La Salita-ն այն ռեստորաններից է, որտեղ մենք միշտ վերադառնում ենք: Ցանկացած առիթ լավ է, բայց առավել եւս, եթե աստղերը համընկնեն: կարդալ Բեգոնյա Ռոդրիգո, տանտիրուհի; Սյուզի Դիազը Էլչից (La Finca) և խոհարարը Մադրիդից, որը գտնվում է Բենիկարլո Ռաուլ Ռեսինոյում: Վալենսիայի համայնքի երեք հաջողակ գավառները ներկայացված է նրա որոշ աստղերով (Միշելին) և արևներով (Ռեպսոլ)։
գինիներին, -ի սոմելյեն Լիզա Բլեք, միշտ ոգեշնչող Մանուելա Ռոմերալոն: «Մենք ուզում ենք, որ մարդիկ իմանան մեր ինքնավար խաղողը, որը նախկինում հայհոյված է, որը մեզ ներկայացնում է: Դրանք բարդ են, բայց շատ գինեգործներ գիտեն, թե ինչպես լսել և հասկանալ նրանց»: Ապացույց է. Միջերկրական ծովի տարածաշրջանը փայլում է ավելի քան երբևէ: Որքան բախտավոր ենք մենք:
-ի շնորհանդեսն էր քարոզարշավը Վալենսիայի համայնք. գաստրոնոմիկ վայր աստղով, խրախուսվում է Վալենսիայի համայնքի հյուրընկալության և զբոսաշրջության բիզնեսի համադաշնության (CONHOSTUR) կողմից՝ Turismo Comunitat Valenciana-ի համագործակցությամբ: Ցանկացած արդարացում լավ է սեղանի շուրջ նշելու համար: Ճաշացանկը? Ութ համեղ և երկու քաղցր ուտեստ, համակցված երկու վալենսիական գինիների հետ: Եկեք ուտենք ու կենացն անենք։
«Վալենսիայի համայնք. գաստրոնոմիական ուղղություն աստղով» արշավի շնորհանդեսը:
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Շեֆ-խոհարարը ղեկավարում է Կաստելոնում գտնվող մեր տեղեկատու ռեստորաններից մեկը: Resino-ն, ինչպես քչերը, կենտրոնանում է Maestrazgo-ի և Costa Azahar-ի ինքնության վրա տեղական արտադրանքից, որն իր բոլոր ուտեստների գլխավոր հերոսն է։ Սրանում, Սառը թխվածքաբլիթ, գարեջրի փրփուր գալլեի թարթառով և Ռաուլ Ռեսինո տապիոկա , սեզոնը գրավելու համար հերթը հասավ գալեյին։
Նրանց ներկայիս մենյուում կա նմանատիպ ուտեստ, չնայած իր ռեստորանում ճաշարանը ոչ թե թարթառ է գնում, այլ օ գրատին։ «Այս անգամ մենք չկարողացանք գալլի բաճկոն անել, քանի որ այստեղ մենք չունեինք սալամանդրա, որը մենք պարբերաբար օգտագործում ենք» . Նա խաղում էր տնից դուրս, բայց լուծեց գրառումը.
Սառը թխվածքաբլիթ, փրփուր գարեջրի թարթարով և տապիոկայով:
ԳԻՆԻՆ. ALBARIÑO NIGHT HARVEST 2020
Առաջին անակնկալը. Ալբարինյո՞ Վալենսիայում: «Այս գինին ( Albariño Night Harvest 2020, Անա Սուրիայի կողմից, Pago de Tharsys-ում) ունի մի անհավանական պատմություն, որը խոսում է մեր խաղողագործների կարևորության մասին. Խեսուս Ռեկենան 1960-ականներին սովորել է Requena գինեգործական դպրոցում։ Վիսենտե Գարսիա, Requena-ում փրփրուն գինիների առաջամարտիկներից մեկը: Հետագայում նա աշխատանքի է անցնում Գալիսիայում, որտեղ այդ ժամանակ ոչ թե Ալբարինյոյից որակյալ գինիներ էին պատրաստում, այլ ոչ խմելու, բարձր թթվային գինիներ։ Հեսուսը սկսեց աշխատել նրանց հետ և կարողացավ որակյալ գինիներ պատրաստել Ալբարինոյի խաղողով»: Մանուելա Ռոմերալոն մեզ ասում է.
Երբ Վալենսիացին վերադարձավ տերետա, Ալբարինոյի խաղողի այգի է տնկել Սիետե Ագուասում: Եվ այսպես Ալբարինյոն ժամանել է Վալենսիայի համայնք: Ավելի ուշ Pago de Tharsys-ը Requena-ից խաղողի վազեր գնեց և տնկեց իրենցը:
Ծնեբեկի պաղպաղակ սնկով հողով.
SUSI DÍAZ Ծնենեբեկից ՊԱՂՊԱՂ ՀՈՂԻ ՍՆԿՈՎ
Այս ուտեստը եղել է La Finca-ում ավելի քան հինգ տարի, թեև նրանք ժամանակի ընթացքում այն տարբերակել են: Նուրբ, անուշաբույր և գունեղ այս ծնեբեկը պաղպաղակի մեջ՝ սնկերի և ծաղիկների երկիր Դա հարգանքի տուրք է տեղական արտադրանքին, որը նրանք վերափոխում են օրիգինալ ձևով։ Կրկին մոտիկություն. Նրանք օգտագործում են սպիտակ ծնեբեկ և կանաչ ծնեբեկ Villena-ից:
ԳԻՆԻ. FINCA CALVESTRA 2019
«Toni Sarrión-ը ճշգրտության գինեգործ է ինչպես նկուղում, այնպես էլ դաշտում: Նա իր բոլոր հեկտարների վրա հողի ուսումնասիրություն է անում, և դա երևում է իր գինիներից։ Կոնկրետ Finca Calvestra-ն գտնվում է 200 մետր բարձրության վրա և երկրաբանական ուսումնասիրություն կատարելուց հետո պարզվել է, որ կա կրաքարի մի հատված, որը շատ նրբություն է հաղորդում գինիներին»։ (տես սա Finca Calvestra 2019, Թոնի Սարիոնի կողմից Bodega Mustiguillo, Utiel, Վալենսիա):
Ռոմերալոն մեզ դա ասում է Թոնի Սարիոնին հինգ տարի պահանջվեց մերսեգերային հասկանալու համար: Այդ ընթացքում նա այն չի շշալցրել, քանի դեռ չի գտել դրա ձևը արտահայտիչ և անուշաբույր խաղող որը նույնպես շատ լավանում է շշի մեջ: «Ես նրան միշտ ասում եմ, որ իր լավագույն գինին այն գինին է, որը մի քանի տարի եղել է շշի մեջ։ Եվ ես սիրում եմ ընդգծել մի բան, որը քչերին է հայտնի մեր գինիների հնեցման կարողությունը, սպիտակները նույնպես»:
Բելուգա ոսպ, կաղամար և խավիար։
ԲԵԼՈՒԳԱՅԻ ՈՊ, ԿԱՂԱՄԱՐ ԵՎ ԽԱՎԻԱՐ ԼԱ ՍԱԼԻՏԱՅԻՑ
Նրբությունը կարո՞ղ է համի նման ուժ ունենալ: Իսկ սևը խավարի հակադրա՞կն է: Բեգոնյա Ռոդրիգոն սկսեց իր ռեպերտուարը բացել այս առաջին դասընթացով. համեղ, հյութալի, քաղցր: Երբ այն ավարտվի, դուք մնում եք ավելին ցանկանալով:
ԳԻՆԻ՝ BLANC DE TRILOGÍA 2020 թ
«Վերդիլը չեզոք խաղող է, բայց այն դեն նետելու պատճառ չկա, եթե այն վարպետորեն ուղեկցվի սովինյոն բլան, որը շատ թարմություն է հաղորդում և որ, ի լրումն, Միգել Վելասկեսը միանում է մուսկատելին՝ նրան միջերկրածովյան բույր հաղորդելու համար: Նա է խառնուրդ Կատարյալ, դուք ունեք կախարդական բաղադրատոմս: Երբ մի քանի ամիս անցնում է Blanc de Trilogía-ով, մենք ստանում ենք բույրերի, ճարպի, ուղղահայացության պայթյուն, թարմության և մրգերի միջև կատարյալ հավասարակշռություն: Այն Blanc de Trilogía 2020, Միգել Վելասկեսի կողմից Bodega Los Frailes-ում (Fontanars dels Alforins, Վալենսիա), Շատ գաստրոնոմիկ գինի է»։
Սարանդոնգա.
ՍԱՐԱՆԴՈՆԳԱ (ԲՐԻՆՁ ԿՈԴԱՍԻ ԵՎ ԾԱՂԿԱԿԱԿԱՆՈՎ) ԼԱ ՍԱԼԻՏԱՅԻՑ
Ոչ ոք չի բացատրում այս ուտեստը, ինչպես Սեզար Օլասկոագան՝ մատուցող Լա Սալիտայում: Մենք բառացիորեն մեջբերում ենք նրան, քանի որ նա մեզ գրավում է իր զգայունությամբ. «Ճամփորդ իտալական Պիեմոնտից, կարնարոլի անունով գլոբոտ բրինձ, ով, ապշած Ալբուֆերայի մայրամուտից և Էբրոյի օրորոցայինից, որոշել է մնալ Վալենսիայի հողերում՝ հարստացնելու տերետայի գաստրոնոմիական ժառանգությունը: Այսօր նա հագնվում և հարգում է իր արմատները՝ կյանք տալով ա ձողաձև և ծաղկակաղամբի ռիզոտտո, բայց ի նշան իր սիրո այն երկրի մշակույթին, որն այսօր ողջունում է իրեն, նա լրացնում է իրեն խրթխրթան մանրամասներ, որոնք հիշեցնում են լավ վալենսիական պաելայի սոկարատը, նա փաթաթվում է մածուկի վերմակով և դնում խրթխրթան ձողաձողի սանրը և իր բրենդը. նրբագեղություն և մանրամասնություն, նշենք, որ նա այժմ Վալենսիայից է»: Եվս մեկ գոհար Լա Սալիտայի թագի մեջ, ասում են. Մենք դա հաստատում ենք։ Բրինձ? Մոլինո Ռոկայից, իհարկե։
ԳԻՆԻՆ. ԿԱ ԼԱ ԳԱԹԱ 2021
Խոսքը միայն օծված գինիների մասին չէ: Այս դեպքում, Ca La Gata 2020, Ռաուլ Նավարոյի կողմից Bodega Ca La Gata-ում (Ուտիել, Վալենսիա), Երիտասարդ խաղողագործի առաջին խաղողի բերքահավաքն է՝ խոստացողներից։ «Ռաուլը նոր է սկսել, նա սկսել է խաղողի այգի, որը բիոդինամիկ կերպով մշակվում է արդեն 15 տարի և կատարյալ երկիր մերսեգուերան աշխատելու համար: Նա ճիշտ ուղու վրա է»,- կանխատեսում է Մանուելա Ռոմերալոն:
Նորվեգական օմար կրեմ՝ թրմված կիտրոնի խոտով և օմարով:
Կրեմ RAÚL RESINO ԵԼԱԿԻՑ
Նորվեգական օմարի սեզոնն է նաև Բենիկարլոյում: Ռաուլ Ռեսինոյի խոհանոցը համով և միջերկրածովյան է իր մաքուր ձևով: Դրա ծածկույթը պարզ և անմիջական է. քիչն ավելին է:
ԳԻՆԻՆ՝ TANTUM ERGO ROSÉ 2019
«Նա առաջիններից էր, ով մի քանի տարի առաջ սկսեց խաղողի վերականգնումը տարածքից և այժմ պատրաստում է փրփրուն և վարդագույն գինիներ»։ Մանուելա Ռոմերալոն գովաբանում է «Տպավորիչ աշխատանք», որն անում է Պաբլո Օսորիոն. «Դա ձեռք է բերում նրբություն Իսպանիայի լավագույն փրփրուն գինիների մակարդակով»: Այս առիթով համտեսում ենք Tantum Ergo Rosado 2019, Պաբլո Օսորիոյի կողմից Bodegas Hispano+Suizas-ում (Requena, Վալենսիա) , «անսահման նրբագեղությամբ կավա, հազիվ ներկված գույնով, շատ գաստրոնոմիկ փրփրուն գինի»։
Կաթնաշոռով լցոնած մակարոնեղեն և սեզոնային սնկով տրյուֆել։
Մակարոնեղեն՝ ԼԻՑՎԱԾ ԿԱԹՆԱՆՇԱՆՈՎ ԵՎ SUSI DÍAZ ՏՐՈՒՖԵԼՈՎ
Այս ափսե Այն La Finca-ի ճաշացանկում է գրեթե երկու տասնամյակ և դա դասական ռեստորան է Էլչեից: Յուրաքանչյուր ոք, ով ճանաչում է Սյուզիին, գիտի, որ նա փոխանցում է նույն ուրախությունը, որով ստեղծվում են իր ճաշատեսակները: Այն կաթնաշոռով լցոնած մակարոնեղեն և սեզոնային սնկով տրյուֆել , մասնավորապես, նույնպես (նրա նման), ստիպում է ձեզ ժպտալ, երբ նա հասնում է սեղանի մոտ:
ԳԻՆԻ. FONDILLÓN 1996 թ
Այս զուգավորումը Fondillón 1996, Սալվա Պովեդայի կողմից Bodegas Monóvar-ում (Մոնովար, Ալիկանտե), այն ուներ շատ նախապատմություն. այն ցույց է տալիս, որ ֆոնդիլոնը պարզապես աղանդերային գինի չէ: «Դա պաշտամունքային գինի է, Դա մեր գինեգործական գոհարն է։ Այն սովորաբար սեղանի գինի է, մեդիտացիայի համար, որը սովորաբար շատ սառը ենք ընդունում և այդ կերպ հեռացնում ենք բոլոր բույրերը որը զարգանում էր։ Մենք պետք է դա հայտնի դարձնենք, ուզում ենք, որ մարդիկ խոսեն այդ մասին: Պովեդաները, մասնավորապես, միշտ ունեցել են ֆոնդիլոնի սրբարան, որն իսկական գանձ է»:
Կարմրուկը բուժվում է կոմբուի և ալիպեբրի մեջ նրա ոսկորներից:
ԲՈՒԺՎԱԾ ՄՈՒԼՈՒՍ ԿՈՄԲՈՒ ԵՎ ALLIPEBRE DE LA SALITA-ՈՒՄ
Բեգոնյա Ռոդրիգոն խոստովանում է, որ շատ քիչ է աշխատում մսի հետ, քանի որ ինքն անձամբ այն հաճախակի չի ուտում: Եվ հետո հայտնվում է կարմրուկ՝ միջերկրածովյան խոհանոցի ամենահետաքրքիր ձկներից մեկը, որ նա բուժում է կոմբուի ջրիմուռով, որպես ծովի ձայն: Նա նման բան անում է սկումբրիայի հետ, իր մեկ այլ ուտեստի մեջ, երկու օր շարունակ։ Նրա փշերի ալեպեբրը պտտում է բերանը, որը հյուսվածքի և համի պոռթկում է:
ԳԻՆԻՆ. ՎԱԽԵՂ 2020
«Եվս մեկ օրինակ սոմելյե և հյուրանոցատեր, որոնք շատ են հետաքրքրված բնական գինիներով, ով այժմ խաղողագործ է։ Javi Revert-ի օգնությամբ նա մանրամասնել է մալվազիայով գինի, իր տատիկի (Témide) անունով, որը հարգելի է բնական տեսակետից»։ Այն Témide 2020, Լուկա Բեռնասկոնի (Fontanars dels Alforins), մատուցվում է կարմիր գինու ջերմաստիճանում, այն հատկապես արտահայտիչ է և բուրավետ։
Եղնիկի բիկինի երկու կրակոցներով, նրա կրոկետը և ստորին մասը:
LA SALITA DEER BIKINI
Եվ, հակառակ բոլոր հավանականությունների, Բեգոնյան հայտնվեց միսով. նրա եղջերու բիկինիները զարմացրել են ճաշողներին իր նրբաճաշակությամբ, չնայած եղնիկներին բնորոշ ինտենսիվ համերին: Նրա կրոկետը և դրա պաշարը ծառայել են որպես կոնսոմե, հիշեցնում են, որ դրսում աշուն է։
ԳԻՆԻ. MERCEDES 2019
Մենք դեռ Մանուելա Ռոմերալոյի ձեռքում ենք, ով, բացի սոմելյե լինելուց, բացահայտում է իրեն որպես հեքիաթասաց. «Las Mercedes 2019, Խոսե Լեոնի կողմից Bodega Las Mercedes-ում (Villagordo del Cabriel, Վալենսիա), Սա մասնագիտությամբ այս ատամնաբույժի պատրաստած միակ գինին է, ով որոշում է ձեռնամուխ լինել այս նախագծին, մի տանը, որը պատկանում էր Բեռլանգային: և արել է մի առասպելական գինեգործի օգնությամբ, ինչպիսին Պեպե Իդալգոն է, մեծ գինու իմաստունը, որին պետք է երկրպագել ամեն անգամ, երբ նա բացում է իր բերանը»։
Ռոմերալոն խոստովանում է, որ նկատել էվոլյուցիան «Նա սկսեց բավականին դասական գինի պատրաստելով, օգտագործելով շատ լավ փայտեր, բայց 2019-ի խաղողի բերքահավաքը բավականին անակնկալ է: Ես ավելի շատ մրգեր եմ նկատում, փայտն ավելի քիչ առկա է»: Դա միտում է՝ ավելի ու ավելի շատ ենք ուզում թարմ գինիներ ավելի երկար ըմպելիքով և որոնք քամելեոնիկ են ճաշատեսակների հետ: «Վալենսիայի համայնքում մենք այս ուղղությամբ ենք՝ աշխատում ենք գինիների թարմության վրա», - ասում է Ռոմերալոն:
Յուզու, մածուն և մանգո.
ՅՈՒԶՈՒ, ՅՈԳՈՒՐՏ ԵՎ ՄԱՆԳՈ ՍԱԼԻՏԱՅԻՑ
Նորից աշուն է, հիմա սեղանին: Բեգոնյան ևս մեկ անգամ հիշեցնում է մեզ՝ տերև մեկ այլ տերևի մեջ, գույնը և համի արտահայտիչությունը չորս խայթոցների մեջ որ հագցնում է մեզ
ՍԱԼԻՏԱ ԴԴՈՒՄ ԵՎ Սոխ
Այն Արմատները և պալարները Բեգոնիայի հաղթող խաղաքարտերից են: Ժամանակ է պահանջվում դրանք ուսումնասիրելու համար, մինչև ձեռք բերենք այնպիսի կլոր և հավասարակշռված ուտեստներ, որքան այս մեկը, որոնք հայտնվում են սեղանի վրա: Քաղցրավենիքն այլ հարթություն է ստանում, աղանդերը զարգանում է դեպի ավելի քիչ մածուցիկ համեր, բայց նույնքան հաջողակ:
Դդում և սոխ.
ԳԻՆԻ. ԿԱՍՏԱ ԴԻՎԱ ՄԵՂՐ ՀԱՎԱՔԵԼ
«Մեկ այլ մեծ գինեգործ. Ֆելիպեն այն մարդն է, ով հասկացել է Մուսկատելին այնպես, ինչպես ոչ ոք: Պեպե Մենդոսան շատ հետ է մնում Լլիբերում իր պատրաստած մուսկատելներից, բայց քաղցր մուսկատելները պատկանում են Ֆելիպե Գուտիերես դե լա Վեգային», - բացատրում է Ռոմերալոն: Casta Diva Honey Harvest-ը Ֆելիպե Գուտիերես դե լա Վեգայի կողմից Bodega Gutiérrez de la Vega-ում (Parcent, Alicante) 2018 թ. «Դրանք հավերժական էվոլյուցիայի գինիներ են, ամենամաքուր միջերկրածովյան: Դա նման է այն բանին, որ քիթդ գցես Casta Diva-ի բաժակի մեջ, փակես աչքերդ և տեսնես լանդշաֆտը»: