Makan siang di Au Vrai Chablis, di kota Chablis
**Jika Anda pernah melakukan perjalanan darat di Prancis**, kemungkinan besar Anda pernah mendengarnya stasiun 98.2. Sinyal tidak berhenti di seluruh jalan raya A6 yang membentang dari Paris ke Lyon. Bernama nostalgia dan taruh Pop Perancis tahun 70-an , seperti Gilbert Montagné, dan klasik seperti Bee Gees dan Michael Jackson. Untuk setiap wisatawan Amerika itu adalah soundtrack yang ideal selama liburan di Prancis. Untuk koki Ludovic Lefebvre, mesin waktu.
Ludo menyenandungkan lagu dari tahun 1977, Je vais Rio, oleh Claude François , saat hujan mengguyur A6 dan kami menyalip setiap mobil di kami jalan ke selatan Paris. Ludo tahu jalan dengan baik. Dibesarkan di Burgundy, dia memasak selama bertahun-tahun di ibu kota.
Chef Ludo memasak dengan Helen Johannesen dan Molly Kelley
Tapi itu dua dekade lalu, sebelum dia menjadi terkenal, pertama di Los Angeles dan kemudian di seluruh Amerika, untuk pop-up memasak eksperimentalnya, truk makanan ayam gorengnya, dan penilaiannya yang keras pada reality show kuliner. Dan, setelah itu, untuk **restoran mini-kerajaan Prancis bersama Trois Mec dan Petit Trois**, yang akan segera menambahkan Petit Trois lain di Studio City.
Bergabunglah dengan Manajer Minuman Trois Group, Helen Johannesen, dan sommeliernya, Molly Kelley, dalam perjalanan pencarian jiwa melalui dunia anggur. Akan Burgundy, salah satu daerah anggur Prancis yang paling terkenal dunia, tapi juga lebih kedap udara.
Meskipun menjadi rumah spiritual Chardonnay dan Pinot Noir , jika Anda bukan kolektor berpengalaman atau tidak mengenal seseorang yang mengenal seseorang, sulit untuk mengakses anggur terbaik.
Kastil-kastil besar, yang begitu berharga di Loire dan di Bordeaux, hanya sedikit dan jauh dari sini. Ini adalah wilayah sederhana yang mengungkapkan pesonanya , lebih dari mencicipi yang dipandu, di dinding batu yang Anda lihat saat berkendara melewati pedesaan atau ketika Anda minum di restoran yang direkomendasikan seseorang di daerah itu kepada Anda . Itu juga tempat Ludo lahir, di mana dia dikeluarkan dari sekolah, dan di mana dia kemudian menemukan penebusan di dapur.
Pemandangan dari Avallon Abbey, kota bertembok abad pertengahan di jantung Burgundy
Selama tiga hari ini, Nostalgie adalah stasiun yang selalu didengar Ludo saat kami merencanakan tur dari kampung halamannya di Auxerre di utara ke Côte de Nuits dan Beaune di selatan, berhenti di enam desa, mencicipi anggur amatir dan puritan dan makan dengan sangat baik.
Lanskap Burgundy utara subur dan bergelombang. Kecantikan itu tenang. Hal ini membutuhkan perhatian ... dan panduan. Untungnya, kami memiliki keduanya.
Helen dan Molly ada di sini untuk menemukan pembuat anggur favorit Anda dan memperbarui daftar anggur Petit Trois dan Trois Mec; Ludo, untuk berhubungan dengan akarnya, seperti yang dilakukannya hampir setiap tahun.
Tampaknya logis, oleh karena itu, bahwa tujuan pertama dalam daftar kami adalah ruang bawah tanah. Di ruang bawah tanah rumah neneknya di Auxerre, Ludo menyembunyikan kotak-kotak Chablis dari proyek oenologis yang dimulai bertahun-tahun yang lalu dan di mana saya tidak memiliki harapan yang tinggi.
