Pâté en croûte, kembalinya klasik Prancis ke meja Spanyol
Klasik kembali menjadi mode . Tampaknya kita ingin berhenti hidup di zaman kita dan pindah ke zaman dahulu kala. Bagian dari 'kesalahan' terletak pada pandemi, penguncian, jam malam dan bahwa kita memiliki lebih banyak waktu dari sebelumnya untuk memberikan kelapa. Kami ingin gaun periode, wig, dan kemeja ruff seperti di Keluarga Bridgerton , kami sangat senang mengingat turis pertama di Spanyol dan kami bermimpi mengunjungi Madrid dari era lain, seperti Ava Gardner. Setiap waktu berlalu lebih baik?
Semuanya tampaknya menunjukkan fakta bahwa, untuk saat ini, kita harus berlindung dalam ingatan yang aman dari masa-masa sulit ini . Fashion, bioskop, serial... dan juga dapur kembali seperti biasa . Klasisisme kembali duduk di meja banyak restoran. Ada suatu masa ketika itu adalah bagian dominan dari masakan Spanyol. Sebelum revolusi kuliner yang melahirkan avant-garde, Itu adalah udara Prancis yang menang . Dan mereka tidak pernah pergi.
Di antara hidangan bintangnya adalah -dan sedang- pate . Seperti yang kita ketahui, di terrine , dan varian lain, yang juga disiapkan dalam cetakan, tetapi dalam hal ini ditutupi dengan puff pastry yang renyah. Itu muncul di Abad Pertengahan sebagai cara untuk mengawetkan daging lebih lama dan mencapai puncaknya di Renaisans . Kemudian datang produksi massal dan hampir tidak diproduksi dengan cara artisanal.
Ini adalah resep di mana tangan di charcuterie tidak terbantahkan . Dia lezat, melelahkan dan tinggi kalori plus, kembali dengan paksa ke meja Spanyol . Bukan tanpa terlebih dahulu menaklukkan dunia, yang mengadakan kontes internasional setiap tahun (yang tahun ini dimenangkan oleh orang Jepang dan Instagram, karena bahkan memiliki halaman sendiri). Ini adalah Pâté en croûte terbaik yang dapat Anda temukan di Madrid, Barcelona, dan Pyrenees.
SADDLE, MADRID
Jika ada restoran di Madrid yang mampu mengembalikan kemewahan dan layanan ala Prancis, itu adalah Saddle. Tradisi, keanggunan dan temporalitas . Itu telah dan terus menjadi ciri khas mereka, mencoba meniru apa yang sudah dilakukan di Jockey mistis, tempat di mana mereka berada.
"Seni melayani meja"
Tidak butuh waktu lama bagi Michelin untuk mengenali karyanya dan memberinya bintang pertamanya dalam panduan 2021. Tidak ada orang lain yang setara. Kamar dibawa ke kesempurnaan oleh Stefano Buscema sebagai kepala ruangan dan Israel Ramírez sebagai sommelier , tanpa diragukan lagi, adalah salah satu yang terbaik di Madrid. Kedekatan, perhatian, dan penekanan pada elaborasi yang selesai di depan mata restoran dan yang memiliki bagian khusus pada menu, yang disebut ' Seni layanan meja'.
Tepatnya salah satu persiapan itu, dari masakan brilian yang disiapkan oleh Adolfo Santos , Apakah dia pate en croute . “Kami telah melakukannya sejak surat pertama kami, keputusan untuk memasukkannya tidak lain adalah untuk pulih resep elaborasi yang praktis terlupakan yang praktis kembali ke Abad Pertengahan dan telah hadir di meja besar sejarah gastronomi", koki menjelaskan kepada Traveler.es dan melanjutkan: "selain itu, resep ini menyatukan karya pengrajin charcuterie yang dibawa ke masakan haute dan mengacu pada gaya memasak dan layanan kami di kamar”.
Di Saddle itu dibuat resep klasik dengan foie gras, lidah sapi, rahang babi, pistachio, biji labu, paprika, dan berbagai jenis brendi . Campuran elemen ini dimaserasi selama 12 jam untuk kemudian dimasak dibungkus dengan puff pastry dengan persentase mentega yang tinggi. Setelah diistirahatkan, mereka mengisinya dengan jeli jus daging sapi dan truffle brendi. Ada lagi, karena di musim berburu, mereka menambahkan versi lain yang diisi dengan ayam hutan, grousse dan woodcock.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Pada awal tahun 2020, ia mengubah Desencaja menjadi konsep yang disesuaikan dengan tren baru dan membaptisnya sebagai Dscnj Bistro . Piring untuk dibagikan atau satu nilai uang yang tidak ada duanya adalah tanda-tanda petualangan baru ini. Di dalamnya, ia mengikuti banyak karya klasiknya, seperti morteruelo dari Cuenca, kroket ham atau ampela sapi dengan kentang tumbuk dan salad polong.
Ada juga sosok legendaris dari rumah ini, the pate en croute . “Ini salah satu masakan dapur tradisional yang sejuk dan menenangkan. Saya memperkenalkannya ke menu sekitar 2 tahun yang lalu dan itu tidak pernah berhenti mewakili hasrat sejati di dapur”, jelasnya. “ Butuh waktu lama untuk melakukan langkah-langkahnya. . Pertama-tama kita mulai dengan adonannya, supaya istirahat, dilanjutkan dengan filling dan gelatin". Yang ada di menu memiliki isian yang sama dengan pâté en croûte, tapi bukan menggunakan puff pastry, bungkus dengan daun kubis.
Memisahkan pâté en croûte
Salah satu yang mempertahankan, adalah versi, yang berubah dan bisa dipesan di rumah melalui toko online nya, baik utuh maupun setengah porsi . Hidangan lambang masakan Prancis ini diisi dengan daging rusa atau babi hutan , yang menggunakan tekstur potongan pisau atau cincang yang berbeda, foie, kacang-kacangan seperti pistachio, walnut atau almond, jamur musiman, truffle dan Brandy, Port atau bahkan Oloroso. Kemudian dia mencampur semuanya dengan mousse unggas dan memanggangnya seperti kue. “Tergantung bahannya saya ubah dan gabungkan, agar selalu menjadi perpaduan yang pas,” tutupnya.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Mereka mengatakan tentang dia bahwa dia adalah otentik gelembung keaslian di kota kosmopolitan . Dan deskripsinya tidak bisa lebih akurat. dibuka sebagai sebuah bistro Paris yang segera membuat semua orang terpesona. Keberhasilannya menyebar seperti api, terlebih lagi, bahkan Ferran Adrià sendiri memuji apa yang dilakukan koki di sana Eric Basset dan Dany Martin , di ruang dengan lebih dari 40 tahun sejarah di Barcelona.
Suratnya pendek, tapi penuh dengan Referensi Prancis dengan spesialisasi seperti salmon graviax yang diasinkan, pithivier de foie gras dan jamur atau gaya bourguignon daging sapi yang manis . Salah satu hidangan Anda yang paling terkenal? Itu pate en croute . Mereka ambil lebih dari 24 jam untuk mempersiapkan dan mereka membuatnya dengan cara yang paling klasik, mengasinkan bagian-bagian berbeda dari hati babi dan ayam, yang mereka tambahkan campuran rempah-rempah rahasia. Mereka menambahkan bacon, bahu babi, foie gras, pistachio, bawang bombay, dan gelée Brandy. Hasil? Hebat. Juga, mereka juga memilikinya untuk dibawa pulang.
AL KOSTAT, BARCELONA
Itu Jordi Vila Dia adalah master dapur, kita sudah tahu itu. milikmu adalah dapur modern, avant-garde tanpa norak , berakar pada tradisi... "Dapur yang melihat ke masa depan, tetapi tahu dari mana asalnya", seperti yang mereka katakan sendiri. Dan semua ini terwujud dalam alkimia , sebuah restoran mengejutkan yang terletak hampir di ruang rahasia di atas pabrik Moritz.
Hal pertama yang membanjiri seseorang pada saat kedatangan adalah kejutannya. Dinding dengan lukisan dinding dan langit-langit peti, seolah-olah kami telah mendarat di rumah besar Barcelona di masa lalu . Dapur terbuka dan di sebelah restoran gastronomi, taruhannya yang paling informal, Al Kostat. Di sinilah ia menyajikan makaroni ala Catalan yang sudah terkenal atau kroket Caesar, yang mereka bungkus dengan selada dan taburi dengan keju, sebagai salad Caesar.
Pâté en croûte dari Al Kostat
Itu pate en croute Ini adalah salah satu konstanta menunya dan dia telah bersama mereka selama lebih dari 5 tahun. "Salah satu kunci sukses adalah kami memotong daging dengan tangan dan memberikannya istirahat yang diperlukan yang memberikan keseimbangan ideal, dengan adonan renyah yang mengelilinginya," jelas mereka. Musim ini fana, karena diberi makan oleh bahan musiman, seperti truffle hitam, yang ditambahkan ke daging bebek dan foie dan disajikan dengan acar sayuran . Menggunakan teknik yang sama seperti pâté en croûte, tetapi tanpa menutupinya dengan puff pastry, mereka menyiapkan terrine ayam acar dengan foie gras dan pistachio, yang juga harus Anda coba jika bisa.
KEDUTAAN LLÍVIA
Si koki Albert Boronat dan Melina Allair , mereka telah membuat restoran mereka L'Duta Besar Llivia, benteng 'masakan lintas batas' , ruang di mana gaya klasik, masakan Prancis, tradisi masakan Catalan, dan produk daerah tersebut bersatu. Dan itu mengumpulkan semua kunci untuk menjadi itu. Pertama, situasinya, di tengah-tengah Pyrenees , di tengah-tengah antara Prancis dan Catalonia. Yang kedua, asal masing-masing, dia Catalan, dia Prancis.
Albert memutuskan untuk pergi ke Prancis untuk melanjutkan pelatihan dan menghabiskan satu dekade bekerja dengan Alain Ducasse di Monaco, Paris dan Gstaad (Swiss) dan menjadi kepala koki di salah satu restorannya di Provence. Dia melanjutkan di rumah-rumah besar lainnya di negara Galia, sampai tiba di Llívia dan menyiapkan proyeknya yang paling pribadi. Di antara hidangan yang ditemukan di sana, satu menonjol di atas semua yang lain, pâté en croûte, yang membuat Catalan ini finis keempat di Championnat du Monde de Pâté Croûte pada tahun 2018.
Resepnya dibuat dengan daging yang diasinkan tanpa lemak, seperti canetón, ayam kampung, poularda, foie gras, manisan bebek dan roti manis daging sapi muda, perut babi segar dan perut Iberia, yang ditambahkan pistachio, ara kering, Brandy dan Port , untuk tutup dengan shortcrust pastry atau puff pastry. Itu sepadan dengan perjalanannya, tetapi jika Anda tidak bisa pergi, mereka juga menjualnya di Masyarakat Jagal , keduanya dipotong menjadi bagian-bagian sekitar 150 gram, dan utuh, dari mana sekitar 26 bagian keluar. Dan yang terbaik adalah mencapai seluruh Semenanjung dan Kepulauan Balearic dalam waktu sekitar 24/48 jam..
Pâté en croût dari Pyrenees