Nouvelle vague հացաբուլկեղենը ժամանում է Euskadi
Այն հաց նա միշտ արթուն է: Նույնիսկ այն ժամանակ, երբ ձմեռում է այն վայրերում, որոնք տաք հաց են հայտարարում բոլոր ժամերին։ Նույնիսկ երբ հացի հոտ չի զգում, ինչը երբեք չպետք է պատահի, նրա աչքերը բաց են մնում։ Եկեք խոստովանենք. Մենք նշում ենք յուրաքանչյուր տող այդ պարզ եռատառ անունով, որը չի ծածկում դրա ողջ բարդությունը:
Կա սատուրիում, Սորիայից մի տղա, ով ավելի քան 40 տարի տիրում է միգաներին ծովափնյա քաղաքից Լեկեյտիո (Վիզկայա) որտեղ նա սիրուց դրդված տեղափոխեց հացի փուռը: կատաղի է թթխմորը -մատակարարելով այն 1990-ականներից-, հետ ալյուրները -Նա գնում է նրանց փնտրելու, որտեղ պետք է,- հետ ջրերը -որը ֆիլտրում է մինչև հինգ անգամ-, հետ ժամանակներում և նույնիսկ անտառների հետ -միայն Նավարայից հաճարեն- որ օգտագործում է իր փայտի վառարանում, միշտ խմորի քաղցած:
Սատուրիոն նորեկ չէ, ինչպես Տխեմա Պասկուալ դե Արտեպան (Վիտորիա), ով տասնամյակներ շարունակ եղել է այնտեղ (երբեք այնքան շատ, որքան իր հայրը՝ Ժոզեմարին), լավ հաց բերելով Բասկերի տարածքի հարավ, տարածելով այն և վերականգնելով անհետացման եզրին գտնվող հացերը, ինչպես օրինակ. կտրատած հաց կամ զոպակո (ապուրների համար):
Ոչ, երեք տառը բավարար չէ ամեն փշուր կոչեք նույն անունով:
Լավ հաց կա։ Սան Սեբաստիանի The Loaf հացաբուլկեղենում կա «իսկական հաց», ինչպես ասում են: Այսպիսով, ինչու՞ Բասկերի երկրում ալյուրի, ջրի և աղի այդ սպեկտրը շարունակում է սպառվել սուպերմարկետից երեսուն ցենտով:
Էդորտա Սալվադոր, Բասկերի խոհարարական կենտրոնի և Բիզկայա հացթուխների դպրոցի պրոֆեսորը միանգամայն պարզ է ասում. մենք անցումային շրջանում ենք, երբ հացի առողջությունը մեծապես կախված է լինելու տնտեսությունից»։
Արհեստավոր հացի արտադրությունը սպառողի համար բարձրացնում է ծախսերը, հետևաբար՝ գները։ «Եվ կան ընկերություններ, որոնք դրանք չեն կարող կախված լինել զանգվածների տրամադրությունից»։ Սալվադորը եզրակացնում է. Այնուամենայնիվ, նա պաշտպանում է, որ Euskadi-ում «բոլորի համար տեղ կա»։
Վատ հացը միշտ չէ, որ օգտագործում են անհրաժեշտությունից դրդված, ինչի մասին հացը շատ բան գիտի, այլ շտապողականությունից: Դեպի հացի փուռ քայլելու ծեսը կորել է և բարի առավոտը և խոսակցությունը վստահությամբ, որը գալիս է իմանալով, որ քաղցը կհագեցվի: «Մենք նույնպես գերմանացի կամ սկանդինավյան չենք,- բացատրում է Սալվադորը,- մենք դեռևս ենք մենք միջերկրածովյան ճաշակ ունենք, և մենք շարունակում ենք հավանել միջին եփած և չեզոք փխրուն հացերը»:
Այդ իսկ պատճառով, նույնիսկ ամենահամառ արհեստավոր հացաբուլկեղեններում դեռ կան ավելի թեթև բարեր, որոնք հարմարվում են բոլոր ճաշակներին: Դրա համար, թերեւս, նրանց էլ հաջողվի այն հացերը, որոնք Իբան Յարզան անվանում է «նեոռուստիկ» և որ դրանք ոչ այլ ինչ են, քան արհեստավոր հացեր միայն արտաքնապես։
Բարեբախտաբար, ԱՆԳԱՄ ՀԻՆ ՀԱՑԸ ԵՐԻՏԱՍԱՐԴԱՑՆՈՒՄ Է
Սատուրիո Հորնիլոսին, Տխեմա Պասկուալին, նույնիսկ Ռոբերտո Ֆերնանդեսին՝ հացի փռի հոգին Zalla ընդերքը (Bizkaia), չորրորդ սերնդի հացթուխներ, որոնք միշտ Ռուտա դել Բուեն հացի լավագույններից են և բարձրացել են այնպիսի կոնգրեսների փուլեր, ինչպիսին Մադրիդի Ֆյուզիոնն է՝ բարձր խոհանոցում հաց պահանջելով. նրանց միացել են քիչ թե շատ երիտասարդ հացթուխները որ զանգվածներն անհամբերությամբ ընտրել են որպես ժառանգություն կամ եկել են նրանց հետաքրքրությունից դրդված՝ աչքի պոչով նրանց դիտարկելուց հետո, երբ նրանք զբաղված էին այլ քիչ թե շատ տարրական գործերով։
Մեկը և մյուսը՝ վետերանները, հացի թևերի տակ գտնվողները և հացի նոր գերիները, ձևավորել նուվել վագ որ, չնայած Ֆրանսիային մոտ լինելուն, այն երկիրը, որը 1993 թվականից ի վեր որոշում է կայացրել այն մասին, թե ինչ կարելի է և ինչ չի կարելի անվանել հաց, չի մտել Իպարալդեով, այլ, ինչպես Իսպանիայի շատ մասերում, նա դա արել է անգլո-սաքսոնական կայանի համար։
Բրիտանացիների տեղեկատվական աշխատանքը Դան Լեպարդ, որ հյուսիսամերիկյան Չադ Ռոբերթսոնն իր Tartine Bakery-ի հետ Սան Ֆրանցիսկոյի կամ Նաթան Միրվոլդը և Ֆրանցիսկո Միգոյան իրենց մոդեռնիստական հացի հանրագիտարանով Նրանք եղել են շրջադարձային կետեր, որոնք գծել են արհեստագործական հացի նոր քարտեզներ ողջ Եվրոպայում, «նույնիսկ Ասիայում», պարզաբանում է Էդորտա Սալվադորը. «Սինգապուրում մայրական բուլկիներ են պատրաստում»:
Հացթուխների այս նոր ալիքն ունի ընդհանուր նպատակ. ավելի որակյալ, ավելի առողջարար և դիմացկուն հաց պատրաստելը: Ինչպե՞ս: Հետ լավագույն ալյուրը Եվ միջոցով երկար բնական խմորումներ. Եվ դա այն է թթխմորը չէր կարող բաց թողնել բասկերի նման մատրիարխալ հասարակության մեջ:
Հացը չէր քնում, սպասում էր նրանց։ Հացը համբերատար է. Եվ համբերություն, ոչ ոք չի հաղթում:
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Գերնիկա-Մունգիա, Բիսկայա)
Երբ քիմիկոս Խուանմա Օրիբեն, որը մարզվում էր, կախեց կոստյումի բաճկոնը, որպեսզի ստանձնի հացի արտադրամասը, նա երբեք չէր պատկերացնում, որ Բերտեյզ և Մենդիոնդոն կվերջանա: Իսպանիայի 80 լավագույն հացթուխների շարքում.
իրենց Բնական թթխմորով և սկզբնական ալյուրով պատրաստված արհեստական երկար խմորված հացեր նրանք փոխանցում են այս հացթուխի ողջ ողորմությունը, որը շատ լավ կարող էր լինել Ինդիանա Ջոնսի ալյուրը:
մեջ է նետվել ավտոխթոն հացահատիկի վերականգնում, ինչպես ինքն է ասում, «հին», Մարուրիում, փոքրիկ Բիսկայան քաղաքում, որտեղ նա ապրում է: «Ցորենի բերքը Մարուրիո՞ւմ. Ի՜նչ այծե՜ Եվ տեսեք, այո, եղել են»: Եվ սրան, որ դրվել է քաղաքի բնակիչների հետ, երբ նրանք հաց են օգտագործում աստուրերեն գրված, Կաավեյրո Գալիսիայից կամ ցորեն 03 Արագոնից, ընդամենը մի քանի օրինակ բերելու համար:
Նույն էներգիայով, որով նա նետվեց հացի մեջ, նա հացի փուռում ազնվություն է պնդում. «Ես գազալցակայանի հացի և սուպերմարկետի հացի մեծ պաշտպանն եմ, քանի դեռ ասվում է, թե դա ինչ է». հստակեցնել.
