, որոնցից կարելի է ընտրել՝ ավանդական, մեկ այլ խեցգետին. «մենք դեռ չգիտենք՝ այն կդնենք կտրատած հացի վրա, թե կրուասանի»– և այն, ինչ մայրը պատրաստեց նրա համար՝ «կաղնի մեջքով և բրի պանրով», հիշիր լիզելը. Թե՞ մենք ենք մեր շուրթերը լիզողները։
ԲԱԺԱՆՈՐԴԱԳՐՎԵՔ ԱՅՍՏԵՂ մեր տեղեկագրին և ստացեք Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler-ի բոլոր նորությունները