Խոհանոց, արվեստ և դիցաբանություն. Coque ռեստորանը բացում է որմնանկար
կարմիր, սպիտակ և սև . Եռագույն, երեք եղբայր, ռեստորան, որմնանկար. Կոկա գործարկում է նոր մենյու և դա անում է միևնույն ժամանակ, երբ ողջունում է ա եզակի արվեստի գործ , որմնանկար, որը գտնվում է փոթորկի աչքին, որտեղ ամեն ինչ տեղի է ունենում, նույնիսկ եթե ճաշողն այն չի տեսնում. «Ռազմիկի բակ» որի մեջ հանգստանում, շնչում է Կոկեի թիմը, որտեղ խոսում են լավի ու վատի մասին, բարձրանում, իջնում, մտնում, դուրս գալիս... որտեղ ամեն ինչ ծնվում է.
Սիմոն Սաիդ ստորագրում է մի մեծ կտոր, որը մաքուր գաստրոնոմիական դիցաբանություն է, ընտանեկան պատմություն և «Հարգանքի տուրք հնագույն համերին» , նկարչի խոսքերով. -ի սինթեզ սանդովալ սագա այլ նաև այն խոհանոցի, որը եղել է, կա և կգա։
Եվ սա նաև Կոկեի փորձն է. էվոլյուցիա և ճանապարհորդություն . Այստեղ ուտելը ճանապարհ է, որը հոսում է կրեշենդո. այն սկսվում է նրանից բար , դա տեղի կունենա նկուղ, թողնել կողքով սրբապղծություն մի բաժակ Laurent-Perrier La Cuvée-ով մեր մեղքերը քավելուց հետո, հասնենք R&D սենյակ , ի կատաղություն վառարանների կռիվը, հրամաններն ու... հիանալի տեսարան դեպի որմնանկար . Վերջին քայլը՝ մարտիկի հանգիստը, սենյակում.
Coque-ի համտեսումը ծանոթանում է իր բոլոր անկյուններին և խորշերին, մինչ մենք ճաշակում ենք խայթոցները և խմում ենք հիանալի զուգակցված կումեր: Հաճելի զբոսանք է, որում մենք մեզ թույլ կտանք առաջնորդվել մեր «շամաններով», անբասիր թիմով, որը պատրաստում և ներկայացնում է յուրաքանչյուր մշակում: կատարյալ կազմակերպված պարում:
Ընդօրինակելով այս gastrowalk-ը՝ Սիմոնը ստիպում է մեզ քայլել Սանդովալների ընտանիքի հիշատակի միջով և ըստ գաստրոնոմիայի հնագիտության . Սկսած նրանցից՝ երեք եղբայրներից, ովքեր այսօր ղեկավարում են Կոկին և ովքեր այս մեծ դիցաբանության մեջ ներկայացված են երեք կենդանիներով՝ Ռաֆայել, ցուլը , իր ցլամարտի կարիերայի և մարգագետնում պաշտպանելու համար. Մարիո, Ձի , իր էներգիայի և հետազոտության և նորարարության իր ցանկության համար. Դիեգո, Արծիվը , սենյակի կառավարիչը, ով տեսնում և վերահսկում է ամեն ինչ։
Սիմոն Սաիդը աշխատանքի ժամանակ
Բայց նրանք երրորդ սերունդն են։ Սրա պատմությունը գաստրոնոմիական սագա սկսվել է 1940-ականներին. «Պապս էր խոշոր եղջերավոր անասունների վաճառող և գնացել է Տալավերա գնել և վաճառել. Տատիկիս հետ որոշում են գնել մի խոտի դեզ Humanes-ում և բացիր պանդոկ, քանի որ նա շատ լավ էր պատրաստում, և այդպես Ալիքներ Սրանք այն հյուսներն էին, ինչ մենք կանք»,- մեկնաբանում է նա մարիո սանդովալ . Եվ այնտեղից՝ Կասա Պենյան, այնուհետև՝ Պենյա Կոկեն և, ավելի ուշ, սայլի անիվը (ինչպես որմնանկարի վրա, իհարկե) .
ԻՆՉԸ ԵՂԵՑ ԱՌԱՋԻՆ ՀԱՎԸ ԹԵ ՁՈՒ.
Կոկը նաև գրելու պատմություն է, ապագան, կայունությունը և տեղական խոհանոցը . Եվ այդքան անորսալի բանն իր նյութականացումն ունի հիմնական տարրում՝ հավի և ձվի մեջ, որոնք խորհրդանշում են ավանդականը: Ձուն որպես ծագում և ապագա.
«Ձուն միշտ եղել է ինչ-որ չափով կախարդական տարր՝ շնորհիվ իր բազմակողմանիության: Այսպիսով, ես գնացի CESIC՝ պատրաստելու ձվով ուտեստ, որը նախկինում չէր պատրաստվել: Այսպիսով, ես սկսեցի աշխատել գիտնական Մարտա Միգել, որի դոկտորական թեզը վերաբերում էր ձվի հիդրոլիզ (այսինքն՝ ձվի սպիտակուցին մի ֆերմենտ ավելացրեք և մանր մասնիկների կտրատեք, որպեսզի այն քանդեք և կարող եք ավելի քիչ ճարպով ձու պատրաստել, մածունի հյուսվածքով ձու...): Ներկայացնում ենք Մադրիդ Fusión-ում և բացահայտում ձվի նոր դեմքը։ Ձու պատրաստելու 1000 եղանակ կար, բայց սա 1001 էր: », - մեկնաբանում է Մարիո Սանդովալը` նայելով որմնանկարի վրա հայտնված բոլոր սրբապատկերներին:
Կոկա հիդրոլիզացված կարտոֆիլի ձվածեղ
Ի վերջո, դա այն է խոհանոցի հնագիտության , անցյալում հնագույն համեր փնտրելու համար ստեղծել նոր բանաձևեր . Այս ամենը կարելի է տեսնել ճաշացանկում, այս «Կարտոֆիլի ձվածեղ իմ ճանապարհը» (հիդրոլիզացված իսպանական ձվածեղ), որը մենք ճաշակում ենք խոհանոցում կանգնած։ որմնանկարի դիտում. Տիեզերքի Կոկեի քարտեզի դիտարկում.
ՄԵԾ ՈՒՏԵՍԱՆ
Այստեղից՝ Նորարարության սենյակից, և մինչ մեր բերանում համտեսում ենք մի ձու, ինչպես նախկինում չէինք արել, մենք նայում ենք մեծ կարմիր աշխատանքին խոհարարների եռուզեռի մեջ: Եվ մենք նկատում ենք ինտենսիվ ջերմություն, որը գալիս է անկյունից. դա այն մեծ ջեռոցն է, որտեղ այն եփում է թույլ կրակի վրա: հայտնի կաթնասուն խոզը, որը Կոկի ընտանիքին դրեց լավ աշխատանքի սիրահարների ռադարի վրա.
“ Ծծող խոզը, թերեւս, Կոկիի լավագույն փոխաբերությունն է և Սանդովալների ընտանիքի մեծ խորհրդանիշը ; Դա երկրորդ սերնդի ընտանեկան ժառանգությունն է, ավանդական ժառանգությունը, որը մենք վերածում ենք ինչ-որ կախարդականի. լաքապատ կաթնախոզ, որի գենետիկան ուսումնասիրել ենք, բոլոր ֆիզիկական և քիմիական պայմանները, որպեսզի հասնենք ավելի հյութալի և փխրուն խորովածի, ծծող խոզի: 30%-ով պակաս ճարպով...»,- ասում է Մարիոն՝ աչքերով հետևելով որմնանկարի վրա գտնվող կենդանու պատկերին։
Դրանից բխում է սպիտակ ծուխ, որը շուտով շփոթվում է ամպերի հետ: կնոջ մազերով? Կանացի կերպար, որն իր իմաստությունն է դնում երեք կաթսա պարունակող ամֆորայի մեջ . Այդ իմաստությունը ցատկում է մեկից մյուսը, «դա մայրական գիտելիքի էվոլյուցիան է, որը երբեք ուղղակիորեն չի գալիս , բայց անցնում է սերնդից սերունդ. որը վերցնում է այդ բոլոր համերը և ցույց տալիս ճանապարհը»,- վերլուծում է Սիմոնը:
Այս տեսակի հերոսը (կամ հերոսուհին) ներկայացնում է ամբրոսիա «Աստվածների սնունդը, հավերժական կերակուր, որը ներկայացնում է այս հնագիտությունը, այդ հնագույն համը: Հունական առասպելաբանության համաձայն, դրան տալով մեկ այլ շրջադարձ Դիոնիսոսը Ամբրոսիան դարձրեց որթատունկ... և այստեղ հայտնվում է նաև գինին՝ կոկեի մեծ ուտեստների ուղեկցությունը»,- նշում է նկարիչը։
Հունահռոմեական դիցաբանություն, համերի հնագիտության, ընտանեկան պատմություն . Յ ապագան . Որմնանկարի կենտրոնական մասում մեծ տաճար է « միստիկական գոտի , երկու տարբեր սերունդների երկու ռազմիկների հետ, որոնք ներկայացնում են թիմային աշխատանքը», - սահմանում է Սիմոնը: Նրանցից վեր՝ մի տեսակ սննդի բուրգ , մառան, որը պարունակում է այն ամենը, ինչ մենք ուտում ենք։ Եվ մենք ուտելու ենք:
Ապագայի վրա աշխատող երկու սերունդ
Ես տեսնում եմ այս տաճարը որպես ապագայի մառան Ինչ մթերքներ ենք ուտելու 2050 թվականին, ինչպես ենք դրանք աճեցնելու, ինչպես են դրանք խառնվելու… և ամեն ինչ միշտ պետք է հավասարակշռված լինի պինդի և հեղուկի միջև և միշտ ուշադրություն դարձնի դրան: կայունության, ծովի և ցամաքի պաշտպանության կոչ ... Մենք պետք է տեղյակ լինենք, թե ինչ ենք վերցնում, ինչպես ենք ընդունում և ինչպես ենք օգտվում դրանից; ինչ ենք մենք ընտրելու Coque-ում մի քանի տարի հետո և ինչու ենք ընտրելու այն: Ահա թե ինչպես եմ ես տեսնում այս մառանը։ Եվ մենք հերոսներ ենք, որպեսզի տեսնենք, թե ինչպես անել խոհանոց, որն ավելի հեշտ է հասարակության համար և ավելի առողջ Մարիոն եզրափակում է.
Երկխոսություն արվեստի և խոհանոցի միջև ինչ է աշխատում, ինչ պայթում է բերանում , որ հարվածում է մտքին . Ինչն անթերի է աշխատում, երբ մենք ճանապարհորդում ենք Կոլաի համար նման ճաշատեսակներում Torta del casar macaron-ի ուղեկցությամբ Tio Pepe Fino (ընտրված է Ռաֆայել Սանդովալ գինեգործարանում) ; ինչ անակնկալ է դրանով Կեղծ կանարյան սև կարտոֆիլ մոջո պիկոնով որ մենք ուտում ենք Սրբազանի մթության մեջ՝ շրջապատված շամպայնի և կավայի մեծ շշերով. որով ավարտում ենք Լաքապատ ծծող խոզը իր խրթխրթան կաշվով, թխված փայտով վառարանում և օսմոզ գազարով.
Coque-ն ճանապարհորդություն է մեր համերի պատմության մեջ և արկածախնդրություն ապագայի համար: Եվ հիմա, բացի այն փորձելուց, կարող ես խորհել դրա մասին:
Կոկա լաքապատ ծծող խոզ