Ինչպե՞ս կփոխվի իմ սիրելի ռեստորանը անկյունում:
Վերադարձին սպասելու փակուղին մեր սիրելի ռեստորանը Ուտեստ է, որը մատուցվում է սառը վիճակում։ Առանց փրկության ծրագրի հորիզոնում, լրատվամիջոցների խոհարարների մեծամասնությունը բաղադրատոմսեր է տալիս իրենց Instagram-ի հաշիվներում և սննդի առաքման հավելվածների ուշադրության կենտրոնում: Մենք դեռ չենք հասել փուլին բարերի և ռեստորանների վերաբացումը և արդեն կա դժվար բուժվող վերքեր . Մոտեցողից առաջ շիկացած մթնոլորտով, Հյուրընկալություն Մադրիդ Այն նետվել է լողավազանի մեջ՝ տարածելով առաջին տեխնիկական ուղեցույցը, որը կենտրոնացած է բիզնեսի երեք փուլերի պլանավորման վրա. նախաբացում, գործարկում և հետբացում . Ապագան կախված է մնացորդից, չիմանալով, թե արդյոք խնայողությունները կբավականացնեն տարածքների, բարերի և ռեստորանների վարձավճարը վճարելու համար, զարմացած սպասում են, որ Առողջապահության նախարարությունն ընդունում է խոհանոց վերադառնալու խիստ արձանագրություն.
Անհնարին անվտանգության հեռավորություններ հումքի ախտահանում մինչև փայլելը, տեռասների վերաբաշխում ասես շախմատի տախտակ լիներ, պատերը, որտեղ նախկինում ընդհանուր սպասք է եղել , նետված քարտերի պատճենները, օզոն ամենուր, բարի առավոտից առաջ ձեռնոցներ և դիմակներ և շատ ավելի շատ ուտելիք վերցնել, քան սեղաններին մատուցել: Հաճախորդի անվտանգությունն ապահովելու միջոցառումներ բայց որ դրանք խթանում են անվստահությունը (ինչու՞ վերադառնալ իմ սիրելի ռեստորան, եթե ես չեմ կարող կիսվել ընտանիքիս հետ միասին ուտելու փորձով): շահութաբեր.
Արդեն 1990թ. Դուգլաս Ադամս համարձակվել է պատկերացնել ինչպիսին կլիներ ռեստորանը աշխարհի վերջում . Հայտնի ֆանտաստ գրող, սագայի հեղինակ Ավտոստոպի ուղեցույց դեպի Գալակտիկա , նկարագրված է ռեստորան պղպջակի մեջ ժամանակի ավատարների դեմ՝ հենց տիեզերքի կյանքի վերջին րոպեներին։ Նա անվանել է հինգ աստղանի ռեստորանը Միլիվեյս , և հյուրերին հնարավորություն ընձեռեց տեսնելու տիեզերքի կործանումը կրկին ու կրկին՝ միաժամանակ վայելելով խելացի կովը, որը մեծացել և կրթվել է ուտելու համար: Ուտոպիական վեպ, որը չէր կարող կանխատեսել, որ 2020 թվականին պայթյունները կլինեն ճաշասենյակի ներսում և ոչ թե երկնքում։
Հենց սոցիալական ցանցերի ամենահայտնի էսքիզներից մեկում մատուցողուհին դուրս է գալիս պատշգամբ՝ պատվերը մատուցելու՝ ըստ ենթադրյալ սահմանափակումների, որոնք արդեն սկսում են տարածվել կաթիլներով։ Ճաշասենյակներից 1,5 մետր անվտանգության հեռավորության վրա երիտասարդ կինը օդ է նետում բաժակներ, բաժակներ, պատառաքաղներ և ուտելիքներով ափսեներ։ Ակնհայտ է, որ ամեն ինչ կոտրվում է հազար կտորների՝ վերածվելով ուտելու և խմելու ակտը ուտոպիայում գրեթե նույնքան հիպերբոլիկ, որքան աշխարհի վերջի ռեստորանի մասին գիտաֆանտաստիկ մուլտֆիլմը:
