restoran-restoran besar
Ada banyak dari kita (mea culpa yang tulus di sini) yang berpikir seperti itu trompe l'oeil dan avant-garde yang disalahpahami itu adalah kanker yang perlahan dan tak terhindarkan membusuk masakan haute.
"Perangkap atau ilusi di mana seseorang ditipu dengan membuatnya melihat apa yang bukan dirinya", menurut Royal Spanish Academy; dan trik sulap yang luar biasa di tangan seorang jenius dari dapur (namanya Heston Blumenthal, namanya Ferran atau namanya Andoni) tapi juga bencana di tangan yang salah (Saya berbicara, tentu saja, dari ratusan proyek gastronomi di sekitar kalkun -atau kalkun- yang 'bekerja di elBulli' ) dan itu perlahan tapi pasti menyerang setiap sudut desa terakhir di Spanyol. Dan di mana ada rebusan, mereka menanam carpaccios . Dan di mana dia pergi, ketertarikan dengan kembang api tumbuh. Jadi kami pikir ini bukan jalannya tetapi kami tidak membayangkan apa yang akan terjadi. Bagaimana kita bisa membayangkannya?
Rebusan sayuran dalam tekstur, 1994 di elBulli
Selama dekade terakhir (dan dalam ekosistem yang kita sebut dapur tinggi ) dua model restoran telah hidup berdampingan dalam sebuah simfoni dengan melodi yang berbeda, tetapi nada berkelanjutan yang sama: keunggulan sebagai bendera dan layanan kepada restoran sebagai kelipatan yang paling tidak umum . Dari kreativitas ekstrim Enjoy hingga klasisisme yang dipahami dengan baik Santceloni (Saya tidak ingin melewatkan kesempatan ini, sekecil apa pun kolom ini: kami tidak akan pernah melupakan karya Oscar Velasco, Abel Valverde dan David Robledo ), dari percobaan kelautan Malaikat Singa di Aponiente ke sudut indah yang disebut lasarte , di mana yang agung memerintah dan tamu adalah seorang Raja, seorang Permaisuri —Joan Carles Lasarte bertanggung jawab atas sebuah ruangan yang merupakan metafora untuk semua hal indah yang diyakini oleh kita yang menyukai seni restorasi: kesopanan, pendidikan, kriteria, harapan. Dari ketegangan Paco Morales di Córdoba hingga kehangatan El Portal de Echaurren di La Rioja. Saya berbicara, singkatnya, dari semuanya restoran-restoran hebat di mana kita telah menyentuh langit.
Saya membaca itu Bjorn Swanson katakan apa “Kita harus mengatur ulang keahlian memasak” , tetapi saya tidak ingin mengatur ulang apa pun: Saya ingin rumah makan besar kembali (sebut saya egois), restoran tempat Anda berpakaian seperti pria dan wanita dan pengalaman agung menjadi bahagia di salah satu meja yang tak terlupakan itu.
Saya juga membaca di laporan bahwa Marcos Alves dari ElTenedor mengirimi saya itu selama COVID 88% pemilik restoran mengatakan bahwa mereka harus mengubah orientasi bisnis mereka , menawarkan layanan baru seperti take away atau pengiriman rumah dan saya memahaminya: bagaimana tidak memahaminya. Anda harus beradaptasi, bermutasi, bertahan hidup . Ini waktu untuk dapur gelap , pemanggang trendi, kedai minuman chic, tortilla nenek Anda, restoran digital, dan proyek gastronomi di mana excel memerintahkan (lebih banyak) daripada kompor.
Tapi jangan ambil mimpi kita, jangan merenggut hak istimewa untuk bahagia di tempat terbaik di dunia (meja restoran besar) tempat untuk memperpanjang desktop sampai matahari terbenam; di mana kami belajar mendengarkan, untuk memahami bahwa keahlian memasak juga (dan di atas segalanya) sebuah liturgi dan budaya yang dipertahankan dengan indah dalam ingatan kami, di mana kami memahami bahwa kesenangan cocok dengan gigitan dan setelah setiap gerakan perawatan (mengisi gelas, memetik atas serbet) sarang janji dunia yang lebih beradab: lebih baik.
Auguste Escoffier, "kaisar juru masak" dan salah satu bapak 'masakan haute'