Ada sekelompok koki yang membalikkan Mallorca
Saya masih ingat dampak pembicaraan santi taura di Fòrum Gastromic de Girona yang diadakan tiga tahun lalu, yang pernyataannya sudah menunjukkan apa yang kita lihat di auditorium: Masakan Balearic baru. cerita memasak.
Di layar, empanada Majorcan dengan segala kemegahannya. Itu bukan trompe l'oeil, atau kedipan nostalgia atau trik mendongeng (È hanya tipuan). , itu adalah kue yang luar biasa yang selanjutnya merupakan bagian mendasar dari menu mencicipi yang ditawarkan Santi di DINS: sebuah konsep restoran “berakar di perut sebuah pulau, terkait dengan tanahnya dan terkait erat dengan keahlian memasak dan sejarahnya. Tugas kami adalah memperbarui budaya gastronomi di tempat kami dan mempertahankan masakan dan kenangan Balearic dengan cara terbaik”.
Maria dan Teresa Solivellas
Ini adalah sesuatu yang saya curigai dalam beberapa tahun terakhir, setelah setiap kunjungan ke setiap restoran di seluruh pulau, dari Serra de Tramuntana ke Capdepera dan dari Pollença ke Santanyí: Gastronomi Balearic menghembuskan keahlian, teritorial, dan komitmen nyata terhadap lingkungan, pidato yang sama dengan begitu banyak restoran kreatif di Semenanjung sekarang mengisi mulut mereka, tetapi yang begitu sering berhenti di tengah jalan; Begitu banyak kali itu tetap di headline. Tapi tidak di Majorca : María dan Teresa Solivellas, di Ca Na Toneta (tetapi sekarang juga di Coca Toneta di Sant Francesc Hotel, di pusat bersejarah Palma); Andreu Genestra di Hotel Son Jaumell, Es Princep dan Aromata; Fernando P. Arellano di Es Capdellà dan Portals Nous; lvaro Salazar, sekarang di Park Hyatt di Canyamel; Maca de Castro, di Alcúdia; atau Marga Coll di Miceli and Arrels.
Bisakah mereka disebut 'generasi berakal'? Apakah mereka memiliki anyaman? Jika kita analogikan dengan apa yang dimaksud dengan generasi sastra atau seni, ya: menurut Ortega y Gasset, “sebuah generasi bukanlah segelintir orang terhormat, juga bukan sekadar massa: anggotanya datang ke dunia diberkahi dengan karakter khas tertentu yang memberi mereka fisiognomi yang sama, membedakan mereka dari generasi sebelumnya. Dalam kerangka identitas itu, mereka bisa menjadi individu dengan temperamen yang paling beragam”.
Suatu kebetulan pada waktu tertentu, cara analog untuk memahami masakan dan ikatan pribadi yang melampaui persahabatan sederhana —kelompok ini (dan orang-orang di sekitarnya) menghadapi masa kini dengan wacana yang totem sekaligus jujur: Gastronomi Balearic akan setia pada ingatannya atau tidak.
Sobrasada, tanpa lagi
Itu adalah bagian dari pidato Mary Solivellas , ujung tombak hubungan alami dengan taman dari Caimari (dan dipilih oleh versi Amerika Utara kami dalam pilihan Where in the World to Eat), “grup telah dihasilkan secara organik; kami adalah sebuah pulau di tengah Mediterania, dengan budaya pedesaan leluhur yang telah meninggalkan kita warisan besar dalam hal keanekaragaman hayati pertanian-pangan, serta buku resep yang luas dan kaya”.
Tentu, Maria; tetapi sekelompok orang pemberani juga diperlukan untuk melihat langsung warisan ulasan itu dan menghargainya. Dan Anda melakukannya.
Kepercayaan pada produk kami, budaya kami dan tanah kami, adalah kalimat yang diletakkan di depan Marga Coll dan itu dihembuskan di masing-masing dari lima gerakannya yang luar biasa sarapan r di Arrels dari Gran Meliá Hotel de Mar, di Illetes: “Selama bertahun-tahun Mallorca telah menganiaya dan meninggalkan akar kami tetapi tidak sekarang, kami adalah kelompok 'muda' (well, saya 43 :) , dengan keinginan untuk melakukan hal-hal yang baik dan menyadari betapa beruntungnya kami di sini: kami memiliki ikan dan kerang yang sangat baik, daging dari ternak tradisional, kebun buah-buahan, dan pegunungan dengan waktu maksimum empat puluh lima menit dengan mobil”.
Apa yang berubah, Margaret? “Yah apa Beberapa tahun yang lalu, koki hebat di pulau itu adalah orang asing: March Fosh, Schwaiger atau Joseph Sauerschell, Tetapi jika saya jujur, itu sangat merugikan kami. Gastronomi kami masih belum banyak diketahui tetapi kami mengambil langkah-langkah kecil, dalam banyak kasus memulihkan bisnis keluarga dan pengrajin kecil”.
Mungkin itu salah satu kuncinya. warisan keluarga dan kesadaran bisnis yang terhubung dengan lingkungan terdekatnya —Seharusnya bukan kebetulan bahwa pendekatan jaringan hotel besar ke kelompok koki dan juru masak asli ini datang kemudian, dengan rumah mereka sudah dikonsolidasikan.
Dan itu kecuali dalam kasus Fernando P. Arellano di Son Claret atau lvaro Salazar di Park Hyatt (koki luar biasa yang mendasarkan masakan mereka pada kepribadian pulau, dan bukan sebaliknya) taruhan sebagian besar hotel adalah untuk nama asli. Ini adalah jenis keputusan yang membangun identitas gastronomi dan itu juga harus diucapkan dengan lantang dan jelas: Bravo.
Andrew Genestra
Timur model rumah kecil dengan semangat kerajinan Justru yang Santi Taura letakkan di atas meja sebagai salah satu kunci perubahan: “dari kurang lebih lima belas tahun yang lalu hingga sekarang, Mallorca telah menunjukkan perubahan penting dalam model restorannya, para koki dan juru masak telah mengambil kendali bisnis sepenuhnya mengubah tawaran yang ada hingga saat itu dan membentuk kain gastronomi yang lebih solid yang memudahkan pengunjung menemukan dapur yang lebih pribadi di setiap rumah dan dalam banyak kasus kebetulan gaya”.
Tapi bisakah kita berbicara tentang satu generasi, Santi? “Mallorca sangat kecil dan kami semua saling mengenal, kami tahu apa yang kami lakukan di rumah kami dan ada perasaan bersatu dengan orang-orang yang berpikiran sama yang berbagi keprihatinan gastronomi yang sama dan di atas semua cinta untuk tanah kami dan keinginan untuk memperkenalkan cita rasa pulau; ya harus berusaha secara pribadi untuk tidak meniru tetangga dan menyumbangkan sesuatu yang berbeda untuk kelompok sehingga ada keragaman dalam karakter lokal yang sama…”.
Pulihkan buku resep tradisional dengan teknik kontemporer, nilai produk (dan juga produsen), hubungkan identitas gastronomi dengan keahlian dan tradisi; membangun wacana (tepatnya sekarang, ketika kita semua pusing dengan wacana) berlabuh dalam ekosistem yang otentik, di cuina de la terra itu yang Andreu Genestra pertahankan dengan sangat baik.
Mallorca selalu hidup, entah bagaimana, sedikit terpisah dari pasang surut Semenanjung dan dedikasinya yang agak gila untuk dapur tekno-emosional (pembulatan, jeli, memasak vakum, busa dan trompe l'oeil) yang gelombang gravitasinya masih kita derita. Dan saya pikir itu menjadi lebih baik.
Asal, identitas dan sejarah; masakan dari tanah lebih dekat dengan kesenangan (yaitu, ke perut) daripada intelek; hidangan tradisional, genre yang dapat dikenali —demi hake terasa seperti hake, demi Tuhan—dan pekerjaan beberapa keluarga yang tujuan utamanya adalah membuat kita betah.
Maca de Castro