Michelin-ից մինչև Michelin. Echaurren և Casa Marcial խոզապուխտ կրոկետների բաղադրատոմս
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos և croquefans . Այս օրերին առաջին անգամը չէ, որ դիմում ենք ձեզ։ Մենք վերադառնում ենք կռվին նոր բաղադրատոմսերով այս համեղ պատրաստելու համար կրոկետներ , այդ պաքսիմատով գնդիկները լցոնված բեշամելով և ամենատարբեր հաճույքների սրտով։ Այսօր դասականն է խոզապուխտը . Եվ դրանք պատրաստելու ոչ թե մեկ, այլ երկու եղանակ՝ երկու հիանալի իսպանական խոհանոցների հետ ձեռք ձեռքի տված։
Նաչո Մանզանո , խոհարար մարտական տուն (Աստուրիա), երկու Michelin աստղերով; և այն գաստրոնոմիական ժառանգությունը, որը նա թողեց մեզ Մարիսա Սանչես , ռեստորանի հիմնադիր Ավանդույթ, Ազգային գաստրոնոմիայի մրցանակ և կրոկետների կուլտային առարկա դառնալու գլխավոր պատասխանատուն՝ դեռ 1957 թվականին (ինչպես մեզ վստահեցնում է նրա որդին՝ կրկնակի աստղանի Էչաուրենի որդին՝ Ֆրենսիս Պանիեգոն, որը շարունակում է նրանց սպասարկել ռեստորանում)։
Դրանք հեշտ են, և նրանք ձեզ կազատեն մեկից ավելի ջեմից: Եթե դուք միշտ ցանկացել եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել դրանք, ապա նրանք այդպես են դրել Ֆերնանդո VII-ին:
ԿՐՈԿԵՏՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՎ CASA MARTIAL-ԻՑ
250 գրամ Serrano խոզապուխտ
3լ կաթ (եթե հնարավոր է լի յուղով)
240 գ Ալյուրից
200 մլ. ձիթապտղի յուղ մեղմ համ
40 գրամ կարագից
5 գրամ աղից
ՄՇԱԿՈՒՄ
Ձեթի և կարագի մեջ տապակել նախապես քառակուսի կտրատած խոզապուխտը։ երբ շագանակագույն է դառնում, Ավելացնում ենք ալյուրը և լավ հարում ենք եփելու ընթացքում մոտ 4 րոպե։ որպեսզի ալյուրը չայրվի։ Ավելացնել տաք կաթը և թող եփվի Եվս 15 րոպե բարձր ջերմության վրա և ևս 15 րոպե ցածր ջերմության վրա՝ առանց խառնելու դադարեցնելու.
Ստացված բեշամելը դնել սկուտեղի մեջ և ծածկել պոլիէթիլենային թաղանթով ( այնպես, որ այն կպչի վրան, որպեսզի կեղև չառաջացնի ) և դնել սառնարանում սառչի։
Կրոկետները պատրաստում ենք օվալաձև և ցանկալի չափսով . Մենք դրանք քսում ենք նախ ձվի մեջ, այնուհետև հացի փշրանքների մեջ (բարակ և առանց շատ գույնի)՝ էներգիայով շարժելով աղբյուրի մեջ, որպեսզի նրանք փոքր թաղանթ առաջացնեն: Թողեք երեք ժամ հանգստանան սառնարանում։ . Կրոկետները տապակում ենք տապակի մեջ 180 աստիճան ջերմաստիճանում, ընդամենը մի քանիսը, որպեսզի չկոտրվեն։
Casa Marcial խոզապուխտ կրոկետներ
ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ ԱՎԱՆԴՈՒՅԹԻ ԵՎ ԷԽՈՒՐԵՆԻ ԿՐՈԿԵՏՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՎ
2 լիտր ամբողջական կաթ
130 գր Արիաս կարագ
160 գր չամրացված ցորենի ալյուր
20 գ սոխ
50 գ հավի կրծքամիս
20 գր սերրանո խոզապուխտ
50 մլ Մսի պաշար
2 միավոր թարմ ձու
ՄՇԱԿՈՒՄ
Կարագը կաթսայի մեջ դնել մարմանդ կրակի վրա, որ հալվի և ավելացրեք աղացած խոզապուխտ . Առանձին կաթսայի մեջ Տապակել հավի կրծքամիսը, որը կտրատված է 4 սմ կտորներով , հաստ շերտով սոխով։ Սոխի նպատակը հավի կրծքամիսը մի փոքր քաղցրացնելն է, որը պետք է շատ լավ պատրաստված լինի և չորանա։ Երբ այն սառչի, ռոբոտի կամ թերմոմիքսի օգնությամբ տրորում ենք ու ավելացնում խոզապուխտի ու կարագի մեջ.
Ամեն ինչին քիչ-քիչ ավելացնում ենք ալյուրը Աշխատելով ձեռքի ձողով և նախապես եփած կաթը միացնելով քիչ քանակությամբ՝ բեշամել պատրաստելու համար։ Որքան շատ աշխատեք բեշամելը, այնքան այն ավելի նուրբ և միատարր կլինի։ Ավելացնել մսի արգանակը և շարունակել հարել։ Ավելացնել աղը և եփած ձվերը։ , նախապես աղացած կամ պատառաքաղով մանրացված։ Տվեք ևս մի քանի պտույտ և հանեք սկուտեղի վրա:
Վերին շերտը քսում ենք մի քիչ կարագով, որպեսզի այն կեղևավորվի։ Թողեք 12 ժամ, որ սառչի. Կրոկետները ձևավորում ենք 20գր չափով Անցեք սկզբում պաքսիմատով, հետո ձվի միջով և նորից պաքսիմատով։ Տապակելուց առաջ դրանք թողնում ենք խցիկում մեկ ժամ առատ ձիթապտղի յուղ . Տապակում ենք առատ ձեթի մեջ ու վրան հանում խոհանոցային խոհանոցային թուղթ՝ ցամաքեցնելու համար.
Անմոռանալի Մարիսայի նշումը. նախորդ օրվաններն անարժեք են և չեն դիմանում սառչմանը . Տապակելիս ոմանց համար նորմալ է կոտրվել կամ բացվել, դրան մենք ասում ենք. կոկետները լաց են լինում , և դա որակի ախտանիշ է։ Փնտրում ենք հալվող, հեղուկ, գրեթե հեղուկ և շատ համեղ խմոր»։ Շատ շնորհակալություն.
Ֆրենսիսի կրոկետները (մոր՝ Մարիսա Սանչեսի բաղադրատոմսով)