Կինը պատրաստում է Սան Կրիստոբալ դե լաս Կասասում, Չիապաս
Սպիտակ խոհարարները պատրաստում են մեքսիկական սնունդ . Թունավորված հավասարում լրագրողի տեսակետով Մարիա Ինես Զամուդիո , ում արյունը եռացել է, իսկ մատների ծայրերը՝ այրվել նախքան դատապարտող թվիթ տեղադրելը։ Նա գիտեր, որ իր ուղերձը բարդ է լինելու, բայց նպատակ ուներ վերջ տալ համակարգված թալանին և իշխանության չարաշահմանը օրը ցերեկով . Ցույցը, որ մշակութային յուրացում , այնքան կապված երաժշտության հետ, նույնպես ազդել է Մեքսիկական գաստրոնոմիա . Իսկ ամենավատն այն էր, որ հանցագործությունն իրականացվում էր Հ բացահայտ համաձայնություն իր շատ հայրենակիցների.
«Հոգնել եմ սպիտակ խոհարարներից, ովքեր գնում են Օախակա և Մեքսիկայի այլ նահանգներ՝ սովորելով պատրաստել համեղ ուտեստներ տիկնանց հետ իսկ հետո վերադառնաք գիրք գրելու կամ հեռուստաշոու վարելու: Այդ տիկնայք պետք է պատշաճ վարձատրվեն։ Վճարիր»:
Սպասելի էր, որ կոլ Եգիպտացորենի կանայք , որը ստեղծվել է 1997 թվականին Լոս Անջելեսում՝ առաքելությամբ հզորացնել լատինացի կանանց համայնքային տարածքների ստեղծման միջոցով, ինչպիսին է խոհանոցը , ձեռքերը ծալած չի նստի. Նրանք իրենց բարձրախոսով տարածեցին հաղորդագրությունը ողջ ուժով։ «Վճարիր», կրկնեցին նրանք . Մի ակնթարթում, Twitter-ը հակասական կարծիքների օջախ էր . Մինչդեռ շատ մեքսիկացիների համար դա պետք է լինի հպարտության պատճառ որ մի քանի օտարերկրյա խոհարարներ ցանկանում էին տարածել ավանդական մեքսիկական խոհանոցի օգուտները ողջ աշխարհում, շատերի համար դատապարտելի էր, որ Արևմուտքը կնկարահանի իր գաստրոնոմիական ժառանգությունը՝ առանց խորը մտորումների և, ավելի վատ, առանց որևէ տեսակի տնտեսական փոխհատուցման դրա ստեղծողների համար:
«Ես տեսնում եմ այս մեքսիկական խոհարարական շոուները և ինչպես սպիտակ խոհարարները վերցնում են մեքսիկական տատիկների բաղադրատոմսերը . Բացի այդ, այս սպիտակ խոհարարները Նրանք վաճառում են սոուսներ և համեմունքներ, ինչպես մեքսիկականը երբ դրանք արտադրվում են արդյունաբերական եղանակով՝ ոչ մի կոպեկ չստացող տիկնանց բաղադրատոմսերից »,– ասացին նրանք՝ վավերացնելով թեզը։ Փոխարենը, մյուսները պնդում էին ճիշտ հակառակը. «Ուրախ եմ, որ դուք ժամանակ եք հատկացրել** մեր մշակույթը սովորելու և այն մեկ այլ տեղ տանելու համար**: Դա մեր մշակույթի նկատմամբ հարգանքի և հիացմունքի նշան է։ Մեղադրողներին ասա, որ մշակույթն այսպես է գործում: Ինչո՞ւ մենք չենք վճարում Լիբանանին մեր tacos al pastor-ի համար: Կամ Մեքսիկայում պիցցա պատրաստելու համար: Կամ մեծ մեքսիկացի խոհարարների կողմից, ովքեր տեխնիկա են սովորել խոհանոցներից ամբողջ աշխարհից: Սա յուրացում չէ, սխալ անալոգիա է”.
Անկասկած, սա մեքսիկական գաստրոնոմիայի բացառիկ թեմա չէ, քանի որ այն կարելի է էքստրապոլացվել այլ խոհանոցների մեջ, որոնք շատ առկա են Միացյալ Նահանգներում . Դա դեպքն է Հավայան -ի հետ ծակել գունդ կամ պերուական հետ Չևիչե , ովքեր ժամանակին արդեն բարձրաձայնել են նույն պատճառով։ Եվ դա այն է, եթե դա արդեն բարդ է հասցեագրել այլ մշակույթների բաղադրատոմսերը, բացի իրենցից , բանը մտնում է ավազի մեջ, երբ փորձում է բիզնես անել ու ձեռք բերած այդ գիտելիքներով հարստանալ։ Ե՞րբ կարելի է դա համարել ոգեշնչում կամ հարգանքի տուրք և ե՞րբ է այն ընկնում գրագողության մեջ։ Ի՞նչ է տեղի ունենում, երբ այդ օրիգինալ բաղադրատոմսը փոխվում է՝ այն հարմարեցնելու գերիշխող մշակույթի ճաշակներին: Եվ դեռ ավելին. եթե խնդրո առարկա բաղադրատոմսը գալիս է պատմականորեն ռասիզմով պատժված ժողովուրդների ավանդույթից, կարո՞ղ է արտոնյալ սպիտակ խոհարարը վերցնել բոլոր վարկերը և անվնաս հեռանալ:
Շեֆ խոհարար Ռիկ Բեյլեսը բողոքողներից շատերի մտքում էր: Սպիտակ խոհարար Օկլահոմայից, Չիկագոյում և Լոս Անջելեսում շատ հաջողակ մեքսիկական ռեստորանների սեփականատեր, ով նաև շուկաներում մեքսիկական սոուսներ, որոնք վաճառվում են ամբողջ երկրում . Նրա ժողովրդականությունն այնքան է արմատացել ԱՄՆ-ում բնակվող մեքսիկացիների շրջանում, որ նա ավելի հայտնի է, քան իր ծագման երկրի ցանկացած մեքսիկացի խոհարար . Այս հակասության հետ կապված Sporkful podcast-ում, որ Նյու Յորքի համալսարանի սննդի ուսումնասիրությունների ամբիոնի նախագահ, պրոֆեսոր Կրիշնենդու Ռեյը , հասկացավ հիասթափությունը, որը կարող է առաջացնել այս անոմալիան: « Բեյլեսի նման սպիտակ խոհարարներն ավելի շատ ազատություն ունեն ուտելիքի հետ խաղալու, քան այլ ռասաների խոհարարները: »: Բեյլեսը չլռեց ու հակագրոհեց։ «Քանի որ ես սպիտակամորթ եմ, ես ոչինչ չեմ կարող անել մեքսիկական սննդի հետ, եթե մտածես այդ մասին, ապա ինքդ քեզ ասում ես. «Մի րոպե, սա ռասիզմ է»:
Պալոմա Օրտիս, մեքսիկացի խոհարար, ռեստորանի և հյուրանոցի խորհրդատու Իսպանիայում մեքսիկական խոհանոցի համար մասամբ համընկնում է լրագրողի բողոքի հետ. Այնուամենայնիվ, կարծում է, որ բանավեճը չպետք է կենտրոնանա հատկապես սպիտակամորթ խոհարարների վրա , իբր նրանք բոլոր դեպքերում մեղավոր են գրագողության մեջ։ «Ամեն ինչ կա», - վստահեցնում է նա Condé Nast Traveler Spain-ի համար. մարդիկ, ովքեր գալիս են գրագողություն անելու և մարդիկ, ովքեր նվիրված են հետազոտությանը և տարածմանը . Ամենակարևորը ես համարում եմ պահպանել ծնծղաների պահպանման աշխատանքները Յ Մեքսիկական խոհարարության տեխնիկա որ այդ կանայք անում են հանրապետության բոլոր համայնքներում։ Ճիշտ է, ժամանում են բազմաթիվ խոհարարներ՝ թե՛ արտասահմանցի, թե՛ տեղացի, սովորել մեծ ավանդական խոհարարներից մենք ունենք երկրում, բայց ես դա վատ չեմ համարում։ Ընդհակառակը, ես դա համարում եմ Մեքսիկական իսկական խոհանոցի տարածումն ամբողջ աշխարհում կարևոր է արմատախիլ անել մեքսիկական խոհանոցը 4 կամ 5 ուտեստներ անվանելու ներկայիս գաղափարը, որոնք չեն ներկայացնում Մեքսիկայի իրականությունը»։
Ճշմարտությունն այն է, որ կա Առաջարկների շատ քիչ բազմազանություն Միացյալ Նահանգների կամ Եվրոպայի մեքսիկական ռեստորաններում . Շատերը ընտրում են անսխալական բանաձևը, որը հիմնված է 3 լավագույն վաճառողների վրա. tacos, burritos եւ fajitas նույն միջուկներով, ինչպես միշտ (տապակած միս, կարնիտաս կամ ալ հովիվ): Կամ դա, կամ նրանք լկտիաբար ընտրում են Թեքս մեքսիկական խոհանոց , որը քիչ կամ ընդհանրապես կապ չունի հյուսիսից հարավ մեքսիկական ընտանիքների տների բնօրինակ բաղադրատոմսերի հետ։ Պատահական չէ, որ արտերկրում ապրող շատ մեքսիկացիներ նույն զգացողությունն ունեն կարոտեք լավ դանդաղ եփած խալը.
«Մենք պետք է արժանին մատուցենք այս կանանց աշխատանքին»,- ընդգծում է Պալոմա Օրտիզը։ « Շոշափելի իրողություն է, որ անհրաժեշտ վարկերը չեն տրվում այն մարդկանց, ումից սովորում ես . Դասընթացի կամ ցուցադրության համար առանձին աշխատավարձ ստանալուց բացի, այն սակավ դեպքերում, երբ գոյություն ունի այդպիսի վարձատրություն, Կարծում եմ, լավ կլիներ զարգացնել այն համայնքների սոցիալական կառուցվածքը, որոնք փոխանցում են խոհարարական հարստությունը, որն այդքան քիչ է հայտնի Մեքսիկայում:”.
Դա մեծ հարց է, որը գերազանցում է քիչ թե շատ ծանրությունը՝ որպես շնորհակալություն, Իսկ եթե այս արտոնյալ սպիտակ խոհարարները ինչ-որ կերպ օգնեին այն համայնքներին, որտեղից նրանք առևտրային շահույթ են ստանում: «Ավանդական խոհարարներից շատերն ունեն վաճառքի ապրանքներ, որոնք սիրով աճեցնում են իրենց ընտանիքները: Մյուսները խոհանոցներ կամ փոքր ռեստորաններ ունեն իրենց քաղաքներում, մյուսները մեծ արժեք են ներկայացնում ձեռագործ աշխատանքներ, որպեսզի կարողանան ճաշ պատրաստել, իսկ մյուսները նույնիսկ առաջարկում են շրջագայություններ կամ խոհարարության դասընթացներ: Աջակցման միացում ստեղծելը կլինի ավելի մեծ խորության հարգանք”.
Մեքսիկայի և ԱՄՆ-ի համագործակցության լավ օրինակ է փոքր բիզնեսը Իմ հողը. Մայքլ Դոկտոր , ամերիկացի ֆերմեր, միացել է մեքսիկացի զույգի հետ, որը ստեղծվել է Ջորջ և Դորա , նախկին ռեստորանի սեփականատերերը Նոր Անգլիայում: Այնտեղից առաջացել են նախնիների մեքսիկական արտադրանքը, որը հիմնված է դրա վրա Նիքստամալիզացիայի հնագույն մեթոդներ , տեղական աճեցված օրգանական եգիպտացորենի համար պատրաստել համեղ թարմ տորտիլլաներ հայտնի գներով . Ապրանք, որը գրեթե անհնար է գտնել սովորական վաճառքի կետերում, և որը հավասար չափով շահաբաժիններ է տալիս մեքսիկացիներին և ամերիկացիներին:
Առանց աղբյուրները նշելու բաղադրատոմսերի բացահայտ գրագողության մասին , դա համարում է Պալոմա Օրտիսը միշտ եղել է և կշարունակի լինել . «Տեսնել, թե ինչ են անում ուրիշները, և այնուհետև բաղադրատոմսի վրա անձնական շոշափում անելը դրա մի մասն է ժողովրդական գաստրոնոմիկ մշակույթի սինկրետիզմ . Խոհանոցն ունի ալքիմիական հիմք: Խոհանոցն է տեխնիկայի գալն ու գնալը , բաղադրիչներ, շնորհանդեսներ և համային տեսականի: Գյուտի, խառնուրդի և փորձության և սխալի մասին: Այնուամենայնիվ, ես կարծում եմ, որ ավանդական խոհանոցները արժանի են հատուկ հարգանքի և պետք է կրկնօրինակվեն այնպես, ինչպես կան: Առանց արևադարձային դարձնելու դրա բովանդակությունը »: Մի բան, որը ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն արդեն պարզ է դարձրել 2010թ. Մեքսիկական ավանդական խոհանոցը հռչակելով մարդկության ոչ նյութական ժառանգություն.
Եզրափակելով, ամեն ինչ հանգում է նրան ոչ միայն միջազգային խոհարարներն են այցելում Մեքսիկայի տարբեր անկյուններ . «Մեքսիկական խոհանոցն այնքան լայն է, որ Ազգային խոհարարները նույնպես պետք է սովորեն և ուսումնասիրեն մեր երկրի գաստրոնոմիան . Ճիշտ է, հավանաբար, մեքսիկացի աշխատուժի մեծ մասը վատ վարձատրվում է տարբեր երկրների խոհանոցներում, բայց ձեր մշակույթի արմատները պահպանելու հավաքական ջանքերն ավելի ուժեղ են: Եթե հանգամանքները ձեզ դրել են արտագաղթի դրության մեջ, ապա այն, ինչ միշտ ձեզ հետ է բերում սկզբնաղբյուրը, ձեր մշակույթի սնունդն է։ », պաշտպանում է Պալոմա Օրտիսը:
Մեքսիկացի տատիկը պատրաստում է Էլ Սաբոր Զապոտեկոյի խոհարարական դպրոցում, Տեոտիտլանում