Խոհարար Նաոյուկի Հագինոյա.
13 տարի առաջ, երբ բացեց Nomo Grace ռեստորան Բարսելոնում մենք քիչ բան գիտեինք կամ ոչինչ չգիտեինք փշրված նիգուիրիների մասին: Ոչ էլ ուրամակիների։ Ավելի քան մեկ տասնամյակ առաջ այստեղ մենք դեռ սկսում էինք ճապոնական խոհանոցը, նույնը, որը մենք այսօր պաշտում ենք, և որում ունենք պրոֆեսիոնալ մագիստրոսի կոչում, Անվանական խումբ նա մեծապես խաղադրույք էր կատարում գործադիր խոհարարի օգնությամբ միտումը կանխատեսելու վրա, Նաոյուկի Հագինոյա, մարզվել է Տոկիոյում իզակայաներում, սուշի բարերում և յակինիկուսներում:
«Մեր ճաշացանկը շարունակում է մնալ ճամփորդություն ճապոնական տարբեր խոհանոցների, տարբեր ոճերի միջով»,- բացատրում է նա։ Բորխա Մոլինա-Մարտել , հիմնադիր գործընկերներից մեկն իր եղբոր՝ Խուանի հետ միասին։ «Եվ, ի վերջո, Նաոն Իսպանիայում է արդեն 18 տարի և միաձուլվել է արտադրանքի և իսպանական տեխնիկայի հետ այն, ինչ նա սովորել էր այնտեղից: Մենք ասում ենք՝ գնա Նոմոն փորձ է ամեն ինչում՝ սպասարկում, տարածք, սպասք, սպասք... փորձում ենք հոգ տանել անգամ ամենափոքր մանրուքների մասին»։
Carabinero yakisoba.
Իր լայնածավալ ճաշացանկում ֆլամբե նիգուիրիս, կարագ ձուկ տրյուֆելով, էդամամ, բաներ, որոնք արդեն կարելի է «ավանդական» համարել ցանկացած ճապոնական ռեստորանում, բայց նաև. բացառիկ Haginoya ստեղծագործություններ որ «նրանց կարելի է ուտել միայն Նոմոյում», շարունակում է Բորջան։ «Էբի չիլի, օրինակ, որոնք կծու ծովախեցգետիններ են՝ հիմնված խրթխրթան կատաիֆի լապշայի և տապակած ձվի վրա, ոգեշնչված տապակած ձվերով և դա ճաշատեսակ է, որը մենք հայտնվում ենք սեղանի վրա»:
Ունենալով արդեն վեց ռեստորան Բարսելոնայում և միայն սպասարկող ծառայություն՝ Grupo Nomo-ն այս դժվարին տարում թռիչք կատարեց դեպի Մադրիդ, թեև նրանք պատրաստվում էին վայրէջք կատարել ավելի քան մեկ տարի: «Մադրիդը միշտ գրավել է մեր ուշադրությունը, վերջին տարիներին այն գտնվում էր գաստրոնոմիական մակարդակով և տպավորիչ վայրերով, և մենք ուզում էինք գալ և ավելացնել այն», - ասում է Մոլինա-Մարտելը: «Եվ մենք հավատում ենք դրան մեր առաջարկն ունի տարածք Մադրիդում մեր փողի արժեքի համար. գաղափարն այն է, որ կարելի է ուտել 40-50 եվրոյով, և այդ միջակայքում ճապոնական ռեստորաններն այդքան էլ շատ չեն»։
Գալիսիական կովի տատակի.
Մադրիդում կրկնում են Բարսելոնայի ռեստորանների ճաշացանկը, բայց նոր հնարավորություններով։ «Այս վայրում Օնա Կարբոնելը, օլիմպիական լողորդը, ով հաղթել է Master Chef-ին, գործընկեր է և մեր խոհանոցային գործընկերոջ հետ միասին ճաշացանկից պատրաստում են ճաշատեսակներ, որոնք մենք փոխում ենք երեք-չորս ամիսը մեկ, և դրանք կլինեն միայն Մադրիդում»,- ասում է նա։ Այս գծապատկերից դուրս մեկնարկիչները մի քանիսն են ածելու կակղամորթեր վակամե ջրիմուռներով, հումուս կանայլաներով և բրնձի կրեկերներով և ոմանք վագյու կոլոլակներ հիմնված կատաիֆի լապշայի վրա՝ տապակած ձվով և տրյուֆելով:
Մենյուից դուրս գտնվողները և մյուսները, որոնք հայտնվում են ըստ սեզոնի, մենյու մտնելու հնարավորություն ունեն ճաշացանկում կատարվող տարեկան փոփոխության մեջ: «Մենք նաև խաղում ենք տարածքի ապրանքների հետ», - բացատրում է Բորջան: «Նաոն շուտով կսկսի ավելի ավանդական հավելումներով»: Եվ այսպես, դա կշարունակվի ճապոնա-իսպանական միաձուլմամբ, որը հանգեցրել է այնպիսի հայտնի ուտեստների, ինչպիսիք են սուկիյակի կրոկետ (ճապոնական կրոկետ՝ ծեծված եզան պոչով) կամ yaki hotate ոչ foie (խորոված շամփուր Empordà foie-ով):
Նաև, բրինձը նրանց մակիսների և ռուլետների մեջ Էբրոյի դելտայից է, նույն բրինձը, որով Էնթոնի Քեմփինս պատրաստված է Պիրենեյներում բացառապես Nomo-ի համար քո իսկ համար: «Վեց ամիս է, ինչ անում են մեզ համար, հեշտ է, մրգային, որ մարդիկ կարողանան սկսել»,- ասում է նա։
Սմբուկ միսո սոուսով.
Ի վերջո, Նոմո Բրագանզան Բարսելոնայի իր եղբայրներից տարբերում է մեկ այլ բան. տարածքը: «Մենք միշտ փնտրում ենք յուրահատուկ տարածքներ և ընտրում ենք տարբեր ինտերիերի դիզայներներ»,- ասում է Բորջան։ Մեկը Calle Bárbara de Braganza-ում մեծ տարածություն է, որը բաժանված է երկու հարկերի, որտեղ դիզայները Քրիստինա Սիրերա հետ խաղացել է ազնիվ նյութեր, շատ ճապոնական, հիշեցնում է զեն այգի, էլեգանտ և հյուրընկալ տարածք, որը Նաոյուկիի բազմազան խոհանոցի հետ միասին նպատակ ունի ստեղծել «Հաճախորդն իրեն զգում է ինչպես տանը և կրկնում է». ասում են. «Բարսելոնայում մենք հաճախորդներ ունենք, ովքեր գալիս են շաբաթը առնվազն մեկ անգամ: Դա է նպատակը»։
Մինի սաղմոնի և թունա թակոս.
Հասցե: Calle Bárbara de Braganza, 8 Տե՛ս քարտեզը
Հեռախոս. 91 088 75 74
Ժամանակացույց: Երկուշաբթիից չորեքշաբթի 13:30-ից 16:30-ը և 20-ից 23:30-ը, հինգշաբթի-շաբաթ մինչև 00-ը:
Կես գին: €40