Ինչպիսի՞ն կլինի ապագան բասկյան pintxo բարերի համար:
Այն, ինչ ընկնում է Euskadi-ում, այլևս սիրիմիրի չէ. դրանք սառը ջրի սափորներ են: Համայնքում նոյեմբեր ամսվա ընթացքում հանրակացարանի փակվելուց քիչ առաջ լուր հասավ, որ Դեպի Սև Կրակ , ամենաակտիվ pintxos վայրերից մեկը Սան Սեբաստիանի հին հատվածը հանգցրեց իր խոհանոցի կրակը: Մի քանի օր անց Բիլբաոյում դասական Բասարաս պանդոկը հայտարարեց իր փակման մասին հաջորդ հունվարին Այն տարիները, որ նրանք աշխատել են այդ բարում, ուղիղ համեմատական չեն իրենց տարածքի հաշվիչներին։
Նախքան այն մակդիրը, որն այլևս չի օգտագործվում միայն յոթանասունականների կողմից. բասկ ժողովուրդը և, առաջին հերթին, Սան Սեբաստիանցիները ուխտագնացության էին գնում բարից բար, զուրիտո, ցակոլի և ձեռքի ծեր . Եվ կում ու կծում, ամուր ու ուրախ, նրանք շրջեցին իրենց մայրաքաղաքների հին մասերն ու հին թաղամասերը։ հիմա նրանք թափառում են ցրված ու ցրված Կորցրած հույսը՝ գտնելու ազատ նստարան, որտեղից կուրախացնեմ կոկորդը, ստամոքսը և այդ մեկ այլ բան՝ առանց ճշգրիտ դիրքի: Երթը այլևս զվարճալի չէ: Այնտեղ օրվա միջանկյալ ժամերը կասեցվել են։
Համաճարակը և դրա հետևանքով սոցիալական հեռավորության միջոցները , բարի օգտագործման սահմանափակումները, սնունդը ծածկելու պարտավորությունը, տարողունակության և ժամերի կրճատումը հասել են նրան, ինչը մինչ այժմ անհնար էր թվում. մի լարախաղ դրեք այնպիսի սովորույթ, ինչպիսին բասկերենն է, ինչպես պինտքսոյի գնալը . «Այսքան ուժեղ բան չի կարելի կորցնել»,- ասում է նա։ Ամայա Գարսիա դե Ալբիզուն, արդեն մարված A Fuego Negro-ի համահիմնադիրը . «Դա մեր արյան մեջ է, և այն կվերադառնա, թեև թերևս նույնը չէ. պարանոյայի չիպը պատրաստվում է թողնել իր հետքը»:
Դատարկ պինտերից, վերականգնումն այն է, ինչ այժմ բոլորի շուրթերին է: Հարցերն այն հարցերն են, որոնք լրացնում են սեղանները բաժանող հեռավորությունները, և նրանք, ովքեր հերթ են կանգնում վերցնելու ուտելիքը, որը շատ հյուրանոցատերեր ատամ ու եղունգ են բռնել: Այնուամենայնիվ, Պինտխոն ավանդույթ է, որը հնարավոր չէ ընտելացնել Նրան տուն բերելը կնմանվի, որ նրա գիշերից մի կայծոռիկ հանես:
ՆՈՐ «ԶՐՈ ԿԵՏ»
Այնուամենայնիվ, տանելու այդ միտումը միավորներ է հավաքում գոյատևման այս սարսափելի խաղում: « Առաքումը, մութ խոհանոցը կամ մասնավոր խոհարարները նրանք կտրուկ մրցակցելու են ավանդական մոդելների հետ»,- համարձակվում է կանխատեսել նա Խորխե Բրետոն, բասկյան գաստրոնոմիական խորհրդատու The Cooking Clubster-ի համատնօրեն «Ո՞վ է հորինել առաջին առցանց pintxos բարը ? «Դա ինքդ արա» pintxo-ն: Պինտքսոյի տուփը նվիրե՞լ:
1946 թվականին Casa Vallés-ի առաջին գիլդայից ի վեր, pintxos-ն անցել է մի քանի փուլ: Սկսած դարի կեսերի պիոներական հաստատություններից մինչև 1980-ականների և 1990-ականների նորարարները, որոնք հանգեցրին Սան Սեբաստիանում պինտքսոյի բումին՝ նոր բաղադրիչներով: Այնտեղից հեղափոխականներին, ինչպես Սան Թելմոյի գդալը կամ Դեպի Սև Կրակ որ 2000-ականների սկզբին նրանք կիրառեցին բարձր խոհանոց այս ձևաչափին, որն ուղղակիորեն ծառայում էր որպես խոհանոց։ Հետո նորեկները սիրում են Ուրոլա տուն կամ էլոստա , որը 2008 թվականի տնտեսական ճգնաժամից հետո վերականգնվեց սեզոնային ապրանք, կիլոմետր զրո.
