Նրանց մայրերը, տատիկները, մեծ տատիկները և նախատատիկները կծու էին, բայց երբեք չճանաչվեցին: Մենք զրուցեցինք Մոնիկա Հուերտայի հետ The New Palomino , Արեկիպայում (Պերու) գոյատևած կծու վայրերից մեկը, որը պատմում է աշխարհիկ առևտրի մասին՝ ժառանգության տեսքով, որը ժամանակի ընթացքում կորցնելու վտանգի տակ է։
“Պիկվանտա առևտուրը տարբերակ չէր, այլ պարտավորություն Մեզ պատմում է Մոնիկա Հուերտան։ Նա այն ժառանգել է մորից՝ Իրմա Ալպակա Պալոմինոյից, որն էլ իր հերթին ժառանգել է տատիկից՝ Խուանա Պալոմինոյից։ Այդ իսկ պատճառով նրա «picantería»-ն կոչվում է La Nueva Palomino:
Բայց, ինչ է կծու Դա 16-րդ դարում էր, երբ ի հայտ եկավ մանրէը հնարքներ , որտեղ վաճառվել է գուինապոյով աղջիկը , որն այն ըմպելիքն էր, որը խմում էին նրանց նախնիները, պատրաստում էին սև եգիպտացորենով կարճ խմորումով (ինչը նշանակում է, որ այն կարող են խմել նաև երեխաները) և ունի բազմաթիվ հատկություններ։ « Չիչերիաները դարձան «պիկանտերիա»՝ ներառելով մի քանի շատ կծու ուտեստներ խրախուսել չիչայի օգտագործումը », - պատմում է Մոնիկան:
Նրա խոհանոցը մետիզոն է, ավանդական, փայտից պատրաստված և լցնող ջրաղացով անցկացված. հարթ քար, որը կորացած հիմքով մյուսի տատանվող շարժման շնորհիվ մանրացնում է:
«ԱՂՋԻԿ, ԴՈՒ ՎԵՐՋ ԿՍԻՐԵՍ ՆՐԱՆ»
Պիկանտերաները կենդանի մշակույթ են . «Այն հռչակվել է ազգի մշակութային ժառանգություն, և մենք ցանկանում ենք, որ այն հռչակվի մարդկության ոչ նյութական ժառանգություն, քանի որ կարևոր է հավերժացնել այս նախնյաց գիտելիքները: Ո՞վ է պատրաստվում պահպանել այս ժառանգությունը»,- հարցնում է Մոնիկա Ուերտան: Նրանց, նա խոստովանում է, որ դա պարտադրվել է, և նրանք ակամա ընդունել են։ «Բայց մենք ի վերջո նրան սիրեցինք նույնքան կամ ավելի, քան մեր մայրերը»:
Մոնիկան խոստովանում է, որ պիկադորան «ոչ մի հատ» չի հավանել. նա նախանձում էր, քանի որ կարծում էր, որ մայրն ավելի շատ է սիրում պիկադորին, քան իրեն: Այդ զայրույթն ու վրդովմունքը վերածվեցին կրքի , երբ 2014 թվականին նրա մայրը ծանր հիվանդացավ։ «Կար երկու ամիս, երբ մենք չբաժանվեցինք. մենք չդադարեցինք խոսել այն բոլոր բաների մասին, որոնց մասին երբեք չէինք խոսել, և նա ինձ պատմեց տատիկիս պատմությունը, որը թափառական հրեա էր, քանի որ նա իր տեղը չուներ։ կծու տեղի համար»։
Իրմայի մահից առաջ նա նոտարի առաջ խոստում էր տվել, որ չի պատրաստվում փակել «պիկանտերիան» և այն պահելու է առնվազն վեց տարի։ Այնուհետև Մոնիկան գտավ կտակներ 1895 թվականից, որտեղ նրա մեծ մորաքույրը կծու կերակուրը թողեց տատիկին, իսկ 1930 թվականից, որտեղ տատիկը նույնն արեց իր մոր հետ: Նրանք բոլորն էլ ժառանգել են այդ վեց տարի բիզնեսը շարունակելու խոստումը: . «Մեր մայրերի իմաստությունը հազար բառից ավելի արժե. դա ապրած փորձն էր»: Եվ Մոնիկան վերջապես սիրեց նրան:
La Nueva Palomino, ավանդական պիկանտերիա Արեկիպայում։
Մոնիկան մեզ ասում է, որ պիկադորները հագնում են իրենց լավագույն հագուստները ճաշ պատրաստելու համար, ինչպես նաև իրենց մայրերի կամ տատիկների զարդերը։ Բայց իրենց նախնիների ժամանակ նրանք հասարակության կողմից շատ մերժված էին, քանի որ նրանց երբեք չի ներվել, որ նրանք այդպիսի անկախ կանայք են, ովքեր որոշել են իրենց կյանքը և ունեին իրենց բիզնեսը.
«Պիկադորում մարդիկ խմում և պարում էին, բայց միայն նրանց, ում թույլ էր տալիս պիկադորը, ոչ թե որևէ մեկը»: Կծու միշտ տեսանելի գլուխն էր և նա (և կա) շատ հզոր կին էր: «Քանի որ նա մենակ էր՝ պիկադորների 90%-ը միայնակ կանայք կամ այրիներ են, նա միշտ եղել է կամային, բայց միևնույն ժամանակ սիրող, կարեկից, քնքուշ և աջակցող», - հուզված խոստովանում է Մոնիկան:
Կծուները Գաստրոնոմիայի, կանանց և կանանց գյուղական միջավայրի II կոնգրեսում, որն անցկացվել է Կանգաս դել Նարսեայում (Աստուրիա):
ԻՆՉ ՈՒՏԵԼ ՊԻԿԱՆՏԵՐԻԱՆԵՐՈՒՄ
Պիկադորների բաղադրատոմսերի գիրքը շատ ընդարձակ է. կարող եք գտնել ավելի քան 800 բաղադրատոմսեր , չնայած որոշները շատ նման են կամ նույնը: Մյուս կողմից, մյուս կողմից, տարբերվում են մեկ պիկադորից մյուսը, քանի որ դրանք ընտանեկան բաղադրատոմսեր են, որոնք բնորոշ են պիկադորի մորը կամ տատիկին:
«Ահա, ուտելը ծես է :սկսել դրանցից Ջայարիս (Քեչուա Կայարիից. «որ քոր է գալիս»): Դրանք տաք կամ սառը կծու ուտեստներ են, որոնք մատուցվում են չիչայի հետ առավոտյան կեսերին, և որոնք նախկինում ուտում էին ճաշից երկու ժամ հետո: «Դրա բաղադրամասերը տատանվում են՝ լամպերից մինչև դդմիկ, անցնելով սենկայով (խոշոր եղջերավոր անասունների, հատկապես խոշոր եղջերավոր անասունների մռութ, քիթ և մռութ), լոբի, եգիպտացորեն, պանիր կամ չարկի, որոնք ցույց են տալիս. մեր Արեկիպայի խոհանոցի բազմազանությունը”.
Ծծողներ էլ կան։ «Արեկիպան համարվում է մեր առօրյա քաղաքը. դրանք խիտ կանաչ արգանակներ են՝ շատ լավ բաղադրիչներով -միս և բանջարեղեն-, և ամեն օր պատրաստում են մեկ ուրիշը»: Պիկադորների մեջ մատուցում են նաև շոգեխաշեր, որոնք երբեմն որպես հիմնական բաղադրիչ ունեն չիչա։
«ԱՎԱՆԴՈՒՅԹԻ ՊԱՀՊԱՆՆԵՐ» ՄԻՋԱԶԳԱՅԻՆ ՄՐՑԱՆԱԿ.
Այժմ պիկադորներն ավելի միասնական են, քան երբևէ, քանի որ նրանք եղբայրություն են ստեղծել. 10 տարի առաջ Արեկիպայի Պիկանտերասի միություն , որին արդեն պատկանում է ավելի քան 40 պիկադոր։
«Մենք հնարավորություն ունեցանք ճանաչելու միմյանց, ինչը մեր մայրերը երբեք չեն արել»: Նրանք են, ովքեր ստացել են «Ավանդույթի պահապաններ» միջազգային մրցանակ որը առաքվել է Գաստրոնոմիայի, կանանց և գյուղական միջավայրի Féminas II կոնգրես , անցկացվել է Կանգաս դել Նարկեայում (Աստուրիա)։ Ներկայացնելով բոլորին՝ Մոնիկա Հուերտան La Nueva Palomino-ից, Բեատրիս Վիլանուևան՝ Լաուրա Կաու Կաու և Մարուխա Ռամոս դե Ագիլարը Մարուջան.
Նրանց բատանը, որը նրանք բերել էին Իսպանիա՝ կոնգրեսում իրենց բաղադրատոմսերը պատրաստելու համար, մնացել է Աստուրիայում. նրանք որոշել են այն տալ իրենց։ ժամը Աստուրիական գիսանդերաս Հիմա նրանք մեկ այլ պատմություն ունեն պատմելու։ Այն օրը, երբ Արեկիպայի կծու կանայք և նրանք՝ Աստուրիայի գաստրոնոմիական ավանդույթի ժառանգորդները, հանդիպեցին և փոխանակեցին գիտելիքները, համերն ու ափսոսանքները: