Laboratorium kesenangan
Pesta dimulai pada Agustus 2003. Bulan itu (tepatnya tanggal 10) keahlian memasak Spanyol menyentuh langit dengan Ferran Adrian olahraga ravioli cair di halaman depan New York Times dan 14 (empat belas!) halaman penghargaan untuk 'Alchemist'. Kami adalah Raja pesta. Kami mencabut tongkat kerajaan (dan yang lebih penting, kemenangan) keahlian memasak dunia dari La France dan Masakan Nouvelle pasca hampir habis michel braz, Gagnaire salah satu Troisgros . Itu adalah momen kami.
Di bawah bayang-bayang media panjang Ferran melindungi yang hebat ( arkaz, Subijana salah satu ruscadella , wanita pertama di dunia dengan 3 Bintang Michelin pada tahun 2005) dan juga generasi baru anak anjing dan bintang lapar yang mutakhir. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz atau Batu mereka lepas landas dan Paris sedang berpesta. Maaf, Spanyol sedang pesta.
Masakan Spanyol tidak melihat ke belakang. Menurut koki New York Daniel Boulud, “di Spanyol, tidak ada yang merasa nostalgia. Di Prancis, semuanya adalah nostalgia.” Sikap itu (indah dalam cahayanya) juga memiliki bayangannya sendiri. Dan di bawah mantel hangat kesuksesan beberapa astrochef (meja lengkap, sampul dan tabel hukum yang disamarkan sebagai menu mencicipi) ratusan, ribuan restoran berkembang dengan "keinginan untuk" dan cambuk untuk pulang. Setiap minggu, restoran baru. Koki baru dengan kepura-puraan jenius gastronomi (semua dengan tanda 'Koki kami bekerja di El Bulli', semuanya - dua) dan restoran yang semakin spektakuler, lebih bersinar, dan lebih luar biasa.
LALAT DI SUP
Sektor ini dilepaskan dan begitu pula investor (bisnis yang buruk). Gastronomi tidak lagi menjadi warisan keluarga yang terhubung dari generasi ke generasi ke dapur dan sektor keuangan menempatkan kaca pembesar (dan kreditnya) di dapur stainless steel yang berkilau. banyak yang bertanya-tanya, "Mengapa tidak memperbarui restoran saya?" Ini adalah kasus Torrijos atau Ca'Sento dan reformasi €300.000 di bawah tongkat arsitek bintang saat itu. Hari ini tutup.
Itu adalah momen spherifications, memasak vakum, busa dan technocuisine emosional. Kami wartawan (mea culpa) berhenti berbicara tentang memasak dan pidato kami dibalut dengan kata-kata yang indah : arsitektur, tren, seni, avant-garde. Foto-foto itu bukan lagi piring, melainkan lampu karya Philippe Starck atau lukisan Mariscal. Mereka bukan lagi restoran. Mereka adalah "ruang gastronomi". Ketika Anda bertanya tentang koki, dia akan menceritakan kisah metafora di balik lembaran kayu putih di dinding atau alasan cermin di langit-langit. Pada titik apa kita melupakan makanan?
Ada bisnis. Itulah sebabnya hotel (yang besar dan yang tidak begitu besar) merangkul sektor gastro dan perlombaan untuk penandatanganan yang paling brilian dimulai. Di belakang setiap hotel, sebuah restoran penting. Dos Cielos di ME, Ramón Freixa di Hotel nico, Bravo di W, Arrop di Hotel Caro, Paco Pérez di Seni, Santceloni di Hesperia... Tapi berapa banyak restoran penting yang muat di sebuah rumah di reruntuhan?
GASTRO-TURN OF THE SCREW
Tuliskan tanggal lain dalam cerita ini, Juli 2008. José Carlos Capel menulis untuk pertama kalinya istilah 'gastrobar' (mengimpor konsep 'gastropub' dari panduan bahasa Inggris Time Out) sehubungan dengan keadaan murni (mungkin gastrobar kedua setelah Inopia de Albert Adrian ) .
Ingat judulnya: Masakan haute tidak berkelanjutan . Itu harus dibuat menguntungkan dan jalan itu disebut gastrobar, merek kedua (dan pertama, berkali-kali) dari koki hebat dalam format berbiaya rendah. Lewatlah sudah hari-hari bahagia "tidak ada lagi meja" di menu seratus kalkun. Menyalahkan krisis? Salahkan kelebihan pasokan? Apakah ini salah operet restoran atau salah pengunjung yang tidak mengerti apa-apa? Masakan haute meluncur (setidaknya sebagian dari opini publik) dari avant-garde ke sembrono, dan dalam banyak kasus akhirnya menjadi karikatur itu sendiri. Francis Paniego memberi tahu kami, “Perubahan yang dialami masakan avant-garde di negara kita dalam beberapa tahun terakhir, bagi banyak orang, sulit dipahami, dan bagi beberapa orang bahkan sangat karikatur. Kami para juru masak berusaha melepaskan diri dari citra sembrono yang oleh beberapa orang bersikeras memberi kami.”
Lebih banyak lagi berakhir. Restoran barok yang berlebihan dan jelas sudah berakhir. Hilang sudah matres sombong, dasi kupu-kupu dan lima garpu. Kemewahan yang tidak dapat diakses (kaviar, belut, tuna sirip biru, atau jamur truffle putih) telah berakhir dan cara baru dalam memandang, menjadi, makan telah dimulai.
KAYU, SAYURAN DAN SANDAL
Mei 2010. Noma terpilih sebagai restoran terbaik di dunia oleh Majalah Restoran dan melakukannya di depan elBulli (bukan setelah elBulli, tetapi di depan elBulli, yang bukan hal yang sama) pidato Rene Redzepi Ini berbicara tentang avant-garde tetapi juga tentang keberlanjutan, kemurnian, minimalis, masakan lokal, dan komitmen. Masakan Nordik baru memasuki adegan dan kupu-kupu Kopenhagen melepaskan dengan sayapnya tsunami yang sunyi dan perlu. Sebuah kemewahan baru. “Gastronomi Nordik adalah masakan sehari-hari yang menginspirasi Anda untuk makan produk lokal. Ini tentang tradisi dan makan hasil kebun dalam konteks baru." Ia mengatakan Trina Hahneman , pengarang Buku Masak Skandinavia .
Timur kemewahan baru menggantikan kemegahan dan emas untuk kayu, ruang, dan ketelanjangan . Gaya Nordik ini melarikan diri dari kegembiraan dan berusaha untuk mengesankan tanpa mempesona. Hubungan dengan orang tersebut melalui bahan alami (kayu, batu, kulit) dan pengaturan yang tidak berpura-pura menjadi katedral Anda tetapi rumah Anda. Keheningan di depan musik pipa. Perapian di depan lampu Starck.
Carolina kembali, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium salah satu Nerua mereka hari ini adalah cerminan dari cara baru (yang sebenarnya lama) untuk memahami keahlian memasak dan lingkungannya. SEBUAH sekarang yang juga berarti perubahan besar dalam cara (dan mengapa) restoran berpakaian.
Ricard Camarena, kayu dan kealamian
MARI BERBICARA TENTANG DESAIN INTERIOR
Kami berbicara dengan Francesc Rifé, seorang desainer interior yang berbasis di Barcelona yang bertanggung jawab atas proposal gastronomi Ricard Camarena (Restoran Ricard Camarena, Canalla Bistró dan Centra Bar) dan restorannya di Valencia, seperti itu, adalah reproduksi sebuah rumah:
- Beton, microcement, kayu dan material mulia, begitukah? Bagi kami itu adalah filosofi, sedikit dan alami, seperti dapur Anda: mudah dimengerti. Sebuah tren gaya global dan pada saat yang sama netral, sangat rendah hati, seperti dapur dan orang yang membuatnya bekerja.
Makan (hampir) seperti di rumah. Jalan dari impersonal ke kehangatan meja kosong; produk over (berlebihan) pengolahan. Rasa di atas kecerdasan. Apakah tahap baru ini merupakan langkah logis berikutnya dari periode yang melelahkan atau tanggapan terhadap krisis nilai (global)?
Jawaban . Minggu depan (6 Februari) memulai musim 2013 untuk Quique Dacosta (yang, ngomong-ngomong, membuang taplak meja tiga tahun lalu), pada 13 Maret Paco Morales (juru masak alam) dan Mugaritz akan melakukannya pada bulan April. Itu berarti bahwa tur pecinta kuliner, kritikus gastronomi, dan penikmat melalui peta restoran besar (dan kecil) di Spanyol dimulai. Sejak aponiente sampai Lakasa , sejak Batu Anjing sampai boneka , sejak rumah tempat sampai L´Escaleta . Jawaban.
Saya hanya mengharapkan kejujuran. Di piring dan di kamar.
Jangan Hentikan Pesta ini.
*Anda mungkin juga tertarik dengan...
- Semua artikel Jesús Terrés
- Taplak meja dan pisau
Kesederhanaan, apa selanjutnya