Sebelum tiba bersikeras bahwa mari mengisi ulang energi di Brasserie Lipp di Paris untuk Helen dan Molly untuk mencicipinya layanan Prancis klasik . Helen menemukan anggur rumah Mercurey , burgundy dengan pohon ek yang berlebihan; Namun, Ludo senang dengan makanan yang biasa-biasa saja dan layanan yang kurang memuaskan.
Sebuah jalan di Chablis
Ini menjadi dinamika dalam perjalanan kami. Sementara Helen dan Molly datang untuk mencoba yang terbaru, Ludo mencari yang tradisional. Di Lipp dia memilih untuk tartare dengan kentang goreng , tartar pucat dengan mustard Dijon dan kuning telur dan rasa pedas Tabasco. Nyata pengaruh yang jelas dengan Petit Trois. Pada saat koki Amerika modern lainnya mendekonstruksi dan melakukan konseptual dengan mereka sendiri, Ludo memilih yang klasik.
Sudah beberapa jam melewati waktu makan siang ketika kami tiba di Auxerre. Ini adalah kota yang tenang dengan sungai dan pusat abad pertengahan yang terpelihara dengan baik dari rumah-rumah setengah kayu dan jalan-jalan berbatu yang bengkok.
Perahu rekreasi ditambatkan di sepanjang dermaga Sungai Yonne, dengan deretan hotel bintang tiga dan brasserie terbuka. "Saya tidur di gereja itu," kata Ludo, menunjuk ke katedral Saint-Étienne abad pertengahan.
Kami mendekati rumah neneknya dan menuruni tangga batu yang curam ke ruang bawah tanah berkubah, yang selama Perang Dunia II dihubungkan dengan labirin terowongan, untuk mengambil beberapa botol Chablis miliknya. Kami berharap menemukan sesuatu yang cukup layak untuk disajikan di restoran Anda, tapi mereka memiliki terlalu banyak keasaman dan tonisitas karena ditinggalkan. Ludo mengangkat bahu dan kami melanjutkan perjalanan.
Hostellerie du Moblin des Ruats di Avallon
Setiap kali dia kembali ke Auxerre, Ludo berusaha keras untuk makan di Le Rendez-Vous, dijalankan oleh koki pertama yang dia masak.
Sebelumnya, kami membilas langit-langit mulut kami Benteng Le Maison, menyelam (sekarang ditutup) dengan meja foosball dan meja biliar di sebuah bangunan berusia seabad. Pemilik menawarkan kami segelas aligoté, anggur meja putih dari Burgundy. Ini tidak seperti Petit Trois atau yang membuat menu Trois Mec, melainkan minuman pekerja.
“Ayahku dan teman-temannya biasa memakannya untuk makan siang,” kata Ludo sambil menghabiskan gelas, seperti saat, sebagai seorang anak, dia mencurinya untuk menyelinap minum dengan teman-teman . Kering, dengan nada apel dan sedikit lainnya, tidak baik untuk membicarakannya, hanya untuk memuaskan dahaga. Setelah mengajari kami bermain sepak bola , terinspirasi: “Kita harus mendapatkan salah satu dari ini untuk restoran baru!”
Di Le Rendez-Vous Ludo bertanya tentang Jean-Pierre Saunier, koki yang mempekerjakannya ketika dia berusia tiga belas tahun atas perintah ayahnya. "Saya adalah anak yang mengerikan," katanya. “Sangat bertentangan. Selalu bertengkar,” tambahnya saat kami duduk.
Pilihan anggur dari Wassermans
“Saya ingat pertama kali saya berjalan ke dapur. Ada banyak keributan. Koki berteriak dan saya merasa di rumah." Bagian depan restoran sepi, dipenuhi turis Prancis. “Lihatlah bagaimana semua orang berperilaku,” kata Ludo, melihat para staf melayani para tamu dengan efisien. “Anda bisa tahu bahwa Jean-Pierre ada di dapur. Tapi jangan berpikir dia khawatir akan berteriak jika perlu." Jean-Pierre keluar; dia memberinya pelukan dan dua ciuman dan ketika Ludo kembali ke meja kami, dia juga memukulnya dengan lap.
