Ferran Adrian
Kami tidak akan pernah berakhir pujian untuk Ferran Adrià: dia adalah hal yang paling dekat dengan 'jenius' yang kita kenal di planet gastronomi dan lebih jauh lagi, sebuah Picasso yang hanya akan kita pahami (pentingnya, warisannya) ketika cukup banyak tahun telah berlalu untuk mengamati dampaknya dengan perspektif.
Saya tidak tahu dalam format elektronik apa anak-anak kita akan mempelajari hadiah kita, tetapi saya tidak ragu bahwa Ferran, koki paling penting dalam sejarah, akan ada di sana. Jenius. Provokator yang tak kenal lelah. Bapak revolusi gastronomi ketiga, "koki artis pertama" dalam sejarah dalam kata-kata filsuf Prancis Jean-Paul Jouary , yang juga menyatakan bahwa penutupan elBulli sebanding "dengan pemisahan The Beatles": kerugian bagi kemanusiaan.
Ferrán Adri, "koki artis pertama" dalam sejarah dalam kata-kata filsuf Prancis Jean-Paul Jouary
Restoran terbaik di dunia menurut 50 Restoran Terbaik selama empat tahun berturut-turut (sesuatu yang belum pernah dicapai oleh perusahaan lain sejauh ini), termasuk di The New York Times, Time, Le Monde dan Financial Times; Penghargaan Gastronomi Nasional dan mungkin yang paling penting: kebulatan suara mutlak dari masing-masing koki yang telah bekerja bersamanya (dan ada ratusan) bahwa kita menghadapi sesuatu yang sangat berbeda. Unik.
Tapi dia juga salah. Adrià menjadi basah (dan kami menghargainya) dan dia bukan salah satu dari mereka yang bersembunyi dari prasangka. Leo dalam spesial Kehidupan yang baik visinya tentang temporalitas dalam pertanian: “Saya telah mencicipi buah ceri saat Natal yang membuat saya menangis. Dibutuhkan lebih sedikit waktu untuk pergi dari Chili ke Barcelona daripada dari Huelva ke Barcelona dengan truk. Dan tampaknya tidak terlalu berkelanjutan, tetapi relatif tidak menyenangkan: haruskah seseorang yang tinggal di pedalaman tidak makan ikan?
Aku mengerti taruhannya, Ferran. Tetapi… Ke mana permainan ini membawa kita? Tentu saja sangat menyenangkan untuk hidup di dunia yang sangat terhubung yang jaraknya telah kita kurangi menjadi suara klik, dan saya rasa sangat bagus untuk bisa makan tomat sepanjang tahun dan membayangkan planet ini sebagai gudang besar Amazon Prime. Sekarang: Saya ingin artichoke dan saya menginginkannya sekarang. Sudah. Tapi aku merasakan itu o Kita belajar untuk menjaga lingkungan kita dan menghormati alam dan siklusnya atau tidak akan ada planet yang harus diurus.
Kami berbicara dengan dua profil, seorang petani dan seorang juru masak yang tidak begitu dekat dengan radar avant-garde. Héctor Molina, 'Don Quixote' pertanian, 'Llauro', tidak menyesal dan pendiri Plant Interpretation Center.
Ini: MEWAH
Molina juga tidak menyembunyikan: "Sementara Tuan Adrià menikmati makan ceri Chili saat Natal, mungkin seorang petani dari Hospitalet de Llobregat membuang hasil panennya ke tempat sampah kompos karena kurangnya perdagangan yang adil. Atau seorang penanam jeruk dari Terres de l’Ebre menjual hasil panen Clemenules clementine-nya dengan rugi karena “pasar” bahkan tidak dapat membayar biaya produksi minimum per kilo kepadanya. Kedua kasus adalah urutan hari ini," katanya.
"Perjalanan ceri itu dari Chili ke Barcelona dilakukan dengan transportasi laut. Agar ceri mencapai meja konsumen mana pun, ia harus: dipetik (dalam keadaan 'hijau' karena akan menghabiskan banyak hari dalam pengangkutan dan jika sudah matang akan tiba dalam kondisi buruk di meja makan), dipindahkan ke pusat manufaktur, diangkut ke pelabuhan asal, diterima di pelabuhan tujuan, dikirim ke pusat logistik, dimuat ke kendaraan barang, ditempatkan di pasar, dijual di toko dan, akhirnya, sampai di rumah. Totalnya kurang lebih 36 hari," kata Molina.
"Apakah itu yang kita inginkan? Apakah Ferran serius memikirkannya? Yah, datang dari siapa pun yang menjadi koki nomor satu di dunia dan referensi yang bagus untuk begitu banyak profesional, sungguh: Saya tidak mengerti. Planet ini habis. Kami menghabiskannya. Kami membunuhnya dan kami membutuhkan perubahan sikap yang mendesak. Anda harus bekerja memikirkan etika dan logika. Kami tanpa pemimpin. Etika. Bertanggung jawab", kalimat.
ceri
Adrià menarik logika tetapi logika tidak memiliki etika, logika tidak memahami kemanusiaan: MacBook saya sangat logis.
Kami juga berbicara dengan Alain Guiard, koki 'Restoran A' di Hotel Neri, tentang keberlanjutan dalam keahlian memasak sekarang dan masa depan: “Pembangunan berkelanjutan harus menjadi bagian dari budaya kita (termasuk keahlian memasak) mengingat bahwa kita memiliki kewajiban etis dan moral untuk menjaga lingkungan tempat kita tinggal, tapi di atas semua berpikir tentang masa depan. Dan seharusnya kita tidak hanya khawatir tentang keberlanjutan dalam produk yang kami gunakan (ikan dipanen dengan cara yang menghormati laut dan samudera, daging yang dapat dilacak dan pemberian makan hewan dan sayuran yang berasal dari lokal dan dari petani lokal kecil), tetapi juga dalam cara memasaknya, misalnya bekerja pada optimalisasi sumber daya energi”.
Saya ingin terus belajar dari Ferran, saya ingin menghirup semangat dan kapasitasnya yang tak terbatas untuk berkreasi. Saya berharap saya bisa selalu dekat (kami memiliki dia begitu dekat ...) ketegangannya, kejeniusannya dan semangatnya; karena kita hanya bisa tumbuh di hadapan manusia seperti ini: mampu memperluas batas dari apa yang mungkin, menghancurkan apa yang kita anggap remeh; tapi saya merasakan bahwa kita semua mendayung bersama menuju dunia yang lebih baik, atau kita akan mengalami kecelakaan kapal di sepanjang jalan.
Salad tomat dari pertanian kami, pesto dan terong, oleh Alain Guiard