Նա խոստովանում է, որ սիրում է խաղալ և ընդլայնել մտահորիզոնները, ինչը ցույց է տալիս իր պատահական ու զարմանալի. կիվի հաց, intxaursalsa կամ գարեջրի բագասով։ Պետք չէ մարտահրավեր նետել Օրիբեին (եթե լավ պարտվող չես):
UNAI ԵՎ ԷՆԵԿՈ ԷԼԳԵԶԱԲԱԼ, ԳՈՒՐԵ ՕԳԻԱ (Մունգիա-Բիլբաո)
«Հաց առանց հնարքների, կենդանի հաց, նշանավոր հաց, իսկական հաց. Մենք պատրաստում ենք այն հացը, որը ցանկանում էինք պատրաստել»։ Ունայը և Էնեկոն մեզ ասում են, որ Էլգեզաբալ եղբայրները, ովքեր վարում են Գուրե Օգիա նավը, ընտանեկան հացատուն, որի հիմքերը ցնցվեցին, երբ նրանք հայտնաբերեցին վարպետ հացթուխ Խոսեպ Պասկուալի հետ հանդիպման շնորհիվ, որ. ամեն ինչ կարելի էր այլ կերպ անել: «Դա կարծես դիտակի անցքից նայենք, բայց դա մեզ բավարար չէր: Պետք էր դուռը կոտրել, պատուհանները բացել՝ տեսնելու, թե էլ ինչ կա»:
Իրենց պատանեկան ամառների ընթացքում հացի փշրանքներ պատրաստելուց և կտրատած հացի պահածոյացումից նրանք դարձել են արհեստավոր հացթուխների ազգային առաջնությունում լավագույնների թվում: իրենցն են մսոտ հացեր, հացահատիկի ընդգծված համով, թթվային ավարտով և խրթխրթան, կարամելացված կեղևով որոնք վերականգնում են հին համը:
Նրա խմորեղենները հետ չեն մնում։ Նրա շերտավոր խմորներն ու պանետոնեն առանձնանում են, որը շատերի բաղձալի ապրանքն է, և որը ամեն տարի գերազանցում է նախորդ տարվանը։ Եվ դա այն է, որ նրանք չեն դադարում սովորել «որովհետև լավ հացթուխների մեջ լավ հացի գաղտնիքներն այլևս չեն պահպանվում, այլ ավելի շուտ կիսվում են»։
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Օրոզկո)
Aída Fuentes Iza-ն հաց է պատրաստում Գորբեա լեռան ստորոտում գտնվող ընդամենը 2700 բնակիչ ունեցող քաղաքից: Այնտեղից՝ Օրոզկոյից, այս երիտասարդ հացթուխը կարողացել է բռնել Բասկերի Երկրի Miga de Oro մրցանակը 2019 թվականին իր ավանդական ցորենի բոքոնով և թողեք ձեր ստորագրությունը panarra nacional քարտեզի վրա:
Iza Okindegia-ում, որը բաց է 1956 թվականից և հիմնադրի թոռնուհու ձեռքում 2011 թվականից, նրանք երբեք չեն լքում այն: սեզոնային և տեղական արտադրանք, օրինակ՝ դդում, պնդուկ, լոլիկ կամ Idiazábal պանիր: Նրանք մշակում են ցորեն, տարեկանի, եգիպտացորեն կամ տրիտորդեում։ Եվ նրանք հավատարիմ են Բասկերի երկրի ավանդական հացերի վերականգնում, ինչպես jaiko-ն կամ txintxorta-ն. «Նրանք մեր պատմության մի մասն են, և մեր պարտականությունն է դրանք կրկին մշակել և տեսանելի դարձնել: Կարո՞ղ ենք ավելի շատ բախտ ունենալ:
Վայրի և առողջարար հացեր որոնք թաքցնում են առևտրի և մայրական տուրքի ողջ պատմությունը, նույնքան հոգով, որքան Աիդան և, ամենից առաջ, համեղ է ինտենսիվ ընդերքով և կառուցվածքային ու համեղ փշուրով: Բիսկայական հարևանների համար արտոնություն.
ՍԵՐԺԻՈ ԱԼՎԱՐԵՍ, ԼԱԲԵԿՈ (Բիլբաո)
Խուանմա Օրիբեն միակ քիմիկոսը չէ, ով հայտնվել է կարմիր ձեռքով: Նաև Սերխիո Ալվարեսը, ով Կանտաբրիայում սկսեց հացի այս բիզնեսը տնային վառարանով և ով Նա ի վերջո բացեց իր սեփական արհեստանոցը Կաստրո Ուրդիալեսում: Այժմ Լաբեկոն թագավորում է Բիլբաոյի Հին քաղաքը, փողոցների այդ խճճվածքում, որտեղ ինչպես ուտում ես, այնպես էլ խմում ես ու տոնում կյանքը:
Սերխիո Ալվարեսը հացի փուռ է, որը ոչ մի գեղագիտական աղմուկ չի բարձրացնում և որտեղ գերակշռողը ոչ ավել, ոչ պակաս հացն է։ Եվ գնա հաց: Ինչպես իր ալիքի ուղեկիցները, նա օգտագործում է թթխմոր, օրգանական ալյուր տարբեր հացահատիկներից և երկար խմորման ժամանակներում։ հացեր, որոնց հոտը կարելի է զգալ կիլոմետրերով:
Լաբե նշանակում է «ջեռոց», իսկ Լաբեկո՝ «ջեռոցից», որտեղից են նրանք գալիս: դրանց «օսոան» (ամբողջական ալյուրը) քարով աղացած ցորենով, տարեկանով և սերմերով կամ դրանց «բերեզիա» ձուլակտորը (հատուկ), որը կազմված է փշուրից, որի ալվեոլները շրջանակելու համար են: Նրանց կտրատած հացերն ու բրոշը չպետք է բաց թողնել։
ԲՆԱԿԸ (Սան Սեբաստիան)
Loaf թիմին հաջողվել է հացի փուռը մտցնել 21-րդ դար՝ չկորցնելով հացը, ինչն էլ կարևոր է: Քանի որ նրանք բացվել են 2014 թվականին Սան Սեբաստիանի Գրոս թաղամասում, նրանք բազմապատկել են իրենց վաճառքի կետերը՝ օրական սպասարկելու ավելի քան 1000 հաճախորդի և նրանց հացերը չեն պակասում «Ազգային լավ հացի ճանապարհի» վարկանիշում:
Նրա գործը հետաքրքիր է, քանի որ Խավիեր դե լա Մազան և նրա թիմը, «Իսկական սննդի ակտիվիստները» սկսել են զբաղվել այս գաստրոնոմիայի մեջ մի քանի տարի առաջ և դա արել են բացահայտման ճյուղից: Իբան Յարզայի հետ Իսպանիայում կազմակերպած սեմինարներին նրանք միացան Դան Լեպարդի հայտնի Handmade գրքի թարգմանությունը։
Եվ ուրիշ բան կար՝ Լեպարդի կողմից խրախուսված՝ բացվեցին 2012թ թռուցիկ հացատուն Սան Սեբաստիանում, The Loaf In A Box, ապակե տարա փողոցի մեջտեղում, որը տևեց երեք ամիս և դա նրանց զբաղեցրել է աշխարհի հինգ լավագույն հացաբուլկեղենի դիրքը ըստ Food & Wine ամսագրի: The Loaf-ն արդեն բրենդ էր:
Իր թթխմոր հացերի պես, որոնք նա պատրաստում է ձեռքով, մեկ առ մեկ, իր ութ հացթուխներից բաղկացած թիմը՝ գլխավորությամբ. Տքսոմին Յաուրեգի, Կատալոնիայի և Զամորայի ալյուրներով և որոնք չեն պակասում Մուգարիցի, Ջերալդսի կամ María Cristina հյուրանոցի ճաշասենյակները: արտադրել տասը տարբեր հաց տապակած կեղևով և խիտ փշուրով նրբերանգներով լի: Քրքումով հացը հաց է, որը նավարկելու համար սոուսների կարիք չունի:
ANA MONTSERRAT AND NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Մաեզտու)
«Մենք ուզում էինք լինել գյուղի հացատուն» մեկնաբանել Natxo Beltran երբ մենք նրան հարցնում ենք, թե ինչու ավելի շատ հաց չեն բաժանում Մաեզտուից դուրս՝ Ալավայի քաղաքից դուրս, որն ընդամենը 717 բնակիչ ունի։ Նա և իր գործընկերը Անն Մոնսերատ, նրանք թողեցին Բարսելոնան և իրենց դիրքերը բազմազգ ընկերությունում և մեկնեցին Բասկերի երկիր՝ նորից կապվելու գյուղական միջավայրի հետ, որը շրջապատել էր իրենց մանկության տարիներին, «Վերականգնել բասերիի կյանքը, և որ մեր դուստրերը չմեծանան պլաստիկ այգիներում»:
Անխուսափելի փորձ-սխալից և հացթուխների այս նոր սերնդի կիսած ուսուցումից, ինչպես նաև հարևանների վստահության շնորհիվ, «ամեն օր նրանք մեզ հաց էին գնում, անկախ նրանից, թե դա ավելի լավ էր, թե վատ»: Նրանք արդեն հասել են օրական 150 արհեստավոր հացի արտադրության։ -ից են օրգանական հացահատիկ, թթխմոր, իհարկե, և միայն դրանից երկար խմորումներ.
Նրա հացերից առանձնանում է սպիտակ ցորենը, ամբողջական ցորենը սերմերով, 100% ուղղագրությամբ, տարեկանի, վարսակ: հինավուրց ցորենի, որը պատրաստված է Ալավայի բնիկ սորտերից որ տարածքի որոշ ֆերմերներ սկսել են վերականգնվել, և որ Մենդիալդեկո Օգիայում նրանք վերածվում են բնավորությամբ հաց, հացահատիկի ընդգծված համով:
ԷՍՏԻՏՔՈՒ ԷԼԻԶԱՍՈՒ, ՄԱՐԻԱՆԱ ՍԱԼՈՄՈՆ ԵՎ ՍԱՆԴՐԱ ԳԻԼԵՆ, ԳԱՐՈՒԱ (Հոնդարիբիա)
Էստիտքսու, Մարիանա և Սանդրա Նրանք երեք կանայք են, ովքեր եկել են հացից այնքան հեռու աշխարհներից, ինչպիսիք են կատալոնական աուդիովիզուալ արտադրությունը և հաշվողական տեխնիկան, ուստի նրանք շատ բան գիտեին առաջնահերթությունների մասին, և, հավանաբար, դա է պատճառը, որ նրանք հայտնվեցին տալով հաց, և դրա ժամանակները, այն կարևորությունը, որն արժանի է:
Հացը հաղթում էր կինոյի ճակատամարտը տնային հացաբուլկեղենի արտադրամասեր մինչև Estitxu-ն ավարտեց պատրաստումը մասնագիտական դասընթացներ Բարսելոնայի հացթուխների գիլդիայում: Հետո ֆիլմը նկարահանվել է Գարուայի արհեստանոցում, որտեղ նրանք պատրաստում են Գիպուսկոայի և Իպարալդեի մի մասի լավագույն հացերից մի քանիսը:
Նրանք համոզված են, որ նոր ալիքը պատրաստվում է հաստատվել Էուսկադիում, քանի որ «Մարդիկ ավելի ու ավելի են պահանջում իմանալ, թե ինչ են ուտում, ինչպես է այն պատրաստվում և որակյալ ապրանքներ»։
Իրենց թթխմորի և երկար խմորման հացերի համար նրանք նրանք օգտագործում են ֆրանսիական ալյուր -Ֆուենտերաբիան Ֆրանսիայից մեկ քայլ հեռավորության վրա է. Mouling de Colagne ալրաղացից և Villamayor de Huesca-ից: «Մենք հավատարիմ ենք լավ հումքի, մտերիմության, թափանցիկության և լավ սնուցման իրազեկմանը», մեկնաբանություններ Estitxu-ից Garua.
Բաշխված ամբողջ շաբաթվա ընթացքում, որը նրանք առաջարկում են 14 տարբեր սորտերի հաց, չնայած նրա բեսթսելլերներն են ուղղագրված և 100% ամբողջական ցորեն: մշակի արհեստավոր խմորեղեն և նույնիսկ տնական յոգուրտներ (Մարիանան իր ընտանիքի հետ Պերուում մածունի խանութ էր վարում) հողից թարմ կաթով, որը կարելի է համտեսել նաև իր ճաշարանում:
Իհարկե, ավելին կա. Խոսեբա Արգուինանոն JA Zarautz-ում, Դավիդ Մարտինեսը Բասկերիայից (Բիլբաո), տղաները Գարիայից (Տոլոսա) կամ այդ օրգանական հացը երիտասարդ Օրասկայից։ մշակվել է ավանդական ձևով իր սեփական ֆերմայում և տարածվել Գերնիկա, Էրիգոիտի, Լեկեյտիո, Բերմեո և Արիետա տարածքներում:
Ալիքն այլեւս ալիք չէ։ Դա մակընթացային ալիք է: