Եփած բլիթ իր խորհուրդներով.
Պաշտոնականի և ոչ պաշտոնականի միջև։ Գրիլի և պանդոկի միջև։ Pintxos բար և սեղաններ երկար լանչերի և ընթրիքների համար: perretxiCo այդ ամենն է: Դա մի վայր է, որը հարմարվում և հորինվում է այն ամենի համար, ինչ ուզում է նրանից և փնտրում է դրա մեջ։
«Մենք շատ ենք խոսում նեոտաբերնայի մասին», - ասում է դրա սեփականատերն ու ստեղծողը, Ջոզեֆ Մերինո, փորձել ամփոփել այն հայեցակարգը, թե ինչ է perretxiCo-ն: «Բայց դա մի բառ է, որը կարող է մի քիչ զբոսաշրջային թվալ, թեև այդպես է թարմացված բասկյան պանդոկ: Հատկապես Մադրիդում, որտեղ կա բասկյան պանդոկի գաղափարը որպես ավանդական բան, ֆերմա, լավ չէ, մարդ, Բասկերի երկրում մենք նույնպես ապրում ենք 21-րդ դարում, նորմալ տներում, մենք ունենք Գուգենհայմ, մենք ուզում էինք զարգանալ: և թարմացնել բասկյան պանդոկների հայեցակարգը»:
Պղպեղով աղցան թունաով և չիլի պղպեղով. հաճույք.
Մերինոյի համար նրա perretxiCo-ն ինչ-որ բան է «Շատ ավելի զով, ավելի զվարճալի»: «Պանդոկ կամ սթեյք տուն Պարտադիր չէ, որ դա լինի միայն սթեյք և միջին բարձրության տոմս: PerretxiCo-ում մենք փորձում ենք ինչ-որ ոչ ֆորմալ բան անել, որտեղ դուք կարող եք ուտել պինտքսո, տորբո, ֆուա տորթ կամ վագրային միդիա կրոկետներ, բայց միշտ հետ առավելագույնը 35 եվրո միջին տոմս»:
Ժոզեանի համար ճաշի ժամանակ ժամանակի արժեքը հիմնարար է: «Կան օրեր, երբ 20 րոպե ունես ուտելու, իսկ մյուսները՝ երկու ժամ։ Այստեղ դուք կարող եք 20 րոպեում մի քանի տաք պինտխո ուտել, իսկ եթե ավելի շատ ժամանակ ունեք՝ օրվա ճաշացանկը: Կամ պինտկսոյի համտեսման ճաշացանկ»,- բացատրում է նա: «Դուք ունեք լայն տեսականի և կարող եք որոշել, թե ինչ կարող եք ուտել՝ ելնելով ձեր ունեցած ժամանակից»:
Josean Merino-ն PerretxiCo սրահում։
Բայց չեն անտեսում նաև տնտեսական գործոնը, կարելի է որոշել նաև այն բանից ելնելով, թե օրական որքան են ուզում ծախսել։ «Բարում դուք կարող եք ծախսել վեց եվրոյից, իսկ €16-ից, որը օրվա ճաշացանկն է, մինչև €21 համտեսի ճաշացանկի կամ €30 perretxiCo-ի համար, որը ներառում է խմիչքը: Կան մի քանի գրանցամատյաններ, որոնք ձեզ ազատություն են տալիս այն հարցում, թե ինչ եք ուզում ծախսել և ձեր հասանելի ժամանակում»:
Նրանք, ովքեր գիտեին Vitoria-ի օրիգինալ perretxiCo-ն, կգտնեն իրենց սիրելի պինտքսոները Մադրիդում, գուցե նորերը, քանի որ գաստրոնոմիական լաբորատորիայում նրանք երբեք չեն դադարում նորարարություններ կատարել: Լավագույն ստացված նորույթներից մեկն, օրինակ, այն է եփած բլիթը «16 ժամ պատրաստած ավանդական արգանակով»։
Վագրային միդիա կրոկետներ.