«Հիմա մենք մոտենում ենք նոր զրոյական կետի՝ հինգերորդ փուլի»,- կանխատեսում է նա Ժոզեմա Ազպեյտիա , գրքի հեղինակ լեգենդար պինտքսոներ որում նա կատարել է պինտսոյի էվոլյուցիայի նախորդ ժամանակագրական դասակարգումը։ Ազպեյտիան, ով նաև Բասկերի խոհարարական կենտրոնի բասկական գաստրոնոմիայի տեսության պրոֆեսոր է Յ Euskadi Gastronomy Award 2012 թ լավագույն լրագրողական աշխատանքին, ապահովում է դա 2021 թվականը «անցումային տարի է լինելու». . Ամեն ինչ, կարծես, հանգեցնում է նրան, որ պինտսոսները «առաջարկվում են ծածկված և չեն սպառվում այնքան կամ արագ»: Նաև, որպեսզի շիֆերները շարունակեն գրավել ցուցափեղկերի վրա, և որ պինտերն այս պահին ուղեկցեն կաթսաներին:
Ինչպիսի՞ն կլինի ապագան բասկյան pintxo բարերի համար:
Նրա աշխատանքը որպես խորհրդատու Խորխե Բրետոնին ստիպում է ոտքերը գետնին պահել և դիմել հարմարեցնել ավանդական հայեցակարգը զարգացող կարիքներին . Նա կանխատեսում է, որ միջոցները, որոնք կտևեն, օրինակ՝ սննդամթերքը պաշտպանելու, արդեն իսկ պատրաստված պատրաստուկների քանակի հարմարեցման և տվյալ պահին պատրաստվողների, հաճախորդի համակցության հիման վրա առաջանում են պինտքսոներ։ Դրանք կծառայեն ծառայությունների որակի և հաճախորդների հանգստության բարելավմանը, ինչպես նաև «օգնելու են պահպանել ավանդույթը»: . Ավելի դրական, քան մնացածը, Խորխե Բրետոնը կարծում է, որ այս հարմարվողականությունը «կհաղորդի նրան թարմություն, ճարպկություն և ավելի մեծ փորձ, այնպես որ, տեսնելով նրան հարմարվողականությունից և դրականությունից, նա ոչ միայն չի մեռնի, այլև կբարելավվի»: Ամայա Գարսիա դե Ալբիզուն, այնուամենայնիվ, ողբում է. Ես այնպիսի զգացողություն ունեմ, որ մեզ եվրոպացնում են գազանին”.
Ինչքան էլ որ լինի, ըստ Azpeitia-ի. կվերադառնա pintxo մշակույթը . Որքա՞ն ժամանակում: «Դա հնարավոր չէ կանխատեսել, բայց դա մի բան է, որը մենք կրում ենք մեր բնավորության մեջ»: Գաստրոնոմիան շարունակում է թրթռալ Սան Սեբաստիանում. «Հյուրընկալության ոլորտում աշխատանքը չի դիտվում որպես հերթական միջոց, այլ որպես կիրք: Մարդիկ, ովքեր աշխատում են դրա վրա, դա անում են լավ և հպարտ”.
ԲԱՐ ԲՈԼՈՐԻ ՀԱՄԱՐ
Անհամար կանգառներով այս երթուղու ինտիմ բարն աներևակայելի է: Նույնիսկ հիմա, երբ բարերը եկել են ղեկավարելու ամենաբարձր թռչող ռեստորանները, չկա մեկը, ով մտածում է պինտքսոյի գնալ առանց արմունկների ողջույնի -նախորդները, ոչ այն օրթոպեդիկ սպառնալիքը, որին հիմա դատապարտում են. Ոչ էլ առանց մանրանկարչական բաժակների ու ափսեների գալ-գնալու, առանց այդ սաունդթրեքի, որը բորբոքում էր կեսօրվա օդը.
