պալար կրեմ
Վիրջիլ Մարտինես նա այն խոհարարներից է, ովքեր չեն բավարարվում իրենց բարգավաճմամբ: Եվ լավ, նա կարող էր:
Նրա գաղափարն էր ստեղծել այնպիսի ռեստորան, ինչպիսին Կենտրոնն է, մի հայեցակարգի ներքո, որը ստեղծվել է արտադրանքի նկատմամբ հետաքրքրասիրությունից և պատրաստուկներով, որոնք տնկել են Պերուի խոհարարական մշակույթի սերմերը:
Ճանապարհորդություն երկրի տարբեր էկոհամակարգերի միջով նշանավորվել է իր բարձրություններով՝ ծովի մակարդակից 20 մետրից մինչև 4100 բարձրության վրա:
Խոհարարական ինքնաբացահայտման այդ ճանապարհորդության շնորհիվ հայտնվեց լավագույն ցուցակի ճանաչումը: 50 Լավագույն Ինչ Լատինական Ամերիկայի լավագույն ռեստորաններից մեկը:
Դուք կկարծեք, որ ես կհարվածեի առաստաղին որ ոչ մի միջոց չկար հասնելու, առավել ևս, ապրանքների, բերքի և բաղադրամասերի ընդերքը, որոնք դարեր շարունակ կազմում էին այնքան ընդարձակ, որքան բազմազան տարածք:
Եվ ինչպես բոլոր հանճարները, նրա մտահոգությունը հաստատեց, որ աշխարհը սխալ էր:
Վիրջիլիո Մարտինեսը ոգեշնչվել է բարձրության վրա գտնվող էկոհամակարգերից՝ իրեն ողորմած լինելով այն ամենի ներքո, ինչ առաջարկում է երկիրը։
Նա դա ցույց տվեց՝ կատարելով երկու մեծ ու վստահելի քայլ։ Առաջինն էր Mater Initiative քրոջ՝ Մալենայի հետ միասին։
**Mater-ը հետազոտական ծրագիր է, որն ընդգրկում է Պերուի բոլոր հնարավոր անկյունները ** կատալոգավորման, ճանաչելու և նոր գիտելիքներ ձեռք բերելու մոռացված և մինչ այժմ անհայտ մթերքների մասին:
Երկրորդը պարզապես լույս տեսավ մի քանի ամիս առաջ ** Mil ** անունով և, ինչպես սահմանում է Մարտինեսը, «Այն մեկնաբանությունների կենտրոն է, որը միավորում է արվեստը, գիտությունը և խոհանոցը»։
Mater Iniciatica-ն հետազոտողների թիմ է Վիրջիլիո Մարտինեսի գլխավորությամբ, որը ճանապարհորդում է երկիրը՝ հավաքելով բաղադրիչները:
Այնտեղ, 11,706.04 ֆուտ բարձրության վրա, Կուսկո քաղաքից 53 կիլոմետր հյուսիս-արևելք և Մորեի հնագիտական կենտրոնից 500 մետր հեռավորության վրա, նրա գաստրոնոմիական առաջարկը անմիջական կապ այն բանի հետ, թե ինչ է տալիս Mater Initiative-ը գիտելիքների առումով, ինչ է արտադրում տարածաշրջանը և այն, ինչ կա դրա մեջ, այլ նաև այն մասին, թե ինչ են ասում այդ տարածքի մարդիկ:
«Այս նոր հայեցակարգի հիմնական գաղափարն է որ տարածաշրջանը և նրա տարբեր բարձրությունները, ինչպես նաև բարձր բարձրության էկոհամակարգերը (բարձր ջունգլիներ, պունա, տափաստանային լեռներ), որոշել առաջարկը խոհարարության եւ ուսումնասիրության թեմաներ»,- բացատրում է նա։
«Մեզ համար ամենակարևորն այն է միացնել. Մարդկանց հետ, բնության հետ, տարբեր մշակույթների, Անդյան աշխարհի և այստեղ և հիմա»,- հաստատում է պերուացի խոհարարը:
քաղցր հուաթիա
Այստեղ հասնելը հեշտ չէ, բայց ով ցանկանում է, կարող է. Լիմայից Կուսկո ուղևորություն մեկ ժամ տասը րոպե տևողությամբ ներքին չվերթով, գումարած մեկ ժամ մեքենայով դեպի Միլ, նրանք ձեզ տանում են դեպի ձեր նպատակակետը:
Կամ այլընտրանքային ուղիներով, մեքենայով Սուրբ հովտից -45 րոպե- կամ Մարասի աղի հանքերը -15 րոպե.
