Բոլորը սեղանի շուրջ!
Այժմ, այո, Սուրբ Ծննդյան ամսաթվերի ժամանումը ավելի քան մոտ է: Գալիս են նվերները, խնջույքները, շատ ուտելն ու դրանից հետո ափսոսանքը... Պարզ է. դրանք սեղանի շուրջ կիսվելու ամսաթվերն են:
Եվ տեսեք, թե որտեղ եք դուք, այս տարի ձեր հերթն է կազմակերպել նախապատրաստական աշխատանքները Սուրբ Ծննդյան ընթրիք, Սուրբ Ծննդյան ճաշ կամ Ամանորյա տոն:
Հիմա գնե՞մ, թե՞ սպասեմ: Ո՞րն է լավագույնը այս ամսաթվերում: Ինչպե՞ս կարող եմ զարմացնել իմ ընտանիքին այս օրը: Կասկածները կանցնեն ձեր գլխում, կարծես թե ձեզ չի բավականացնում հնարավորինս շատ աշխատանք կատարելու համար, որպեսզի մի քանի օր հանգստանաք։
Բայց ընկերներ, դրա համար Ճամփորդում մենք խոսել ենք մեծ արտադրողներ և փորձագետներ պատմել մեզ, թե ինչպես պատրաստել գնումների զամբյուղ և հաջորդ Սուրբ Ծննդյան ընթրիքը՝ Բաբետի տոնի ամենամաքուր ոճով:
Դուք միայն պետք է անհանգստանաք նամակին հետևելու համար այս խորհուրդները ընթրիք տալ հիշելու համար.
ARCANO, արհեստագործական խոզապուխտների նոր տեսականի Ibéricos Maldonado-ից
ՍԿՍՎԱԾ ՍԿԶԲԻՑ. ԽՈՐՏԻԿՆԵՐԸ
Հիշեք, մենք խոսում ենք գուրման Սուրբ Ծնունդ, այնպես որ այս տարի նախուտեստները կբարձրանան առիթի վրա: Սկսե՞նք ինչ-որ լավ իբերերենից:
** Ibéricos Maldonado-ից ** պատմեք մեզ, թե ինչու է այդքան կարևոր ընտրություն կատարելը ազգային արտադրանք այս ամսաթվերի համար. «Առաջին հերթին դա կարևոր է, քանի որ Իսպանական Iberian մառանն ամենալավն է , և երկրորդ՝ դա ազգային տնտեսությունը խթանելու և նպաստելու միջոց է։ Ամբողջ արտադրական գործընթացն ուղղակիորեն ազդում է մեր տնտեսության վրա, անասնաբուծությունից մինչև վերամշակում և բաշխում»,- մեկնաբանում են նրանք։
Ասել է թե՝ մենք պարզ ենք, որ նրբերշիկը, եթե իսպանական է, ավելի լավ է։ Այնուամենայնիվ, ինչպես տարբերակել դրանք: Շատ հեշտ է, ստուգելով պիտակը և դրա ծագումը, կան մանրամասներ իմանալու համար, թե արդյոք դա երշիկ է 100% կաղինով կերակրված և ազգային:
և սեղանի վրա ինչպես ենք մատուցում: «Iberico մսի օգտագործումը լավ սեղանի վրա, և առավել եւս Սուրբ Ծննդյան հավաքույթների ժամանակ, կարևոր է: Լավ 100% կաղինով սնված խոզապուխտը անփոխարինելի է, բայց իբերական միսը, մեջքը և երշիկեղենը նույնպես անփոխարինելի են: Մենք հեշտությամբ կարող ենք դա ստուգել, եթե նկատենք, որ դա առաջին բանն է, որ անհետանում է սեղանից, և շատ հեշտ է դրանք ներմուծել մեր ճաշացանկում նախուտեստի ձևաչափով, քանի որ դրանք ավելի շատ մշակման կարիք չունեն, քան լավ կտրվածքը», - ասում են նրանք: Մալդոնադո.
