Հացթուխներ, որոնք չեն ծնվել, բայց պատրաստվել են
Արհեստներ կան, որոնք, ասես արժեքավոր առարկաներ լինեն, սերնդեսերունդ են անցնում։ Դա մի բան է, որը դեռ պատահում է դեղագործների, իրավաբանների... կամ հացթուխների հետ: Դրանք ավանդաբար ժառանգված մասնագիտություններ են, սակայն գնալով ավելի անհանգիստ և հետաքրքրասեր պանարաներն իրենց հոբբին վերածել են իրենց զբաղմունքի: Մենք խոսեցինք Միգել Անխել Կաստրո, Ռամոն Մասիա, Բեգոնյա Սան Պեդրո և Դարիո Մարկոս հետ երազանքների հացի հոտ , այլ նաև կենսական որոշումների և ճամփորդությունների, որոնք փոխեցին ամեն ինչ:
MIGUEL ANGEL DE MAREA ՀԱՑ (ՄԱԴՐԻԴ)
Այս մադրիլենացին սկսեց հաց պատրաստել քսան տարեկանից, երբ ապրում էր Կալաֆելում (Տարագոնա): « Աշխատում էի որպես մատուցող և խոհարար հյուրանոցում, իսկ ազատ ժամանակ տանը հաց էի պատրաստում որպես փորձ: , օգտագործված հացագործով։ 2011 թվականին առաջին անգամ լսեցի թթխմորի մասին։ Սկսեցի ուսումնասիրել օրգանական ալյուրները, գրքեր գնել և զբաղվել: Այդ ժամանակ ես մտածեցի՝ ինչո՞ւ ոչ։
Եվ այն մեկնարկեց: «Երբ այսօր հանդիպեցի կնոջս, մենք գնացինք մի քանի տարի ապրելու Կալիֆորնիայում, քանի որ նրանք ամբողջ կյանքի նախադրյալներն են։ մշակույթը թթխմորի շուրջ . Դա շատ հարստացնող փորձ էր, քանի որ ես կարողացա այցելել բոլոր հացթուխները և հանդիպել բոլոր հացթուխներին»: Ահա թե ինչպես սկսվեց Marea Bread-ը 2017 թվականի մարտին. Սան Դիեգոյի իր տան ջեռոցում . «Այնտեղ ամեն ինչ հնարավոր է. մի փոքր ոգևորությամբ և չորս դոլարով կարող ես ընկերություն հիմնել և զրոյից աճել: Ցավոք, Իսպանիայում ձեռներեցությունը չափազանց շատ կապված է ձախողման հնարավորության կամ բյուրոկրատական դժվարությունների հետ և այդ պատճառով մենք շատ անգամ մեր երազանքները թողնում ենք պահեստայինների նստարանին»:
Այն ժամանակ նրանք տատանվում էին` մնալ այնտեղ, թե վերադառնալ մեր երկիր։ Բայց ծնվեց Մարը՝ նրանց դուստրը, և նրանք որոշեցին տուն վերադառնալ։ Նա սկսեց տեղ փնտրել իր թաղամասում՝ Սանչինարոյում , և ահա նա շարունակեց 2020 թվականի մարտին իր երազանքը, որում արդեն չորս մարդ է աշխատում։
Նրա կախարդական բաղադրիչները նույնպես չորսն են՝ օրգանական ալյուր, ջուր, աղ և շատ ժամանակ, բայց նրա հացերը ոգեշնչված են ամերիկյան արևմտյան ափին պատրաստված հացերից: «Այնտեղ նրանք ունեն շատ խոնավացում, նրանց հետ դժվար է աշխատել, և դա արտացոլվում է մեր մոտ, ովքեր ունեն խրթխրթան, ոսկեգույն կեղև, շատ խոնավ, մեղրախորիսխ փշուր , ինչը նշանակում է, որ դրանք ունեն շատ երկար պահպանություն և որ դրանք զարգանում են համով և հյուսվածքով»:
Նրանք ամեն օր պատրաստում են մեկ-երկու օրիգինալ հաց, ի լրումն իրենց չորս հիմնական հացերի. դրանցից է իրենց սիրելին՝ գեղջուկը, որը 20% ամբողջական ալյուր ունի, իսկ մնացածը քարով է։ «Դա մեկն է, որով ես սկսել եմ, ես ամենաշատ ժամերն եմ նվիրել և ամենաբարդը, քանի որ այն ունի 85% խոնավացում»: Նա նաև խոստովանում է, որ իրեն իսկապես դուր է գալիս Հաց ֆերմայից՝ պատրաստված Xeixa ցորենով և Florencia Aurora-ով , որոնք ցորենի երկու տեսակներ են, որոնք դադարել են մշակվել Իսպանիայում՝ արտադրողականության խնդիրների պատճառով, և որոնք այժմ վերականգնվում են։ «Մենք աշխատում ենք նաև նախնիների ցորենի հետ, օրինակ՝ Escaña կամ Triticum Monoccum . Դրանք հարմար են ալյուրի համար սնձան անհանդուրժող , ավելի հարուստ հանքանյութերով, ամինաթթուներով և սպիտակուցներով»։
Եվ նրանք ճշտապահորեն աչքով են անում Կատալոնիայի վրա, ինչպես կոկա դե ֆորները կամ այն սերմացու հաց կարոբի ալյուրով , որը հարգանքի տուրք է Կալաֆելին, քանի որ այն շատ ներկա ծառ է Միջերկրական ծովում։ Եվ, իհարկե, նաև նրանք պատրաստում են panettone կամ Roscón de Reyes «Մադրիդում բարձր մակարդակ կա. Մարդիկ պահանջում են ավելի ու ավելի շատ արհեստավոր և լավ պատրաստված արտադրանք»:
Miguel Angel, Marea Bread-ից
Միգել Անխելը, ով միշտ աշխատանք է ունեցել հանրության հետ (վիդեո խաղերի վաճառողից մինչև բիզնես խորհրդատու, ուսուցչի միջոցով), այժմ ոգևորված է, երբ խոսում է իր մասին. սեփական արհեստավոր հացաբուլկեղեն, որը նվիրված է ավանդույթին, մշակույթին և բնությանը. ստեղծել են որոշ օրգանական բամբակյա պայուսակներ , որի շահույթն ամբողջությամբ գնում է SEO Birdlife-ին: «Մենք նաև աշխատում ենք Տարագոնայից հյուսած արհեստավորի հետ՝ ստեղծելու զամբյուղներ, որոնք կոչվում են բանետոններ, որոնցում խմորում ենք հացը»։ Մի հուշում. հետևեք նրանց, քանի որ ալիքը նրանց կտանի այնքան հեռու, որքան ուզում են:
RAMÓN, FROM BETTER PAN (ԱԼԻԿԱՆՏԵ)
վերապատրաստմամբ տնտեսագետ, Ռամոն Մասիա Լոպես Նա գրեթե 20 տարի աշխատել է բանկում... բայց հիմա հացթուխ է։ Հացի նկատմամբ նրա հետաքրքրասիրությունը սկսվել է 2008 թվականին, բացահայտ ճանապարհորդության ժամանակ՝ նրա մեղրամիսը Փարիզ: « Մինչ այդ ես հաց չէի ուտում, քանի որ այն ոչ մի համով չէր զգում։ Բայց ես փորձեցի այնտեղ, և դա ուրիշ աշխարհ էր”.
Այդ պահից սկսած՝ «երբ աշխատանքից դուրս էի գալիս, խելագարի պես տանը հաց էի պատրաստում, բայց չստացվեց։ 2012 թվականին ես գնացի այն դասընթացը, որը բացեց իմ աչքերը. նա ուզում էր հացթուխ դառնալ, թեև դեռ հաց պատրաստել չգիտեր »: Նրա ոգեշնչումը, պատմում է նա, իմացել էր, որ եղել են դեպքեր, երբ բուհերի շրջանավարտները թողել են իրենց աշխատանքը՝ լավ հաց պատրաստելու համար: «Ես կրքոտ էի այդ գաղափարով, այնպես որ, երբ իմ բանկը գնվեց ուրիշի կողմից, և ERE-ի պայմանները հայտնվեցին, Ես ինքնակամ հրաժարական եմ խնդրել”.
«Ես ուզում էի հացթուխ դառնալ, չնայած դեռ հաց պատրաստել չգիտեի».
Երկու տարի ու շատ հացեր անց՝ 2014 թվականի հունվարին, խանութ գտավ ու մայիսին բացեց Ավելի լավ հաց , ձեր հացի վառարանը Ալիկանտեում։ Նրա փիլիսոփայությունը պարզ է. Մենք մեր հացերը, ինչպես նաև խմորեղենը պատրաստում ենք օրգանական ալյուրով և բաղադրիչներով, առանց հավելումների . Հացերը պատրաստվում են մշակովի թթխմորով (որը ա վայրի խմորիչների և կաթնաթթվային բակտերիաների մշակում ) Յ խմորումները երկար են, ավելի քան 24 ժամ, առանց որևէ գաղտնիքի. միայն ժամանակ . Ձեռքով, հատիկ-հատիկ ձևավորում ենք հացերը, ինչը նրանց տալիս է հատուկ հյուսվածք և ալվեոլային փշուր։ Մենք թխում ենք դրանք քարե ջեռոցում՝ ստանալով խրթխրթան կեղևով հաց, որը ձեռք է բերում համ և բույր։ Այս ամենը մեզ մղում է ձեռք բերելու իսկական հաց, որի համն ու հոտը նման է հացահատիկի, որից այն գալիս է։ Առողջ հաց են, իդեալական այն մարդկանց համար, ովքեր փախչում են վատ պատրաստված հացից և վատ են զգում իրենց»: Եվ այս պատճառով «Լավ հացի իսպանական երթուղին» տարեցտարի նրանց ներառում է Իսպանիայի 80 լավագույն հացթուխների ցուցակում:
2019 թվականի հուլիսին այդ տարածքը գերազանցեց նրանց, և նրանք բացեցին նոր խանութ Սան Խուանի լողափում: Այդ ժամանակվանից, օրիգինալ հացատունը նրանք պահել են որպես հացի գրասենյակ, իսկ նրանց արտադրամասը գտնվում է նոր տարածքում, որն այժմ նաև ճաշարան է։ . «Ես ուզում էի օգտվել առավելություններից և առաջարկել մեր հաճախորդներին հատուկ և օրգանական սուրճ ունենալու հնարավորությունը (որը նույնպես Alicante D-Origin-ից է), նախաճաշեք կամ խորտիկ կեքս, toñas բնորոշ է այս տարածքին, Roscón de Reyes գնդակներ կամ ensaimadas նույն տեղում, որտեղից հաց են գնում»։
Նրանք պետք է ընտրեն. նրանք պատրաստում են 30 տարբեր սորտեր . Ամենավաճառվողը սերմերով և գրված բազմահատիկն է, բայց նորույթներ են ներմուծում, օրինակ՝ կալամատով ձիթապտուղը։ Զարմանալի է նաև ընկույզով քրքումը, հապալասով խորասանով ու աշորովը կամ բոված դդումովը..
Այդ իսկ պատճառով, թեև նրանք սկսել են 3 հոգով գումարած Ռամոնով, հիմա 7-ն են։ «Մենք կռվում ենք։ Ես ցանկանում եմ հասնել ավելի շատ մարդկանց, ընդգրկել ավելի շատ շուկայական տարածքներ և ավելի շատ բաներ անել: Ես բաց եմ բիզնեսի այլ հնարավորությունների համար»։ Ապագայում նա նույնիսկ իրեն տեսնում է սննդի կազմակերպում, բայց առայժմ նրա նպատակը 2021 թվականին ավելի շատ վաճառքի կետեր ստանալն է. «Մենք արդեն վաճառում ենք ամբողջ Իսպանիային, օրինակ, Planeta Huerto-ի միջոցով, բայց Ես ուզում եմ ապագայում ունենալ իմ կայքը և կարողանամ վաճառել առցանց”.
BEGOÑA FROM MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (MADRID)
Բեգոնյայի հոգևոր ոգեշնչումը նրա ընտանիքից էր… բայց քաղաքականությունից: Դա արդեն չէ, այլ այն տարիները աշխատելով այն ժամանակ իր գործընկերոջ ծնողների հացատանը , ծառայեցին նրան հասկանալու, որ դա իր բանն է։ «Ես դադարեցի սովորել ավագ դպրոցում, քանի որ դա ինձ դուր չէր գալիս: Ես որոշ ժամանակ աշխատեցի այնտեղ Դանկին 'Դոնաթս իսկ հետո ուղարկվել խնամիներիս հացի փուռ: 2002 թվականն էր։ Հանկարծ, նրանք մնացել են առանց հացթուխի , և թեև այն ժամանակ դա շատ տղամարդու աշխատանք էր, ֆիզիկական պահանջների պատճառով, Ես որոշեցի փորձել… և սկսեցի հավանել”.
Begoña-ի նոր վայրը՝ Madreamiga
Նա երբեք չի մտածել հացթուխ լինելու մասին, խոստովանում է. Բայց, ինչպես միշտ պատահում է, եկավ այն օրը, երբ ամեն ինչ փոխվեց. Հարիչի ջուրը մի քիչ շեղվեց ու շատ լավ հաց դուրս եկավ . Ես սկսեցի դասընթացներ անցնել հացաբուլկեղենի դպրոցում և ծանոթացա թթխմորի կամ երկար խմորումների հետ։ 2011-ին ես մնացի արհեստանոցում»։
Իսկ 2014 թվականին նա բացեց իր սեփական նախագիծը, Միգուինա «Այն ժամանակ թթխմորով հացը դեռ չէր պատրաստվում չզտված ալյուրից, քիմիապես չմշակված և չմշակված. երկար խմորումներ »: Հենց այդ տարիներին մադրիդյան հացաբուլկեղենի հեղափոխությունն էր։
Եվ այն, ինչ նախկինում նոր հայեցակարգ էր, նորից հայտնագործվեց. «Ես հանդիպեցի Ուգո դե Գրոսո Նապոլետանոյին քանի որ նա եկել էր սուրճ խմելու Լա Միգուինայում։ Մենք սկսեցինք խոսել զանգվածների մասին... և վերջացրինք, որ ուզում էինք միասին հացի փուռ բացել։ Մենք որոշեցինք համագործակցել և 2020 թվականի վերջում ստեղծեցինք Մայր ընկերուհի Լա Միգուինայի կողմից , ավելացնելով նաև այն վայրը, որը մենք ունեինք կողքին։ Այժմ մենք առաջարկում ենք արտադրանքի նույն որակը, բայց ավելի ժամանակակից հայեցակարգով. մենք յուրաքանչյուր կտորին վերաբերվում ենք այնպես, ասես դա գոհար լինի: Շատերը գալիս են լուսանկարվելու, քանի որ մենք հսկայական պատուհան ունենք”.
Բեգոնյա մայրիկից
Արդեն 20 աշխատակից կա, քանի որ նրանք նաև պատվերներ են պատրաստում բազմաթիվ ռեստորանների և սեփական կայքի համար, որոնց միջոցով նրանք ամբողջ Իսպանիա են ուղարկում ընդամենը մեկ օրում.
Նրանք շատ արագ են գնում. այս տարի մենք կրկնապատկել ենք մեր Roscón de Reyes-ի արտադրությունը. 3 օրվա ընթացքում մենք պատրաստել ենք ավելի քան 3000 ռոսկոն… և ավելացնելով, որ քանի որ հաճախորդները շարունակում են ցանկանալ, ուստի ես հաշվարկում եմ, որ մենք կշարունակենք դա անել մինչև մարտ»։ Նման մի բան տեղի է ունենում նրա պանետոնի հետ:
Բայց վերադառնալով հացին, նրա նոր առաջատար արտադրանքը Madreamiga հացն է. ավանդական հացի խառնուրդ, որը տեւում է ամբողջ կյանքում, բայց բյուրեղյա հացի հյուսվածքով: Կիլոն հացեր (որից կարող եք նաև կեսը վերցնել) նրանք մնում են նրա բնորոշ նշանը : հատկապես miguiña բոքոն, levain և սերմերի բոքոն . Իսկ ավելի օրիգինալ բան. «Մարմարե հացը, որը երկգույն է և ունի ինտենսիվ բուրմունք, քանի որ խմորներից մեկի վրա կենաց ածիկ կա»:
Բեգոնյան պատմում է, որ փոքր ժամանակ ցանկացել է անասնաբույժ դառնալ, բայց հացի հետ կապվել է, և հիմա սա է իր կյանքը։ « Եվ մենք ուզում ենք ավելի շատ խանութներ բացել, բայց կամաց-կամաց, որպեսզի չկորցնենք արհեստները”.
«Մենք ուզում ենք ավելի շատ խանութներ բացել, բայց կամաց-կամաց, որպեսզի չկորցնենք արհեստները»
ԴԱՐԻՈ ԴԵ ՊԱՆԱԴԱՐԻՈ (ՄԱԴՐԻԴ)
Սալամանկայից այս ճարտարապետը սովորել է Լա Կորունիայում և Ավստրիայում և Բարսելոնայում ապրելուց հետո նա հանգրվանել է Մադրիդում. հենց այդ ժամանակ՝ 2014թ. սկսեց հաց պատրաստել «Որովհետև ես շատ ազատ ժամանակ ունեի, մինչ արտերկիր մեկնելու համար ռեզյումե էի գրում։ Ես սիրում եմ ճարտարապետությունը բայց ես սիրում էի ավելի շատ ֆիզիկական, քան մտավոր գործերով զբաղվել՝ տարիներ շարունակ նախագծեր անելուց հետո: Ավելի գոհացուցիչ է ձեռքերով իրեր պատրաստել, հետո ուտել դրանք: Ես շատ ուրախ եմ ուտում”.