Ճիշտ է, դա խաբեություն է, բայց կատակը անուղղակի է գնահատելի ուղերձ ցանկացած վերականգնող մասնագետի համար . Պարոդիան որպես ցավալի իրականության նախերգանք, որը ներառում է պատասխանել այն մեծ հարցին, որը ոչ ոք չի համարձակվում բարձրաձայն տալ. Ինչպե՞ս կփոխվեն ռեստորանները անկյունում: Բարերն ու ռեստորանները միշտ մերը կմնան, իսկ ի՞նչ կլիներ, եթե այն, ինչ մերն էր, անճանաչելի լինի, երբ վերադառնանք:
“Վտանգված է հենց ռեստորանի գոյությունը՝ որպես գաստրոնոմիական գերազանցության սպառման վայր »: Ֆիլիպ Ռեգոլը չի ցանկանում մտածել, որ խնջույքն ավարտվել է, բայց դա ճիշտ է հարցնում իր հայտնի բլոգում։ Թեև շատ խոհարարներ, ովքեր հետևում են նրան, կնախընտրեն կիսաճշմարտություն լսել, նա ոչ մի քայլ հետ չի անում։ «Իրավիճակն այնքան խառնաշփոթ է, որ ինձ համար մի փոքր դժվար է կարդալ ապագան և օրինաչափ շահարկումներից դուրս ճշգրիտ լինել: 4 շաբաթ առաջ գրածս ինչ-որ չափով համարձակ ու հոռետեսական էր թվում , քանի որ այն ժամանակ ոլորտը հավատում էր, որ այս ճգնաժամը ամենաշատը մի երկու ամսվա խնդիր է լինելու, և որ դա համակերպվելու խնդիր է։ Բայց ես տեսնում եմ, որ մռայլ համայնապատկերը, որն այնուհետև երևաց, կարծես թե չի պարզվել: Այնպես որ, ես չէի փոխի այն ժամանակվա ասածս»:
Եվ այն, ինչ այն ժամանակ ասաց մասնագետների կողմից ամենահարգված գաստրոնոմիական քննադատներից մեկն այն էր, որ նա հավատում էր. որ լավագույն սցենարների դեպքում մեր սոցիալական սովորույթներից շատերը կփոխվեն . Իսկ գաստրոնոմիան գտնվում է շփվողականության և հանգստության կենտրոնում: Մինչ այժմ մենք կարծում էինք, որ այս հատկանիշները դեպի լավն են, և առաջին անգամ դա կլինի դեպի վատը։ Գոնե որոշ ժամանակով»։
Նույն գծով է շարժվում Կադիսի պատմաբան Խոսե Բերասալուսեն։ «Գաստրոնոմիական ռեստորանները, ինչպես մենք էինք պատկերացրել, տնտեսական մեծ եկամտաբերություն չունեին»։ -ի հեղինակը Իսպանական գաստրոնոմիայի խաբեությունը Նա արդեն համարձակվել է 2018 թվականին ոլորտում փոքր մեծ ճգնաժամ նկարել, բայց դա ավելի շատ վերագրելի էր խոհարարների էգոյին, քան համաշխարհային համաճարակին.«Կյանքը կանգ է առել, և մենք պետք է ենթադրենք լուրջ սոցիալական ճգնաժամ։ Սեղանը պետք է հասկանալ որպես կյանքի փոխաբերություն, իսկ ընդհանուր սեղանը՝ որպես պատկանելության և հավաքական ինքնության խորհրդանիշ”.
Քանի որ համայնապատկերն արդեն բավական մռայլ է, և հորդառատ անձրև է գալիս, կան մի քանի ձայներ, որոնք երկչոտ կերպով ակնարկում են նոր վերականգնում արթնացնելու հնարավորությունը: Նոր վերականգնում, որը հարգում է անցյալի բոլոր լավ բաները, բայց լավատեսորեն նայում է բոլոր այլընտրանքներին, որոնք իրենց ճանապարհն են բացում հարկադիր թափման միջոցով:
Ո՞վ է ղեկավարում ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆԸ:
«Այն խոհարարները, որոնց ես նախկինում նայում էի, այն ղեկավարները չեն, որոնց կարիքն ունենք հիմա»: Դա Միացյալ Նահանգների վերջին օրերի ամենաուշագրավ կարծիքի սյունակներից մեկի վերնագիրն է: Eater-ը որպես խոսնակ առաջարկեց իր հարթակը Անանուն խոհարարները կարտահայտեն իրենց անզորությունը էկզիստենցիալ անորոշության առջև, որը պատում է նրանց . Էրիկ Ռիվերան երբեք չի մասնակցի Netflix-ի խոհարարական շոուին, անկասկած, Սիեթլում նրա ընթրիքները չեն արժանանա բարձր խոհանոցի կարմիր գորգի մրցանակներին, և հայտնիները չեն պայքարի նրա ընթրիքներից մեկը պատվիրելու համար: Թերևս դրա համար է, որ քո արտացոլումն անգնահատելի է, քանի որ նրա ձայնը ներկայացնում է խոհարարների լուռ մեծամասնությունը, ովքեր ցանկանում են լսել միայն խոհարարների, ովքեր օգտագործում են իրենց փողն ու կենսական էներգիան աշխարհը բարելավելու համար: . «Կորոնավիրուսային ճգնաժամի սկզբից պարզ դարձավ, որ մրցանակներն ու ճանաչումը չեն թարգմանվում ողջախոհության և փոխըմբռնման մեջ։ Այն, ինչ ես տեսել եմ, թվում է, թե այս խոհարարները չեն կարող մտածել իրենց շահերից դուրս»:
Բառեր, որոնք կապտուկներ են թողնում ճանապարհին. Զգացմունքային բացը պատմաբան Խոսե Բերասալուսե Ես արդեն կանխատեսել էի. «Խոհարարի հեղինակության կառավարումը, նրա պրոյեկցիան որպես ստեղծագործողի, որպես սոցիալական առաջնորդի, ստիպված կլինի փոխհատուցել սենյակի կորուստները . Նրանք, ում անձնական բրենդն արդեն դիրք ուներ, կիմանան ինչպես պահպանել գալիք ճգնաժամը։ Այնուամենայնիվ, փոքր նախագծերը ստիպված կլինեն կորցնել սեզոնը և մեկ տարի հետո նորից ի հայտ գալ»: Համայնապատկեր, որը Ադելֆ Մորալեսը նույնիսկ չի ցանկանում պատկերացնել Բարսելոնայի Topik ռեստորանում։ «Սոցիալական ցանցերում տեսանյութերի բաղադրատոմսերը շատ գեղեցիկ են և ձեզ դուրս են բերում ձանձրույթից, բայց ես չեմ տեսնում, որ մենք ավելի առաջ գնացինք . Իմ խնդիրն այսօր իմանալն է երբ իմ աշխատողները աշխատավարձ կստանան . Կարևոր է, որ հասարակությունը տեսնի մեր դժգոհությունը։ Եթե մեր տանը բոլոր խոհարարները լռեն, մեզ հիմարի տեղ կդնեն»։
Ի՞ՆՉ, ԵԹԵ ՌԵՍՏՈՐԱՆՆԵՐԸ ՓԵՌՔԻՑ ԵՆ ՓՈՒՉԻԿԸ:
Ամերիկայի ռեստորանային խոհանոցները երբեք ամբողջությամբ չեն փակվել . Օրենսդրությունը թույլ է տվել առաջին իսկ օրվանից շարունակել կերակուր պատրաստել այն հաճախորդի համար, ով վերցրել է իր պատվերը կամ պատվիրել է ուտելիք տանը։ Մի քանի օրը բավական էր ռեստորանի համբերությունը լցնելու համար՝ հասկանալով, որ տուն առաքման դիմումները ոչ մի լումա չեն ներում՝ գիշատիչ գործելաոճով, ինչպիսին է յուրաքանչյուր պատվերի 20-ից 30%: Նույնիսկ Food & Wine հրատարակությունը, որը հայտնի է իր չափավոր տոնով, զարմացրեց տեղացիներին և անծանոթներին՝ լրագրող Խուշբու Շահի դատապարտող հոդվածով. Ժամանակն է վերացնել բջջային առաքման հավելվածները և թույլ տալ, որ դրանք այրվեն".
«Հուսով եմ, ռեստորանատորները կարող են խուսափել այս ընկերությունների ցանցի մեջ ընկնելուց, որոնց անուններն անգամ չեմ ուզում նշել, և որոնք կիրառում են վաշխառուական դրույքաչափեր», - ասում է Ֆիլիպ Ռեգոլը: Ժողովրդական աղաղակ, որը նույն կերպ չի ներթափանցել Իսպանիայում, որտեղ առաքիչները, որոնք հայտնի են որպես հեծյալներ, անբացատրելիորեն զորացնող գործողություն են իրականացրել առանց լրատվամիջոցների լուսաբանման. Պատմության մեջ առաջին ցույցը բանտարկության մեջ՝ դատապարտելու տագնապի պայմաններում կորոնավիրուսային պանդեմիայի դեմ պաշտպանության միջոցների բացակայությունը..
Եթե ռեստորանատորներն իրենք չեն, ապա վաղ թե ուշ նրանց հյուրերն են կանչելու, որ հաշվի չեն առնում իրենց սնունդը տներ հասցնող ընկերությունների աշխատանքային էթիկան։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, կան բազմաթիվ անկախ ռեստորաններ, որոնք գալիս են այն եզրակացության, որ թերևս ճիշտ ժամանակն է առաքիչի կերպարը ներառելու իրենց անձնակազմում։ Հանձնաժողովներից դուրս, աշխատանքային թաքնված շահագործումից և համաճարակի վերածնման դեպքում նոր պատահարներից դուրս.
«Մենք չէինք սպասում մեր տուն առաքման ծառայության հաջողությանը: Մենք դա արեցինք, որպեսզի կարողանանք շարունակել ներկա լինել մեր հաճախորդների կյանքում այո Եվ մենք պարզ էինք, որ դա կանենք մեր ձևով, որպեսզի լիակատար վերահսկողություն ունենանք իրավիճակի վրա», - ասում են Կարլան և Բասթերը Բարսելոնայի տանիքի ծխախոտից: «Սա գերդրական էր, քանի որ մեր հաճախորդների հետ շփումն ավելի ինտենսիվ է, քան երբևէ: Հետ շատ արժեքավոր ուղղակի արձագանք, որը ստիպում է մեզ մտածել, որ մենք կշարունակենք այս գիծը, երբ բոլոր բարերն ու ռեստորանները վերաբացվեն »: Այս գաստրոնոմիական բիզնեսը, կազմակերպված լանչերով ու ընթրիքներով և ապխտած ապրանքների վաճառքով, հասկանում է, որ իր բնույթը սովորական ռեստորանի նման չէ: « Մենք ապխտած ապրանք ենք ուղարկում տներ . Ապրանք, որը կարիք չունի առաքելու կես ժամվա ընթացքում, ինչպես պահանջվում է ճշտապահ ճաշի կամ ընթրիքի պատվերով: Եթե մենք լինեինք մի ափսե տաք ուտելիք ուղարկող ռեստորան, չգիտեմ, թե կարող էինք մեզ թույլ տալ անձամբ ուղարկել, քանի որ կառուցվածքը շատ տարբեր կլիներ։
Պայմանական կառույց, որը Ադելֆ Մորալեսն իսկապես ունի իր ռեստորանում: «Մի ոստրեն ինձ արժե 2 եվրո, ես այն վաճառում եմ 4 եվրոյով և պետք է վճարեմ 30 կամ 40% առաքման հավելվածին, գումարած ամսական 100 եվրո ծառայության սպասարկման համար: Ի՞նչ եմ շահում այս ամենից։ Մենք շատ լավ ապրանք ունենք և ցանկանում ենք մեր հաճախորդներին առաջարկել այլ բան»,- ասում է նա։ Հաշվի առնելով օրենսդրության բացակայությունը և տեսնելով, որ յուրաքանչյուր ռեստորան ինքնուրույն պատերազմ է մղել, «Թոփիկ» ռեստորանից դեռ չգիտեն. եթե նրանք թիմում ընդգրկեն ֆիքսված դիլեր . «Թվերը կլինեն: Ես ունեմ 6 աշխատող, և հաստատ տարբեր բաներ պետք է արվեն։ Ամսվա վերջում այն ծախսերն են, որոնք. վարձավճար, սոցիալական ապահովություն և աշխատավարձ . Պետք է մտածել, որ ինչ-որ աշխատողի կարելի է մերժել պայմանագիրը հյուրանոցից փոխադրող փոխելով։ Անկեղծ ասած, ես մի փոքր մոլորված եմ, բայց մենք կշարունակենք պայքարը 11 տարվա կյանքից հետո»:
