Foto promosi saat itu
Ada suatu masa ketika pesawat memiliki ruang makan. Menu untuk semua penumpang termasuk lobster, koktail kepiting, foie gras, lidah sapi, dan bahkan hidangan penutup buah persik dengan saus raspberry.
dimana ada bunga di atas meja, peralatan makan mewah, dan handuk panas untuk semua orang pengunjung. Hadiah bahkan diberikan kepada penumpang.
Ada saat dimana makan di kapal adalah pengalaman yang cukup, meskipun persaingan antar perusahaan juga memunculkan inisiatif yang agak gila. Ini adalah evolusi dari seratus tahun terakhir sejak makan pertama di kapal.
Itu di Oktober 1919 ketika perusahaan Transportasi Halaman Handley pertama kali menyajikan makanan di pesawat. "Kami tidak memiliki gambar sejak saat itu," jelas jurnalis dan sejarawan kuliner itu. Richard Foss – tapi kami menyimpan menunya.”
"Itu dalam perjalanan dari London ke Paris dan pada kesempatan itu hanya sandwich dan minuman ringan. Mereka melakukannya karena itu adalah penerbangan dua setengah jam, bandara jauh dari kota dan tidak ada restoran atau kafe," katanya.
"Mereka harus bersaing dengan kereta api dan kapal laut dan menawarkan lebih dari sekadar kecepatan. Tapi begitu perusahaan lain mulai melakukan hal yang sama, kualitas dan variasi menu segera ditingkatkan ”.
Menu? naik United Air Lines pada 1950-an
Pada tahun 1920-an itu semua tentang makanan dingin, seperti aneka keju, salad, dan bahkan sampanye. Di pertengahan 30-an, dengan dapur lengkap sudah di pesawat, daging panggang bisa disajikan selama penerbangan.
Pada beberapa kesempatan, jika perjalanan jauh dan pesawat harus mengisi bahan bakar, makanan disajikan selama pemberhentian di hanggar maskapai atau di meja piknik di mana perlu.
Foss menjelaskan dalam bukunya, Makanan di Udara dan Luar Angkasa: Sejarah Mengejutkan Makanan dan Minuman di Langit , bahwa pada saat itu penerbangan dari London ke Australia dilakukan dengan Imperial Airways dan Qantas dan mengambil 12 setengah hari!
Ada banyak perhentian semalam, empat kali pergantian pesawat bahkan sebagian kecil dilakukan dengan kereta api. Tapi secara total itu jauh lebih cepat daripada 44 hari yang ditempuh dengan kapal.
Pada tahun 1940-an, kemunculan makanan beku adalah sebuah revolusi tidak hanya untuk menawarkan lebih banyak variasi, tetapi juga untuk menghilangkan sejumlah besar pemborosan yang dihasilkan saat penerbangan dibatalkan atau ditunda.
Koki dan pramugari menyajikan makanan untuk penumpang kelas satu di SAS, Sistem Maskapai Skandinavia, penerbangan pada tahun 1969
Tapi mari kita pergi ke keingintahuan, karena seratus tahun telah berjalan jauh. Salah satu hal paling aneh yang pernah dilihat, menurut sejarawan kuliner ini, adalah Berburu Sarapan.
"Seolah-olah mereka pemburu Inggris, Pramugari Western Airlines mengenakan mantel merah dan topi hitam saat sarapan dan mereka berjalan di sekitar kabin membawa klakson sambil meniup terompet dan menggonggong.
Sebuah layanan yang menjadi sangat populer dan berakhir setelah Administrasi Penerbangan Federal memaksa mereka untuk menghapus rekaman itu.
Perusahaan sudah mengambil inisiatif sajikan sampanye pada tahun 1952 , ketika sebagian besar maskapai tidak menawarkan jenis alkohol apa pun dan bahkan, untuk bersaing dengan United, memutuskan memberikan rokok kepada laki-laki dan wewangian kepada perempuan.
Perusahaan lain, dalam hal ini Barat laut , memilih untuk mempromosikan rute Asianya mendekorasi pesawat dengan motif Jepang dan menamai lounge koktail di lantai bawahnya sebagai 'Ruang Fujiyama'.
bahkan ada bonsai di tangga akses. Starter bintang adalah nampan canape dengan nanas, udang, tomat ceri, ham, dan berbagai jenis buah. Kemudian diikuti oleh lobster, consommé, kentang duchesse, roti gandum hitam, onion ring... bermacam-macam bukan Jepang, tentu saja, tetapi itu berhasil untuk tagline mereka, You Done the Best When You Fly Northwest.
Juga pada 1950-an, Lufthansa memutuskan untuk menawarkan bir langsung dari tong. Dan sudah di tahun 60-an ia mendirikan latihan bertepatan dengan Oktoberfest. Pada tahun 70-an, Japan Airlines meluncurkan Teahouse in the Sky dengan tujuan untuk menciptakan kembali, seperti yang dilakukan perusahaan lain, suasana negara mereka, dengan pramugari yang mengenakan pakaian tradisional dan interior pesawat didekorasi dengan serasi.
Foss mengatakan bahwa itu adalah tahun-tahun terbaik di tingkat katering, “Sejak itu teknologi menyiapkan makanan dan perusahaan benar-benar berlomba-lomba menawarkan yang terbaik. Pada 1980-an, deregulasi mengikis kualitas dan banyak maskapai memilih untuk membuat terbang lebih murah daripada lebih menyenangkan.
Peninggian hedonisme dan kemewahan diperlukan ketika mempromosikan keunggulan layanan di atas kapal. Dalam hal ini, SAS adalah salah satu pelopor
Nik Loukas adalah orang lain yang mengenal dunia ini dengan baik. Dia telah mengambil 615 penerbangan, telah mengunjungi 153 bandara dan sekarang menayangkan film dokumenter Perjalanan Makanan Dalam Pesawat , "perjalanan - dia memberi tahu kami sendiri - keliling planet mengunjungi maskapai penerbangan dan katering untuk melihat bagaimana menu ini disiapkan".
Pada tahun 2009 ia bekerja untuk sebuah maskapai penerbangan Australia dan mengetahui secara langsung tentang keluhan penumpang. Dia berpikir bahwa harus ada situs web di mana orang tahu apa yang ditawarkan perusahaan dan menghabiskan 6 bulan berkeliling dunia mencari informasi sebelum meluncurkan inFlightFeed.com.
Di antara pengalaman terburuk, ingat “croissant keras” disajikan untuk sarapan? pada penerbangan Air India dari Delhi ke Paris, “telur yang terlalu matang dan kualitas yang buruk” dari Air Serbia, atau “burger ayam sedih berenang dalam saus cokelat” dari Maskapai Internasional Ukraina.
Dia juga telah mencoba hal-hal yang aneh, seperti paket 'Hello Kitty' untuk anak-anak dari Eva Air atau menu KFC yang ditawarkan Japan Airlines untuk dua Natal berturut-turut, pada tahun 2012 dan 2013.
"Sebuah paha, fillet dada ayam tanpa tulang , selada kol, roti gulung dan beberapa daun selada, selain mayones khusus”, mereka menjelaskan kepada kami dari perusahaan.
Tahun lalu juga berkolaborasi dengan produsen anggur Prancis untuk melayani cuvée asli dan merayakan 160 tahun hubungan diplomatik antara kedua negara. Tapi prioritasnya adalah menawarkan makanan tradisional Jepang dan itu sebabnya Mereka biasanya bekerja sama dengan chef ternama di tanah air.
Gregory Peck adalah citra Air France pada tahun 1960 untuk mempromosikan keunggulan makanannya di atas pesawat: 'Rasa pertama Anda di Paris'
Kami bertanya kepada Loukas tentang perusahaan favoritnya, dan dia juga jelas: Maskapai penerbangan Austria “untuk layanan pra-pemesanan Anda”, udara Prancis “karena begitu anggun dan begitu Prancis”, Maskapai penerbangan Jepang “untuk rasa makanan” dan Swiss dan Agean "untuk menjadi duta besar keahlian memasak negara mereka".
Dalam kasus Austria pre-booking dilakukan melalui layanan DO&CO la carte, yang menawarkan hingga 9 menu berbeda untuk dipilih dan yang disebut Flying Chefs yang ada di dalamnya memberikan sentuhan akhir.
Total perusahaan yang dilayani 3,7 juta makanan dalam penerbangannya yang berangkat dari Wina pada tahun 2018 dan banyak dari mereka yang mampu membuktikan Rumah Kopi Terbang , pilihan 10 spesialisasi kopi Wina di kapal.
Nama lain yang perlu diingat adalah Emirates. Fasilitas Katering Penerbangan Emirates di Dubai adalah yang terbesar di dunia, melayani 225.000 makanan sehari-hari.
Joost Heymeijer, Wakil Presiden Senior Catering, memberi kami beberapa angka lagi. “Tahun 2018 kami melayani 1.441 ton kentang, 61 ton stroberi, 72 juta roti gulung, 188 ton salmon, dan 38 ton brokoli.” Di antara hidangan bintangnya "the Machboos Emirat (hidangan tradisional berbahan dasar nasi yang dibumbui), pilihan mezze Arab atau kue kurma”.
Tapi mereka juga menyiapkan hidangan spesial pada kesempatan, misalnya, Tahun Baru Imlek atau Oktoberfest dan pada penerbangan mereka dari Spanyol tahun ini mereka menawarkan ayam dalam bumbu dan juga ayam gaya Catalan.
Bahkan ada perusahaan yang berani mempublikasikan resepnya. Pada tahun 2006, para pekerja Maskapai penerbangan Southwest mereka menerbitkan buku masak untuk merayakan ulang tahun ke-35 mereka. Hawaiian Airlines, American West dan Delta mereka melakukannya beberapa tahun sebelumnya. Dan sekarang sudah United Airlines yang baru saja memposting nya Buku Masak Polaris , dengan 40 resep dari menu kelas satu.
Proposal gastronomi yang berbeda dari SAS di tahun 60-an
Tetapi terkadang hidangan yang sangat baik tidak berfungsi pada 10.000 meter. Kurangnya kelembaban, tekanan rendah dan bahkan kebisingan dapat merusak bau dan rasa yang paling indah.
kamu tahu itu dengan baik charles spence , Profesor Psikologi Eksperimental di Universitas Oxford. Selama bertahun-tahun dia telah meneliti hubungan antara indera dan apa yang kita makan.
Dalam kasus pesawat terbang, dihitung bahwa makanan bisa kehilangan hingga 30% dari rasa ketika diambil di udara.
Spence menunjukkan kepada Traveler faktor-faktor lain yang perlu dipertimbangkan: “kualitas peralatan makan yang rendah, deskripsi kecil dalam nama hidangan –“ayam atau pasta?”– dan bahkan stres atau kecemasan yang dialami beberapa orang selama penerbangan membuat kita merasa agak buruk tentang apa yang kita lakukan”.
Dan ini mempengaruhi rasa yang kita rasakan. Yang asin dan manis yang paling terpengaruh, yang pedas, pahit dan asam tetap utuh, dan –perhatian karena di sinilah bagian penasaran– umami ditingkatkan. Dan di mana kita menemukannya? Sehat dalam jus tomat yang dipesan begitu banyak orang di pesawat dan tidak pernah di darat.
juga memakainya saus Worcester yang digunakan untuk Bloody Mary dan bahkan Parmesan , tetapi Profesor Spence memperingatkan kita:
“Memang benar keju ini kaya akan umami dan karenanya harus bagus untuk ketinggian. Namun asam isovalerat , salah satu komponen utama yang memberikan aroma khusus ini, juga dapat ditemukan di kaus kaki berkeringat atau muntah. Jadi sementara mereka yang memakannya dapat menikmati rasanya, orang-orang di sekitar Anda mungkin membutuhkan kantong muntah.”