Ե՛վ ճամփորդությունը, և՛ տեղափոխումը կարող են անհանգստություն պատճառել, բայց նկատի ունենալով այն ճիշտ նպատակը, որով նրանք աշխատում են ճաշի պատրաստություն.
Դասընթաց, որը ծառայում է ներծծելու երթուղին ուղեկցող պատկերները, ուսումնասիրել տեղացիներին և միաձուլվել շրջակա միջավայրին նախքան ինչին հասնելը, Ավելի քան գաստրոնոմիական փորձառություն, այն ընկղմում է մի ամբողջ մշակույթի ամենամոռացված պատմության մեջ:
Մորեի հնագիտական վայրի տպավորիչ շրջանաձև տեռասները
«Միլի մասին մենք մտածում ենք ավելի քան երկու տարի։ Ապակենտրոնացեք ավելի կարևոր բանի վրա: Պերուում կան բազմաթիվ այլ շրջաններ Լիմայից դուրս, այլ իրողություններ, որոնք ոչ ոք չի ցանկացել տեսնել, այլ աշխարհներ, որոնք արժանի են մեր ուշադրությանը»: Մարտինեսը նշում է.
«Մատեր նախաձեռնությամբ անցած ճանապարհը մեզ տարավ Կուսկո, մի վայր, որտեղ տեղի են ունենում հսկայական կենսաբազմազանություն, շատ հարուստ մշակույթ, հավաքելու և պատմելու պատմություններ, ընկերասեր, բաց մարդկանց մասին և շատ ջանասեր իր բնույթով շատ բան անելու ցանկությամբ»,- հիշում է Մարտինեսը այն փիլիսոփայության մասին, որը նրան ստիպել է սկսել նախագիծը:
ռեստորանային սենյակ
«Մորայի կողքին գտնվելու հնարավորությունը ներկայացնելով Մեզ թվում էր, որ մենք պետք է անմիջապես սկսեինք աշխատել, որպեսզի կարողանանք ուղեկցել նման անհավանական ստեղծագործությանը», մեկնաբանում է խոհարարը.
«Աշխատել այնպես, որ մեր տեսածի մեր մեկնաբանությունը լինի հարգալից և բացարձակ վճարունակ։ Մենք չէինք կարող կիսատ մնալ կամ չհամաձայնվել կայքի և մարդկանց հետ» , եզրակացնում է նա։
«Մեկնման կենտրոն, որը միավորում է արվեստը, գիտությունը և խոհանոցը», Վիրջիլիո Մարտինես
Միլում յուրաքանչյուր ճաշի պատմությունը սկսվում է կեսօրից մեկին զբոսանք այն վայրով, որը ոգեշնչել է Վիրջիլին:
Նույնը, որից նա ստանում է յուրաքանչյուր կերակուրի մեջ պատմվող բաղադրիչներից և պատմություններից, որոնք դրանք տարբերվում են՝ կախված այն բանից, թե ինչ է հողը պատրաստ առաջարկել այդ օրը:
Դա ագարակ չէ, որ սեղանը օգտագործվի, դա ա կոտրելով պատնեշները՝ ուրիշների վրա դնելով, ինչպես նրանք, ովքեր պետք է աշխատեն այն ամենի հետ, ինչ կա... բայց նաև բացահայտեն այն, ինչ կարող է լինել:
Ակնհայտ են լեռնաշղթան և բարձր բարձրության էկոհամակարգերը ութ ճաշացանկից բաղկացած ճաշացանկ, որտեղ գերակշռում են պալարները և արմատները:
Նրանց թվում են 55 սորտերից մի քանիսը հայրենի կարտոֆիլ – ինչպիսիք են օկաները, մաշվաները կամ թունտան – որոնք նրանք տնկում են Միլի անմիջական շրջակայքում և եփում են ստորգետնյա ջեռոցում (հուատիա); տարբեր եգիպտացորեն, ինչպիսիք են piscoronto, հսկա սպիտակ կամ chullpi և նույնիսկ անուշաբույր և բուժիչ բույսեր:
եգիպտացորենի բազմազանություն
Եթե այն չի հավաքվում կամ աճեցվում այստեղ, կամ չի երևում ափսեի վրա, ուստի սպիտակուցները հիմնարար մաս չեն:
Չնայած նրանք ներկա են շնորհիվ զանգեր , մոտակա լճերից ձուկ և ալպակա, որը սեփական ճարպով փակված ճաշացանկի մի մասն է։
Այն սուրճ մտնում է, անկասկած, որպես Mil-ի դերասանական կազմի մի մաս՝ մրգերի օգտագործման հետ միասին, ինչպիսիք են կակաո – արտադրվել է «տնային պայմաններում» հայրենի chuncho կակաոյի հատիկներով և յոթ տպավորիչ ենթատեսակների հայտնաբերմամբ, լոբազգիներ և որոշ հայրենի լոբի:
Սուրճը ճաշացանկի կարևոր մասն է՝ հայրենի chuncho կակաոյի հատիկներով և յոթ տպավորիչ ենթատեսակներով:
Զույգերը դուք կարող եք մտածել, որ նրանք աչքի են ընկնում իրենց բացակայությամբ, բայց իրականում, դրանք առատ են և բավական մարտահրավեր նրանց համար, ովքեր կարծում են, որ տեսել են այդ ամենը:
Կան երկու կոկտեյլներ մշակված սպիրտներով և թուրմերով, որոնք ձեռք են բերվում եգիպտացորենով - երկու հեկտարից ավելի բերք են հավաքում. կամ կրքի միրգ Անդերից, որին ավելացնում են ֆերմենտացված չիկա (եգիպտացորեն) ըմպելիք, Անդյան գարեջրի գործարանների գարեջուրներ, բարձր բարձրության վրա գտնվող գինի և սագի ֆերմենտացված արմատ։
Իսկ ջուրը. Նաև տեղական և հավաքված անմիջապես հալոցքից: Շքեղություն.
Հունիսին, եթե ամեն ինչ ընթանա ըստ պլանի, բացումը Կյոլլե, Լիմայում, և զանազան փոփոխություններ այն բանում, ինչ մինչ այժմ հայտնի է դարձրել Կենտրոնը, որի համար Հազարը վերջին նորությունը չի լինի դա երևում է պերուական նոր խոհանոցի նախադրյալի ձեռքից 2018 թ.
Մենք արդեն ասել ենք հարմարավետությունն այն չէ, ինչ Վիրջիլիո Մարտինեսը համարում է կենսական անհրաժեշտություն:
Ռեստորանում պատրաստում են թուրմեր և խմորումներ
_*Այս հոդվածը հրապարակվել է Condé Nast Traveler ամսագրի 117 համարը (մայիս): Բաժանորդագրվեք տպագիր հրատարակությանը (11 տպագիր թողարկում և թվային տարբերակ 24,75 եվրոյով, զանգահարելով 902 53 55 57 կամ մեր կայքից ) և վայելեք անվճար մուտք դեպի Condé Nast Traveler-ի թվային տարբերակը iPad-ի համար: Condé Nast Traveler-ի մայիսյան համարը հասանելի է հասցեով դրա թվային տարբերակը՝ այն վայելելու ձեր սիրած սարքում: _