Ի՞ՆՉ, ԵԹԵ ՔԱՂԱՔԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆԸ ԿԱՊԻ ԳՅՈՒՂՆ ՈՒ ՔԱՂԱՔԸ ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ՇՐՋԱՆՈՒՄ:
Դա մի բան չէ, որ ազդում է միայն սննդի զամբյուղի վրա . Ռեստորանները պարտավոր կլինեն ավելի քան երբևէ խաղադրույք կատարել դրա վրա տեղական ապրանքներ տեղական գներով . Երբեմն այն պատճառով, որ արտադրողները չգիտեին, թե ինչպես (կամ չէին ցանկանում) ավելի լավ վաճառել իրենց ապրանքը, և երբեմն այն պատճառով, որ ռեստորանները շատ արագ խաղադրույքներ կատարեցին գերժամանակակից սուպերմթերքի վրա: Ինչ էլ որ լինի, փոխադարձ կասկածանքը հավերժական անջատում է առաջացրել, որը պետք է քանդվի ներկայիս խաչմերուկը։ « Հարևանությունը սպառելը, օրինակ, ավելի անհրաժեշտ կլինի, քան երբևէ, քանի որ ապրանքները, ինչպես մարդիկ, ավելի քիչ են ճանապարհորդելու . Եվ զսպվածության այդ կոչերը՝ ի դեմս երբեմն սրված հեդոնիզմի, որը մեզանից շատերն են դրսևորել (ոմանք ավելի, քան մյուսները) և ընդհանրացված ճամփորդական անմիզապահության (որը հիմք է ծառայել բարձր խոհանոցի համար, որը հիմնականում հիմնված է շքեղ զբոսաշրջության արտաքին սպառման վրա): , այժմ պարտադիր արձագանք գտեք այս հանկարծակի, գլոբալ և անխտիր վախի մեջ, որից մենք չենք կարող փախչել»,- ասում է Ֆիլիպ Ռեգոլը։
Զարմանալի չէ, որ կան մի քանի ռեստորաններ, որոնք կարևորում են մենյուում իրենց վստահելի արտադրողների ճիշտ անունները նշելու տարբերակը. Եթե նման ճգնաժամը օգտակար չէ սովորելու համար, ինչի՞ համար է այն: Բանկի հետ բանակցե՞լ վնասների մասին: Որպեսզի բոլորի տառապանքների գնով նորից հաղթի ֆինանսական ուժը։ Մենք հնարավորություն ունենք բարելավելու գաստրոնոմիան և խոհարարական ուղղությունը: Հյուրանոցային տնտեսվարը, փոքր ձեռներեցը, ինքնազբաղված մարդը, ով չի կարողանում դասեր քաղել այս ճգնաժամից և շարունակում է նույնը անել, երբ ավարտվի արյունոտ վիրուսը, բաց կթողնի մեծ հնարավորությունը։ Ընդունեք կանգառը որպես ուսուցման և մտորումների ժամանակ . Հասկացեք, որ արդյունավետը պետք է փոխարինվի ստեղծագործականով: Պետք է վերականգնել սերը տեղի հաճախորդների հետ, ով ոտք չի դրել ռեստորան, քանի որ այն հարուստ օտարերկրացիների համար էր»,- ասում է Խոսե Բերասալուսեն։
Իր հերթին, Նարկիսո Բերմեխոն՝ Մադրիդում և Բարսելոնայում Macera Taller-ի ստեղծողը, նույնիսկ համարձակվում է ամրացնել ստեղծվող նոր վերականգնման հիմքերը: «Ագրարային վերափոխում և անասնապահություն. Եվ ձկնորսության հետ մեկտեղ, որ նրանք են նշում սպառումը։ Բոլոր մյուսները սննդի բազայի հետևում: Միայն տեղական, միայն տեղական, միայն տեղական”.
Ի՞ՆՉ, ԵԹԵ «ԵՐԲ ԱՅՍ ԱՄԵՆԸ ԼԻՆԻ» ՄԵՆՔ ԱՍԵՆՔ ԱՅԴ ՔԱՔՉ:
Բարսելոնայի Plaza Cardona-ն դեռ առանց իր ադամանդի է։ Չնայած գարնան վերադարձին, հարևանները գիտեն, որ այն օրը, երբ Monocrom-ի բիստրոն իր դռները կբացի բնական գինիների բույրերով, ամեն ինչ մի կտոր տորթ կլինի: Մինչ նրանք սպասում են իրենց պահին, Ժանինան և Խավի Ռուտիան պայմանավորվում են պատկերացնել ապագան, նույնիսկ եթե ներկան երես թեքի նրանցից . «Եթե մենք երևակայության գործողություններ կատարենք, կուզենայինք մտածել, որ մեր ռեստորանը այդքան էլ չի փոխվելու։ Միջերկրական ծովում կյանքը հիմնված է լավ սննդի, զրույցի վրա: Գինիով կիսվելը մեր ԴՆԹ-ի մի մասն է, ուստի մենք հավատում ենք, որ կշարունակենք դա անել՝ պահպանելով որոշակի նախազգուշական միջոցներ: Մենք պետք է յուրացնենք, որ ժամանակն է լինել շատ ճկուն և հարմարվել այն իրողություններին, որոնք մենք գտնում ենք մեր ճանապարհին.”.
Նրա խորհուրդը. Զգուշացեք՝ չմոռանալով անցյալի օրինակները . «Հիշենք «Հակածխախոտային օրենքի» պահը. Շատ ռեստորատորներ ներդրումներ են կատարել հակածխելու տարածքներում՝ թաղելով հազարավոր եվրոներ: Մի քանի ամսվա ընթացքում ծխախոտի լիակատար արգելք եղավ՝ ոմանց կողմից գումարի պատշաճ կորուստով: Հետևելով այս նմանությանը, մենք չպետք է շտապենք։ Երբ մենք բացենք, հաճախորդի կողմից շատ խառնաշփոթ կլինի, կան մարդիկ, ովքեր շատ են վախենում և մարդիկ, ովքեր ավելի քիչ են. . Իշխանությունները շատ ուշադիր կլինեն տեղի ունեցող իրադարձությունների նկատմամբ և, ինչպես միշտ, քիչ են գիտակցելու, թե ինչ է նշանակում ռեստորանային բիզնես վարել։
«Պետք է ընդունել կորուստը և ընդունել սուգը» , հաստատում է պատմաբան Խոսե Բերասալուսեն։ «Գաստրոնոմիական բիզնեսների մեծ մասը պատրաստվում է նորմալ բացման, բայց չգիտեն, որ իրենց վայելած նորմալությունն այլևս նույնը չի լինելու։ Մենք պետք է աշխատենք ապագայի սցենարները փոխելու համար, այլ ոչ թե վերադառնանք այն, ինչ եղել ենք։ Մենք չենք կարող վերադառնալ կրկնվող հաջողություններին, այլ ավելի շատ խոնարհություն և գաստրոնոմիական ինտելեկտի խթանում: Մենք պետք է կապիտալիզացնենք գաստրոնոմիան համագործակցային նախագծերով, որոնք կամուրջներ են ստեղծում արվեստի, գիտության և գիտելիքի հետ: Գաստրոնոմիայի մեջ պակասում է ավելի շատ հավատարմություն քաղաքական պատճառներին, ինչպիսիք են սննդի ինքնիշխանությունը և հումանիստական իդեալների ընդգրկումը:. Հեդոնիզմը, ժամանակավոր հաճույքներն ու անլուրջությունը պետք է փոխվեն կայունության և քաղաքացիական զգացողության մոդելի։”.