Դեռ ավելին, փնտրելով իբերիական այդ մաքրությունը, նրանք մեկնարկել են ARCANO, արհեստագործական խոզապուխտների նոր տեսականի, որը պահպանում է կենդանու բոլոր օրգանոլեպտիկ բնութագրերը, որոնք ծագում են նախնիների տոհմերից։
Պանրի տախտակ. պարտադիր է
Ինչպիսի՞ն կլիներ լավ նրբերշիկը առանց իր պանրի ուղեկցության: Դրա համար մենք խոսել ենք ** Es Queso **-ի հետ, մի ծրագիր, որը ծնվել է անցյալ տարի՝ համախմբելու ամբողջ ազգային կաթնամթերքի ոլորտը և որի հիմնական նպատակն է. խթանել մեր տարածքից պանիրների սպառումը (ավելի քան 150 տեսակ, ծագման 32 պաշտպանված անվանում կամ պաշտպանված աշխարհագրական նշում), հիմնված այն փաստի վրա, որ Իսպանիայում մենք քիչ պանրի մշակույթ ունենք և դեռ շատ բան ունենք սովորելու:
ինչպես ենք պատրաստվում կատարյալ պանրի տախտակ այս Սուրբ Ծննդի համար? «Իսպանիայում մենք ավելի ու ավելի շատ մասնագիտացված պանրի խանութներ ունենք՝ բարձրորակ պանիրների հսկայական տեսականիով: Լավագույնն այն է, որ ինքդ քեզ բաց թողնես և թույլ տաս քեզ խորհուրդ տալ: Իդեալում, մենք համատեղում ենք ավելի թունդ պանիրների խառնուրդ՝ այլ ավելի փափուկների հետ, որ բոլոր ճաշակի համար լինի՝ Կաբրալես տեսակի կապույտ պանիրներ, այծի և ոչխարի պանիրներ, թարմ...»,- պատմում է նա։ Ագուդա Գարսիա-Ագուլո, InLac-ի գործադիր տնօրեն, միջմասնագիտական կազմակերպություն Իսպանիայում կաթնամթերքի ողջ հատվածի համար և պատասխանատու է EsQueso նախագծի համար:
Գաղափարը. Մատուցել դրանք որպես նախուտեստ, որպես բուսական կրեմի ևս մեկ բաղադրիչ, որպես մսի ուղեկցող սոուս, և նույնիսկ... դեսերտ!
Ինչպիսի՞ն կլիներ լավ նրբերշիկը առանց իր պանրի ուղեկցության:
Եվ քանի որ մենք մեզ դրել ենք դելիկատեսի ռեժիմի մեջ, ինչու՞ սեղանին չներկայացնել ևս մեկ նրբաճաշակ ուտեստ։ Խոսքը խավիարի մասին է։
Եթե 1917 թվականի ռուսական հեղափոխությունից հետո հենց ** Պետրոսյան եղբայրները** էին ղեկավարում. արտահանել թանկարժեք ռուսական խավիար աշխարհի բոլոր մասեր, Այժմ վեց իսպանական ընկերություններ (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid և Fidalgo Vecino) ստեղծել են ** Caviar Paris 1925 **-ի նոր ստորագրությունը՝ այս ապրանքն ավելի մատչելի դարձնելու համար՝ հաշվի առնելով: երեք սորտեր շուկայում. Բաերի, Օսկետրա և Բելուգա:
Եվ քանի որ մենք ներգրավված էինք գործի մեջ, մենք ձեզնից մի քանի բանալի ենք խնդրել տարբերակել լավ խավիարը վատից և այն մեր ամանորյա սեղանին ներկայացնելու խորհուրդը:
«Վատ խավիարը, կամ վատ պահպանման կամ անորակ սորտերի պատճառով, սովորաբար «խարսխված» է: Մյուս կողմից, եթե այն պաստերիզացված լիներ, որտեղ նույնպես կորցնում է որակն ու համը, ապա այծյամը շատ է հատիկավորվում մեր ճաշակի վրա՝ լինելով մի քիչ հոգնեցուցիչ։ Լավ խավիարը պայթում է բերանում, այն կարագային է, յուղալի, յոդի թեթև նոտաներով, խորը և ինտենսիվ բուրմունքով, հիշեցնում է նուշ, պնդուկ…»: նրանք պատասխանում են Ճանապարհորդ Փարիզից 1925 թ.
Խավիարի ներկայացման դասական բաղադրատոմսը այն պատրաստելն է մարգարտյա գդալի վրա, մատուցվում է անմիջապես ձեռքի վրա կամ ուղեկցվում է թթվասերով և բլինիսով։
Բայց եթե ցանկանում եք առանձնանալ այս Սուրբ Ծնունդին, գրեք այս խելամիտ խորհուրդները, որոնք ապրանքանիշը տալիս է մեզ. «Ծովամթերքն ավելի լավ է, քան երբևէ: Խավիարով ոստրեն ավելի նրբագեղ լինել չէր կարող, դրանք անկասկած մեծ բնավորությամբ երկու ապրանք են: Նաև դեղնուց Հրաշալի է, երկու ապրանքների անճաշակությունն ու կոլագենը այն պարուրում են մեր քիմքին: Վերջապես, այն ներկայացնելու այլ և զարմանալի ձև կլիներ Իբերական բեկոնով և լավ խավիարով, հիանալի է տեսնել, թե ինչպես է «լավ» ճարպը այդքան լավ համադրվում այս մեկի հետ»:
Ինչպե՞ս տարբերել լավ խավիարը վատից:
Բայց, անկասկած, ամանորյա սեղանների մյուս անվիճելի հերոսներն են թարմ ծովամթերք և ձուկ. Եվ անխուսափելիորեն վախ է առաջանում այս օրերի գնումը կատարելիս մեկուկես երիկամ թողնելուց։
Այդ իսկ պատճառով մենք կապվեցինք ** Pescaderías Coruñesas**-ի՝ ձկների և խեցեմորթների շուկայավարման առումով իսպանական հսկաներից մեկի հետ, որը որպես փոքր ընկերություն հիմնադրվել է 1911 թվականին Լա Կորունյայում:
Այսօր նրանք մատակարարներ են երկրի լավագույն ռեստորաններից շատերին և ունեն հսկայական մանրածախ խանութ փողոցում: Խուան Մոնտալվո, 14 տարեկան Մադրիդից. Մինչ այժմ մենք գնացինք փարատելու բոլոր կասկածները, որոնք կարող են առաջանալ մեր ընթերցողների մոտ:
Առաջին բանը, որ մենք ուզում էինք իմանալ, և որն այնքան էլ ակնհայտ չէ, որքան պետք է լիներ, սա է ինչպես ընտրել կատարյալ ձուկ կամ խեցեմորթ և ամենակարևորը՝ թարմ։
«Առաջին հերթին հետևելու ենք, որ և՛ ձուկը, և՛ խեցեմորթները չվնասվեն, այլ վնասվեն ամբողջ . Այնուհետև մենք կդիտարկենք որոշ նշաններ, որոնք նույնացնում են թարմ ձուկը և խեցեմորթները: Օրինակ, մաշկը պետք է փայլուն լինի առանց գունաթափման, վառ գույնի, որը տալիս է դեռ կենդանի լինելու զգացողություն, իսկ ձկների դեպքում. կշեռքներով դեռ ամրացված»,- բացատրում են նրանք։
Ինչպե՞ս ընտրել լավ ձուկ ամանորյա սեղանի համար:
«Ձկան մեջ մեկ այլ բանալի է աչքերը պետք է լինեն պայծառ, թափանցիկ և թեքված դեպի դուրս: Խեցեմորթների դեպքում մենք առանձնացնում ենք երկու տեսակ. խեցգետնակերպեր և փափկամարմիններ։ Խեցգետնակերպերի համար (խեցգետին, օմար, ծովախեցգետին...) մենք կհամոզվենք, որ ոտքերը սև չլինեն, քանի որ դա առաջին բանն է, որը սկսում է քայքայվել, և երբ տուն ենք մտնում, ստուգում ենք, որ ամոնիակի հոտ չգա: Փափկամարմինների համար (ոստրե, կակղամորթ, կակղամորթ, այսինքն՝ կեղևավոր կենդանիներ) մենք կստուգենք, որ նրանք կենդանի են. եթե նրանց պատյանը բաց է, երբ դիպչում ես, այն պետք է փակվի»։
Այս պարզ քայլերով մենք կապահովենք, որ Սուրբ Ծննդյան սեղանի շուրջ նեղություն չունենանք: Հիմա ի՞նչ կարող ենք անել, որպեսզի սեղանին դրվի ծովի լավագույնը, առանց դրա վրա ծախսելու մեր գրպանը: Ուշադրություն, գնելով այն հիմա և սառեցնելով այն:
«Ցանկացած ձուկ և խեցգետնակերպ (բացի գոմերից) կարելի է գնել հիմա և սառեցնել: Այնուամենայնիվ, փափկամարմինների համար (բացառությամբ գլխոտանիների՝ դդակ, ութոտնուկ, կաղամար...) խորհուրդ ենք տալիս դրանք գնել այն օրերին, երբ դրանք պատրաստվում են սպառվել», ասում են փորձագետները։
Այսպիսով, ինչ եք սպասում փողոց դուրս գալու համար, որպեսզի ձեր զամբյուղը լցնեք այն ամենով, ինչ ցանկանում եք պատրաստել այս Սուրբ Ծնունդին:
Խնդրում եմ, մեկ կիլոգրամ ձուլակտոր:
ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԴԱՍԸՆԹԱՑԸ ԺԱՄԱՆՈՒՄ Է՝ ՄԻՍԸ
Մենք գիտենք, որ շատ դեպքերում Սուրբ Ծննդյան ճաշի կամ ընթրիքի հիմնական դասընթացին հասնելը բավականին դժվար է: Բայց դու գիտես, Սուրբ Ծննդին ստամոքսը ձեռք է բերում հատուկ չափեր տարածություն թողնել և կարողանալ ճաշակել սեղանի բոլոր նրբությունները: Այս օրերի ամենաբաղձա՞լը։ Գառնուկն ու թռչունները.
Առաջինը ներկայացվում է որպես ամանորյա գլխավոր ուտեստներից մեկը։ Այս պատճառով, ** INTEROVIC **-ը մեկնարկել է Սուրբ Ծննդյան հատուկ արշավ, որը կոչվում է «Ավելի մոտ՝ ավելի լավ»։
Եւս մեկ անգամ արտադրողները խաղադրույք են կատարել ազգային մսի սպառման վրա. Այդ իսկ պատճառով, այս դեկտեմբեր ամսվա ընթացքում իսպանական շատ մսագործական խանութներ կօգնեն սպառողին նույնականացնել ** ազգային ծագման գառը` համեմատած այլ երկրների**:
Գառան, ուլիկ և ծծող խոզ. Ով գալիս է ձեր սեղանին, դուք պետք է իմանաք մի քանի բան. Նախ, խոսքը վերաբերում է ավելի թարմ արտադրանք, որն ունի ավելի երկար պիտանելիության ժամկետ, որը թույլ է տալիս նախապես գնել այն և ամրագրել այն Սուրբ Ծննդյան ամսաթվերի համար:
Երկրորդ, Իսպանիան ունի ավելի քան 50 բնիկ ցեղատեսակներ, և նրա միսը կա սպիտակուցի մեծ աղբյուր, վիտամիններ B6 և B12 և նաև պարունակում է կալիում, ֆոսֆոր և ցինկ, ուրիշների մեջ.
Երրորդ և ամենակարևորը, այն ժամանակ, երբ կլիմայի փոփոխությունը և բնական աղետներն արդեն իրականություն են, դուք պետք է իմանաք, որ արածեցումը նպաստում է կենսաբազմազանության պահպանմանը և անտառային հրդեհների կանխմանը: Էլ չենք խոսում այն մասին, որ դա ավելի քան 150,000 անասնապահական ընտանիքների ապրուստն է, որը հանդիսանում է երկրի կարևոր շարժիչը: Իսպանիայի տնտեսություն.
Գառնուկի դասական բուդին ավելացվում են նոր կտորներ՝ ձեր բաղադրատոմսերին ավելի բազմակողմանիություն հաղորդելու համար, օրինակ՝ կրծքով խոզերի մեդալիոններ, տուրնեդո, կարիլոնի ֆիլե կամ գառան չուրասկո: Ուրեմն ինչու՞ չնորարարել այս Սուրբ Ծնունդը:
Եթե Իսպանիայում կա մեկը, ով գիտի թռչունների և որսի մասին, դա է Հիգինիո Գոմես Օրտիս, որը նաև հայտնի է որպես «Միշլինի աստղերի պոլերոն»:
** Mercado de Vallehermoso **-ում, նախկինում Magallanes պատկերասրահում, իր պաշտոնից նա հասել է երկրի լավագույն ռեստորանների սեղաններին և դարձել. հենանիշ, երբ խոսքը վերաբերում է այս ամսաթվերի լավագույն նմուշները գնելուն: Եվ մինչ այդ մենք վազեցինք, որպեսզի մի փոքր ստանանք նրա վիթխարի իմաստությունը և պատմի այն, ինչը չի կարող բացակայել մեր տոնական սեղանից։
«Նրանց համար, ովքեր ցանկանում են գնել իրենց թռչունները հիմա և պահպանել դրանք թարմ, հենց հիմա մենք ունենք շատ յուրահատուկ բան: Մասին է Խավիեր Աբադիի թռչունները, փոքրիկ ֆրանսիացի արտադրող, անսովոր արհեստավոր, ով շատ լավ բաներ է անում և ունի տպավորիչ պուլարդաներ, որոնք ժամանակի ընթացքում շատ լավ են պահվում, դրանք նույնիսկ միս են, որը կարելի է հասունացնել հորթի մսի պես»,- բացատրում է Հիգինյոն։
Եվ նա շարունակում է. «Բայց հենց սրա հետ կապված ամանորյա զամբյուղի բաղադրիչները նախօրոք գնելը, կարծում եմ, դա չի արվում լոգիստիկ խնդրի պատճառով։ Տանը ոչ մի սառնարան չի կարող 5 կիլոգրամանոց կապոն պահել։ Դրա համար էլ. թռչունները սովորաբար գնում են, երբ մոտենում է դրանց պատրաստման ժամկետը։ Իմ հաճախորդների մեծ մասը պատվեր է տալիս և վերցնում մի քանի օր առաջ»,- ասում է Հիգինիոն։
Այնուամենայնիվ, կան այլ ապրանքներ, որոնք կարելի է ձեռք բերել ավելի վաղ, օրինակ՝ ֆուա գրա: «Մարդկանց ճնշող մեծամասնությունը Սուրբ Ծննդին ուտում է ֆուա-գրա կամ գյուղական պաշտետներ: Այսպիսով, եթե ցանկանում եք տանը պատրաստել տնական տերին, ապա շատ լավ կլինի վերցնել թարմ լյարդը, որպեսզի այն հանգստանա և հնարավորինս կոմպակտ լինի»,- ասում է նա։
Ո՞րն է Սուրբ Ծննդյան թռչունների թագուհին: «Ավանդույթի համաձայն պատվիրում է հնդկահավը, Փաստորեն, մենք ունենք մեծ որակի հնդկահավեր և ազատ խոտի հնդկահավեր: Բայց ինձ համար, անկասկած, այստեղի մի քանի տարվա թռչունների թագուհին է poulard . Դա այն է, ինչն ամենաշատն է վաճառվում՝ հասնելով ավելի քան կրկնակի, քան վաճառվում է կապոնների կամ ծովախորշերի և դրանց տարբեր ցեղատեսակների մեջ»։
Ազգային, թե դրսում. «Մեր աշխատանքի գիծը գնում է ավելի հատուկ և Այս հատուկ թռչունների ճնշող մեծամասնությունը գալիս է Ֆրանսիայից: Եթե Իսպանիայում մենք առանցքային ենք իբերիական արտադրանքի և ձկների սպառման և արտահանման հարցում, ֆրանսիացիները մեզ ծեծում են թռչնամսի հարցում»,- եզրափակում է Հիգինիոն:
ԵՎ ԴԵՍԵՐՏԸ.
Այս պահին դուք, անկասկած, ստիպված կլինեք ետ բերել ձեր շալվարի կոճակը: Այդ իսկ պատճառով Սուրբ Ծննդյան ընթրիքն ավարտելու լավագույն միջոցը այն պատրաստելն է այս ժամանակի ամենատիպիկ քաղցրավենիքի հիման վրա: Մարցիպաններ, Պոլվորոններ, Նևադիտոներ... և նաև նուգաներ:
Եթե մի քանի ամիս առաջ մենք պատմում էինք Ռիկարդո Վելեսի՝ կակաոյի շեֆ-խոհարարի առաջին թռուցիկի մասին, այսօր ասում ենք, որ այս ժամադրության համար նրանք նոր նախագիծ են սկսել ** The Pâtissier-ում՝ նուգաների թռուցիկ, Ամանորյա քաղցրավենիք և շամպայն .**
Նուգա կտրատել ստրաչիատելլա և յուզու, պիստակ կամ պրալինե և պնդուկ Պիեմոնտից, ի թիվս այլոց, guirlache, Cádiz հաց, yuzu yolks կամ Polvorones, ընդամենը մի քանի նրբաճաշակ ուտեստներ են, որոնք սպասում են ձեզ իրենց վաճառասեղանի մոտ՝ պատրաստ լինելով ձեր Սուրբ Ծննդյան սեղանի մի մասը:
Իսկ եթե մենք շոկոլադագործներ ենք: ** Trapa **, իսպանական շոկոլադ արտադրող ընկերությունից, նրանք մեզ խորհուրդ են տալիս ավարտեք կերակուրը մի քանի շոկոլադով, որն իդեալական է այդ երկար ճաշից հետո: Կամ դա արեք՝ փորձելով ձեր նման նոր ապրանքներ կակաոյի գուրման պահածո. 350 գրամ շոկոլադի փոշի՝ Ձմեռ պապիկին սպասելու ժամանակ տաք բաժակ պատրաստելու համար։ օ՜ Եվ այս ամենը առանց արմավենու յուղի։
Տրապայի համեղ գուրման բանկա