Վահանակը, որը ողջունում է Manzanilla-ին
Calima-ի շեֆ-խոհարարը տարիներ շարունակ միտք ուներ Նյու Յորքում ռեստորան բացելու մասին։ Եվ երեքշաբթի օրը երազանքը վերջապես իրականացավ բացմամբ Manzanilla իսպանական բրասսերիա , այն տարածքի մասնաճյուղը, որն ունի Մալագայում՝ Ատլանտյան օվկիանոսի մյուս կողմում։ «Երբ մենք որոշեցինք ինչ-որ բան ստեղծել այստեղ, դժվարը մտածելն էր, թե կոնկրետ ինչ ենք անում», - ասում է նա մեզ: «Մենք անմիջապես բացառեցինք բարձր խոհանոցը (...) երկար համտեսի ճաշացանկերը և ավելի շատ տեխնիկական ուտեստները նրանց փիլիսոփայության և մշակույթի մաս չեն կազմում»: . Նրանք նույնպես չէին ուզում «tapas bar»: «Այդպես են անում բոլոր նրանք, ովքեր իսպանական սնունդ են մատուցում Նյու Յորքում»:
Առանց հետագա գնալու, Նյու Յորքի արկածախնդրության նրա գործընկեր Յան դե Ռոշֆորը Boqueria-ի սեփականատերն է՝ ամենահեղինակավոր տապաս բարերի ցանցերից մեկը (քաղաքի լավագույն patatas bravas-ով): Եվ այսպես, դեն նետելով, նրանք հասան «իսպանական բրասերիե». «Դա մի հայեցակարգ է, որը նյույորքցիները լավ գիտեն, որում կա ավելի ոչ պաշտոնական ճաշի ճաշացանկ, և ավելի պաշտոնական ընթրիքի մենյու . Ճաշացանկը շատ բաժանված է, և այն ձեզ ազատություն է տալիս անելու այն, ինչ ցանկանում եք: Նաև մենք ունենք բարի փոքր տարածք և կլինի նախաճաշ: Տեխնիկապես ավելի բարդ ուտեստներից մինչև ճաշատեսակներ բոլոր հանդիսատեսի համար, դա մի բան է, որի վրա նրանք շատ են պնդել.
Նիտրո լոլիկ կանաչ գազպաչոյով, որը կառաջարկվի այսօր Վալենտինի մենյուում
Զարդարված է 1950-ականների ճաշարանի նման՝ սև և սպիտակ զիգ-զագի ցնցող հատակով , մուտքի մոտ մետաղյա բար, մեծ լամպեր, Manzanilla Spanish Brasserie-ն մեծ տարածք է զբաղեցնում Մանհեթենի կենտրոնում (345 Park Avenue South) մոտ 150 նստատեղով, որը պատրաստ է ավելի շատ ծառայություններ մատուցել, քան Դանի Գարսիան երբևէ պատկերացրել է: «Դա հսկա է: Իսպանիայում այդքան մեծ բան անհնար է պատկերացնել» ասում է շեֆ-խոհարարը, որը երբ նրանք ամբողջ հզորությամբ լինեն (ամբողջ օրը բաց են), խոհանոցում կուղեկցեն 35 կամ 40 հոգի։
Մեյեր Դևիսը պատասխանատու է տարածքի ձևավորման համար, զուտ Նյու Յորքում, բայց իսպանական մանրամասներով. «Լուսավորությունը, երաժշտությունը, մթնոլորտը շատ կարևոր են այստեղ… նրանք մեզ շատ են օգնել, որովհետև ես ինձ լիովին կորած էի զգում: Բայց միևնույն ժամանակ այն շատ ոգեշնչված է Ալհամբրայից և Կորդոբայի մզկիթից՝ մանր դետալներով, օրինակ՝ փայտե վանդակապատը»: Կամ մի մեծ վահանակ, որը ողջունում է ձեզ Դանի Գարսիայի ընտրած բառերով. Marbella: Ես սպասում եմ. Արև Հարավ. Կարմիր գինի. Iberian Ham . «Ցլի գլուխներ չկան, կամ նման բան չկա»,- ծիծաղելով ասում է նա։ Բայց մենք գիտենք, թե որտեղ ենք գտնվում՝ Նյու Յորքի կենտրոնում՝ իսպանական ռեստորանում: Սա էր գաղափարը՝ հարմարվել կամ մեռնել: Եվ ոչ միայն հարդարման, այլեւ ճաշացանկի մեջ։
Manzanilla ռեստորանի ինտերիերը
ԿՐՈԿԵՏՆԵՐ, ծովախեցգետիններով տորթիլիտներ, սև բրինձ...
«Այս քաղաքում մի շարք գաստրոնոմիական լեզուներ կան, որոնց պետք է հարմարվել», - ասում է Դանի Գարսիան: «Ինչպես դուք պետք է մատուցեք միայն սեզոնային մրգերն ու բանջարեղենը, որոնք վաճառվում են «Union Square Greenmarket»-ում աճեցնողների կողմից: Այս շուկայում ամեն ինչ սահմանում է գաստրոնոմիական միտումը»: Չնայած կան բաներ, որոնք, իհարկե, տեղական արտադրողները չեն վաճառում Union Square-ում, օրինակ՝ ձեթ, ծովախեցգետին (տորտիլաների համար), պանիրներ, գինիներ, Raventós cava, pacharan... «Մենք Իսպանիայից շատ բաներ ենք բերում՝ հատուկ ձեթ։ պատրաստված երիցուկի համար, ձիթապտուղ, ձողաձուկ, ութոտնուկ, իբերական խոզի միս…» . Անհրաժեշտ բաղադրիչները «նյույորքյան ճաշակին հարմարեցված» իսպանական ճաշացանկ պատրաստելու համար։
Oysters in Manzanilla
Դա հաջողության գրավականն է՝ մնալու քաղաքում, որտեղ ամեն շաբաթ-կիրակի բացվում են տասը նոր ռեստորաններ: «Մենք, իհարկե, պետք է համբուրգեր դնեինք , թեեւ մերը եզի պոչ է։ Եվ այստեղ ամեն ինչ պետք է ուղեկցվի դիփերով (սոուսներով), բայց դա չի նշանակում, որ դա կետչուպ է»։ Մենյուում կարող եք գտնել նաև իսպանական ուտեստներ, որոնք աստղեր են հյուսիսամերիկացիների համար. ութոտնուկ, կարկանդակ, բրնձի պուդինգ... «Բայց մենք բոլորս նրանց պտտել ենք», - ավելացնում է Դանի Գարսիան: «Օրինակ, ութոտնուկը համակցված է պապրիկայի և ծխի էմուլսիայի հետ, որը շատ տարածված տեխնիկա է Իսպանիայում, բայց Նյու Յորքում դա անում են միայն ռեստորանները, որոնց մեկ պատառաքաղը 350 դոլարից ավելի է»:
Կալիմայի նման հիմնական խոհանոցից անցնելը Նյու Յորքում ձևավորված ապրանքների մեծ բազմազանությանը (այսինքն՝ ամբողջությամբ շրջել նրա խոհարարական փիլիսոփայությունը) սկզբում դժվար էր Դանի Գարսիայի համար: «Բայց վերջիվերջո ես դրանից հաճույք եմ ստանում, ինձ շատ հարմար է, քանի որ կարծում եմ մենք կարողացել ենք բազմաթիվ ակնարկներ անել քաղաքին, որտեղ գտնվում է մեր խոհանոցը»: . Օրինակ? Եզակի պոչը, «ավանդական շոգեխաշել, բայց կաղամբով, կաղամբի տեսակ, որը կարելի է տեսնել միայն այստեղ»: Սա, ըստ նրա գործընկեր Յան դե Ռոշֆորի, կարող է լինել ճաշացանկի աստղային ուտեստներից մեկը։ Բայց դեռ ավելին կլինի: Իհարկե: Մի խորհուրդ. մի լքեք Manzanilla Spanish Brasserie-ն առանց փորձելու վերոհիշյալ գալիցիայի ութոտնուկը, կաղամարների կոկետները իրենց թանաքով, ծովախեցգետնի ձվածեղը, իբերական խոզի միսը, ձողաձուկը … Եվ, առաջին հերթին, տեղ թողեք աղանդերի համար. բրնձի պուդինգը ազնվամորու բամբակյա կոնֆետով և խրթխրթան կարամելով արժանի է դրան.