«Վիտորիայում և այստեղ առաջարկը նույնն է լինելու, բայց մենք գիտակցում ենք, որ ճաշակները փոխվում են, գրեթե ծայրահեղ բան»,- ասում է նա։ «Այնտեղ ամենից շատ սիրված պինտքսոները այստեղ չեն սիրում, և հակառակը»: Որպես օրինակ՝ Վիտորիայի երկու ամենավաճառվողները՝ «Մայոնեզով տապակած խոզապուխտ և պապրիկա և ութոտնուկ պատառաքաղ կարտոֆիլ»: Նրանք շատ «բութ են», ազնիվ եղեք, բայց այնտեղ նրանք միշտ ամենավաճառվողներն են։ «Մյուս կողմից, Մադրիդում առայժմ ամենաշատը վաճառվում է ֆուա նուգան՝ սարդի խեցգետինը։ Այն, ինչ տեսնում ենք, այս պահին այստեղ հասարակությունը պահանջում է ավելի կրեատիվ, ավելի զարգացած բաներ։ Մենք ստիպված կլինենք հարմարվել»։
Բայց այն, ինչ չի փոխվի, նրա խոհարարական փիլիսոփայությունն է։ «Մենք փորձում ենք հավասարակշռություն գտնել կրեատիվության, որը մենք սիրում ենք զարգացնել, և հաճախորդների ճաշակի միջև՝ շռայլ չլինելու կամ սուր համերի միջև», - ասում է նա: Սա թույլ է տալիս նրանց ներառել նոր գաղափարներ, ինչպիսիք են «ֆուա նուգա քամած յոգուրտով ֆերմայից և մի քիչ կարի»: Եվ թողեք նրանց սպասել, թե ինչպես է դա իրենց դուր գալիս: Ոմանք, ինչպես այդ ֆուա նուգան, վերջում դասական են դառնում:
Սթեյք կարպաչիո.
Իսկ գաղտնիքն ակնհայտ է թվում. Նրանք չեն տարվում այդ նորամուծությամբ, քանի դեռ չեն կորել։ «Մենք պատրաստում ենք խոհանոցի մի տեսակ, որը նույնականանում է բասկյան խոհանոցի ԴՆԹ-ի հետ: Հատկապես համը չէ, այլ արտադրանքը պահպանելու համար, որ մենք այնուհետև տալիս ենք նոտա սոուսով, նրբերանգով, բայց եթե մենք ձողաձող ենք ուտում, գիտենք, որ դա ձողաձուկ է: Բասկերի խոհանոցում կարևոր է, որ ապրանքն առանձնանա որպես կենտրոնական տարր, որին այնուհետև ավելացնեք ձեր պատրաստած հավաքածուն, որպեսզի այն դառնա կլոր ուտեստ»:
Լավ pintxos բար:
ԻՆՉՈՒ ԳՆԱԼ
Ըստ երևույթին պարզ բաների, ինչպիսիք են տապակած պղպեղով, թունա և չիլի պղպեղով աղցան: Եվ այնպիսի նորարարական նրբություններ, ինչպիսին է եփած բլիթը։ Չմոռանալով աղանդերը՝ թխած խնձորը իրիսով, բասկյան տորթը։
ԼՐԱՑՈՒՑԻՉ ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
PerretxiCo-ի նախաճաշերը. Եվ նախուտեստները: Եվ նախուտեստները: Բացի ճաշից և ընթրիքից: «Առավոտյան ութից բացվում ենք, ունենք հյութեր, խմորեղեն, տարբեր հացեր։ Մենք ունենք քաղցր ցուցափեղկ, որը Մադրիդում ներառել ենք չուրրո և պոռրա, և ևս մեկ ցուցափեղկ՝ պինտքսոներով, ինչպիսիք են իբերական խոզապուխտը, տապակած տավարի միս թաթարով, Սան Սեբաստյան սենդվիչ…», - ասում է Մերինոն: Pintxos բարը պտտվում է օրական չորս անգամ: Ութից մինչև 12-ը նախաճաշով։ Հետո գալիս է կեսօրը (կարտոֆիլի ձվածեղ սնկով, tostadico, որը խառը սենդվիչ է տրյուֆելի կարագով, այնտեղ եփած խոզապուխտով և փափուկ ապխտած կովի պանիրով): Ժամը 12-ին ներս են մտնում վերմուտները՝ Գիլդան, ռատատուի կենացը անչոուսով... Կեսօրից հետո սենդվիչները վերադառնում են, իսկ երեկոյան յոթին վերադառնում է խեցեղենի ցուցափեղկը:
Սերֆ աղցան Zarauz-ից.
Հասցե: Calle Rafael Calvo, 29 Տես քարտեզ
Հեռախոս. 91 192 00 69
Ժամանակացույց: Երկուշաբթիից ուրբաթ ժամը 8-ից 00-ը: Շաբաթ և կիրակի օրերին այն բացվում է առավոտյան ժամը 9-ին:
Կես գին: €35