Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Dia adalah pria elegan yang berbicara sangat cepat. Meskipun menghabiskan lebih dari tiga dekade di ibu kota Prancis masih mempertahankan aksen wilayah selatan tempat ia dibesarkan , Pyrenees Atlantiques. Dia bermimpi menjadi bintang rugby dan meskipun karir olahraganya tidak berhasil, Camdeborde adalah salah satu koki paling dihormati di Prancis . Dia adalah visioner yang, setelah dilatih oleh tangan Christian Constant - yang dia anggap mentor dan "bapak spiritual" - di dapur Ritz dan Hôtel de Crillon, pada tahun 1992 memutuskan untuk pergi ke arondisemen ke-14 dengan La Régalade, sebuah konsep restoran baru di mana ia memutuskan untuk tidak memilih: harga terjangkau tidak berarti melepaskan kualitas. Sejak tahun 2005, ia telah menawarkan pengetahuannya di Le Comptoir , sebuah bistro yang terletak di persimpangan jalan Odéon, di kompleks distrik 6 . Sekali lagi, koki tidak memilih dan dengan demikian menaklukkan semua penonton: pada siang hari mereka memiliki menu bergaya brasserie dan mereka tidak menerima reservasi , sedangkan pada malam hari menjadi restoran yang menawarkan mencicipi menu hanya untuk beberapa orang terpilih (reservasi makan malam rata-rata adalah enam bulan sebelumnya).
Pintu masuk ke Le Comptoir
Camdeborde adalah prekursor yang paling terlihat dari bistronomi -istilah yang diciptakan oleh jurnalis yang menggabungkan harga bistro yang wajar dan kualitas teknik dan keaslian produk hingga saat itu menjadi ciri khas masakan haute- dan membanggakan tanah. “Saya lahir di Pau, di Pyrénées-Atlantiques. Bearne dikenal karena Henry IV lahir di sana, yang memutuskan bahwa ayam akan disajikan kepada semua orang pada hari Minggu , itupun ada fokus kuliner tertentu di wilayah itu”. Koki tumbuh dalam keluarga yang sangat terlibat dengan tradisi gastronomi dari luar negeri sejak orang tuanya memiliki toko makanan, “saudara laki-laki saya Philippe telah memulihkan toko makanan yang dibuka orang tua saya pada tahun 1959 dan memasok saya dengan produk-produknya” katanya dengan bangga.
Makanan Ringan Pâté di Le Comptoir
Neneknya adalah seorang juru masak dan jika dia bisa mengulang makan dalam hidupnya, dia bilang dia akan memilih tanpa ragu salmon liar yang dia siapkan . “Nenek saya memiliki perusahaan bernama L'Hôtel du Commerce di Navarrenx , sebuah kota kecil di Pyrenees dan ibu kota penangkapan ikan salmon liar. Dan dia menyiapkannya dengan saus bearnaise. Nenek saya meninggal ketika saya berusia 7 atau 8 tahun, itu adalah makanan yang luar biasa, ada orang yang masih memberi tahu saya tentang salmon itu hari ini, dan saya memiliki ingatan visual dan pendengaran, tetapi saya tidak ingat bagaimana rasanya, saya terlalu kecil. Ini adalah makanan yang ingin saya ulangi suatu hari nanti , tapi itu tidak mungkin!" katanya dengan sedih.
Camdeborde, yang partisipasinya sebagai juri dalam program edisi Prancis koki utama telah membuatnya menjadi figur publik di negaranya, menyadari bahwa sarapan idealnya tidak melibatkan kemewahan yang luar biasa, “Itu akan terjadi di pegunungan Pyrenees, dengan Pic du Midi, dengan hal-hal sederhana, kopi yang enak, croissant yang enak, sepotong mentega yang enak sudah cukup, tetapi di depan alam, di pegunungan, itu yang terpenting”. Ketika dimintai nasihat untuk para inisiat dan para pecinta kuliner, dia tidak ragu-ragu untuk mengatakan bahwa "kita tidak boleh lupa bahwa atau lebih rumit adalah melakukan hal-hal sederhana , tetapi kami memiliki bahan baku yang sangat baik, kami hanya harus menghormatinya”. Dia selalu memilih untuk menggunakan produk musiman jauh sebelum menjadi tren global seperti sekarang ini dan dia menganggap itu “ sausnya yang membedakan gastronomi Prancis kami . Itu adalah bagian dari budaya kita, mencelupkan roti ke piring…”.
Tanpa saus tidak ada surga
Banyak yang percaya bahwa selain bakatnya yang luar biasa untuk memasak, apa yang memenangkan begitu banyak pengikut di restoran pertamanya sendiri, Le Régalade, adalah perlakuan informal dan ramah terhadap pelanggan . “Kurangnya kemurahan hati mengganggu saya, lebih dari sekadar kemurahan hati manusia. Sebuah restoran, terlepas dari tingkat masakannya, harus murah hati, stafnya harus murah hati, dan hidangannya harus murah hati”, kata sang koki. Dia adalah salah satu koki yang memasak tanpa musik atau radio, berkonsentrasi secara eksklusif pada produk , dalam bahan baku yang menangani dengan sempurna.
memasak dengan serangga Ini bukan bagian dari rencananya, tetapi dia mengakui bahwa “dalam beberapa generasi kita pasti akan memakan serangga, karena mereka adalah protein alami dan karena mereka menarik secara ekologis” dan pada saat yang sama menambahkan bahwa “ makan serangga di Thailand adalah makanan saya yang paling sulit. Itu tidak buruk, tetapi bagi kami orang Prancis, sulit untuk memasukkan cacing ke dalam mulut kami, kami tidak terbiasa dan itu bukan bagian dari budaya kami. Ini halus, tapi menarik . Baru kali itu saya kesulitan memasukkan makanan ke dalam mulut, saya makan ular, buaya dan itu tidak masalah, tapi serangga ya, saya kesulitan menelannya.
Makanan penutup di Le Comptoir
Semua proyek restorasi keluarga Camdeborde terletak di blok yang sama. Di sebelah bistro-restoran Le Comptoir adalah ** Hotel Le Relais Saint Germain ** yang mewah, dijalankan oleh istrinya Claudine, dan beberapa meter jauhnya, di trotoar yang sama, adalah apa yang didefinisikan oleh koki sebagai “ sepupu bar tapas Spanyol”, L'Avant Comptoir , tempat di mana Anda dapat menikmati anggur yang baik disertai dengan minuman beralkohol, dan L'Avant Comptoir de la Mer , versi pelayaran yang sebelumnya.
Perannya sebagai pemilik restoran tidak menghalanginya untuk mengatakan hal itu secara terbuka “tidak ada restoran yang sempurna, tetapi momen yang sempurna”. Dan dia, yang menganggap dirinya istimewa memiliki kesempatan untuk makan di banyak restoran terbaik di dunia, dari Michael Bras ke Ferran Adria , tidak dapat memilih favorit dan mengakui bahwa "itu adalah pengalaman yang luar biasa, tetapi saya juga memiliki kondisi yang ideal: teman yang baik, suasana yang baik... peringkat tidak masuk akal karena mereka berubah, itu tergantung pada momennya”.
Terlepas dari semua keberhasilan yang diraih, Camdeborde menganggap bahwa bakat terbesarnya adalah mempertanyakan apa yang dia lakukan setiap hari . “Masa lalu adalah masa lalu, kita hanya bisa bekerja dengan masa kini dan berkata, hari ini saya akan membuat hidangan terbaik. Ketika mereka bertanya apakah itu hidangan terbaik yang pernah saya buat, saya selalu menjawab, tidak, saya berharap hidangan terbaik yang saya buat adalah yang saya buat besok. Anda harus selalu ingin berkembang."
Ambisinya untuk memperbaiki diri setiap hari adalah sesuatu yang selalu berulang dalam antrean yang terbentuk setiap hari di depan Le Comptoir sekitar tengah hari, saat dibuka untuk menyajikan makanan. “Saya makan di sini setidaknya sekali seminggu,” seorang teman antrian berambut abu-abu yang ramah memberi tahu saya secara spontan. “dan saya jamin untuk harga ini Anda tidak akan makan di tempat yang lebih baik daripada di sini”.