յայայի chard
Արժե, որ բանջարեղեն մուտքագրեք բարձր խոհանոցի հայեցակարգը իրենց արժանի ճանաչմամբ: Մադրիդը քաղաք է, որը բարձրանում և իջնում է անիմաստ նորաձևության վրա և ուշադրություն է դարձնում դրանց միայն այն ժամանակ, երբ դրանք քողարկված են որպես միտում: Նրանք միշտ այնտեղ են եղել, դանդաղ խաշածների մեջ և դասական բաղադրատոմսեր , ընտանեկան մառանն ու սպասելով քիմքի հասունությանը ճանաչելու ու գնահատելու նրանց։
Կալագուրիտան խոհարարը, Լյուսիա Գրավալոս , անում է ամեն օր և երկու ամիս շարունակ Գաստրոնոմիկ Mentica , ռեստորան, որտեղ Ռիոջանի այգու արտադրանքը գտնում է իր առավելագույն պաշտպանը։
Նրա խոհանոցը հիմնված է բանջարեղենի՝ նախագծի գլխավոր հերոսների վրա, որը հաղթում է իր ավանդական բաղադրատոմսերի շնորհիվ: տատիկ Աննա Մարի . «Ես միշտ նրա հետ եմ մտքում: Հենց նա է գրում իր բաղադրատոմսերը ձեռքով, իսկ հետո ես եմ դրանք «ոչնչացնում» և ապակառուցում: Իմ խոհանոցն ունի ավանդույթի այդ նրբությունը և արդիականություն ինչը, կարծում եմ, մարդիկ հասկանում են,- ասում է խոհարարը,- երբ դրանք ուտում ես, քեզ հետ են տանում մանկության այդ հիշողությունը՝ տան կաթսայի մոտ։ Բայց այս անգամ էլեգանտ ներկայությամբ և ավելի նուրբ համերով»:
Գրավալոսը վերապատրաստվել է սննդի դպրոցում Բենասկ այնուհետև սովորել Մարտին Բերասատեգիի ձեռքից: Նա նաև աշխատել է Դանի Գարսիայի հետ Կալիմայում և աշխատել որպես հրուշակագործ իր համանուն ռեստորանում, հետագայում թռիչք կատարելով Ալվարո Սալազարի խոհանոցները Մայորկայում:
Կալանավայրում ձանձրույթը ստիպեց նրան հորինել համբուրգերի համբուրգերի առաքում, ցատկահարթակ բացելու 2020 թվականի հունիսին, Mentica-ն՝ Լու . «Իմ գործընկերը Կալաորայում Մենտա անունով մի փաբ ունի, և նա չէր օգտվում խոհանոցից: Քանի որ անիրագործելի էր բարը բացել, երբ սահմանափակումները սկսեցին թուլանալ, ես համոզեցի նրան առաքումն այնտեղ անել: Հետո մենք տեղափոխվեցինք խոհանոց: Pintxos-ի բարը ընկերոջ մեջ, ով այն թողել է մեզ համար հանգստյան օրերին»,- խոստովանում է խոհարարը։ «Այն գումարով, որ կարողացանք խնայել, վճարեցինք վարձը, շարունակեցինք առաքումը և կարողացանք մի փոքր աշխատանք կատարել մեր ռեստորանը բացելու համար»։ Գաստրոնոմիական հայեցակարգ, որտեղ իր գործընկերների հետ միասին. Սթիվեն Զուլուագա և Ալեխանդրո Գոնսալես , նրանք ամեն կես օր սպասարկում են ութ ճաշկերույթ։
Լյուսիա Գրավալոս
Մադրիդ դա անխուսափելի էր, որպեսզի կարողանար իր խոհանոցը մատուցել ավելի շատ մարդկանց, բայց նաև կարողանար հույս դնել ավելի մեծ թիմի վրա, որը թույլ կտա նրան կենտրոնանալ միայն խոհարարության վրա: «Մայրաքաղաքում ավելի քիչ սահմանափակումներ կային, և ժամանակն էր»,- բացատրում է նա, թե ինչու տեղափոխությունն իր հաջորդ քայլն էր։ «Մեծ Կալաորրա մենք վճարում ենք շատ հաշիվներ և ունենք շատ քիչ գումար , այնպես որ մենք ստիպված էինք Մադրիդում մի տեղ փնտրել, որը տրանսֆեր չուներ»: Նրանք գտան այն Սագաստա փողոց , բանջարեղենի մեկ այլ տաճարի կողքին՝ La Manduca de Azagra:
Նրա ճաշացանկը, որի միջին արժեքը կազմում է 50 եվրո և 75 եվրո արժողությամբ կտրոնների համտեսման մենյու, ունի ֆիքսված հյուրեր, ինչպիսիք են. յայա chard , բաղադրատոմս, որում արտադրանքը եփում և խառնում են թեթև բեշամելի սոուսով և տապակած խոզապուխտով, կորիզոով և պապրիկայով։ «Բոված սխտորի կրեմի շրջանակը քսեցի, հզոր և նուրբ, իսկ կենտրոնում դրեցի վարդի տերևի սոուսը, տերևները լցնելով չորիզոյով և ավելացնելով մի քանի հատ։ գնդաձևություններ հեղուկ խոզապուխտ»,- կիսվում է նա։
Ձեր աստղային ուտեստը: Այն շոգեխաշած ծաղկակաղամբ . «Դա այն բանջարեղենն է, որն ամենաշատը հավաքում են Կալահորայում, այն նույնիսկ ունի իր օգտակար հատկությունները: Դա մի ուտեստ է, որը մենք բոլորս ատել ենք մանուկ հասակում, քանի որ երբ դպրոցից վերադառնում էինք, վայրէջքից միշտ խաշած ծաղկակաղամբի հոտ էր գալիս», - կատակում է նա: Նա այն վերականգնում է այնպես, ինչպես սովորեցնում էին երեխաներին ուտել՝ օ գրատին, բեկոնով և սպիտակ սոուսով... բայց իր ձևով: «Մենք ապխտել ենք բեկոն խաղողի ընձյուղներով, որոնք երկար ժամանակ թրմում ենք ա բեշամել շատ լավ հետ թառափի խավիար . Մենք ծաղկակաղամբը լցնում ենք տապակած կարագի մեջ (noisette) հոտերը հեռացնելու համար և մատուցում ենք խրթխրթան բանջարեղենի հետ:
Կենդանական սպիտակուցը թերագնահատված չէ՝ հաշվի առնելով այստեղ տիրող բանջարեղենի շքեղությունը, և դրանք առկա են որոշ կոտլետներում: գառ – «Տիպիկ ալլայից» – լեցուն լեցերիլաներով և տապակած, ուղեկցվում է գնդաձև Ռիոխա պանրով և արտիճուկներով:
Calagurritana ծաղկակաղամբ շոգեխաշած Noisette կարագի մեջ
Բոլորը մատուցվում էին մի փոքրիկ վայրում, որը զարդարված էր Կալահորրայում դեկորատիվ խանութի սեփականատեր գործընկերներից մեկի մոր կողմից: «Նա մեզ ստիպեց լամպեր , որոնք որթատունկի ընձյուղներ են, խաղողի ողկույզների տեսք ունեցող գլխիկները և ուղղահայաց այգի . Տարածքի մուտքի մոտ և նախքան ճաշասենյակ անցնելը, ռեստորանը ունի վերմուտ, որտեղ ապերիտիվը խմում են Mon Dieu-ի հետ և ուտում բանջարեղենի և արհեստական պահածոների հետ: Նավարիկո , վերափոխված Mentica-ի կողմից օդերով, հյութերով և գնդաձևերով:
Կոկտեյլները նույնպես ներառված են բուսական աշխարհում Սթիվեն Զուլուագա , շնորհիվ խյուսեր և օշարակներ որոնք բարձրացնում են մոսկովյան ջորին տրորած արտիճուկով, օղի թթու սիսեռով կամ պղպեղն ու ազնվամորին խառնելով ձվի սպիտակուցի, ջինի և կիտրոնի հյութի հետ: Այն գինիներ Մյուս կողմից, նրանք կապված են սեզոնի հետ՝ 80 հղումներով և ներկայացնում են արևելյան Ռիոխան՝ մեծ անհայտ՝ սահմանափակ արտադրություններով, բայց կամաց-կամաց առաջ են գնում:
El Navarrico-ն պահպանում է Mentica հպումով