Kami minum Chablis Premier dan Grand Cru, tumbuh dan dikemas hanya delapan kilometer dari sini. Keasaman dan mineralitas memotong lemak dan mengangkat saus. ludo bertanya oeuf en meurette (telur rebus dalam pengurangan anggur merah). Sausnya tannic dan kental. "Saya pasti akan memasukkannya ke dalam menu di Petit Trois yang baru," katanya. "Ini obat," seru Helen.
Ini akan menjadi yang pertama dari tiga kali dalam tiga hari Ludo meminta jambon persille , terrine babi dengan peterseli dengan tekstur agar-agar yang disertai dengan salad. Dan pengulangan hidangan yang sama dimulai, seperti ketika Anda pergi ke Tokyo dan mencoba ramen tanpa henti.
Pada beberapa kesempatan dia meminta andouillette , sosis usus disajikan dengan mustard pedesaan dan salad. Dan dua lainnya, chablisienne, ham lapangan dengan saus tomat pedas dan kentang rebus yang sangat empuk.
Ludo dengan gembira memakan es krim café liégeois, makanan penutup favoritnya saat kecil . Ini seperti aku secara harfiah mengunduh kenangan sensasi untuk memuatnya kembali, mengkodekannya kembali, dan menafsirkannya kembali di restoran mereka. Saya bertanya kepadanya yang mana yang akan dia sertakan di menunya di L.A. "Semua orang," katanya. "Meskipun andouillette mungkin tidak."
Hidangan yang dimasak oleh Ludo di rumah Becky Wasserman
"Saya dulu bekerja musim panas di sini memetik anggur," kata koki keesokan paginya, saat kami berkendara di sepanjang jalan yang berkelok-kelok melewati pegunungan. "Sulit, tapi tidak sesulit memetik acar, yang sangat berduri."
Berbeda dengan kastil-kastil besar Bordeaux, dengan hamparan tanahnya, Kebun anggur Burgundy adalah tambal sulam paket petani kecil yang secara historis menjual anggur mereka dalam jumlah besar ke dealer kuat yang menyelesaikan penuaan di ruang bawah tanah mereka dan kemudian mengemas dan menjualnya dengan satu nama.
Baru pada akhir abad ke-20 anggur Burgundy menjadi mode dan para produsen benar-benar menjadi pembuat anggur dan mengemasnya sendiri. Tetapi ada kerendahan hati yang tersisa.
Itu sebutan Chablis yang terkenal itu hanya mencakup 33 km2 dan Anda harus rencanakan kunjungan beberapa hari sebelumnya untuk dapat memasuki ruang mencicipi.
Helen ingin berhenti di chateau pembuat anggur yang melayani Chablis di Trois Mec. Jadi kami segera menemukan diri kami minum Chablis di Chablis. Pukul sembilan pagi. Di perkebunan abad ke-16 yang elegan di Chateau de Beru Kami mengunjungi ruang mencicipi di gudang tua.
Anggur putih dari Château de Béru
Athena de Beru menjalankan tempat ini. Dia bekerja di bidang keuangan di Paris sebelum pindah ke sini pada tahun 2006 setelah ayahnya, Count ric de Béru, meninggal. Dia menghabiskan beberapa tahun melakukan beralih ke metode organik dan biodinamik dan merupakan bagian dari generasi baru pembuat anggur yang menggunakan sulfit sesedikit mungkin dan intervensi minimal.
Di sudut adalah kotak anggur yang penuh dengan fosil dan batu. Istilah sok 'mineralitas' dan 'salinitas' tampaknya lebih dari tepat bagi saya ketika, menelusurinya, saya menemukan sebuah batu dengan cangkang tiram kecil yang tertanam di dalamnya. Mereka menemukannya di kebun anggur tepat di luar pintu kandang. 150 juta tahun yang lalu, seluruh area ini terendam.
