Խոհարար Բիրո քաղաքում, Լյուբլյանա
Մոտ է իր շան Արքայազնին և հոգատար, չնայած մի քանի ժամ քնած մեկի օդին, Անա Ռոս Նա խոստովանում է, որ ավելի շատ ճնշում է զգացել 2016 թվականին «Chef's Table» հեռուստածրագրում հայտնվելու արդյունքում, քան այն բանի համար, որ այս տարի ճանաչվել է որպես աշխարհի լավագույն կին խոհարար հեղինակավոր հրատարակության կողմից՝ ** The World's 50 Best Restaurants: **
«Վավերագրական շարքից ի վեր Netflix , շատ մարդիկ սկսել են ճանապարհորդել այստեղ՝ պարզապես մեզ հետ ճաշելու համար Հիսա Ֆրանկո. Կան անթիվ պատմություններ, ինչպես օրինակ Տեխասի զույգի պատմությունը, որը խնայել է գալիք երկու տարին: Նա նույնիսկ լաց եղավ, ինչ մեծ պատասխանատվություն: Նույնն ինձ հետ է պատահում, երբ այստեղից մարդիկ են գալիս, որոնք երբեմն այնքան էլ հարուստ չեն»,- ասում է նա։
Իվա Գրուդեն, Լյուբլյանայում սննդի տուրից
«50 լավագույն քայլերում հայտնվելը բոլոր սննդարարներից և մեր արդյունաբերության մարդկանցից վեր է, ինչը հիանալի է, երազանք: Բայց հեռուստատեսությունը գրավում է բոլոր տեսակի էնտուզիաստների, ովքեր միշտ չէ, որ կարող են դա թույլ տալ: Երբեմն ես վերջում ուժասպառ եմ լինում, քանի որ շատ ժամանակ եմ անցկացնում նրանց հետ, խոսում եմ նրանց հետ, բացատրում…»:
Անայի պատմությունը, անկասկած, իրականության միս է: Նրա գործը ժամանակակից պարն էր, մինչև որ վնասվածք ստացավ և անցավ դիվանագիտության։ «Երբ ես 21 տարեկան էի, մի քանի ամիս աշխատեցի արտաքին գործերի նախարարությունում, որտեղ հասկացա, որ դա այն չէ, ինչի մասին երազում էի մանուկ հասակում, այլ մեծ բյուրոկրատիա»:
Երբ ամուսինը ժառանգեց իր ծնողների ռեստորանը Կոբարիդ, -ի արևմտյան շրջանում Սլովենիա , նա ուզում էր մնալ այնտեղ՝ ի Վերին Սոկայի հովիտ, այն գործի դնելու համար: Այն ժամանակ ես հյուրընկալության աշխարհում փորձ չունեի: «Սկզբում ծնողներս հիասթափված էին։ Դա նրանց ինտելեկտուալ չէր թվում»,- ասում է Անան, ով լիովին ինքնուսույց է:
Լոլիկ Հիշա Ֆրանկոյում
«Ես կասեի, որ վերջին 15 տարիների ընթացքում իմ և այլ գործընկերների աշխատանքն օգնել է փոխել այս տեսակետը, թե ինչ է խոհարարը: Ֆրանսիայում, Իտալիայում կամ Իսպանիայում նրանք երկար ժամանակ աստղեր են, բայց այստեղ գորշ գոտուց դուրս գալու համար շատ ուժեղ անհատականություն է պետք»։ Ձերը պետք է ունենա կարևոր գունային գունապնակ. ձեր ռեստորանում ուտելու համար կա վեցամսյա սպասման ցուցակ:
Նրա փոփոխվող մենյուում սեզոնայնությունը ևս մեկ կարևոր բան է. վայրի սնկերի, կարտոֆիլի և պանրի խառնուրդ , նրանց ծաղկակաղամբի ռավիոլի ծովախեցգետնի և սուրճի յուղով կամ քո տնական թթխմորով հաց խնձորի կեղևով.
Ոչ այնքան զարգացած գաստրոնոմիական համայնապատկերում. «Մենք ֆերմեր ենք, Ավանդաբար մենք ոչ թե բարձր խոհանոցով ենք զբաղվում, այլ թունդ կերակուրներ՝ մեծ քանակությամբ սպիտակուցներով»,- նշում է նա, և նրա առաջարկը բնական և ստեղծագործական ալիքի նիզակ է: Տեղական բաղադրիչների և շրջակա միջավայրի նկատմամբ հարգանքը պատմական ինքնության մեջ արմատավորված այս նոր երևակայության հոսանքի հիմքն է:
Հորթի թարթար՝ արտիճուկով, Լյուբլյանայի Ստրելեց քաղաքում
«Մեծ Սլովենիա մարդ ապրում է բնության հետ շատ անմիջական շփման մեջ»,– ամփոփում է Անան։– Էկոլոգիականը պարզապես միտում չէ, թեև, մյուս կողմից, միտումներն այսքան հեռու չեն հասնում։ Այս երկրում մենք միշտ մշակել ենք մեր սեփական այգիները, և նույնիսկ ազատական մասնագիտությամբ մարդիկ քաղելու սովորություն ունեն անտառային բաղադրիչներ բժշկական կամ խոհարարական նպատակներով. Մեր կապը հողի հետ բոլորովին տարբերվում է այլ ավելի արդյունաբերական երկրներից»։
Նա նաև լրատվամիջոց է Բին Վոլչիկ, ով որոշել է խոհարար լինել, երբ ընդամենը ինը տարեկան էր, և ով չորս տարի ղեկավարել է հաջող խոհարարական ռեալիթի շոու սլովենական ամենադիտվող ցանցում, որը նման է MasterChef-ին, ևս մեկն է նրանցից, ովքեր նպաստում են նրանց ընկալումը փոխելուն: խոհանոցում. Ձեր փոքրիկ ռեստորանը Լյուբլյանայում, Monstera Bistro, Այն ամենասիրվածներից մեկն է տեղաբնակների և ամբողջ աշխարհի գուրմանների շրջանում:
«Ես սովորել եմ Le Cordon Bleu Փարիզում և ես բախտ ունեցա աշխատելու այնպիսի ընտրյալ ռեստորաններում, որքան երեք Michelin աստղերը L'Arpège . Տպավորություն ունեի, որ բարձր խոհանոցի ռեստորանում աշխատելը կարող է դառնալ շատ մեխանիկական, այն իմաստով, որ թիմում մոտ 20 հոգով յուրաքանչյուրը կենտրոնանում է միայն մի բանի վրա և չի կարող տեսնել մեծ պատկերը՝ ամբողջական»,- հիշում է նա։
Սունկ Մոնստերայում, Լյուբլյանա
«Դա հիանալի փորձ էր, թեև սթրեսային: Ես վայելում եմ այս ապրելակերպը՝ ադրենալինը... բայց ես նախընտրում եմ հարմարավետ սնունդը (ավանդական տնական սնունդ) կամ այն, ինչ ես անվանում եմ։ հոգու սնունդ հոգով): Այն, ինչ ես սիրում եմ, իրական մարդկանց համար պատրաստելն է: Մեր խոհանոցը փոքր է, և մենք ունենք միայն սառնարան, այնպես որ մենք օրական երեք անգամ դուրս ենք գալիս կողքի կենտրոնական շուկա՝ թարմ սեզոնային բաղադրիչները ներառելու համար տարածքում գտնվող գյուղացիական տնտեսություններ և պտղատու այգիներ . Մեր ճաշացանկերը անընդհատ փոխվում են»,- բացատրում է նա։
Վոլչիչի համար, ով սլովենական խոհանոցը բնորոշում է որպես «գյուղացիական, ազնիվ և ստեղծագործ», իր երկրի ամենաբնորոշ համը կարող է լինել դդմի յուղը, որը բնորոշ է արևելյան տարածաշրջանին: «Նախկինում այն օգտագործվում էր որպես սոուս աղցանների մեջ. Ես սիրում եմ այն ավելացնել աղանդերի մեջ: Այն ապահովում է քաղցր, զվարճալի հպում, որը հիշեցնում է պիստակը»: Նշում Քոչբեկ դա վեհ է:
Փոքր էկրանից դրդված, թե ոչ, ո՞վ է առավելությունը նախկին Հարավսլավիայի մաս կազմող այս երկրում: Անա Ռոշի և Բինե Վոլչիչի կողքին կան բազմաթիվ այլ անուններ. Յանեզ Բրատովզ (JB ռեստորան Լյուբլյանայում), Տոմազ Կավչիչ (Gostilna pri Lojzetu, Zemono-ում), Ուրոս Ստեֆելին (Վիլա Պոդվին, Ռադովլիցայում) կամ Մարկո Պավնիկ (Պավուս, Լասկոյում):
Տանձ կեֆիրով պաղպաղակով, Ատելջեում
«Մենք ունենք խոհարարների նոր սերունդ, որոնք սովորել են այլ երկրներում: Գաստրոնոմիան մեծ կշիռ է ձեռք բերում մեր տուրիստական առաջարկի մեջ»,- նշում է խոհարարը Իգոր Յագոդիչ, ամենահարգվածներից մեկը «Ոչ թե առյուծը, այլ խոզուկը կլինի իմ կենդանիների արքան» զվարճալի անունների ներքո: Այս խոհարարի ստեղծագործությունները թաքնված են ** Strelec, ** Լյուբլյանայի ամրոցի ռեստորանում:
Ռոշի պես, Իգորն էլ իր ճաշատեսակները պատրաստելու համար ոգեշնչվում է բնությունից: Նրա էլեգանտ տարածքում, որը հպարտանում է մայրաքաղաքի լավագույն տեսարաններով, կարող եք համտեսել տիպիկ սլովենական բաղադրատոմսեր և ավելի քան 110 տարբեր ազգային գինիներ: Նրա ֆավորիտների թվում են Մովիա, Քրիստանչիչ, Յակոնչիչ, Մարյան Սիմչիչ, Էդի Սիմչիչ, Բատիչ կամ Բյանա, որից առանձնանում է նրա բնական արտադրությունը՝ առանց քիմիական նյութերի։
Սպիտակ գինին թագավոր է այս կանաչ երկրում և անուշաբույր Gewürztraminer բացարձակ հերոսներից մեկը: Չնայած այն աճում է այլ վայրերում, ինչպիսիք են Ֆրանսիայի կամ Իտալիայի տարածքները, շատ քիչ են այն, որտեղ այն իսկական որակ ունի: Բուտիկների բաշխման ոլորտում մասնագիտացված տարածաշրջանում, գրեթե բացառապես փորձագետների համար (այո, ամբողջ աշխարհից), շեշտը դրվում է ավանդական և օրգանական գործընթացների վրա:
Ֆոնդա ձկնաբուծարան, Պիրան ծովածոցի ձկնաբուծարանների էկոլոգիական նախագիծ
Վերադառնալով (ապակուց) սեղանին, Յագոդիչը հավատարիմ է նույն կերակուրի մեջ նույն բաղադրիչը, ինչպիսին է լոլիկը, տարբերակել: Նրա մեկ այլ առաջարկ՝ մտնելու մեջ սլովենական ԴՆԹ Դա ավստրո-հունգարական ազդեցության շտրուդելն է, որն այստեղ այլ կերպ է պատրաստվում։ Բայց եթե ստիպենք նրան ընտրել, նա ստանում է հորթի և խոզի միսը:
«Պատմականորեն մսի լավագույն մասերը գնում էին կալվածատիրոջը, ուստի գյուղացիները սովորեցին օգտվել ավելի քիչ ազնվականներից: Այնտեղից առաջացան այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են դանդաղ եփած այտերը կամ պրոշուտոյի ոճով չորացրած տավարի լեզուն ”.
պատճառաբանում է ձեզ Յորգ Զուպան, նրա նախկին աշակերտը և քաղաքի կենտրոնում գտնվող ռեստորանի խոհարարը Ատելջե, Լյուբլյանայի Grand Hotel Union-ում: «Այստեղ միշտ շատ միս են կերել։ Լավ խոզը շատ ներկայացուցչական բան է, և սպանդը շատ ակտուալ է մեր մշակույթի մեջ: Հացը մեծ նշանակություն ունի նաև շատ գյուղական երկրում, որը նույնիսկ հոնորար չի ունեցել, միայն ֆերմերներ են եղել։ Ինձ համար մի կտոր պրոշուտոն և մի կտոր հացը լավ ամփոփում են, թե ով ենք մենք»,- եզրափակում է նա։
Գինեգործ Դանիլո Շտեյերը, հեղինակավոր Steyer գինեգործարանից, արևելյան Սլովենիայում
Ռազմավարական և հաճելիորեն տեղակայված Իտալիայի (արևմուտքում), Ավստրիայի (հյուսիսում), Հունգարիայի (դեպի հյուսիս-արևելք) և Խորվաթիայի (հարավ և արևելք) միջև՝ Սլովենիան իր բոլոր հարևանների ազդեցությունն է կրում: «Մենք աշխարհագրական մեծ դիրք ունենք»,- ասում է Զուպանը։ «The Ադրիատիկ ծով – երկիրն ունի գրեթե 50 կիլոմետր ափամերձ գիծ դեպի հարավ-արևմուտք–, լեռները, դաշտի լավ արտադրանքը... Ժամանակն է օգտվել դրանից»,- ասում է այս դաջվածքով երեսուն տարեկանը, ով կոչվում էր. մի քանի տարի առաջ շրջել Սլովենիայի մայրաքաղաքի կենտրոնական հյուրանոցի խորհրդանշական ռեստորանը.
«Այն շատ մութ էր, և դրա գեղագիտությունը դեռևս խարսխված էր 20-ականներին: Նրանք ինձ խնդրեցին իմ ներդրումն ունենալ տարածքի ձևավորման գործում, որն այժմ ավելի երիտասարդ է, և ես ունեի բացարձակ ազատություն՝ ստեղծելու ճաշացանկը, որին մենք միավոր ենք տվել: միջազգային ազդեցության»: Յորգը պատմում է, որ իրեն հատկապես նշանավորել է ռեստորանում մնալը Մաաեմո Օսլոյի, որտեղ երեք Michelin աստղեր Esben Holmboe Bang տեղական խոհանոցը բարձրացրել է արվեստի կատեգորիայի։
Նրա պես, Ատելյեի հոգին նույնպես կրքոտ է տարածքի բաղադրիչներով. բադը ներկրում են միայն Հունգարիայից կամ Ֆրանսիայից, քանի որ այն իրենց երկրում չկա, որոնց տեղափոխումը տևում է առավելագույնը երեք ժամ, ընդգծում է նա։
Ութոտնուկ Բիրոյում, Լյուբլյանա
Այստեղ, փաստորեն, հաճախ ասում են, որ օրը կարելի է սկսել դահուկներով Ալպերում և ավարտել այն ծովափին արևային լոգանք ընդունելով: Այս աշխարհագրական իրականությունը՝ արևելքից հարթ, հյուսիս-արևմուտքում՝ զառիթափ ու սաղարթ, հարավ-արևմուտքում՝ գրեթե միջերկրածովյան, քիմքի համար անսպասելի համակցություններ է ստեղծում. Անա Ռոս. «Երկուսի միջև ընդամենը մոտ 50 կիլոմետր կա. դա օդի համար հեռավորություն չի նշանակում, հետևաբար շրջակա միջավայրում աղի առկայությունը ուժեղ է և փոխում է բույսերի հանքայնությունը»։
Ռոսի համար դժվար է ընտրել Սլովենիայի ամենաներկայացուցիչ համը, մի փոքր երկիր, որը ներառում է շատ տարբեր ինքնություններ: «Եթե աչքերս փակեմ, միգուցե թարխուն ասեմ։ Ոչ թե միջերկրածովյան, այլ կենտրոնական եվրոպական։ Մենք այն օգտագործում ենք աղանդերի մեջ»։ Դրանք բացելիս մենք ականատես ենք դառնում մի երկրի խոստումնալից գաստրոնոմիական զարթոնքին, որտեղ չկան Michelin աստղեր։ Այնուամենայնիվ.
*Այս զեկույցը հրապարակվել է Condé Nast Traveler ամսագրի **համար 112-ում (դեկտեմբեր)**: Բաժանորդագրվեք տպագիր հրատարակությանը (11 տպագիր թողարկում և թվային տարբերակը 24,75 եվրոյով, զանգահարելով 902 53 55 57 կամ մեր կայքից) և վայելեք iPad-ի համար Condé Nast Traveler-ի թվային տարբերակի անվճար մուտքը: Condé Nast Traveler-ի հոկտեմբերյան թողարկումը հասանելի է իր թվային տարբերակով՝ ձեր նախընտրած սարքում վայելելու համար: