Dari mana asal masakan Spanyol kontemporer?
Perjalanan itu membuat kita lebih baik , dalam banyak hal, adalah sesuatu yang saya kira tidak akan kita bahas saat ini. Apa yang biasanya tidak berhenti kita pikirkan adalah itu itu juga membuat kita lebih baik memasak.
Dan bukan hanya karena Anda telah pergi ke bengkel memasak dalam kunjungan ke Asia Tenggara atau telah kembali dari Tunisia dengan beberapa kantong rempah-rempah, itu juga, tetapi karena sepanjang sejarah perjalanan telah memperkaya budaya gastronomi kami dengan cara yang menakjubkan.
Apa jadinya dapur Eropa tanpa perjalanan abad pertengahan di sepanjang rute rempah-rempah ? Bagaimana kita makan hari ini tanpa perjalanan hebat yang dilakukan Portugis pada abad XV? membawa kayu manis dan cengkeh dari belahan dunia lain ? SALAH SATU jika orang Arab tidak membawa beras ke semenanjung, terong dan banyak hal lainnya?
Dapur kita akan jauh lebih menyedihkan hari ini tanpa ekspedisi ke Amerika : selamat tinggal kentang, jagung, tomat, paprika dan cabai, vanila, yucca, cokelat, labu, bunga matahari, buncis, kacang tanah, ubi jalar, nanas, alpukat, kalkun, quinoa...
Kamu bayangkan dapur Amerika tanpa burger atau pizza? SEBUAH Masakan Yunani tanpa pengaruh Turki ? SEBUAH Masakan Israel tanpa semua yang dibawa oleh komunitas Yahudi pendatang dari seluruh dunia?
Tanpa kontaminasi ini tidak akan ada tempura atau hidangan Jepang seperti vindaloo India (keduanya berasal dari Portugis); Masakan Creole Amerika tidak akan ada tanpa pengaruh masakan Spanyol dan Prancis Masakan Portugis tanpa cod, piri-piri, dan chamuças? Tak terpikirkan.
Proses berlanjut. diam-diam tapi pasti pantry kami semakin kaya berkat perjalanan itu . Dan masakan haute Spanyol tidak asing dengan semua ini. Revolusi kuliner itu mempesona dunia dari tahun 90-an abad terakhir memiliki kedalaman akar dalam tradisi Mediterania, Basque atau Andalusia . Tapi juga semangat traveling. Dan inilah bukti-buktinya.
Semuanya dimulai dengan Masakan Basque Baru. . .
MASAKAN basque dan prancis yang baru
Semuanya dimulai –dengan izin Josep Mercader, yang akan kita bicarakan lain hari- di Basque Country pada pertengahan 1970-an , ketika sekelompok koki muda, termasuk Juan Mari Arzak, Pedro Subijana atau Karlos Argiñano , terpesona oleh Masakan Nouvelle yang mengambil langkah pertama di Prancis.
Memasak lebih terkontrol , perhatian yang lebih besar pada temporalitas, masakan daerah sebagai sumber inspirasi dan anggukan pertama ke timur atau untuk dapur yang lebih sehat mereka melintasi perbatasan dengan para koki ini.
Dari situlah lahir hidangan yang kini menjadi sejarah klasik masakan kita, seperti Kue ikan kalajengking Arzak dan ikan bass Subijana dalam saus hijau . Dan, di atas segalanya, cara memahami perdagangan dan kehilangan kompleks di depan dapur klasik besar yang merupakan dasar dari segalanya.
FERRÀN ADRIÀ, PANTAI BIRU DAN JEPANG
Apa yang dilakukan Ferran Adrià dan tim elBulli dengan masakan Spanyol tidak sesuai harapan sedemikian rupa sehingga tentunya kita belum menyadarinya. Namun fenomena ini tidak lahir begitu saja.
Côte d'Azur, Jepang... masakan tidak mengenal batas!
Adrià telah melintasi perbatasan Prancis selama bertahun-tahun untuk terinspirasi oleh karya koki Galia ketika bertemu dengan karya Jacques Maximin , yang bekerja di Nice, dan pepatahnya "Menciptakan bukan menyalin" , yang menjadi motto profesionalnya.
Itu, ditambahkan ke pengaruh Alain Ducasse bahwa pada akhir tahun 80-an mulai diterbitkan buku tentang masakan Côte d'Azur dan Riviera , adalah dasar dari mana angin puyuh lahir yang akhirnya terbentuk di buku yang mengubah segalanya: The Taste of the Mediterranean (1993).
Dan dengan semua ini terjadi datang Perjalanan Adrià ke Jepang dan pertemuannya dengan Hiroyoshi Ishida , salah satu nama besar dalam masakan Jepang. dari sana mereka datang hidangan dengan makanan mentah, ganggang, saus, penggunaan buah jeruk baru tetapi, di atas segalanya, cara baru yang radikal untuk memahami masakan di Eropa.
MUGARITZ DAN TENGAH MASSIF PERANCIS
Andoni Luis Adúriz memiliki peran penting di dapur kami karena berbagai alasan. Salah satunya adalah dari koki pertama di mana dua kecenderungan sebelumnya bertemu.
Di tangan satunya, pelatihannya dengan Martín Berasategui , eksponen terbesar dari generasi kedua Masakan Basque Baru, menghubungkannya dengan tradisi asli dan pengaruh Prancis.
Di samping itu, waktunya di elBulli menghubungkannya dengan masakan Mediterania yang baru yang lepas landas. Dan untuk ini dia menambahkan daya tarik untuk pekerjaan seorang juru masak yang, pensiunan di desanya di French Massif Central, mempraktikkan masakan yang tidak seperti yang lainnya, di mana sayuran adalah protagonis dengan cara yang berbeda: Michel Bras.
Peran Andoni Luis Adúriz dan Mugaritz sangat penting di dapur yang kita kenal.
Pengaruh yang diberikan Bras dari Laguiole pada masakan Eropa dari 30 tahun terakhir tidak dapat disangkal, tetapi dalam kasus Adúriz dan restoran Mugaritz-nya, hal itu penting. Karena apa artinya panggung rumah ini, tetapi juga karena dia melewatinya koki muda lainnya yang sekarang menjadi nama kunci dalam masakan kami.
ANDALUSIA - KONEKSI PERANCIS
Mereka tampak seperti dua ekstrem yang hampir berlawanan dari dunia kuliner Eropa, tapi Budaya makanan Andalusia dan klasisisme Prancis sangat cocok . Bukti paling nyata ada di karya Juanlu Fernández di restorannya Lú Cocina y Alma (Jerez) , di mana ia mendefinisikan kembali hubungan ini dengan membawanya ke tempat-tempat yang belum pernah terjadi sebelumnya.
Tetapi koki Prancis lainnya juga mengisyaratkan sisa-sisa perjalanan mereka atau pelatihan mereka di Prancis. Ini adalah kasus beberapa hidangan oleh Dani García, misalnya, tetapi juga oleh ngel León , yang melewati negara itu selama pelatihannya dan yang bahkan hingga hari ini terus mengintegrasikan referensi Prancis ke dunia kulinernya.
MALAIKAT SINGA DAN MAROKOK
Dan karena kita berbicara tentang ngel León, kita harus berbicara tentang Maroko . Karena letaknya tepat di sebelah, sepelemparan batu dari El Puerto de Santa María, dan karena koki terpikat pada budaya dan keahlian memasak negara itu , sesuatu yang terlihat di dapurnya, yang terintegrasi secara alami berdasarkan kedipan kecil yang memperkuat hubungan antara dua pantai Selat.
TORRES BERsaudara DAN BRASIL
Hari ini mereka lebih dikenal, oleh masyarakat umum, untuk aspek televisi mereka. Tapi ada waktu, sekitar satu dekade yang lalu, ketika bersaudara Sergio dan Javier Torres adalah pengantar produk dan pengaruh Brasil yang hebat Di negara kita.
Itu adalah saat ketika Masakan Brasil muncul sebagai salah satu yang paling menarik di Amerika bergandengan tangan dengan koki seperti lex Atala atau Helena Rizzo dan di mana the Torres punya restoran di São Paulo.
Ini memungkinkan mereka untuk menjelajah pantry lokal, produk Amazon dan mengintegrasikannya ke dalam masakan dengan akar Mediterania yang juga tidak dikecualikan dari referensi bahasa Prancis, sehingga menciptakan bahasanya sendiri yang unik.
**PERJALANAN WAKTU PACO MORALES DI NOOR**
Paco Morales bukanlah perjalanan dalam ruang tetapi dalam waktu . restoran Anda Noor (Kordoba) adalah burung langka, fenomena luar biasa yang mendasarkan filosofi kulinernya di alam semesta Andalusia.
Menjelajahi buku masak, berkolaborasi dengan sejarawan dan bepergian ke negara lain untuk mengeksplorasi produknya, Morales telah menciptakan bahasanya sendiri yang sama sekali baru, masakan neo-Andalusia yang menarik untuk apa yang tidak biasa tentangnya dan, pada saat yang sama, karena cocok seperti sarung tangan di Córdoba di mana itu terjadi.
Torres bersaudara mengumpulkan pengaruh Brasil untuk menciptakan bahasa unik mereka sendiri.
Koki ini hanyalah salah satu contoh caranya dapur adalah sesuatu yang terbuka untuk dunia , untuk bepergian, untuk mempengaruhi. Tidak ada yang namanya dapur Spanyol asli, tutup , terputus dari gastronomi lainnya.
Itu adalah sesuatu yang kita lihat di buku resep lama, dari Abad Pertengahan hingga abad ke-19, penuh dengan saus, manisan, dan olahan dari Prancis atau Italia . Dan di negara lain hal yang sama juga terjadi: Masakan Prancis tidak dapat dibayangkan tanpa pengaruh Italia yang membuka kedatangan Catherine de Medici di Paris.
Sama seperti Anda tidak dapat membayangkan masakan Inggris tanpa pengaruh Prancis, atau masakan Italia tanpa kontak dengan Prancis dan Spanyol. Masakan, seperti halnya budaya, adalah rangkaian alat komunikasi yang saling memberi makan.
Masakan Spanyol kontemporer tidak asing dengan tren ini . Ia telah dan mampu menciptakan bahasanya sendiri, tetapi ia berhasil melalui konjungsi produk dan bahasa lokal dengan pengaruh dari seluruh dunia dalam proses yang telah berlangsung selama ribuan tahun dan di mana kita masih terlibat penuh.