Մյուս պատճառն էլ, ասում է նա, այն է, որ այն ժամանակ Մադրիդում չէր կարող արժանապատիվ հաց գտնել՝ նորեկ Պանիկից կամ Էլ Հորնո դե Բաբետից այն կողմ։
Հացթուխներ, որոնք չեն ծնվել, բայց պատրաստվել են
Եվ նա գործի անցավ։ Նա սկսեց իր ընկերներին հաց տալով, այնուհետև աշխատել մինչև չորս սպառողական խմբերի հետ (մարդիկ, ովքեր հավաքվում են տեղական արտադրողներից միասին գնելու համար) և Ի վերջո, նա շաբաթական մոտ 40 հաց էր պատրաստում, որոնք բաժանում էր Մադրիդում այն հեծանիվով, որը ընկերը նրան պարտք էր տվել։ . «Այն ժամանակ իմ տունը հացի փուռի տեսք ուներ. գնեցի բելգիական քարե վառարան, որի մեջ. հասցրել է ամեն անգամ 12 կիլոգրամ հաց պատրաստել »: Նա այդպես մնաց 6 ամիս, մինչև 2014 թվականի դեկտեմբերին փակեց ռեստորանը, որտեղ աշխատում էր և կարողացավ լիարժեք նվիրվել հացին։ «2015 թվականի հունիսին ես տեսա մի խանութ իմ թաղամասում, որը լավ տեղակայված էր, բայց ավերված: Ես ներս թռա, չնայած մի քիչ խելագար էր։ Վարձակալեցի, ամեն ինչ քանդեցի ու վերանորոգեցի , մի նախագծով, որն արել եմ Կորունյաց ընկերոջս օգնությամբ»։ Իսկ 2015 թվականի նոյեմբերին այն բացվեց Պանադարիո , նրա հետ՝ արտադրամասում, իսկ գործընկերը՝ խանութում։ Մեկ ամսվա ընթացքում աշխատանքի է ընդունել եւս երկու հոգու։ 5 տարի անց արդեն 8-ն է։
Մենք նրան հարցրինք, թե երբևէ մտածե՞լ է, որ Մադրիդում սեփական հացի փուռ կունենա: «Ես վստահ չէի, թե ինչի եմ ուզում հասնել. Ես ուզում էի հաց պատրաստել և գնացի ճանապարհով . Ես միշտ իմ առջեւ նպատակ եմ դնում և չեմ դադարում շատ մտածելուց»։
Պանադարիոն, ասում է նա, թաղամասային հացաբուլկեղեն է. այն Գվինդալերայում է, «դա անցողիկ տարածք չէ, շատ հանգիստ է, և մարդկանց հոսքը քիչ է », ուստի վաճառում են հիմնականում հարեւաններին։
«Սկսել ենք չորս տեսակի հացից, հիմա ունենք 10 ֆիքսված».
“Սկսել ենք չորս տեսակի հացից ու հիմա ունենք 10 ֆիքսված , գումարած այլ հատուկ առաջարկներ, որոնք մենք պատրաստում ենք շաբաթվա ամեն օր: Երեքշաբթի օրերին, օրինակ, մենք պատրաստում ենք 100% տարեկանի դանիական հաց՝ rugbrød . Այն կաղապարի ձևաչափ է, ինչպես աղյուսը և պարունակում է ածիկ։ Չորեքշաբթի օրերը, Antequera կեքս . Ես սիրում եմ փորձարկել»: Թեև ամենավաճառվողը դեռևս կիլոգրամ սպիտակ հացն է և սերմերը։ 2017 թվականին այն ստացել է «Միգա դե Օրո» մրցանակը Մադրիդում, իսկ 2020 թվականին՝ մայրաքաղաքի երրորդ լավագույն ռոսկոնի համար։.
Կամաց-կամաց նորույթներ են մտցնում. 2019-ի Սուրբ Ծննդին, ուղղակի համընկնում է հրուշակեղենի համար անձի ստորագրության հետ, նրանք սկսեցին պատրաստել կրուասաններ, նեապոլյաններ, կեքսեր, թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ կամ տարտլետներ.
Եվ 2020 թվականը ծառայեց վեբկայքի գործարկմանը՝ լիակատար փակության մեջ. «Ժամանակը երբեք չեկավ։ Եվ հիմա, վերջապես, կարելի է պատվերներ կատարել Մադրիդի որոշ թաղամասերում»: Նրանք նաև ներառում են տեղական արտադրողների ընտրված ապրանքներ՝ կաթ, ձու, պանիր, գարեջուր կամ մեղր: 2021-ի համար նրա մարտահրավերն է համախմբել իր պանեթոնը. «դա շատ բարդ աշխարհ է, բայց ես կցանկանայի այս ապրանքի տեղեկանք դառնալ Մադրիդում»:.