Անդրես Կարնե դե Ռեսը, լավ գաստրոնոմիական աշխատանքի օրինակ Բոգոտայում
Ճաշի ժամանակն էր։ Կոլումբիական տաք գիշերվա աստղերի ներքո մենք պատրաստվում էինք մուտք գործել ֆանտաստիկ և անձնական տիեզերք, որը վերածվել է ռեստորանի . Կողքին՝ զվարճանքի պուրակի չափ մեծ ավտոկայանատեղ։ ես պատրաստ էի։ Առնվազն կես տասնյակ աշխարհազորային ընկերներ, վստահելի ընթրիքներ, ինձ դա ասել էին Անդրես տավարի միֆ , զվարճալի սթեյք տուն Բոգոտայի կենտրոնից մոտ քառասուն րոպե (առանց երթևեկության) այն նման չէր աշխարհի ոչ մի տեղ, և նրանք չէին կարողանում հասկանալ, թե ինչու այս ռեստորանի մասին չեն խոսում ամբողջ մոլորակում:
Մտնում ենք մուտքի դռնից։ Երկու հոգի՝ մեքսիկական ոճի գլխարկներով և պոնչոներով, մեզնից յուրաքանչյուրին հանձնեցին մի հսկայական բաժակ տեկիլայի մի կտոր կիտրոնի լողացող . Մեկ այլ տանտեր մեզ առաջնորդեց դեպի մեր սեղանը ողողված սենյակների լաբիրինթոսով: մետաղի ջարդոնի քանդակներով և օգտագործված խոհանոցային պարագաներով, ներառյալ շշերի կափարիչներից պատրաստված հսկա խաչելությունը: Պատերի դարակները լցված էին կրոնական պատկերներով, դիմակներով և էքսցենտրիկ արվեստի առարկաներ . Առաստաղը, որից կախված էին լուսավոր կարմիր սրտեր և այլ զարդեր, կարծես հսկայական, աշխույժ շարժական լիներ։
Այս փառահեղ խելագարության արտադրությունը տևել է տասնամյակներ . Դեռ 1982 թվականին Անդրես Ջարամիլոն՝ կոլումբիացի հիպի, հին Fiat-ով և Ջիմի Հենդրիքսի ֆիքսացիայով, որոշեց, որ ժամանակն է դադարեցնել աննպատակ թափառել երկրով մեկ և բիզնես սկսել: Նա ճանապարհին ռեստորան բացեց Չիա քաղաքում, Բոգոտայից մոտ 30 կիլոմետր հեռավորության վրա. տասը սեղանով գրիլ . Հաճախորդներ ստանալն ավելի բարդ էր: «Օրս անցկացրի կարմիր անձեռոցիկով փողոցի մեջտեղում՝ փորձելով գրավել անցորդների ուշադրությունը»,- հիշում է Ջարամիլոն, ով արդեն դարձել է 57 տարեկան։ «Շատ միայնակ աշխատանք էր». Բայց հետո այն դադարեց լինել: Բոլոր տասը աղյուսակները լցված էին, ուստի նա ավելի ու ավելի ու ավելի էր ավելացնում։ Եվ դեռ ավելացնելով.
Անդրես տավարի միֆ
մեր օրերում, Անդրես Կարնե դե Ռեսը կարող է երկու հազար ճաշի համար, որին պետք է ավելացնենք ևս հազարավոր, ովքեր պարում, երգում և խմում են սեղանների միջև։ Դա նման է հսկայական զավեշտական երեկույթի, որը տեղի է ունենում նաև Բոգոտայի կենտրոնում, որտեղ 2009 թվականին Ջարամիլոն բացեց Անդրես Կարնե դե Ռեսի փոքրացված տարբերակը, որը կոչվում է. Andres D.C. ., և ևս մեկը, Էնդրյուի հրապարակ , ֆանտաստիկ գաստրոնոմիական պատշգամբ՝ կառուցված Ջարամիլոյի հրահանգներով։ Չնայած բնօրինակի հետ համեմատելի ոչինչ չկա:
Տարածված չորս ֆուտբոլային դաշտին համարժեք տարածության վրա, Անդրես Կարնե դե Ռեսը ինքնին փոքր քաղաք է . Այն ունի մանկական տարածք, որտեղ կա խաղահրապարակ, պարի ստուդիա և նույնիսկ երեխաների համար նախատեսված մագլցման պատ, ինչպես նաև արհեստանոցներ, որտեղ պատրաստվում են ռեստորանի կահույքի և սպասքի մեծ մասը:
Անձնակազմը բաղկացած է մոտ 700 հոգուց, ներառյալ խոհարարները , մատուցողներ, դիսկ ժոկեյներ, զվարճացնողներ, երաժշտական խումբ և «հրեշտակներ», ովքեր կզբաղվեն մեքենայի բանալիներով, որպեսզի կարողանաք խմել ձեր ուզած տեկիլան: Գիշերվա վերջում, լինի դա առավոտյան երեքը, չորսը կամ վեցը, «հրեշտակները» ձեզ կվերադարձնեն Բոգոտա ձեր սեփական մեքենայով:
Մենք պատվիրել ենք մսի փառատոն. երշիկեղեն, գառան կոտլետ, աղի փափկամիս... Սնունդը պետք է ընդմիշտ տեւի, որպեսզի հասնի՝ հաշվի առնելով այն ակրոբատիկ մարմնամարզություն որ մատուցողները պետք է հաղթահարեն՝ ճաշկերույթների խճճված սեղաններին հասնելու համար։ Բայց զարմանալիորեն նրանք մեզ սպասարկում են առանց հապաղելու . Եվ դա այն միջակ սնունդը չէ, որը կարելի է սպասել այդքան մեծ ու կատաղի վայրում, բայց այն ամենաբարձր որակի է. Ես ապշած և հիացած եմ ռեստորանի՝ դա անելու ունակությամբ, և հիացած եմ Բոգոտա քաղաքով և նրա խոհարարական տեսարանով, իր անսպասելի դինամիզմով և անսովոր ուրախությամբ:
Անդրես Կարնե դե Ռեսն ունի մոտ 700 հոգանոց աշխատակազմ
Վերջին հինգ տարիների ընթացքում, մինչ տնտեսական ճգնաժամը պատում է Եվրոպան և հետապնդում ԱՄՆ-ին, Լատինական Ամերիկայի մի քանի երկրներ ուշադրություն են հրավիրում հակառակի վրա։ Կոլումբիան վերահսկողության տակ է վերցրել իր բուռն քաղաքական դաշտը և բնական ռեսուրսների ներուժը: Ազատ առևտրի համաձայնագրերի առկայության դեպքում երկիրը տեսնում է օտարերկրյա ներդրումներ և աճում է շենքերի բարձրությունը: Կռունկներ և շինհրապարակներ, նորաբաց խանութներ և բիզնեսներ երևում են Բոգոտայի մետրոպոլիայի տարածքում, որտեղ ապրում է մոտ ինը միլիոն մարդ... Միջազգային օդանավակայանն անցյալ տարի բոլորովին նոր տերմինալ է ավելացրել։ որը շարունակում է ընդլայնվել . Եւ փոքր բուտիկ հյուրանոցներ նրանք դառնում են կարևոր որակյալ կնիքների և հեղինակավոր հյուրանոցային ցանցերի մի մասը:
ԱՅՈ, շատերը Բոգոտան պետք է բարելավի ենթակառուցվածքները , տեղագրական առումով շատ ավելի տպավորիչ է, քան որևէ մեկը նախազգուշացրել էր ինձ՝ շրջապատված բարձր գագաթներով և լեռներով: Կանաչ լեռնաշղթան անցնում է Բոգոտայի կենտրոնի արևելյան սահմանը , ճիշտ այնպես, ինչպես Սանտա Մոնիկա լեռները կազմում են Լոս Անջելեսի ողնաշարը: Բացի այդ, արևմտյան լանջի ավելի գեղեցիկ թաղամասերը բավականին հարուստ են, որպեսզի ինձ ստիպեն մտածել Բրենթվուդի և Բևերլի Հիլզի մասին։ Մեկը շարժվում է նրանց միջով երկար զարկերակ, որը բարձրանում է, իջնում և ոլորվում և որտեղից զարմացնում են նրա էլեգանտ բնակարաններն ու բնակավայրերը, աշխույժ ռեստորաններն ու խնամված այգիները։
Կոլումբիայում մեծ խոհարարների հետաքրքրությունը հենց նոր է արթնացել և մասամբ պայմանավորված է. Բոգոտայի գինու և սննդի փառատոն , որն օգոստոսի վերջին նշեց իր չորրորդ թողարկումը։ Դրա նպատակն է գրավել քաղաքը միջազգային գաստրոաստղեր տեղական ռեստորանատորներին աշխարհի խոհանոցի լավագույն ուտեստները ցույց տալու համար և հակառակը:
Բոգոտա՝ բուռն քաղաք, որը չի դադարում աճել
Շարունակեցի շրջայցս Լաուրա Կաննսպեյեր, ով ղեկավարում է տեղական թեյի խանութը: Հենց այդտեղ ես գնացի իմ առաջին առավոտ քաղաքում: Տաքսին ինձ տարավ իմ հյուրանոցի շրջակայքի առևտրային տարածքով, այնուհետև բլուրը բարձրացավ դեպի շքեղ թաղամասեր: Խանութը գտնվում է Chapinero Alto-ում և օրինակ է արագ գենտրիֆիկացման գործընթաց այս ոլորտում . Լաուրան վերցրել է բնակելի փողոցում գտնվող ձանձրալի կրաքարե տան առաջին հարկը և այն վերածել հմայիչ հանգրվանի, որտեղ նա պատրաստում և վաճառում է իրեն։ պատվիրված թեյի տերևների խառնուրդներ ներմուծված այլ երկրներից, դեղաբույսեր, համեմունքներ և ծաղիկներ, որոնց մեծ մասը աճեցված է Կոլումբիայում: Իրականում, անգլիական անանուխի, կիտրոնախոտի և կիտրոնախոտի մեծ մասը գալիս է խանութի բակի կաթսաներից:
Լաուրան ինձ անուշաբույր թեյ է լցնում՝ մեխակով, մշկընկույզով և կալենդուլայի համով: «Հուսով եմ, որ դրա մեջ կոֆեին կա», - մեկնաբանում եմ ես՝ բացատրելով, որ ուժասպառ եմ զգում: «Բարձրության պատճառով է»,- պատասխանում է նա։ Բոգոտա, 2590 մ , Հարավային Ամերիկայի երրորդ ամենաբարձր քաղաքն է՝ Կիտոյից և Լա Պազից հետո։
Laura Cahnspeyer's Teapot Alchemy Workshop
Միասին դուրս ենք գալիս ճաշի և ճանապարհին նա մատնանշում է այն բոլոր ռեստորանները, որոնք վերջին մեկ տարում առաջացել են տարածքում։ Կա Փառք , որը նա բացեց նյույորքյան գրիլ վարպետի օգնությամբ և մասնագիտացած է ամերիկյան ոճի խորովածի մեջ ապխտած կրծքամիս, կողիկներ, քաղցր եգիպտացորեն... ԵՎ Ճարպ , որը նույնպես բացվել է մեկ տարի առաջ և որը երաշխավորում է իր հյուրերին սովորական Բրուքլինյան ճաշի փորձը . նրա տերը, Դանիել Կաստանո 35-ամյա 35-ամյա նա որոշել է իր գործընկեր Կամիլո Ջիրալդոյի հետ միասին բացել մի վայր, որտեղ նա կարող է ոգեշնչել այս թաղամասը միայն այն պատճառով, որ նա այնտեղ է ապրում: Ընդհանուր առմամբ, նա ավելի քան մեկ տասնամյակ անցկացրեց Նյու Յորքում, ժամանակի մի մասը աշխատելով Մարիո Բատալիի ռեստորաններում, նախքան Բոգոտա վերադառնալը, որը հանկարծակի հնարավորությունների երկիր էր:
Ես ոգևորված էի Բոգոտայում Բրուքլինը տեսնելով, բայց որոշեցի սպասել, մինչև իմ ընկեր Ջոն Մագազինոն, ով զբաղվում է Նյու Յորքից ապրանքներ ներկրող բիզնեսով, միանա ինձ։ Նրա ժամանումից անմիջապես հետո մենք սկսեցինք ճաշել Կոլումբիայի ակումբ , ամենասիրելիներից մեկը Բոգոտայի գաստրո սրբավայրերը, հետ ավանդական ուտեստներ, ինչպես խոզի կեղևը (տապակած խոզի կեղևը մի փոքր մսով և ճարպով), pipian empanadas (եգիպտացորենի պելմենիներ՝ լցոնված կարտոֆիլով գետնանուշով և աջյակո սոուսով) և այլ համեղ ուտեստներ։
Փառքի մսակեր ֆանտազիա
Այնուհետև Ջոնը պնդեց, որ մեքենան տեղափոխվի հյուսիս մոտ 30 րոպե դեպի պատմական կենտրոն, որպեսզի որոշ ժամանակ շրջի հին Բոգոտայում, Կանդելարիա , և այդպիսով իջեցրեք բոլոր այդ կաթնային կոկտեյլները: Թեև ոչ այնքան կենտրոնական և ավելի աղքատ և ավելի խճճված, քան քաղաքի այլ շրջանները, որոնք նախընտրում են զբոսաշրջիկները, La Candelaria-ն առանձնահատուկ և կախարդական տեսք ունի, իր նեղ փողոցներով լաբիրինթոսով, որոնք շրջապատված են կարմիր աղյուսե տանիքներով տներով:
Վերջապես, մենք կանգ առանք գլխավոր հրապարակում՝ հիանալով նեոկլասիկական տաճարի զոհասեղանով և գաղութատիրության ժամանակաշրջանի այլ շենքերով՝ շրջապատված կանաչ լեռներով։ Դա կարծես հանդիպում էր Եվրոպայի և Անդերի միջև: Այնուհետև մենք սուզվում ենք մոտակայքում Բոտերոյի թանգարան , որը պարունակում է մոտ 200 նկարների, գծանկարների և քանդակների հավաքածու՝ ինչպես Ֆերնանդո Բոտերոյի մասնավոր հավաքածուից, այնպես էլ նրա աշխատանքներից:
Բոգոտայի լաբիրինթոսային հին թաղամասը, Լա Կանդելարիա
Այդ գիշեր, վերջապես, գնացինք ռեստորան Չաղ Բրուքլին , և մենք գտանք այն լիքը շատ թրենդային երիտասարդ կոլումբիացիներով: Գորդոն ցույց է տալիս Բոգոտայի ռեստորանների աճող բերքի բազմազանությունն ու հնարամտությունը ինչպիսին է Burger Market ռեստորանների ցանցը: Մեկ այլ գիշեր գնացինք նրանցից մեկի մոտ՝ հետաքրքրվելով տեղական հումքով, որն առաջարկում է։ Նրանց թանկարժեք սթեյքերը և կոշեր տավարի բուրգերներ -ըստ հրեական համոզմունքների- և համալսարանի կողմից արված խաչ կովի միջև անգուս և վագյու տավարի միսը համակցված են նույն ռեստորաններում աճեցված հազարի հետ, պատերի ուղղահայաց այգիներում։
Կոշերի միս համեղ բուրգերներում
Ջոնի հեռանալուց հետո ես նայեցի **Հարրի Սասոն**՝ ամենագեղեցիկ ռեստորաններից մեկը, որը երբևէ տեսել եմ և անվանակոչել է իր հայտնի խոհարարի անունով: 2011 թվականի կեսերին, երբ բախտն արդեն ժպտում էր Բոգոտային, Սասոնը տեղափոխվեց 1930-ականներին կառուցված այս առանձնատուն։ T գոտում՝ Էլ Նոգալի հարեւանությամբ , որտեղ բազմաթիվ ճաշկերույթներ զարմացած են այն փաստով, որ Բոգոտայի կենսակերպի այս «հեղափոխությունը» այդքան լավ պահված գաղտնիք է եղել:
Երկրի այս նորացված իմիջի ամենամեծ խթանողներից է նաև հեռուստատեսության ամենասիրված սննդի աստղերից մեկը, Էլեոնորա Էսպինոզա , մականունով Լեո։ Նա վերջերս բացեց երկու ռեստորան՝ Leo Cocina y Cava և La Leo Cocina Mestiza: Վերջինս գտնվում է նոր և նրբաճաշակ B.O.G հյուրանոցում՝ էլեգանտ Էլ Լագո թաղամասում։
Ճաշացանկը տարբեր ազդեցությունների խառնուրդ է, որոնք ձևավորել են երկրի խոհանոցը ( արաբական, աֆրիկյան, կարիբյան և եվրոպական ) և այն օգտագործում է 100% տեղական արտադրանք: Օրինակ, La Leo's tahini-ն պատրաստվում է աղավնի ոլոռով Կոլումբիական հացահատիկ ավելի քիչ ագրեսիվ է, քան սիսեռի օսլան, և բացի այդ, այն ուղեկցվում է ոչ թե պիտայի եռանկյուններով, այլ բրնձի կոտրիչներով, որոնք առաջացնում են արեպաներ։ Նրա մյուս նոր ռեստորանը, Շուկա , որը գտնվում է Parque de la 93-ի աշխույժ հարավ-արևմտյան անկյունում, հրավիրում է ձեզ ապրելու էկոլոգիական և կանաչ փորձ կոլումբիական բաղադրիչներով.
Գոտի T, Էլ Նոգալի հարեւանությամբ
Այդ գիշեր մենք շարժվեցինք դեպի պատմական կենտրոն Usaquen , որը, ինչպես Լա Կանդելարիան, Բոգոտայի այն քիչ թաղամասերից մեկն է, որի ճարտարապետությունը խոսում է գաղութային անցյալի մասին։ Վերջին հինգ տարում Usaquén-ը դարձել է զվարճանքի պուրակ դրամով ավելացող կոլումբիացիների համար, որ ծախսել ռեստորաններում և բարերում . Այս անընդհատ ընդլայնվող տարածքը գտնվում է Բոգոտա գարեջրի ընկերություն, ով պատրաստում է իր գարեջուրը:
Այն նաև երեքի բնական միջավայրն է մեգա շքեղ ռեստորաններ գլխավորությամբ բեղմնավոր Լեո Կաց : Ամարտի, 7 16 և Լա Մար, Բացի դրանից Կենսաբանություն, խորհրդանշական ռեստորան, որը պատկանում է Մարկ և Խորխե Ռաուշ եղբայրներին, որոնք Կոլումբիայում հայտնի խոհարարներ են և միակն է, որը կարող է ստվերել Հարրի Սասոնին: Նաև հարևանությամբ շարժվում է ինչպես ձուկը ջրի մեջ Takami խումբ երեք տարբերակով՝ 80 Sillas, Horacio Barbato և Osaki:
Usaquén թաղամասի գոհարներից մեկը
Բայց մենք ճաշում ենք Մատակարարում , պիոներական վայր Ուսակունում, որը արմատավորվել է տարածքի վերափոխումից անմիջապես առաջ, և որն ինձ ասել են, հանդիսանում է Կոլումբիայի բնական հարստությանը խոհանոցի նվիրվածության չափանիշը: Ռեստորանը հիւրընկալում է ա մթերային խանութ, որտեղից գնել ազգային հումքը որը դուք օգտագործում եք ձեր ուտեստների մեջ: «Սա եղել է այստեղ ամբողջ ժամանակ», - ասում է Abasto-ի շեֆ խոհարար Լուզ Բեատրիս Վելեսը: Նա անդրադառնում է իր երկրի բնիկ բաղադրիչներին, որոնք լցվում են խանութը, և որոնք, նրա խոսքով, չափազանց երկար ժամանակ թերագնահատված են եղել: «Մենք տեղյակ չէինք, թե ինչ ունենք . Մենք տեղյակ չէինք մեր հարստության ու բազմազանության մասին»։
Հանկարծ Վելեսը ինձ դուրս հանեց ռեստորանից և տարավ զառիթափ բլուր՝ ցույց տալու համար։ Մատակարարման պահեստ , որը բացվել է մոտ երկու տարի առաջ պահեստում։ Գինու գործարանը մասնագիտացված է Խոտաբույսերով տապակած գյուղական հավ , և դա նման է ա գյուղացիական շուկա, որտեղ կարելի է գնել օրգանական բանջարեղեն, հացահատիկային և անուշաբույր բույսեր, ինչպես նաև տեղում պատրաստված թարմ պանիրներ, հացեր և այլ ապրանքներ։
Վերադառնալով Աբաստո, Ջոնը միացավ ինձ: Ընթրիքի ճաշացանկը մեծապես հիմնված էր Կոլումբիայի ափի ծովամթերքների վրա, որոնք ողողված էին Կարիբյան ծովով և Խաղաղ օվկիանոսով, ուղեկցվում էին բանջարեղենով: Սեղանից տեսնում էինք, թե ինչպես են մեր ճաշատեսակները պատրաստվում բաց խոհանոցում։ Ավելի ուշ խոհարարը հայտնվեց մեր սեղանի մոտ՝ ներողություն խնդրելու, քանի որ պետք է հեռանար։ Դա այն ժամանակ էր, երբ նա մեզ ռեստորան առաջարկեց. — Անդրես Կարնե դե Ռեսը։ Լսե՞լ եք նրա մասին։ . Ես և Ջոնը նայեցինք միմյանց և ժպտացինք։ «Օ, այո, դա այդպես է, և ես վստահ եմ, որ շատ մարդիկ շատ շուտով կլսեն նրա մասին»:
Այս զեկույցը հրապարակվել է Condé Nast Traveler-ի հոկտեմբեր ամսագրում։
*** Ձեզ նույնպես կարող է հետաքրքրել...**
- Նոր Բոգոտան
- Առաջացող գաստրոնոմիական ուժեր I. Մեքսիկա
- Առաջացող գաստրոնոմիական ուժեր II. Պերու
- Զարգացող գաստրոնոմիական ուժեր III. Բրազիլիա
- Զարգացող սննդի ուժեր IV. Տոկիո
- Այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք գաստրոնոմիայի մասին
Abasto granadillas