թռիչքը մեջ Դոնոստիի հին քաղաքը, Բիլբաոյի Պլազա Նուևա կամ Կասկո դե Վիտորիայում պետք էր անցք անել, հասնել խայտաբղետ պինցոյին կամ բռնել մատուցողի աչքը՝ խմելու համար և դրանցից մի քանիսը գաստրոնոմիական արտեֆակտներ որը խոհանոցից թարմ էր եկել մեկ ճաշակի ուրախությանն ու բերկրանքին: Գաստրոնոմիան հասկանալու, այն առանց աղմուկի ապրելու ձևի մաս լինելու մեջ:
Պինտկսոյի մշակույթը թփթփում է բասկյան օրոգրաֆիայի տակ . «Բարն այն վայրն է, որտեղ արտացոլվում է մեր բնավորությունը, մեր խոնարհությունը, որտեղ հայտնվում է այդ ինքնավստահությունը, որտեղ բոլորը տեղավորվում են», - ասում է Ժոզեմա Ազպեյտիան:
"Դա է ամենաժողովրդավարական գաստրոնոմիական դրսեւորումներից մեկը որոնք տեղի են ունեցել Բասկերի երկրում և աշխարհում», պնդում է Azpeitia-ն . Եղել են pintxo բարեր նվազագույն ռեսուրսներ ունեցող մարդկանց համար, նրբագեղ պինցոյի վայրեր նրանց համար, ովքեր պատրաստ էին մի փոքր ավելի շատ վճարել... բայց ոչինչ, որ միջին տնտեսություն ունեցող որևէ մեկը չէր կարող իրեն թույլ տալ»: Pintxos բարում կամ գաստրոնոմիական հասարակություններում սովորական է, որ սոցիալական տարբեր դասերի մարդիկ կիսում են բարը, խոհանոցը և զրուցում:.
Պինտկսոյի մշակույթը կվերադառնա
այսպես է եղել 20-րդ դարի սկզբից , երբ ֆրանսիական թագավորներն ու ազնվականությունը գտան Բելլա Էասոյում ապաստան պատերազմից և հնարավորություն՝ շարունակելու իրենց ապրելակերպը: Ազնվականները բերեցին իրենց շրջապատը, ներառյալ խոհարարները, ովքեր ավարտեցին սեղանը Սան Սեբաստիանի ձկնորսների, ֆերմերների և վաճառականների հետ իրենց արձակուրդի ժամերին . Եվ մինչ քարտերը փոխանակվում էին, փոխանակվում էին բաղադրատոմսեր, և այդպիսով «ոմանք սովորեցին ձողաձուկը հայտնի մարդկանցից, իսկ մյուսները նրանց բարձր խոհանոցի հնարքներ էին սովորեցնում, այն աստիճան, որ ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են ծովախեցգետինը a la donostiarra ստեղծվել են գաստրոնոմիական հասարակություններ”.
Դա այն մոդելն էր, որին նրանք նայեցին նաև A Fuego Negro-ից. Մենք փորձեցինք ժողովրդավարացնել բարձր խոհանոցը, այն ավելի մոտեցնել . Մենք բերեցինք pintxo-ի նոր տեսլականը` պահպանելով բարերի մշակույթը: Եվ միևնույն ժամանակ կարելի էր ուտել պինտկսոյի համտեսման մենյու, մի բան, որն աներևակայելի էր»,- հեռախոսով բացատրում է նա։ Ամայա Գարսիա դե Ալբիզու . Դուք արդեն օգտագործում եք անցյալ ժամանակը, երբ խոսում եք ձեր ռեստորանի մասին: Նրա ձայնի տոնը եռանդուն է, չնայած հանգամանքներին: Նա և նրա եղբայրը Էդորտա Լամո , նրանք ստիպված են եղել հրաժարվել այդ լաբորատորիայից, որը նպաստում էր Սան Սեբաստիանի Հին քաղաքից պինտսոյի նորացմանը:
The pintxo-ն ստեղծագործություն և արվեստ է
Դրանում 2006 թվականից ի վեր առաջարկվող շլացուցիչները քիչ են եղել փոքրիկ տեղ՝ ներկված սև և կարմիր 31 de Agosto հասցեում . Այնուամենայնիվ, նրա վերջին զանգը եղել է նրա անհետացումը: «Անակնկալ էր»,- ասում է Ազպեյտիան։ « Այս ճգնաժամից հետո շատերը չեն կարողանա գլուխ բարձրացնել - շարունակում է նա, - բայց դա մի բան է, որը կարելի էր տեսնել նույնիսկ նախկինում:
“Ոչ քաղաքացիական պատերազմը, ոչ անցողիկ նորաձևությունը, ոչ խորտիկների ամերիկյանացումը, ոչ էլ զանգվածային զբոսաշրջությունը չեն փոխել պինտսոյի յոթ կյանքը: Մի քանի շաբաթ առաջ գրել էր Մարկ Կազանովասը։ Այնուամենայնիվ, այս բոլոր հանգամանքները ճանապարհ են հարթել, որ վերջապես այն անտեսանելին է եղել, որն ի վերջո նրանց կանգնեցրել է ժայռի և ծանր վայրի դեմ:
Covid-ը ԱՄԵՆ ԻՆՉ Է, ՈՐ ԽԵՂՎՈՒՄ Է
Ֆրանսիացի լրագրողի հետ միասին Ժակ Բալարեն , Azpeitia-ն արել է Դոնոստիի հին հատվածում գտնվող բիզնեսի սեփականատերերի ուսումնասիրությունը, և նրանց մեկ քառորդն արդեն պատկանում է ներդրումային խմբերին «Հաճախորդի համար ստեղծել են ավելի մատչելի ընտանեկան բարեր, առաջարկում են կամ կլոնի առաջարկ և ավելի սառը և պակաս մարդասիրական ծառայություն , բայց նրա տարածքը ներս է մտնում աչքերով, նրանք գտնվում են լավագույն փողոցներում և ավելի մեծ ուշադրություն են գրավում»։
Դրա ինտեգրումը Սան Սեբաստիան փողոցում ուռճացրել է վարձակալության գները Հին քաղաքում . Քո ձեռքից, gentrification-ը նույնպես նպաստել է դրան . Այն զանգվածային զբոսաշրջությունը նետվել է ինչպես շատ այլ մայրաքաղաքներում, իր նեվրալգիկ կենտրոնների քաղաքացիներին . Սան Սեբաստիանի օգնությունը տրվել է Գրոս թաղամասին, որտեղ գաստրոնոմիական նոր առաջարկները առաջնորդում էին Սան Սեբաստիանի ժողովրդի քայլերը:
«Կային օրեր, երբ մենք չէինք կարողանում այդքան մարդկանց կերակրել,- խոստովանում է A Fuego Negro-ի համահիմնադիրը,- մեզ այդքան զբոսաշրջություն պետք չէր »: Առաջին բանտարկության ժամանակ նա և իր եղբայրը շարունակում էին հույս ունենալ, որ «մաքրում» կարվի, բայց քաշքշուկը սպասվածից ավելի է եղել: « Հուսանք, որ այն ամենը, ինչ կատարվում է քաղաքներում, արտացոլում է կայուն զբոսաշրջությունը , որը, կարծում եմ, վերականգնման միակ ճանապարհն է»։
Սակայն քաղաքը կրկին իր քաղաքացիներին պատկանելու գինը չափազանց բարձր է. Շատ թանկ », - նշում է Ազպեյտիան։ «Չնայած այն, ինչ տեղի է ունենում, ծառայում է հասնելու այդ հովվերգական ապագային, Հին քաղաքը դժվարությամբ է վերականգնվելու”.
Այն, ինչ ընկնում է Euskadi-ում, այլևս սիրիմիրի չէ. դրանք սառը ջրով սափորներ են . Այժմ, երբ փակ փակցված են, մնում է միայն վստահել այդ գաստրոնոմիական ոգևորությանը, որը դեռևս դավաճանում է համայնքին բարերի ներսում և դրսում: «Կան մարդիկ, ովքեր իրական հրաշքներ են գործել և պատմություն են կերտել: Այն եղել է փորձարկման լաբորատորիա շատ բաների համար, որոնք հետագայում արտացոլվել են բարձր խոհանոցում: Պինտքսո բարերում շատ է եղել ստեղծագործությունը, որակը, արվեստը », պաշտպանում է Azpeitia-ն:
Այն այնտեղ կմնա, եթե անգամ ուխտագնացության պայմանները փոխվեն։ Բրետոնը դա գիտի. Պետք է հիշել, որ pintxo բարերը նշանակում են ուրախություն, մշակույթ, հանդիպում, կիսվելու և վայելելու ցանկություն: Դա կարող է շարունակվել, եթե մենք բոլորս հասկանանք, որ սա, բացի այն, ինչ միավորում է հյուրանոցատերերին, արտադրողներին և հաճախորդներին»: