Դուռը բացվելուն պես Օբանոսին դիմավորում են կրակի հոտով։ Մենք Casas-Ibáñez-ում ենք՝ Լա Մանչա շրջանում Մանչուելա . Իրենց հայրենի քաղաքից Խավիեր Սանսը և Խուան Սահուկիլոն խառնում են խիղճը, նոր ճանապարհ են նշում և դռներ բացում իրենց հովտի տեսարաններով:
Դա անելու համար նրանց մնում է միայն նայել իրենց շուրջը և իրենց խոհանոց բերել իրենց տեսածը կապերից զերծ անմեղ ու հնարամիտ ինքնավստահությամբ: «Մենք դիմում ենք մոտիկության, բայց դա շրջապատ է, ոչ թե զրոյական կիլոմետր» , մեզ բացատրում են.
Նրա ելույթը պտտվում է շուրջը Júcar կամ Cabriel ձուկ , միս հայրենի ցեղատեսակներից կամ ըմպելիքներ՝ ֆերմենտացված մթերքներով։ Նրանք սահմանում են կանոններ, որոնք բացառություն են ինչ-որ բանի համար. նոր սերունդներն էլ են ուզում վերադառնալ այնտեղ, որտեղից շատերը հեռացել են, ասում են, ապագա փորագրելու համար։ Նրա անցյալը նույն տեղում է, որտեղ նրա ընտանիքը սկսել է ամեն ինչ:
Oba Room- Լա Մանչուելայում:
Սկզբում Կանիտաս Մայտեն էր, իսկ հիմա՝ Օբային. նրա երազանքն իրականացավ, նրա գաստրոնոմիկ ռեստորանը չորս սեղաններով, որտեղ երկուշաբթիից ուրբաթ յուրաքանչյուր ծառայության համար կերակրում են տասնյակ մարդկանց: Տարբերությունը պարզ է. Կանիտասում կան օրեր, որոնք ունեն 200 ճաշող, որոնք նույնն են, ինչ նրանք, ովքեր մեկ ամսում ուտում են Օբա-ում: «Մեզ վրա ծանրացած մի պիտակ ենք քաշել՝ «Կանիտաս Մաիտեն» գաստրոնոմիական ռեստորան չէ», - խոստովանում են մեզ։
Օբա- մարդու ամենաէական սկզբունքների արմատն ու առարկան է bonifanciano , համընդհանուր լեզու, որը ստեղծվել է 1855 թվականին քահանա Բոնիֆասիո Սոտոս Օչանդոյի կողմից հենց իր քաղաքում։
Դրա պատճառը պարզ է՝ վերականգնել իր դաշտավայրի բանահյուսությունը և մատուցել այն տեսքով համտեսման մենյու որ նրանց համար դա ոչ թե այդպիսին է, այլ պատմությունների, պատմությունների և սովորույթների համառոտագիր: Նամակներ ծայրահեղ ծանր , բեկորներ պիկատրիքս Կամ՝ Hunter's Encyclopedia միախառնվում են իր իսկ մտորումների հետ 19 գլուխներով գրքույկի տեսքով ճանապարհային քարտեզի մեջ, որոնցից մենք կբացահայտենք միայն մի քանիսը:
Օբա– դաշտում։
ՄՈՌԱՑՎԱԾ ՆՅՈՒԱՆՍՆԵՐ
Ողջույնը ջերմ է նաև ճաշակի վրա՝ արգանակ, անտառային քարաքոս («Լեռան Ռիսկետոս», ասում են) և. խրթխրթան ֆերմենտացված սունկ մատուցվում է փայտե գերանի կեղևում . Բնական նյութերը մյուս հերոսներն են՝ կերամիկա, սպիտակեղեն, ոսկոր: Նրանք աշխատել են ամբողջ Եվրոպայից ժամանած արհեստավորների հետ, ովքեր նրանց համար նախագծել են գյուղացիություն արտահայտող սպասք:
Գավաթում կարող եք ընտրել երկու ճանապարհ. մոռացված նրբերանգներ , գինիներ գինեգործարաններից, որոնք ընտրվել են իրենց նախագծերի համար՝ վերականգնելու հայրենի սորտերը, կամ բնությունը , առաջարկ, որը հիմնված է ցածր պարունակությամբ բնական և ֆերմենտացված ըմպելիքների վրա, որոնց մշակումը տևել է երեք ամիս՝ ծերուկի վերմուտ, ապիոտոնիկ, նռան կեֆիր, սոճու կոմբուչա, շագանակագույն գուարապո կամ կարոբի շագանակագույն ալե: Մենք ընտրեցինք երկրորդը և թույլ տվեցինք մեզ տարվել Կառլոս Մարտինով՝ նրա սոմելյեով:
Հենց սկզբից մենք հասկանում ենք, որ Օբա- դեմ առ դեմ խոսում է տեղական արտադրողներ ինչպես Իսահակը, որին նրանք բազմիցս հիշատակում են։ Այդ սիներգիան, որը նրանք ստեղծել են դրա հետ, թույլ է տալիս մեզ շոշափել, տեսնել և համտեսել պալարները նոր տեսանկյունից՝ եռագրության տեսքով. ճակնդեղի տատին, թարմ սերուցք և խավիար ; Տապակած կեռասի արմատը սև տրյուֆելով և ապխտած աղացած տանձի սերուցք՝ սերմերով։ Ջավի Ռեդոնդոն՝ նրա շատ երիտասարդ սենյակի մենեջերը, զարմանալի հեշտությամբ բացատրում է ամեն ինչ:
Այն գետի ձուկ ձեր խաղադրույքներից ևս մեկ է: Մենք դա տեսնում ենք, երբ դեպքի վայր է գալիս մոտակա Կաբրիելը, որտեղից գալիս է խոզուկը, որի ձագը աղած է և ուղեկցվում է ոչխարի կարագով և սպիտակ ծնեբեկի միսոյով։
Կամ մի տեսակ, որը գործնականում անհետացել է, բայց որը նախկինում սովորական էր գտնել այնտեղ Ջուկար գետ -ը շագանակագույն իշխան , որը նրանք բերում են Ունայի (Կուենկա) ձկնաբուծարանից, և որը պատրաստում են փայտածուխով, որպեսզի հիշեն, թե ինչպես էին գետի ձկնորսները եփում իրենց ավարը կրակի խարույկով։ Դրանով նրանք համեղ կարտոֆիլի թակոն լցնում են սպիրուլինայով։
Մոռացված պալարներ.
Նրա ռեպերտուարում կա նաև միս, բայց այն հարմար է իր դասական մոտեցմամբ ձանձրացած ճաշողների համար , երբեմն այնքան հոգնեցուցիչ՝ գռեհիկ և կրկնվող լինելու համար: Նրանք, La Albufera-ից բերված բադով, պատրաստում են մորթադելլա, որը շրջապատում է այն բուսական նրբերանգներով, ինչպիսիք են թթու պումա սալորը, մանանեխը, կախվածություն առաջացնող պիստակի պեստո և վայրի խոտաբույսերը կամ ֆերմենտացված նեխուրը: Նիկո Սաբոգալը պատասխանատու է Օբա-ի խոհանոցում խմորումների համար, ով ամիսներ շարունակ մաս-մաս է աշխատում:
Անհետացման վտանգի տակ գտնվող լա Մանչայի բնիկ ցեղատեսակի կելտիբերյան ձագով (աշխարհում մնացել է 6000 օրինակ), հարևան քաղաքապետարանից։ ալպերա , ստեղծել ապխտած պաստրամի ուղեկցվում է Կաբրիել գետից մի քանի կրակոցներով։
Փայտածուխ ֆարիո իշխան.
Հսկայական ճաշացանկում իր տեղն ունի նաև այն ուտեստը, որով նրանք հաղթեցին լավագույն մարինադի մրցույթ Մադրիդ Fusión 2021-ում այդ պատմական եռյակում Կաստիլյան աքաղաղի կրծքամիս Tomelloso-ից՝ թթու բանջարեղենով , ուղեկցվում է աքլորի ներսից պարֆեով շերտավոր խմորով։
Ամենապարզ բաղադրիչներով (շաղգամ և հաց) կերակուրը հարգանքի տուրք է երկու մթերքների, որոնք տասնամյակներ առաջ թուլացրել են այդքան քաղցը: Եւ այս ձմեռային շաղգամ՝ ջնարակված բուսական հյութի մեջ՝ խոնավ, շերտավոր հյուսվածքով , որը, պարզվում է, բանջարեղենային տարտետ է, ուղեկցվում է բոված թթվասերով, մեծ անակնկալներից է։
Ա ցորեն, խմորիչ և կոջի պաղպաղակ դրանցից ևս մեկն է՝ տեղակայված ճաշացանկի մեջտեղում, այն մեզ գրավում է փոխված համի բշտիկներով, բայց հենց որ առաջին գդալը դնում ենք բերանը, դա հասկանում ենք մեկ կծումով։ Ինչու ոչ?
Ցորեն, խմորիչ և կոջի.
ԽՈՀԱՆՈՑ, ՈՐ ՆԱՅՈՒՄ Է ԱՌԱՋ
Ֆիլմի այս պահին պարզ է, որ ի Oba- փնտրել անհանգստացնել Մեկ այլ գլուխ տապակած ձկան տեսակ է: կարդալ մարինացված և ծեծված թառափի լողակ . Ջավին ընդունում է սադրանքը. ճաշը ձեռքերով կերավ տապակած ձուկ և քսեց սոուսի մեջ”.
Նրա դեպքում թարմ սերուցք viili (սկանդինավյան ծագման մածունի տեսակ)՝ պատրաստված այծի կաթից՝ վրան ապխտած padrón կանաչ պղպեղի շրիրաչա: Պատկերը շատ հզոր է կոնցեպտուալ մակարդակում, թեև ակնհայտ կասկածներ է ծնում։
Թառափի լողակ, թթխմոր և թարմ սերուցք։
Այդպես է նաև Պաբլո Լինարեսը՝ Օբա-ի հրուշակագործը, որը շրջում է 1902 թվականի Elma սառնարան որ գտել են հնավաճառի մոտ և վերանորոգել են գյուղի մի արհեստավորի օգնությամբ։ Արդյունքը ա Երուսաղեմի արտիճուկով պաղպաղակ, շողոքորթ սոճու ընկույզ և սև շեփորի մելաս.
Ոչխարի կոլոստրումով, իրիսով և մեղվի հացով նրանք պատրաստում են այն աղանդերը, որն ամենաշատը դուր կգա քաղցր ատամին՝ տաք, կաթնամթերք, սերուցքային... և ֆոտոգենիկ:
Երեքուկես ժամ անցնելուց հետո մենք հասկանում ենք, որ Օբա-ն կարող է լինել այն խցիկներից մեկը, որը միաժամանակ ապաստան է և տուն: Ջավին և Խուանը վերապատրաստվել և աշխատել են արտասահմանում, բայց նրանք վաղուց չեն վերադառնում տուն՝ ստեղծելու իրենց սեփականը , մատրիցով Cañitas Maite-ով։ Այս զույգ ընկերները չեն ցանկանում, որ իրենց մնա միայն հայտնության խոհարարների պիտակը։
Օբա-ի երիտասարդ թիմը.
Խոհարարների ՍԵՐՈՒՆԴ ՍԵՓԱԿԱՆ ՕՐԵՆՔՆԵՐՈՎ
Ոմանք դեռ դժկամությամբ են նայում նրանց. նրանց երիտասարդությունը գերակշռում և ինքնախոստովանական կասկած է առաջացնում փորձառու գաստրոնոմների կամ իրենց երկու կամ եռապատիկ տարիքի սիրահարների մոտ, բայց նրանք նաև հիացմունք և հույս են առաջացնում հավասարապես:
Խավին և Խուանը բավականին ընդունակ են, բայց աշխարհի մի մասը դեռ պատրաստ չէ դրան խոհարարների սերունդ, ովքեր ունեն իրենց օրենքները , ովքեր համարձակվում են չհետևել հաստատված երթուղուն, ովքեր ճանաչում են իրենց սխալները և վերացնում են ցանկացած քննադատություն նույնքան հիմնավոր, այնքան ազնիվ փաստարկներով։
Քսան տարեկանում մյուսները դեռ նայում էին սրիկաներին, բայց նրանք վաղուց շատ պարզ հորիզոն ունեն։ Առայժմ, բացի Oba--ի ծնունդից, այս 2022 թվականի Cañitas Maite-ը կանցնի Միջերկրական ծովը և վայրէջք կկատարի Իբիցայում: Բախտավորը ագրոտուրիզմն է Dog Dome , որի գաստրոնոմիական տարածքը կկառավարեն թիմից վեց հոգի և խոհարարներից երկուսը՝ Գոնսալո Ռիվերան և Բորխա Գարսիան։ Վաղը (մի քանի տարի հետո) կժամանի ևս մեկ հիանալի նախագիծ, որն այլևս չեն թաքցնում։
կլինի նաև Մանչուելա , քանի որ նրանք վերադարձել են քաղաք՝ մնալու... և որպեսզի մենք բոլորս տարին մեկ անգամից ավելի գնանք նրանց տեսնելու։