Santceloni պանրի սայլ (Մադրիդ)
Մենք հարցազրույց ենք վերցրել այն մարդկանցից, ովքեր մեր երկրում ամենաշատն են իմանում այդ թեմայի մասին: Փտած պանիրների սիրահար, **սանտսելոնի երկաստղ ռեստորանում, ** Աբել Վալվերդե , մեզ բացատրել է, թե որքան է Իսպանիան ներկում այս պանրի մեջ, և ինչ չի կարելի բաց թողնել աշխարհում։ Այսպիսով, մի կողմ դրեք pata negra խոզապուխտը (դա միայն փակագիծ կլինի) և սուզվեք պանրի բուրավետ աշխարհ՝ առանց բարդույթների։ Մենք ձեզ հուշումներ ենք տալիս, որպեսզի դուք ունենաք տենդենցի կոորդինատները, որն այստեղ մնալու է:
ՈՒՂԵՑՈՒՅՑ «ՊԱՆԻՐ ՉԼԻՆԵԼՈՒ»
Որտեղի՞ց սկսել: Ոչինչ ավելի լավ է, քան սեղան ամրագրելը Sanceloni ռեստորան. Եթե Իսպանիայում կա պանրի տախտակի տաճար (ճիշտ հասկացված), դա սա է. մոտ 80 սորտեր (երբեմն դրանցից մեկին նվիրված մենագրությամբ) նրանք պտտվում և տարբերվում են այս 1800 պանրի սեղանի վրա, որը բերվել է Ամպուրդա շրջանից հին փեյջ տնից: Դռնից անցնելուն պես արդեն պանրի հոտ կզգաք։
Աբել Վալվերդե, maitre de Santceloni ռեստորան.
Պանրի սիրահարները աճում են առանց կանգ առնելու. Բոլոր լավ բաները ընդօրինակելի են։ Իսպանիայում պանիրների աշխարհը հետևորդներ է ձեռք բերել։ Բայց, որքան էլ կարծում ենք, որ մեր երկրում շատ պանիր է սպառվում, իրականությունն այն է, որ միջին իսպանացու սիրտը (և նրա սառնարանը) գրավել է Դոն Կիխոտի և նրա Մանչեգո պանրի կերպարի արտահոսքը։ Իսպանիայում, միջին սպառումը կազմում է տարեկան 8,02 կգ մեկ անձի համար , հայտնում են գյուղնախարարությունից։ Բայց մենք նույնիսկ պանրով խելագարված երկրների առաջին տասնյակում չենք. հույները տարեկան 37 կգ-ով առաջատարն են, որին հաջորդում են ֆրանսիացիները (23 կգ), մալթացիները (22 կգ), գերմանացիները (20 կգ): Ավստրիացիներ (18 կգ), կիպրացիներ (16 կգ), արգենտինացիներ (14 կգ), ավստրալացիներ (10,5 կգ) և բրիտանացիներ (10 կգ)
Ովքե՞ր էին մեր երկրի ռահվիրաները: Սանտի Սանտամարիա Դա պանրի տախտակների նախակարապետն էր, ինչպես Աստված էր նախատեսել (այսինքն՝ ֆրանսիական ոճով) բարձր խոհանոցի ռեստորաններում, որոնք առաջարկվում և մատուցվում էին հաճախորդին ծառայության համար: Սկզբում դա եղել է նրա Can Fabes ռեստորանում, իսկ հետո Մադրիդի Santceloni-ում, հսկայական 10 տարի առաջ:
Մայրապետը, Աբել Վալվերդեն և խոհարարը՝ Օսկար Վելասկոն, պատրաստում են Spirit de Santceloni պանիրը
Արհեստավորները իշխանության Իսպանիայում պանրի արհեստավորները միշտ էլ գոյություն են ունեցել, բայց մեծ քաղաքային կենտրոններից հեռու և քիչ մարքեթինգով, նրանց ոչ ոք չի ճանաչում: Առաջիկա միտումն է Իսպանական վերականգնման ծանր կշիռների հետ ձեռք ձեռքի տված այս արհեստավոր պանիրները զբաղեցնում են իրենց արժանի տեղը . Այս հեղափոխական շարժման գլխին կրկին Santceloni ռեստորանը Sprit de Santceloni Դա պանիր է, որը արդյունք է Իսպանիայի գյուղական պանրի արհեստավորների և բարձր խոհանոցի ռեստորանների համագործակցության: Երբ Աբել Վալվերդեն հանդիպեց Ռուբենին՝ Granja Cantagrullas Cheese Factory-ի մենեջերին (Ռոբլեդո, Վալյադոլիդ), նա զգաց, որ գտել է պանիր պատրաստող իր ընկերոջը. շատ ֆրանսիական»,- մեզ ասում է նա։ Կատարված երազանք.
Իսպանիա՝ առաջին դիվիզիոնում Շառլ դը Գոլն ասում էր. «Ինչպե՞ս եք ակնկալում, որ միակուսակցական համակարգը կաշխատի ավելի քան 246 տարբեր տեսակի պանիր ունեցող երկրում»: Նա խոսում էր Ֆրանսիայի մասին (իհարկե), որը սահմանակից է 400 սորտերի։ Չնայած Իսպանիայում մենք չենք հասնում այդ աստղաբաշխական թվերին, «մենք ունենք շատ անհայտ ապրանքներ, որոնք չեն գալիս շատ կոնկրետ գյուղական վայրերից», - բացատրում է Վալվերդեն: Կովերը դեպի հյուսիս, ոչխարները՝ կենտրոնում և այծերը՝ հարավում կարող է ուրվագծել մեր երկրում պանրի տիպաբանության ուսումնասիրությունը (և ինչու ոչ՝ այլ տեսակի ուսումնասիրությունների): Բայց եթե մենք ունենք ուրախ կենդանիներ, հիանալի եղանակ և լավ ենք կերակրում այս կենդանիներին, ինչո՞ւ ոչ ոք չի համարձակվում լվացած մածուկով և բորբոսնած կեղևով պանիրներ պատրաստել, իսկ մենք միայն բուժել ենք համարձակվում։
Որտե՞ղ կարող եմ համտեսել լավագույն պանիրները: Մադրիդում դա անելու համար իդեալական վայրը Cheese Bar-ն է (José Abascal, 61; հեռ. 913 99 25 50), առաջին տեղը աշխարհում, որը ամբողջությամբ նվիրված է պանրի աշխարհին: 170 պանրի տեսականիով (իսպանական 17 համայնքներից և եվրոպական 8 երկրներից) նրանք ունեն սուշիի նման բար, որտեղ վարպետ թյուներները պատրաստում են պանիրների ընտրանի, ճաշացանկ՝ ուղղված պանրի աշխարհին ռակլեթով, _foundues..._Ըստ: ընտրված տեսակին, Ծառայությունը ուղեկցվում է մուրաբաներով, չատնիներով, սերկևիլով, բանջարեղենով, մուրաբաներով և մատները լիզելու հացով . Ավելի քան 700 քառակուսի մետր հանգստի համար նախատեսված վայրում՝ ներքին ուղղահայաց պարտեզով, բարով և երկու սենյակով (մեկը՝ սկանդինավյան ոճի կոմունալ սեղանով):
Պանրի բարի ներսում
Իսկ գնել դրանք? Անկասկած, պանրի ամենաէքսկլյուզիվ բուտիկը Poncelet-ն է (Argensola, 27), արհեստավորների և սպառողների շփման վայրը, որպեսզի նրանք կարողանան ծանոթանալ պանրի գաղտնիքներին (80 իսպանական հղումներ և ավելի քան 240 եվրոպական), ներառյալ շատ բացառիկ պանիրներ: և դժվար է գտնել Իսպանիայում, նույնիսկ իրենց ծագման երկրում: Նրանք առաջին դիստրիբյուտորներն են, ովքեր ունեն Պանրի թյունինգ կենտրոն: Նրանք գնում են սկզբում և իրենց արտադրանքը մի սեզոն է անցկացնում իրենց քարանձավներում՝ զարգացնելով իրենց կատարյալ թյունինգի աստիճանին: Թույլ տվեք ձեզ խորհուրդ տալ մասնագետներին և ստանալ ձեր տեղեկատվական ուղեցույցը: Նրա դասընթացները, համտեսները և արտադրանքի շնորհանդեսները ավելի ու ավելի շատ մարդկանց են գրավում:
Poncelet պանիրների դիզայնը և մանրակրկիտ ներկայացումը դրանք, հնարավորության դեպքում, ավելի ախորժելի են դարձնում
Մադրիդի մեկ այլ դասական է La Boulette-ը Մերկադո դե լա Պազում, 1882 թվականի երկաթյա կառուցվածքով շուկա, որտեղ գործում է այս բիզնեսը, որտեղ դուք նաև շատ յուրահատուկ ընկույզներ, գինիներ և հացեր ունեք: Mercado de San Miguel-ում, ավելի առևտրային կետով, դուք նույնպես կգտնեք որոշակի ներկայացուցչություն: Բարսելոնայում, Vila Viniteca-ում (Aguilers, 7) կան ավելի քան 350 տեսակի արհեստական պանիրներ, որոնց մեծամասնությունը պատրաստված է հում կաթից, տարբեր երկրներից և ծագումից, զտման ճիշտ կետում:
Ուրիշ բան, որ ես պետք է իմանամ: Իհարկե! Maitre Abel Valverde-ն մեզ խորհուրդ է տալիս բացահայտել մեր պանիրներից շատերը, որոնք մնում են թաքնված: Ահա 5 սորտեր, որոնք դուք պետք է հայտնաբերեք.
1)Քչերը գիտեին Gamonéu-ն՝ կապույտ պանրի տեսակ մշակվել է համանուն գյուղում, Օնիսի խորհրդում և Կանգաս դե Օնիսի որոշ վայրերում, մինչև որ մի օր անանուն և օտարերկրյա ճանապարհորդը սկսեց խոսել դրա մասին մեր սահմաններից դուրս։ Այսօր այն սկսում է աչքի ընկնել միջազգայնորեն։
երկու. Uga այծի և ոչխարի շարֆ պանիր Պատրաստված է Finca de Uga-ի (Lanzarote) կողմից, այն անցյալ տարի արժանացել է պանրի միջազգային մրցանակներից մեկին՝ ապացուցելով, որ իր ոչխարներն ու այծերը իսկապես հանգստանում են գրիչների երաժշտությամբ, և որ դա անհեթեթություն չէ:
3. 1990-ականների սկզբին ոչ ոք չէր լսել ** Cadiz Payoyo **-ի մասին: Այսօր անհետացման վտանգի տակ գտնվող Սիեռա դե Գրազալեմայի և Սերրանիա դե Ռոնդայի այծը դարձել է այն սագը, որը ոսկե ձվեր է ածում այս շրջաններում:
Չորս. Ամենաճանաչվածներից են Այծի պանիրներ Castilblanco de los Arroyos-ից , որը կոչվում է Mare Nostrum, փոքրիկ քաղաք Սիերա Նորտե դե Սևիլիայում, որը ֆրանսիական հողերով երկար ճանապարհորդելուց հետո իրականացնում է ֆրանսիական Պրովանսի Ֆրոմաջեր դե Կարմեժանի կենտրոնում սովորած մանրակրկիտ տեխնիկան:
5. Առանի հովտի պանիրները. Այս տարածքում (մեր պանրի մասնագետի օրրան) կան բազմաթիվ արհեստավորներ, ովքեր պատրաստում են բացառիկ որակի պանիրներ։ Անվանելու համար մի քանիսը, Մոնսենի շրջանը (Formatgeria del Montseny) արտադրում է լվացված կեղևով պանիրներ՝ տպավորիչ գարեջուրով:
Որտեղ կարող եմ ավելին իմանալ պանրի մասին:
Poncelet Cheese Bar գրադարանը հանգստյան օրերին (հոկտեմբեր-մարտ) կազմակերպում է սեմինարներ պանրի աշխարհի մասնագետների հետ՝ պանրի արհեստավորներ, սոմելյեներ, խոհարարներ... Սոմելիե Ալեքս Պատուլեն կսովորեցնի, թե ինչպես ներդաշնակություն գտնել Աբադիայի և Ռիկարդո Մարտինեսի պանրի և գարեջրի միջև: Moulin Chocolat-ից, Poncelet Cheese Bar-ի շեֆ-խոհարար Պակո Պաջարեսի հետ միասին կուսումնասիրեն պանիրը որպես հրուշակեղենի բաղադրիչ ներկայացնելու հնարավորությունները: Ինչպես է պանիրը կապված ձեթի հետ կամ ինչպես ներմուծել այն աղցաններում, ավելի շատ բուժման թեմաներ կլինեն: նրա ծագմանը նվիրված նիստերի միջև (Աստուրիա, երկու Կաստիլյաներ, հյուսիսային Իտալիա և այլն) կամ ըստ կենդանու (կով, ոչխար և այլն): Պանրի և զգայական վերլուծության հիմնական դասընթացը կվերահրատարակվի (դասընթացներ մեկ անձի համար 22 եվրոյից)
Իսկ ինչպե՞ս կարող եմ լավ պանրի տախտակ պատրաստել: Եթե ցանկանում եք զարմացնել ձեր ընկերներին, լավ պանրի տախտակն ապահով խաղադրույք է: Կարևորը բազմազան ընտրություն ունենալն է։ Դարձրեք այն տեսանելի, ախորժելի և էլեգանտ։ Փորձառություն ստանալու համար օգտագործեք տարբեր գույներ և համեր: Պանիրը պետք է կտրատել՝ կախված իր ունեցած ձևից։ Դրա բանալիները հյուսվածքն ու համն են: Պանրի տախտակը արտաքինից պետք է ունենա ավելի փափուկ պանիրներ, իսկ ներսից՝ ավելի թունդ պանիրները, որոնք պետք է վերջինը ուտվեն: Դուք կգտնեք հիանալի ցուցակ՝ նրանց գործնականում ծանոթանալու Mundo Quesos-ում: