Mengolah tanah, dan memahaminya, persyaratan untuk Adrià . baru di masa depan
masa depan dapur tinggi melewati hubungan yang lebih langsung dengan kami petak sayuran dan kita petani.
Karena jika benar itu "kemewahan baru" adalah artichoke atau tomat , akan menjadi tangan dan pengetahuan banyak orang petani diabaikan mereka yang memiliki kunci keunggulan gastronomi, dan bukan koki bintang yang bertugas, bukan begitu?
Tanah kita, milik siapa?
Pencerahan? Itu hari Selasa belum lama ini, dalam konteks presentasi oleh Ricard Camarena di Forum Gastronomi Girona (yang saya presentasikan) —penonton berdiri, bertepuk tangan atas benda yang dipegang Caramena di tangannya: artichoke . Dan hanya empat kata: “ ini mewah ”.
Sebuah artichoke dipanen hanya beberapa jam sebelum tangan Tony "Misiano" , petani yang berdiri di sampingnya di atas panggung.
Gambar penasaran (indah, dari sudut pandang saya), terutama dalam pengaturan ini: Forum adalah salah satu acara perintis di planet Gastronomi , dan juga catwalk dari ledakan artistik dan teknologi yang belum pernah terjadi sebelumnya — hampir dua puluh tahun sejarahnya menyaksikan secara langsung " revolusi gastronomi ketiga ”.
Michel Bras memetik buah dari bumi
era Adrià dan masakan tekno. juru masak alkimia untuk memperluas batas pengalaman kuliner dan ratusan tahun dari begitu banyak tempat umum di sekitar meja.
Sungguh paradoks, justru di sinilah sayuran "vulgar" seperti itu menunjukkan jalannya kepada kita menuju apa yang akan datang: kedekatan dan naturalisme kuliner, keberlanjutan , lingkungan dan dapur kosong (seringkali hampir sederhana) yang lebih terlihat di taman daripada di laboratorium. Hidangan dengan dua, tiga atau empat bahan dan esensi sebagai bendera.
Saint-Exupéry menulis bahwa "Kesempurnaan dicapai, bukan ketika tidak ada lagi yang ditambahkan, tetapi ketika tidak ada lagi yang bisa diambil". Itu dia.
Ini dapur michel braz , jenius dari Laguiole yang membuka jalan bagi banyak orang juru masak "tenang" ” — tidak menyadari kebisingan arena populer dan mudah; bagian yang sulit adalah tetap setia pada sebuah ide. Dia adalah terroir dan penelitian di dunia sayuran, rempah-rempah, bunga dan sayuran yang telah mempengaruhi begitu banyak koki selama lebih dari tiga puluh lima tahun. dan tidak diragukan lagi menandai jalan bagi para koki generasi baru.
Michel Bras antara musim gugur
Sejak Andoni Luis Aduriz sebuah Rene Redzepi , sejak Josean Alija sebuah Rodrigo dari Jalan , pencipta konsep “ gastrobotani ” dan ujung tombak ini revolusi hijau.
Saya berbicara dengan Rodrigo tentang pemandangan kebun yang tak terbantahkan ini:
“Gerakan dapur hijau atau sayuran tidak lain adalah konsekuensi dari revolusi gastronomi yang masih hidup dan yang saya yakini Ferran di El Bulli.
Teknik, konsep, sistem kerja, melanggar norma yang telah ditetapkan sebelumnya dan mencari identitas pribadi yang unik Ini adalah tujuan dari masing-masing dan setiap koki yang memahami fenomena Adri dan yang masih hidup di antara kita yang cukup beruntung untuk menjadi sezaman.
Merujuk pada alam dan keberlanjutan , saya ingin restoran dan koki di seluruh dunia menyadari momen sulit yang sedang dialami planet ini, dan bagaimana kita tanpa ampun menghancurkan sumber daya alam semakin langka.
Singkatnya, revolusi gastronomi berikutnya adalah (atau saya harap akan demikian) dari menghormati masa depan mereka yang harus datang ... dan bukan ego yang sekarang sangat mengkhawatirkan kita”.
Cucu seorang petani, putra juru masak, dan koki hijau...
Keberlanjutan tidak hanya sebagai tren gastronomi, tetapi juga sebagai seruan minta tolong. Sebagai urgensi yang tidak bisa terus kita abaikan. Itu adalah apa yang telah dia klaim selama bertahun-tahun Hector Molina , 'Don Quixote' pertanian; Teman baik Rodrigo, 'Llauro' tanpa kerumitan dan pendiri Pusat Interpretasi Tumbuhan :
“ Seorang petani, Adri berikutnya? Pernyataan ini, yang saya bagikan seratus persen, harus membuat semua (dan maksud saya semua) koki berpikir dan secara serius merenungkan di mana kita berada dan ke mana kita inginkan – kita harus – pergi.
Masalah kesehatan utama di negara-negara 'maju' adalah karena model makanan di mana perusahaan besar dan pemasaran yang tidak etis telah membuat kita berhenti bersikap kritis terhadap sistem. Suatu hari seseorang mengatakan kepada saya bahwa 'kita hidup lebih lama'. benar, tapi, apakah kita lebih bahagia?
Satu dari empat orang akan menderita kanker, masalah kardiovaskular, diabetes tipe 2 pada anak-anak dan kita sudah melampaui Amerika Serikat dalam obesitas anak.
Jadi, setiap hari, kami menelan makanan olahan , ayam yang masa hidupnya tidak lebih dari empat puluh dua hari ketika siklus alami harus berlangsung selama berbulan-bulan, atau sayuran yang satu-satunya perbedaan dari sayuran plastik mainan adalah bahwa yang pertama dapat dikunyah. Hal yang sama terjadi dengan segel 'jaminan' , di antaranya juga termasuk yang ekologis, tidak peduli berapa banyak sertifikasi, kontrol dan peraturan yang mereka bawa, dibuat untuk mengukur kepentingan komersial yang satu-satunya simbol adalah dolar.
Mengingat semua ini, satu solusi: cantumkan nama dan nama keluarga kepada siapa kita mempercayakan makanan kita . Wah, kesehatan kita."
Saya tidak ragu: Tidak ada kemewahan yang lebih benar (dan lebih menarik) itu buah tanpa riasan ladang kita , dan saya jelas bahwa (ya) masa depan masakan haute terletak pada hubungan yang lebih langsung dengan kebun kami dan petani kami. Tapi untuk itu terjadi, kita harus melindunginya. Semua.
Ini: MEWAH