La Cremita. հացի խոհարարը Չիկլանայում է
Ճռճռացող հաց Պայոյա այծի պանրով, կարագի կրուասան զուռապայով, Գադիրա թունա լոլիկով կամ ծովախեցգետնի ձվածեղի սաստում: Սկսե՞լ եք ստիպողականորեն թքել՝ կարդալով այս առաջին երկու տողերը: Հա՜ Դե պատրաստվիր, քանի որ այն, ինչ գալիս է, քեզ դուր կգա:
Որովհետև Կադիսի ամենաիսկական համերի այս բացարձակ ֆանտազիան մեր հնարամտության պտուղը չէ. այս ամենը խոհարարական հսկայական ստեղծագործության բերքն է: Դանի Ռամոսը՝ Չիկլանա դե լա Ֆրոնտերայի մի երիտասարդ, ով տարիներ առաջ վայրէջք կատարեց թթխմորի և խմորումների տիեզերքում, որը պատրաստ էր հեղափոխել հացի աշխարհը: Եվ, ավելորդ է ասել, որ նրան հաջողվել է։
Այնքան, որ գավառի ամենահայտնի խոհարարները ոչ մի վայրկյան չվարանեցին սկսել իրենց հյուրերին հյուրասիրել Չիկլանայի վառարաններից դուրս եկած մեծագույն համեղ ուտեստներով: Անխել Լեոնի Ալևանտեից մինչև Լու Կոկինա և Ալմա Խուանլու Ֆերնանդեսի կողմից, Մանտուայով անցնելով Իսրայել Ռամոսը — նրանք բոլորն էլ Կադիսից Michelin աստղեր են, հավատարիմ են իրենց լավ աշխատանքին:
Նաև, իհարկե, հիանալի դասականներ, ինչպիսիք են Էլ Կամպերոն Բարբատեում, Էլ Ֆարո դե Կադիսը կամ Լոս Մարինոս Խոսեն, Ֆուենգիրոլայում. Այսօր կան ավելի քան 20 ռեստորաններ, որոնք ամեն օր մատուցում են La Cremita հաց:
Դանի և Մարիա Անջելես
Հաջողության գաղտնիքը, որը կարևոր է կյանքի յուրաքանչյուր ասպեկտում, պարզ է, բայց ոչ հեշտ իրագործելի. խաղադրույք կատարել լավագույն հումքի վրա, կիրք զգալ աշխատանքի հանդեպ և լինել շատ մշտական դրա մեջ:
«Մենք փորձում ենք, որ ամեն ինչ այստեղի, մեր հողի արդյունքն է, որովհետև կարևորում ենք մերը։ Օրինակ, պանրով հաց պատրաստելու համար մենք սկսեցինք փնտրել Payoya de la Sierra այծի պանիրը և գտանք Կիրակի, Պուերտո Սերանոյից, որ դա շատ փոքր արտադրող է, որը տպավորիչ պանիր է պատրաստում»:
Մեզ հետ խոսողն է Մարի Անգելեսը՝ Դանիի կինը և այս նախագծի մյուս 50%-ը հոգով լի, ովքեր տեսել են, թե ինչպես է հացը փոխել ոչ միայն իրենց, այլև հարևանների կյանքը, ովքեր սովորել են գնահատել իրենց առաջարկածը:
100% աշխատող փայտե վառարաններ, սերմերով տուփեր, խմորիչ խմոր... ահա, այն չի դադարում:
«Նախկինում մարդիկ շատ դժկամ էին։ Նա անընդհատ հարցնում էր. «Իսկ դուք սովորական հաց չունե՞ք»։ Բայց դա այն պատճառով էր, որ նրանք մշակույթ չունեին այս թեմայով: Ամենօրյա աշխատանքով մենք այսօր այլ կերպ ենք դարձրել. շաբաթվա ընթացքում շատ հաճախորդներ ունենք, ովքեր գալիս են մեզնից գնելու, իսկ հանգստյան օրերին դա արդեն խենթություն է: Հասկանալի է, որ այս տեսակի հացի համար կա պատվիրատուի տեսակ»,- մեկնաբանում է ինքը՝ Դանին, մինչդեռ իր արհեստանոցի մի անկյունում նա փորձում է իր աստղային բաղադրատոմսի համար հատ-հատ կտրատել մի քանի կիլոգրամ խոզի կեղև Չիկլանա. խոզի միսը ճռճռացող հաց - ախ, աստված իմ:
Յուրահատուկ հողի համեր, որոնք միախառնված են այդ մյուս բաղադրիչի հետ, որի մասին նրանք հոգ են տանում ամեն մանրամասնության մասին. նրանց օգտագործած ալյուրները՝ օրական 600 կիլոգրամ, դա ոչինչ է, չեն պարունակում բարելավողներ, հավելումներ, ոչ էլ զտված են։
Հաց խոհարարը Չիկլանայում է
Նրանք ընտրում են շատ դանդաղ խմորումներ՝ մշակվող թթխմորի համար — որից Դանին պնդում է, որ նույնիսկ «պահուստ ունի»—։ Ինչո՞ւ։ Նրանք պարզ են, որովհետև միայն որակ առաջարկելով՝ մարդիկ արձագանքում են այնպես, ինչպես մինչ այժմ արձագանքում են նրանց՝ երկրպագելով իրենց հացին, ասես իսկական աստվածներ լինեն:
Այս հուզիչ արկածի սկիզբը, սակայն, վերադառնում է մոտավորապես ինը տարի առաջ: Այդ ժամանակ «Լա Կրեմիտան» տորթերի բիզնես էր, և զույգը վեց հրուշակեղենի արտադրություն էր վարում, որոնք բաժանված էին Կադիսի տարբեր համայնքներում:
Նրանք համոզվել էին, որ իրենց քաղցրավենիքի մեջ որակը գերակայում է ամեն ինչից. կարագներ Նորմանդիայից, մաքուր կուվերտուրներ և բարեխղճորեն ընտրված ապրանքների անսահման քանակություն ստիպեց նրանց դառնալ մեծ հրուշակագործներ:
Հետո մի օր լուսավորությունը եկավ մարտահրավերի տեսքով: «Դա Խուանլու Ֆերնանդեսի հետ խոսելուց հետո էր, երբ նա դեռ աշխատում էր որպես Անխել Լեոնի երկրորդը Ապոնիենտում: Նա Դանիին հարցրեց, թե ինչու ինքը նույնպես հաց չի սկսել, բայց Դանին ասաց, որ չի ուզում խառնվել այդ պատերազմին։ Այնուհետև նա խոսեց նրա հետ մշակված թթխմորի մասին, և Դանին եկավ տուն՝ մտածելով այդ մասին, նա սկսեց փնտրել ինտերնետը, նա դասընթացներ անցավ Բարսելոնայում... և հետդարձ չկար»: ,- հիշում է Մարի Անջելեսը։
«Նա միշտ սիրել է նորամուծություններ անել, նա հոգնում է սովորականից ու վատ արվածից, չի անում»,- եզրափակում է նա։ Քանի որ քրտնաջան աշխատելը միշտ էլ եղել է երկուսի ԴՆԹ-ում, և, հավանաբար, հենց դա է նրա հաղթանակի հիմնական բաղադրիչը:
Հենց որ նրանք գործի անցան և սկսեցին մտնել հացի աշխարհ, նրանք հասկացան, որ ամեն ինչ ճիշտ անելու համար իրենց ավելի շատ տարածք է պետք: Նրանք որոշել են ընդլայնել իրենց արտադրամասը և ձեռք բերել հարևան պահեստ։
Այդ ժամանակից ի վեր բիզնեսն այնքան է զարգացել, որ նրանք այժմ խորասուզված են հացի գրասենյակն ընդլայնելու նոր աշխատանքների մեջ: Չնայած, այո, կա մի բան, որը չի փոխվել. Հենց որ դու անցնում ես նրա դռներով, նրա արտադրանքի բույրը տիրում է ամեն ինչին։
Այսօր կան ավելի քան 20 ռեստորաններ, որոնք ամեն օր մատուցում են La Cremita հաց
Դռան մոտ օրվա ավարը ստանալու իրենց հերթին սպասող հարեւանները գրեթե բազմամյա են. եթե նրանք շատ են շփոթում, ապա ամենահայտնի ապրանքները սպառվում են:
Ավելի ներս, ակտիվությունը հոսում է. փայտե վառարաններ աշխատում են 100%, բանվորներ, որոնք մի կողմից մյուսը տանում են մեծագույն նրբություններով սկուտեղներ, բիսկվիթի ափսեներ, սերմերով տուփեր, խմորիչ խմոր և ժամաչափեր, որոնք զգուշացնում են, որ այստեղ այն չի դադարում:
Նույնիսկ հարցազրույցներ չանել, քանի որ ժամանակը փող է: Այսպիսով, մինչ Դանին զբաղվում է այլ բաներով, մենք շարունակում ենք նրան հարցնել. Որտեղի՞ց եք ստանում առաջարկների գաղափարները, որոնք նույնքան ռիսկային են, որքան ախորժելի: Դա մեզ բացահայտում է, որ երբեմն խոսքը գնում է համատեղ ջանքերով հենց իրենք՝ ռեստորանների խոհարարների հետ, ովքեր նրան մարտահրավեր են նետում ստեղծագործելու:
Ահա թե ինչպես է այն առաջացել, օրինակ, իր պատմության սկզբում. ծովախեցգետնի տորտիլաների նախատինքը, որը հայտնի դարձավ Aponiente-ի շնորհիվ: «Մենք նման ենք դերձակի, ով ստեղծագործում է շեֆ-խոհարարների համար»,- ասում է նա։
«Երբ ռեստորանը մեզանից ինչ-որ բան է խնդրում, իսկ մենք դա անում ենք նրանց համար, մենք պահպանում ենք բացառիկությունը: Երբ նրանք դադարեն օգտագործել այն, մենք կարող ենք այն վաճառել այլ ռեստորանների: Իհարկե, այստեղի գրասենյակում մենք միշտ փորձում ենք ունենալ այդ ապրանքները, քանի որ մարդիկ գալիս են դրանք փնտրելու»:
շատ ավելին, քան հացը
Այն, ինչ ոչ ոք չի պատկերացնում, դա հսկայական հետազոտական և փորձնական-սխալ աշխատանքն է, որը շարունակվում է նրա յուրաքանչյուր առաջարկի հետևում: Ժամեր և ժամեր՝ նվիրված բաղադրատոմսի բարելավմանը մինչև իդեալական համամասնությունների հասնելը. մինչև անգերազանցելի մշակման հասնելը։
«Դանին օրն սկսում է ամեն օր առավոտյան ժամը 3-ին և հոգով ու մարմնով իրեն նվիրում է անվերջ թեստերը. երբ նա հանում է, դա հաջողություն է, բայց ոչ ոք չգիտի, թե ինչ պայքար կա: Հիմա նա դուրս է բերել տապակած ձուն կշտամբանք Օրինակ՝ ռեստորանի կողմից պատվիրված. Տապակած ձվերը փորձել ենք պատրաստել, հետո տրորել ենք, ջրազրկել ենք, հետո պարզվել է, որ առաջին ձևն ավելի լավ է հավանել… Եվ այսպես շարունակ, մինչև ես սեղմեմ բանալին» խոստովանում է Մարի Անջելեսը.
Լավագույն արհեստավոր հացը Կադիսում:
Պարզ է, որ խոսքը հացի մասին է, և Դանիի դեմքը փայլում է. «Դա կենդանի նյութ է, մշակության ձև, զանգվածների վրա մեծապես ազդում է ջերմաստիճանը, խոնավությունը... և դա նշանակում է, որ դու երբեք չես դադարում սովորել: Դա այն է, ինչով ես կրքոտ եմ. դա միապաղաղ չէ, ամեն օր ինչ-որ նոր բան կա»:
Ինչպես կիկոսի հացը կամ չիմիչուրի հացը, նրա վերջին գյուտերը: Դա առանց մոռանալու ծովային գազարով բրոշները, լոլիկի և ռեհանի նրբագեղ բուրգերները կամ բոցերը, որոնք հեղափոխել են Չիկլանայի բնակիչներին. Ամեն օր պատրաստում են մեկ ուրիշը` կա՛մ սոխով թունայով, կա՛մ սխտորով ծովախեցգետիններով, բայց միշտ հաջողվում է անձնակազմին զարմացնել։
Այս պահին կասկած չկա. ինքնատիպությունը La Cremita-ի ուժեղ կողմն է: Այն, որը թույլ է տալիս մրցակցել մեծ շուկայի և խոշոր արդյունաբերության դեմ, որտեղ քանակը միշտ բարձր է եղել որակից:
Եվ եթե որևէ մեկը կասկածում է, որ սա կադիսի համով խոհարարական արվեստ է, թող իջնի հարավ՝ իրենց ստեղծագործություններից մի քիչ կծելու: Այնուհետև կիմանաք, թե ինչ համ ունի իրական հացը: