Հրաշալի տեսարաններ Իվան Սերդենոյի ռեստորանից:
Մադրիդի յուրաքանչյուր շրջանում ամեն ամիս բացվում են տասնյակ ռեստորաններ։ Chamberí, Salamanca, La Latina... Բացի այդ, դուք ունեք կրկնելու վայրերի այն ցանկը, որը շատ անգամներ ստիպում է ձեզ մոռանալ, որ դրանից այն կողմ կյանք կա։ Որովհետև Մադրիդը ոչ միայն նրա կենտրոնական թաղամասերն են, այլ այն ամենը, ինչ գտնվում է մի փոքր հեռավորության վրա, և որը արժե էքսկուրսիա կատարել: Գալիս ես? (գաստրոնոմիական) ճամփորդությունը կարժենա։
**AMADIA (Թփերը)**
Մադրիդի հյուսիս-արևմուտքը այս 2019-ին առաջարկ է արել՝ Ամադիա: Ընտրած տեղը. Դու սպանում ես նրանց։ «Բարի գալուստ առասպելական Լաս Մատաս» ցուցանակի հանդիպելուց հետո, ինչպես Լաս Վեգասում, բայց ավելի փոքր չափերով, մենք հասանք այս թաղամաս։ Լաս Ռոզաս, որտեղ բնակություն է հաստատել խոհարար Վիկտոր Կուևասը։ Եվ բանավոր խոսքի շնորհիվ նախագիծը շատ լավ է աշխատում։
Պակո Պերեսի Enoteca-ի, Paco Roncero's Casino Terrace-ի (այժմ՝ Պակո Ռոնսերոյի ռեստորանի), Urrechu-ի, Hortensio-ի կամ Gran Hotel Inglés-ի խոհանոցներից հետո այս մադրիդցին ընտրել է երեք բանալի իր անհատական արկածների համար. տեխնիկա, արտադրանք և հյուրասիրություն սենյակում:
Այն աշխատում է ճաշացանկով և երեք համտեսման ճաշացանկով, որը հիմնված է դրա երկարության վրա, որտեղ քննարկվում են հողն ու ժամանակավորությունը, ինչպես, օրինակ, նուրբ արտիճուկներ ձվի դեղնուցով և խոզապուխտով կոնսոմեով, հորթի պոչով կանելոնին, Պորտ ռեդուկցիայի և պանրի մանչեգոյի կամ որոշ անհրաժեշտ քաղցրավենիքի ջնարակով: նեխուրով, ինչպես նաև դրա հավելումները ձմեռային մենյուում, օրինակ՝ յուղալի ծովային բրինձ կամ դրա ֆուան պնդուկի սոուսով և չորացրած ծիրանով: Նրա լավ աշխատանքը նրան արժանացել է Revelation Chef-ի անվանակարգին հաջորդ Մադրիդ Fusión 2020-ում: Մենք կշարունակենք հաղորդել...
Հորթի կողը խուրմայի խյուսով Ամադիայում.
**ՄՈՆՏԻԱ (ԷԼ ԷՍԿՈՐԻԱԼԻ ՍԱՆ ԼՈՐԵՆՑՈ) **
Սիերա դե Մադրիդը ունի աստղ, որը պետք է հետևի, ինչպես այն աստղը, որին հետևում էին մոգերը՝ Բեթղեհեմի պորտալը որոնելու համար: Այն կոչվում է Մոնտիա, և այս փոքրիկ կրկնությունը Լուիս Մորենոյի և Դանիել Օչոայի նախագիծն է, ովքեր ստեղծեցին այս ռեստորանը, որը նկարում է իր ամենամոտ շրջապատից Սան Լորենցո դե Էլ Էսկորիալից: Եվ դա այն է, որ ** Մոնտիան խմում է Սիերա դե Մադրիդի ավանդույթից, նա իր պաշարները ստանում է հենց Sierra de Guadarrama-ի արհեստավոր արտադրողներից և, նման նախապատմությամբ, այստեղ մեծատառերով եփում է:
Դանի և Լուիս Նրանք աշխատում են սեզոնի հետ՝ փայփայելով ապրանքը լեռներից, բայց այն մեկնաբանելով ժամանակակից բանալիով։ Օրինակ՝ սնկերը, որոնք խաղում են իրենց աշնանային շատ ուտեստներում, օրինակ՝ թթու շանթերելները երշիկով կամ ձվով, ժանյակ, անչոուսի արգանակ և սունկ, հավաքվում են ինքնուրույն, միսը գալիս է Colmenar Viejo-ից, իսկ բանջարեղենն ու խոտաբույսերը՝ շրջակա լեռները. Բացի այդ, նրա կոշտուկները տպավորիչ են, կրկնվողներից։
Եթե դուք ավարտեք կերակուրը իրենց մադրիդյան պանրի տախտակներից մեկը և եթե այն ուղեկցեք բնական, բիոդինամիկ և էկոլոգիական գինիների լայնածավալ առաջարկով, դուք կունենաք հիշելու փորձ:
**ՇԻՐՈՆ (ՎԱԼԴԵՄՈՐՈ) **
Մունյոս եղբայրները՝ Իվանը՝ խոհանոցում, Ռաուլը՝ ճաշասենյակում և որպես սոմելյե, կատարյալ տանդեմ են, որը կյանք է տվել Chirón-ին՝ Վալդեմորոյում գտնվող ռեստորանին, որը զբաղվում է բարձրլեռնային խոհանոցով: Իսկ սարահարթով նկատի ունենք, թե ինչպես են նրանք սահմանում Մադրիդի խոհանոցը, որպես ա կատարյալ համատեղում է կաստիլիական մառանն ու այն բաղադրատոմսերը, որոնք մադրիդցիները ստեղծել և պատրաստել են իրենցը երկրի այլ լայնություններից։
Այսպիսով, Չիրոնում նրանք առաջարկում են ճանապարհորդություն Մադրիդով, ավելի ճիշտ՝ «Վեգասով», բայց ոչ թե խաղի, այլ Թագուս, Տաջունյա և Յարամա գետերով, որոնք շրջանառվում են Համայնքի տարածքով։ Իր համտեսային մենյուներով Իվան Մունյոսը դիմում է հիշողության խոհանոցին, մեկնաբանված ժամանակակից տեսանկյունից և ակնարկներով Լամանչայի խոհանոցի և աշխարհի այլ մասերի խոհանոցին:
Սա անհավանական Chirón տապաս բարն է:
Դուք կարող եք վայելել ամեն ինչ՝ սկսած նրա վերաիմաստավորված տիպիկ ուտեստներից, ինչպիսիք են Պավիայի զինվորները, շոգեխաշած շաղգամը կամ մարինացված նապաստակի պեստինոն՝ ջրիմուռներով, ծովախեցգետիններով և թարմ խոտաբույսերով, մինչև նրանք, որոնց գլխավոր հերոսն է Մադրիդի արտադրանքը՝ միշտ որակյալ և մոտիկ: , որն օգտագործվում է ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են նրա անսխալական սև պուդինգ մածունը, վայրի խոզի կանելոնին ծուծով և տրյուֆելով, Նապաստակ լա Ռոյալ կամ մի քանի աշնանային բանջարեղեն կանաչ սոուսով: Փորձն ավարտվում է Մադրիդի արհեստավոր պանիրների միջով անցումով, որը ներկայացված է աղյուսակում՝ յուրաքանչյուրի բացատրությամբ:
Ամսական մեկ ուրբաթ նրանք մատուցում են Մադրիդից իրենց «Տաբա» շոգեխաշածը, որը (փտած կաթսայից ստացված) ձեռք է բերել իր սեփականությունը որոշների հետ: մեկ այլ հետաքրքիր կետ, ինչպիսին է խեցգետնի օգտագործումը արգանակին նյութ տալ։
Սերը տեղական արտադրանքի նկատմամբ այն է, ինչ նրանք զբաղվում են Chirón ռեստորանում:
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Բարաջասը ոչ միայն այնտեղ է, որտեղ գտնվում է մեր սիրելի օդանավակայանը: Իրականում, Ալամեդա դե Օսունայում կան մի քանի վայրեր, որոնք դուրս են վազքուղուց, որտեղ կարող եք հաճույք ստանալ սեղանի շուրջ:
Սկզբում դա Բահիա Տաբերնան էր՝ Դանիել Վանգոնիի առաջին տեղը, ով ավելի քան տասը տարի հետ է մնում իրենից, համախմբել է ավանդական պանդոկի իր վերահայտնագործությունը որպես տեղանքի էական բաներից մեկը։ Նրա ռուսական աղցանը, սոբրասադան և կաղամարով պիցցան, ութոտնուկը սիսեռով կամ եզան պոչով ռավիոլին ծաղկակաղամբի պյուրեով, արդեն արդարացնում են այցելությունը:
2016-ին Derzu Bar-ը բացեց իր դռները՝ խոհարարի երկրորդ նախագիծը Սերխիո Գիջարոյի հետ միասին և առաջինից ընդամենը մի քանի քայլ: Եվ դրանից հետո դարձել են #KungFood-ի վարպետ, տերմին, որը նրանք իրենք են հորինել՝ սահմանելով և միավորելով իրենց արևելյան խոհանոցը (Չինաստանի, Ճապոնիայի կամ Թաիլանդի ակնարկներով) քունգ-ֆուի հետ, «որն օգտագործվում է խոսելու ժամանակի ընթացքում ձեռք բերված հմտության մասին՝ հաստատակամությամբ, կարգապահությամբ և ջանքերով»։ ինչպես վստահեցնում են.
Եթե դուք ասիական խոհանոցի սիրահար եք, ապա այն պետք է ունենաք ձեր ռադարում: Պատատաս բրավաս սիրաչայով, քիմչիով և թթու սոխով, Նրանց ճաշացանկում ամրագրված են կաղամարի և բեկոնի ձագերի սև գյոզաներ կամ երշիկ, վարունգ և հոիսին, որը, ուշադրություն դարձրեք, տատանվում է մեկ անձի համար մոտ 25 եվրոյի սահմաններում։ Չի կարելի բաց թողնել։
Ասիական համեղ ուտեստներ Derzu Bar-ում.
**ԽՈՍԵ ՏՈՒՆ (ARANJUEZ) **
«Փակ աչքերով ընկալեք զգայարանների միջոցով, որ այն գտնվում է Արանխուեսում, որտեղ հոտը մշակված հողի հոտ է, որտեղ բանջարեղենի հյուսվածքները ընկալվում են ճաշակի և հպման վրա. և երբ բացում ես աչքերդ, կարող ես ճաշատեսակների վրա հայտնաբերել Արանխուեսի գույները»: Երկրի այս արտաբերմամբ Casa José-ն ողջունում է մեզ՝ ռեստորանը, որը ղեկավարում է խոհարար Ֆերնանդո դել Սերրոն և նրա եղբայր Արմանդոն:
Եվ դա այն է, որ այնտեղ նրանք աշխատում են մոտիկությամբ՝ որպես առավելագույն հղում։ Հող և տեղական արտադրանք, որը թարգմանվում է համեղ և հնչեղ ուտեստներ՝ շատ ոգեշնչված Արանխուեսի այգուց, ինչպես իր թարմ սպիտակ լոբի աշնանային բանջարեղենով, թթու սկումբրիա ցիտրուսային աղցանով կամ նրա տապակած սպիտակ հորթի կրծքամիս, բրավայի սոուսով և աղացած վայրի խոտաբույսերով:
Ռեստորանի հարևանությամբ, նախկինում նրա հայտնի և պատմական բարում, նրանք բացել են Atelier, ոչ պաշտոնական տարածք, որտեղ խոհանոցը բացվում է աշխարհին և ճանապարհորդում, բայց չմոռանալով նրա արանցտանական էությունը և այս տան փիլիսոփայությունը, այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են շանթերելները պաքչոյով և ձվով, մինեստրոն սամ, լոր տոմատի սոուսով կամ թխած ներբան՝ թամարինդի ֆոնի վրա:
Տավարի փափկամիս սև աղի մեջ արմավային կրեմով Casa José-ում:
** ԷԼԻԱ ՊԱՆԴԱԿ (POZUELO DE ALARCÓN) **
Իսպանիայում լավագույն միս ուտելու մեքենան վերցնելը լավ արդարացում է, չէ՞: Pozuelo de Alarcón-ում մենք ունենք երկրի ամենամեծ նախագծով սթեյքհաուսներից մեկը՝ Elia Tavern-ը: Կատալին Լուպոն, ավելի հայտնի որպես Կատա, իր հայրենի Ռումինիայից եկել է Իսպանիա, երբ նա ընդամենը 25 տարեկան էր։ Նրա պրոֆեսիոնալ կարիերան սկսեց փորձաքննություն ձեռք բերել Էլ Տորրեոն դե Տորդեսիլյասի խարույկներից առաջ: Հաջորդ քայլը նրան ստիպեց բացել իր սեփական ռեստորանը, որն իր բացառիկ աշխատանքի շնորհիվ հաստատվել է որպես ածուխով և գրիլով ճաշ պատրաստելու չափանիշ։
Եթե խորովածի վարպետությունն այդքան առանձնահատուկ է, ապա նաև այն արտադրանքը, որով այն մշակվում է: Համտեսը կատարվում է լավագույն մսերով՝ գալիցական տավարի և շիկահեր մսից մինչև Վագյու, առանց մոռանալու աստուրիական կամ անգուսի ցեղատեսակի կտորները, որոնք հասունանում են վերահսկվող խցերում և որոնք ներկայացված են կտրվածքներով, ինչպիսիք են՝ ի թիվս այլոց, ռիբեյե, կողոսկր, փափկամիս, սթեյք թարթար կամ T-ոսկոր: Մսի սիրահարներ, սա ձեր տեղն է:
Սթեյք թարթառ Elia's Tavern-ում:
**ԻՎԱՆ ԿԱՐԴԵՈ-ՍԻԳԱՐԱԼ ԴԵԼ ԱՆԺԵԼ (ՏՈԼԵԴՈ)**
Եվ դուք պատրաստվում եք մեզ թույլ տալ բոնուսային երգ: Ռեստորան, որը թեև Մադրիդի նահանգում չէ, բայց արժե վերցնել մեքենան և անել այն 50 րոպեն, որը բաժանում է այն մայրաքաղաքի կենտրոնից։ Խոսքը Իվան Սերդենո-Սիգարալ դել Անխելի մասին է։
2019 թվականի սկզբին խոհարարն իր Carmen de Montesión-ից տեղափոխվեց նոր վայր, Cigarral del Ángel-ը, ամենահինը ամբողջ Տոլեդոյում և այնտեղ նա ոչինչ չի արել, քան շարունակել աճել և ոգևորել իր հյուրերին:
Խոհարարը հավատարիմ է իր սեփական լեզվին, որտեղ նա վերաիմաստավորում է դասական կաստիլիա-լամանչական խոհանոցը՝ իր հետևում կուտակած ողջ նոու-հաուով: Որովհետև այստեղ նրանց արմատներն ու ստեղծագործությունը դրված են սեղանին, ամենամաքուր ավանդույթն ու ամենահամարձակ ավանգարդը, տերմիններ, որոնք կարող են հակասական լինել, բայց այստեղ, միավորված, գտնում են իրենց գոյության պատճառը:
Եթե աստղը կորել է ռեստորանի տեղափոխման ժամանակ, այն վերականգնվել է ուղեցույցի 2020 թվականի հրատարակության մեջ, քանի որ անզուգական տաղանդը պետք է շարունակվի պարգևատրվել: Աշունը Cigarral-ին բերել է այնպիսի բաղադրատոմսեր, ինչպիսիք են ձողաձողի, ձվի դեղնուցի և ջրային խրճիթի թուրմը ձողաձկան տապակած տապով, էսպարդենյաները՝ ականջով և այնպիսի միս, ինչպիսին է մոնտերոս դե Տոլեդոյի բոված եղնիկը կամ խորոված հորթի մսեղենը և խարիսխի արգանակը: Բացի համտեսի մենյուի տոմսերից, կարելի է կատարել երկու խաղային հավելումներ՝ աղավնիով և սալորով տորթ և նապաստակի ու խխունջով տորթ։ Ուղևորությունը կարժենա: Ապահովագրված.
Iván Cerdeño-ի ցանկացած ուտեստ արժանի է այցելել Տոլեդո: