Առաջնորդի շուրջը, այնպես չէ՞, Ֆերան:
Առաջին հարցի կարճ պատասխանը. մասնատում են ստեղծագործական գործընթացը . Երկրորդի նույնիսկ ավելի կարճ պատասխանը. դա ռեստորան չի լինի.
Ֆերան Ադրիան ողջունում է մեզ դռան մոտ ; Հանդիպման պատճառը իսպաներեն, ինչպես նաև անգլերեն և չինարեն հրատարակությունն է elBulli 2005-2011 թթ , Ֆայդոնից, բայց անմիջապես պարզ է դառնում, որ գրառված հարցերի ու կասկածների ցանկը կպակասի։ Նրա ելույթն այնքան բարդ է, որ այն գերազանցում է զուտ գաստրոնոմիական; կենտրոնանում է փիլիսոփայական հարցերի վրա, որոնք փորձում են մասնատել, հետևաբար, դատարկ, Ինչպես է աշխատում մարդու միտքը Յ ինչպես է առաջանում ստեղծագործությունը . Այնքան, որ դժվար է տեղեկատվության տարափով չծանրաբեռնվել:
Նա գիտակցում է դա և փոխաբերություններ է օգտագործում՝ իրեն այցելուի տեղը դնելու համար, երբ նա խոսում է հապճեպ, թռչում է մի թեմայից մյուսը, բացատրում է հազար գաղափարներ, որոնք փչում են իր գլխում, ուրիշները նրա գլխում առաջանում են իր խոսքի ժամանակ՝ մի պահ։ նա սկսում է «նշել սա, Գաբի. Էնրիկ Ռովիրա այնքան մասնագիտացված է նա խոհարարի և տեխնոլոգի միջև ճանապարհի կեսն է» Գաբին, մի քանի մետր հեռավորության վրա աշխատելով, վերցնում է թուղթն ու գրում՝ թողնելով անավարտ նախադասություններ ու անավարտ հասկացություններ, բայց վերջում. ամեն ինչ ոգեշնչող է և տարօրինակ կերպով համահունչ . Ինչը չի նշանակում, որ հեշտ է բացատրել։
elBulli հիմնադրամի ներսում
ԷԼԲՈՒԼԻՖՈՆԴԱՑԻԱՅԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԸ
Սկսեք այցը ցույց տալով մեզ երկու նախագիծ, որոնք շուտով կմեկնարկեն . Մի կողմից կա ա հսկայական թվային ֆայլ , լի բաժիններով և ենթաբաժիններով, որոնք մշակվել են Sapiens մեթոդաբանության միջոցով՝ ստեղծելու ա գաստրոնոմիական տաքսոնոմիա շատ բարդ և եզակի է աշխարհում . «Մեծ նախագիծը սա է՝ ստեղծագործական արխիվը», - ասում է Ադրիան: Մյուս կողմից՝ ապագան elBulli1846 , որը գտնվում է վերանորոգված և ընդլայնված Cala Montjoi ռեստորանում՝ Roses-ում։ Բայց դա կլինի ոչ թե ռեստորան, այլ ա բացատրել . Նկատի ունեմ, ա ծայրահեղ ստեղծագործական կենտրոն որտեղ կլինի թիմ, որը նվիրված կլինի ՓՄՁ-ների կամ անհատների արդյունավետության հետաքննությանն ու բարելավմանը, բոլոր տեսակի ոլորտներից, որոնք կապված չեն բացառապես գաստրոնոմիայի հետ: Կբացվեն զանգեր, որպեսզի շահագրգիռ անձինք կամ ընկերությունները կարողանան մասնակցել, և դա կլինի և՛ ցուցահանդեսային տարածք, և՛ աշխատավայր.
«Նոր մասը՝ ավտոկայանատեղի, դու մտիր, և դա զարմանալի կլինի»,- ոգևորվում է Ֆերանը՝ ցույց տալով համացանցի նախագծի մոդելը։ «Ավտոկայանատեղից մինչև շենք կլինի ցուցահանդեսը՝ ծառերի արանքում . անում է էլիզավայի դպրոց , և դա կլինի տարրերով կոմպլեկտ բաց երկնքի տակ, բաց։ Օրինակ, երբ եղանակը լավ է, մարդիկ կաշխատեն, իսկ մյուսները՝ քայլելու»:
«Շատ կարևոր»,- շեշտում է նա։ «Ցուցահանդեսը խոհարարության կամ հին էլԲուլլիի մասին չէ: Խոսքը ստեղծագործական գործընթացի մասին է . Սա էլԲուլլին չէ, ինչը չի նշանակում, որ գաստրոնոմիական թմբուկներ չկան։ Դրա համար էլ ճարտարապետին ենք վերցրել Կլաուդիա Շնայդեր Էմոցիոնալ առումով, քանի որ նրա հայրը Մարկետա Շիլինգի (ռեստորանի սկզբնական սեփականատեր) ընկերն էր, և նա եղել է elBulli-ում 300 անգամ: Սա չէր կարող պատվիրվել կամ Ֆրենկ Գերին, պետք է լիներ կապ ունեցող մարդ ”.
«Մենք երկու տարվա համաձայնեցված այցեր կկատարենք, ինչպես այստեղ, որտեղ երեկ եկել էին Բարսելոնայից կենսահնագետները» ( BulliLab մուտք գործելու համար պարզապես զանգահարեք և խնդրեք այն ) . «Հետո այցելություններ կլինեն, կարծես թանգարան լինի, մարդիկ կվճարեն, որ մտնեն»։
70 մարդ աշխատում է կատարյալ լռության մեջ
Բացի պատահական այցելուներից, որոնք կոչ են անում ստեղծել ստեղծագործական թիմեր, որոնք աշխատում են elBulli1846 ? Ֆերանը ցույց է տալիս Ֆայդոնի գրքերը. «Ո՞վ է գնել այս գիրքը: Բոլոր խոհարարները. Ոչ: Մեր նախագիծն է հղում բոլոր ոլորտներում նորարարության և ստեղծագործության մեջ . Դա այն է, որ նույնիսկ Սևիլիայի երկրորդ թիմի մարզիչը (Լիլո), որպես հղում ունի մեր ստեղծագործական գործընթացը։ Մենք հիպերֆիլտր ենք պատրաստելու , տեսաերիզով բացահայտել ում մասնակցության այդ ստեղծագործական տաղանդը։ Մոտ 30 կամ 35 հոգի կլինեն մոտ 20 կամ 25 գաղափարներով . Մենք չենք ուզում ճաշատեսակներ պատրաստել (կպատրաստենք, բայց մեզ համար): այն, ինչ մենք կանենք, մարդկանց մտածելու տեղիք տալն է . Կլինեն հոգեբաններ, կոգնիտիվ նյարդաբաններ… նվիրված անընդհատ ստեղծագործելուն և աուդիտին, վերլուծելու իրենց աշխատանքը: Սա ահռելի ճնշում է: բայց սա էլԲուլլին էր ”.
ԵՎ ԻՆՉ ԷՐ ԷԼԲՈՒԼԼԻՆ:
«ԷլԲուլին էին Ֆերանը, Ալբերտը, Օրիոլը... մտածելով տարեկան ավելի քան 300 օր . Կիրակի օրը ես կնոջս հետ էի, բայց դա նշանակություն չուներ. եղել է, բայց չի եղել: Փակվում է վեց ամիս կամ փակվում կեսօրին (Անդոնին փակում է չորսը, Մուգարիցը նույնպես… ոչ այնպես, ինչպես մենք ենք դա անում, բայց դա արվում է): մտածելու ժամանակ ունենալու այդ հայեցակարգը, արհեստանոցը ... այն ժամանակ ոչ մեկը գոյություն չուներ, իսկ այժմ Իսպանիայում կա մոտ քսան ռեստորան, որոնք դա անում են: Այն սպասարկում-խոհանոց հարաբերակցությունը ԷլԲուլլին էր, որ փոխեց այն, երբ խոհարարները սկսեցին սկուտեղներ բերել ճաշասենյակ: Պայմանագրային ծառայությունը elBulli-ն էր, Ջուլի Սոլերն էր, ով ստեղծեց այն, մի տղա, ով Գրուչո Մարքսն էր: Ալիք հանգստություն , քանի որ մենք ծովափին էինք։ Այս ամենը այժմ նորաձեւության մեջ է , կան մարդիկ, ովքեր սա ընդունել են ու մեզնից լավ են արել։ Սա շատ կարևոր է այն, ինչ մենք արեցինք, ճանապարհ հարթեցինք ”.