Dan sebenarnya inilah yang terjadi di Virgin Australia ketika mereka memutuskan untuk melakukan perubahan menu dan memperkenalkan sandwich parmesan. Keluhan bau dari penumpang mendorong mereka untuk segera menghapus sandwich ini dari menu mereka.
Untuk memerangi masalah-masalah tersebut, beberapa perusahaan telah memilih untuk merancang produk tertentu untuk disajikan di kapal.
“SAS telah menawarkan selama bertahun-tahun bir spesial untuk perjalanan. British Airways bergabung dengan Twinings untuk membuat teh yang rasanya enak juga di ketinggian , karena salah satu masalahnya adalah air mendidih pada 89 derajat dan bukan 100. Dan Cathay Pacific memiliki Betsy Beer, bir kerajinan untuk dinikmati di tengah penerbangan”.
Meskipun menurut berbagai penelitian yang dikumpulkan oleh Spence yang pasti berhasil adalah produk yang renyah –renyah, renyah dan kriuk– dan rasa Asia dan pedas.
Itu beku , beberapa penelitian menyarankan, adalah taruhan bagus lainnya. Dan tentang anggur, lebih baik yang buah.
Sedikit demi sedikit, makanan sekali lagi menjadi prioritas maskapai
Dan di masa depan... Tampaknya secara umum perusahaan mengkhawatirkan masalah ini lagi dan mereka membuat beberapa perubahan. Ini mempromosikan, misalnya, kemungkinan memesan menu sebelum naik ke pesawat, yang memungkinkan Anda memilih di antara lebih banyak opsi dan mengurangi pemborosan.
Perusahaan seperti Delta telah memulai dengan peralatan makan, mitra dengan Alessi ingin menawarkan pengalaman yang lebih baik kepada pelanggan di pesawat dan pada bulan November mereka akan meluncurkan layanan baru mereka, 'Kabin Utama'.
Christian Hallowell, Manajer Umum Makanan dan Minuman, memberi tahu kami bahwa “Akan ada welcome cocktail, tipe Bellini. Kami kemudian akan menawarkan pilihan hidangan pembuka, hidangan utama, dan hidangan penutup. Ini akan menjadi seperti sebuah restoran, tetapi di surga. Kami ingin pelanggan merasa dihargai dan ini hanyalah salah satu inisiatif yang akan kami luncurkan”.
Di perusahaan seperti SAS yang mereka pikirkan merevolusi format dan juga membuatnya lebih berkelanjutan. Pada 2017 mereka sudah menghadirkan The Cube, kubus 10 sentimeter di mana semua makanan memiliki tempat, mengetahui bahwa banyak penumpang tidak menginginkan menu tiga hidangan.
Gustaf Oholm, Kepala Produk dan Layanan, mengakui bahwa "tidak masuk akal untuk memuat makanan yang tidak dinikmati di pesawat." Mereka bekerja dengan bahan baku lokal dan produk musiman.
“Ini benar-benar win-win, karena kami mampu menghadirkan produk luar biasa kepada pelanggan kami dan pada saat yang sama berkontribusi untuk meminimalkan jejak karbon ”.
Konsekuensi lain dari bekerja seperti ini adalah rotasi dalam menu jauh lebih sering , karena mereka bergantung pada produk, dan ini sangat dihargai oleh pelanggan”.
Tampaknya, sedikit demi sedikit, makanan sekali lagi menjadi prioritas maskapai penerbangan. Mari kita lihat jalan apa yang diperlukan kali ini... dan dalam seratus tahun kita akan berbicara lagi.
Ayam atau pasta?
***** _Laporan ini diterbitkan di **nomor 132 Majalah Condé Nast Traveler (September)**. Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami). Condé Nast Traveler edisi September tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda. _