Selama beberapa hari berikutnya, saat turis duduk di teras brasserie yang cerah, kami kami lebih suka melakukannya di bawah tanah, di gua-gua di mana sifon kaca dimasukkan ke dalam tong dan ke dalam gelas kami.
Bicara tentang terroir tidak bisa dihindari ketika kita turun ke ruang bawah tanah untuk mencicipi anggur yang telah diperkaya dengan nutrisi dalam tanah di sekitar kita. Kami mencicipi lebih dari seratus. Seolah-olah dengan sihir, meskipun menggunakan spitter dan cipratan liar, Ludo menyelesaikan pencicipan dengan sepatu kets putih bersihnya.
Melalui jalan-jalan Avallon
Kami menukar keanggunan Château de Béru dengan pesona pedesaan kota berdinding abad pertengahan Avallon, di mana , di sebuah gang yang ditumbuhi hydrangea dan dijaga oleh anjing liar berbulu, **kami mengunjungi Nicolas Vauthier di kilang anggur Vini Viti Vinci miliknya. ** Vauthier mengenakan celana pendek dan jaket saat melayani kami anggur yang biodinamis dan sangat kompleks . Terdengar latar belakang jazz.
Sauvignon Blanc Ini tanpa filter dan lezat. Anggur Vauthier bukanlah anggur dengan penunjukan asal, tetapi vins de France sederhana, yang tidak terikat oleh aturan A.O.C. (Penunjukan Asal Terkendali), dibuat dengan bebas dan dengan anggur yang tepat. Itu yang bahkan seorang hipster Prancis akan kenali sebagai "très Brooklyn."
Dari Vauthier, perjalanan kami adalah kelas master para pahlawan pembuatan anggur alami Burgundy . Generasi baru ini melanggar aturan dengan bermain dengan varietas yang kurang dikenal dan teknik fermentasi sambil menghormati keahliannya.
Keesokan paginya kami mengunjungi Tomoko Kuriyama dan kilang anggur Guillaume Bott, Chanterêves, di Savigny-lès-Beaune. Di lantai bawah di sebuah rumah dengan nuansa pinggiran kota yang sesungguhnya adalah laboratorium tempat mereka membuat anggur yang mereka beli dari petani kecil, membuat vin de soif, anggur yang dirancang untuk diminum, dan vin de cave, untuk ruang bawah tanah.
Di Domaine Berthaut kami bertemu Amélie Berthaut , yang telah mengambil alih kendali bisnis. Itu menggunakan metode kuno, tetapi menggunakan bahasa magis pembuatan anggur biodinamik: "Saya percaya pada bulan, kami mencoba menyentuh tanaman merambat pada hari-hari baik".
Setelah kita pergi ke ruang bawah tanah kecil Sylvain Pataille dan kami berkerumun di sekitar tong di bawah bola lampu untuk menyetujui aligoté tanaman merambat yang diperoleh dari satu kebun anggur, dikategorikan sebagai Premier Cru : Kerikil batugamping, sedikit liat dan drainase baik. Aligoté doré yang dihasilkan tidak sederhana: rasanya seperti honeysuckle, matang tetapi segar dan energik.
kami di sini dengan Paul Wassermann , putra Becky Wasserman-Hone, importir terkenal dari Burgundy yang mengaguminya. "Setelah aligoté seperti ini, chardonnays kehilangan banyak." Itu adalah kata-kata berisiko dalam bahasa Burgundy, tetapi jika ada yang bisa mendukungnya, itu dia.
Pada titik ini kita semua sedikit mabuk dan, Meninggalkan Avallon, Ludo mengaku, “Saya tidak ingin kembali ke Amerika. Sebuah rumah di Paris, sebuah rumah di Burgundy...” . Di radio adalah Alexandrie Alexandra dari Claude François, lagu disko tahun 70-an yang optimis tentang cinta muda di tepi Sungai Nil.
Dia malam terakhir kami di Burgundy, di kota kecil Bouilland, di mana Ludo membuat makan malam di rumah Becky Wasserman-Hone untuk pembuat anggur yang bergabung dalam perjalanan.
Ini adalah bangunan batu dengan halaman belakang berdinding, dapur modern dan, tentu saja, gudang anggur yang lengkap. Botol-botol panjang yang dikosongkan, berasal dari tahun 1865, berjajar di rak-rak di ruang makan.
Di rumah Wasserman-Hone, bebatuan menunjukkan setiap properti
Di belakang gedung, sebuah ngarai, rumah bagi elang peregrine, muncul dari hutan. Disini, hampir empat dekade yang lalu, dari mana Wasserman-Hone mulai mengekspor anggur ke Amerika Serikat. Sekarang salah satu legenda industri dan terus mengekspor beberapa anggur terbaik dan paling tidak biasa di kawasan ini.
Meskipun 40 tahun mungkin tampak seperti waktu yang lama, itu adalah sekejap mata bagi Burgundy. Farrah Wassermann , menantu perempuan Becky, ada di kota. Dia datang dari Brooklyn, tempat dia bekerja di toko anggur. Saat kami duduk di ruang makan berkubah, dia berkata, "Mereka berbicara tentang abad ke-14 di sini seolah-olah baru terjadi kemarin."
Memukau untuk hidangan pembuka, tart tomat yang dibuat dengan kerak keju Comté , saya bertanya kepada Becky apa yang membedakan Burgundy dari daerah lain. Tanggapi dengan cepat: “Burgundy masih pedesaan. Mereka tahu tanah itu dengan sempurna. Ketika saya pindah ke sini dan mulai menanami kebun saya sendiri, orang-orang memberi tahu saya di mana tepatnya di halaman untuk menanam stroberi. Ada rasa hormat yang mendalam. Y, sementara anggur dapat dirayakan dan diminum oleh orang kaya, bertani adalah fisik dan kerja keras. Jadi ketika mereka bersantai, Mereka pergi keluar untuk bersenang-senang. Dan mereka melakukannya dengan anggur.”
Ketika kami selesai makan, yang termasuk Poulet de Bresse la crème (Ayam Bresse dalam krim) dibumbui dengan paprika asap dan chablis, Becky membuat poin lain: “Orang tidak menyadarinya, tapi anggur di sini memiliki sedikit rasa sendiri. Mereka adalah penerjemah yang mengungkapkan terroir: dari mana mereka berasal dan bagaimana mereka diperlakukan saat tumbuh dewasa.
Melihat Ludo yang benar-benar santai, duduk dengan pembuat anggur, minum brendi dan menceritakan kisah masa mudanya, saya menyadari bahwa alih-alih berbicara tentang anggur, dia bisa berbicara tentang dirinya sendiri, dan itu kata terroir dapat dengan mudah diganti dengan "rumah". Pada akhirnya, apa itu koki, jika bukan penerjemah dari mana dia berasal dan apa yang dia ketahui?
Kami meninggalkan Bouilland pada tengah malam. Nostalgia bermain di van. Sarat dengan inspirasi untuk dituangkan ke dalam menu restoran Trois dan Petit Trois baru, dan dengan ide-ide vintage baru untuk ditambahkan ke daftar anggur, tim kelelahan tetapi lega karena sudah mencapai titik paling selatan.
Keesokan harinya Ludo akan pergi mengunjungi kerabatnya yang sedang berlibur di Antibes. Helen akan kembali ke Paris dan Molly ke Loire untuk melanjutkan mencicipi anggur. Sambil tersenyum, Ludo mengeluarkan nektarin matang dari sakunya saat Afrika Toto meledak di radio. Kami melewati sebuah villa mewah dengan taman pribadi. Ludo menggeser pintu samping van, membidik, mengangkat lengannya dan melempar buah, yang disinari bulan sesaat sebelum jatuh kembali ke tanah.
_*Laporan ini diterbitkan di n Nomor 118 dari Majalah Condé Nast Traveler (Juni) . Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami ) dan nikmati akses gratis ke versi digital Condé Nast Traveler untuk iPad. Edisi Mei dari Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk menikmatinya di perangkat favorit Anda. _