«Սակայն, - ասում է Ֆերանը, - ճաշասենյակը չի դիպչել . Սկզբում գումար չունեինք դա անելու, հետո չուզեցինք։ Խոհանոցն արդեն շատ տարօրինակ էր. մարդիկ եկան և մտածեցին. հազվադեպ '. Մենք իսկապես փոխեցինք սպասքը, բայց ամեն ինչ այնքան տարօրինակ էր, որ եթե 1998-ին կամ 1999-ին Enigma-ն տեղադրեինք Մոնջոյում, մարդիկ կասեին «ես այստեղ չեմ տեղավորվում»: Ալբերտոն հիմա կարողացել է Enigma անել»։ Խոսքը վերաբերում է վերջերս բացված և կոչված եղբոր նոր ստեղծագործությանը փոխել գաստրոնոմիական ստատուս քվոն.
«Պատճառը, թե ինչու մենք փակեցինք ռեստորանը, տասը-տասներկուսը, այն է, որ մենք դա տեսանք մենք չէինք կարողանա ավելի առաջ գնալ . Մենք պետք է փոխեինք ֆորմատը։ Ի՞նչ է տեղի ունեցել վերջին յոթ տարիների ընթացքում։ խանգարող ? ԷլԲուլլիից հետո կոնցեպտուալ առումով շատ դժվար է: Միակ խանգարող բանը, որ ես տեսել եմ, դա է հանելուկ քանի որ դա վերանայում է: Դու գնում ես այնտեղ և կարող է քեզ քիչ թե շատ դուր գալ, բայց դա այլ բան է: Եթե ապագայում ցանկանում եք ինչ-որ բան անել ավանգարդ, ինչպե՞ս եք դա անում։ Սովորական ռեստորանո՞վ, թե՞ Enigma ռուլետով: Ոչ թե պատճենելը, հա՞, այլ այն հնարավորություններով, որ նա բարձրացնում է»։
Enigma կամ «ռեստորանի» վերջը, ինչպես մենք գիտենք
ԶԲՈԼՈՒՄ ԷԼԲՈՒԼԼԻԼԱԲԻ ՇՈՒՐՋ ՖԵՐԱՆԻ ՀԵՏ
ճանապարհորդությունը միջով ElBulliLab Ֆերանի հետ ձեռք ձեռքի տված, նա անցնում է հարցերից Որո՞նք են վերամշակված և չմշակված ապրանքները: ա Ինչպե՞ս սկսվեց մարդկությունը: . «Այս երեք տարիների ընթացքում մենք ուսումնասիրել ենք որն է անհրաժեշտ գիտելիքը վերստեղծելու համար «, բացատրիր։
«Ամեն ինչ սկսվեց այնպիսի հարցերից, ինչպիսիք են ինչ է խոհանոցը կամ ինչ է ստեղծագործությունը 2014թ. ապրիլի 15-ին մենք այստեղ սկսեցինք երեք սեղաններով, և սկսեցինք տեսնել, որ դա մեզ տարավ ավելի բարդ բաների տարբեր առարկաներից: Պետք է հասկանալ ինչ է ռեստորանը և ինչպես է աշխատում ռեստորանը »: Ֆերանը մատնանշում է պատին գամված գծապատկերը տասնյակ հասկացություններով և սլաքներով, որոնք փոխկապակցում են որոշ տերմիններ մյուսների հետ, ռեստորանի գործունեության պլանն ու իրականացումը: Կողքին կա մարդու մարմնի օրգանական համակարգերի դիզայն՝ մարսողական, նյարդային, շրջանառու... «Մենք երեք ամիս առաջ պարզեցինք, որ ամեն ինչ այստեղից է գալիս։ Այն անցնում է քաոսի տեսությամբ և կոչվում է հարմարվողական համակարգ . Մեր մեծ խնդիրն այստեղ այն է, թե ինչպես ենք դա բացատրում, որպեսզի սարսափելի չլինի»:
«Այո, թույլ մի տվեք, որ դա խելագարության նման լինի»:
«Սա խաբեություն է» , ասվում է. «Երբ գնում ես ռեստորան և տապակած ձու պատվիրում, սա այն ամենն է, ինչ տեղի է ունենում: Մենք սկսեցինք տեսնել սա և ստեղծեցինք տեսություն, ապահովում ենք, որ ստեղծագործությունը միշտ մեջտեղում է, որ մարդիկ ստեղծագործ են՝ աման լվացողից մինչև խոհարար, դա պետք է լինի վերաբերմունք: Բոլորը պետք է համատեղ կառավարեն: Պարադիգմային փոփոխությունը, որը տեղի կունենա, երբ այս ամենը դուրս գա, հսկայական կլինի ”.
«Մենք կարծում ենք, որ դա անհրաժեշտ գիտելիքն է Արևմուտքում խոհարարի համար։ Որ նա հասկանում է, որ օրգանական լոլիկը բնական չէ, այլ սուտ է, և սա սարսափելի մանիպուլյացիա է, որն առաջացնում է բոլոր խառնաշփոթները, որոնք կան։ Իսկ կրոկետը տատիկից չէ , դատարանը ստեղծվել է Ֆրանսիայում, քանի որ ունի բեշամել։ «Գուակամոլեն հայտնի կատալոնական խոհանոց չէ '. Գնալ հիմա, ինչպես կոկետե! Ժողովուրդն է սարքում, ժողովուրդն է սարքում։ Այսօր Կատալոնիայում ավելի շատ գուակամոլ են պատրաստում, քան էսկուդելլա . Դա կարծիք չէ, դա փաստ է։
Դդում քաղցր յուղով
Հուլիսի 30-ից սկսած elBulliLab de Montjuic-ը կտեղափոխվի Կալա Մոնջոյ , և տարածությունը կդառնա բուլիգրաֆիա , արխիվ-թանգարան, որը կպարունակի, ի թիվս այլ բաների, գրադարան, որը մենք նույնպես այցելեցինք։ Նրա դարակներում պահվում են բոլոր դարաշրջանների գաստրոնոմիայի գրքեր, բաղադրատոմսերի գրքեր կամ մասնագիտացված ամսագրեր այն, ինչ մենք գիտենք որպես Nouvelle խոհանոց - և որն իրականում 20-րդ դարի Nouvelle խոհանոցն է, քանի որ յուրաքանչյուր դարաշրջան ունեցել է իր սեփականը-: "Գիրքը ինչպես է սկսվել խոհարարությունը դա սկսվեց անհրաժեշտությունից, քանի որ նման աշխատանք չկար»,- ասում է Ֆերանը իր թիմի ստեղծած աշխատանքներից մեկի մասին։ Մեկ այլ ժամանակ նա բացում է 1768 թվականի բաղադրատոմսերի գիրքը, որտեղ սև տրյուֆելից պաղպաղակ . «Այսօր սա ժամանակակից կլիներ: Ինչ է կատարվում? Որ ոչ ոք չի ծամել թեման; եթե դուք հիանալի խոհարար չեք, չգիտեք, թե ինչպես կարդալ այս ուտեստները: Պատմաբաններն ու խոհարարներն առաջին անգամ աշխատում են ամբողջական . Սա հեղափոխություն է, գիտելիքի հեղափոխություն»։
Ադրիայի արխիվային ցանկությունը համառ է , բաղադրատոմսերի հավաքածուից, որոնք հայտնվում են Phaidon գրքերում - 1846 թ , ինչպիսին է բարեփոխված Բուլլին և Էսկոֆիեի ծննդյան տարեթիվը, նույնիսկ վերջին 30 տարում Արևմուտքում գաստրոնոմիական վերականգնման պատմությունը կազմելու նրա ցանկության մեջ: «Արխիվացումը ստիպում է չպատճենել» ,- պնդում է նա։
Այս ամենը գաղտնի է պահվում հիմնադրամի միջոցով. «Սա վճարում ենք Ջուլի Սոլերի դուստրը և ես: Telefónica-ն մեր տեխնոլոգիական գործընկերն է որը նվիրատվություններ է տրամադրում; բայց ճարպը մերն է, այն սկսել ենք պահեստի և այլոց վաճառքից . Չկա հանրային եվրո, ուստի մենք կարող ենք անել այն, ինչ ուզում ենք, երբ ուզում ենք և ինչպես ուզում ենք: Այս ամենը կազմում է տարեկան մոտ 850,000 եվրո, ուստի մենք ունենք մոտ 10 տարի ապահովագրված ”.
Կոկտեյլը Ծաղիկներ է լճակում
Մենք վերադառնում ենք սկզբին, գիտելիքի հանրագիտարանային ժողովածուն, որում նրանք աշխատել են տարիներ շարունակ։ « Սա Բուլլիպեդիա է: . Բազմաֆորմատ նախագիծ, որը կարող է լինել թղթի վրա, թվային, ցուցահանդեսային... կամ նույնիսկ ձայնագրություն: Օրերս էլ Բուլլիից պոեզիա պատրաստեցին, օրինակ, պոեզիայի գիրք ճաշատեսակների մասին։ Գրքի ներսում կլինեն ուսուցում, ոչ թե դասընթացներ և դիմումներ ”.
Ֆերան Ադրիան գիտի, թե որքան դժվար է հասկանալ և ընդունել իր առաջարկը, և նա դա չի թաքցնում. Աշխարհում նման բան չկա . Դա շատ մարսյան է, շատ տարօրինակ, և մենք դեռ պետք է սովորենք: Սա կախված է նրանից, թե ում ես դա բացատրում, նրանք քեզ կասեն. Ի՞նչ ես ծխել։ Շատ դժվար է հասկանալ ինչ-որ արտասովոր և խանգարող բան։ Հարցնում ես եղբորս (Ալբերտ Ադրիային), ով շեֆ է, և նա էլ չի հասկանում։ Որովհետև մենք երեք ծրագիր ենք արել՝ մեկը փոքր, մյուսը՝ մեծ, եղել է էկոլոգիայի խնդիր... Ես սխալվել եմ ժամանակների հարցում։ Եթե ես այսօր չցատկեի լողավազան, կլինեի Մալդիվներում: Ճշմարիտ եմ ասում, եթե այս հավին ծանոթանամ, չեմ ճանաչում։ Անցել է ցիկլը վեց տարի, ձեզ վեց տարի է պետք վերադառնալու համար: Այո, քանի որ դա ռեստորան չէ, դա ա լաբորատորիա . Մարդիկ, ովքեր ինձ ճանաչելու պարտավորություն չունեն, կարող են ասել. ― Ի՞նչ ես անում։ Դուք խոհարար եք, ի՞նչ է ձեզ հետ այս նորարարության ցանկում: ինչու՞ եք դա անում, տղերք»։ Ինչ կա, նրանք դեռ գիտեն elBulli ռեստորանը: Եվ elBulli-ն ռեստորան չէր, դա կյանքը հասկանալու միջոց է ”.
Հետևեք @raestaenlaaldea-ին
elBulli 2005-2011 թթ